吟醸の仕込みも最佳境に差しかかっています。今日から数日間は全ての作業日程が込み合ってくるし、原料処理も最大量になりますし、寝不足も重なって、頭が回らない状態になってます、ハイ（汗）。
吟醸の仕込の時に何に一番手がかかるかってぇと、我が社の場合を考えれば、原料処理と麹造りでしょうかね。原料処理を間違えるとその後の全ての工程で支障をきたします。最重要ポイントの麹造りでも、思ったように作業が進まなくなってきます。
しかし毎年感じるのは、そんな作業的なことを気にする以前に、まず『原料』自体が良くなくっちゃぁ始まらんってぇことですね。これはお酒造り全般に言えることなわけですが、特に吟醸造りに関しては『原料』が大切になってきます。
信濃鶴は使用する原料米はすべて地元の美山錦です。長野県の美山錦は全国一番の生産量ですが、その中でもお隣りの飯島町の美山錦は評価が高いといわれています。ちょっと通な人なら知っている、県外の有名メーカーさんも何社か買い付けに来ているみたいですよ。
有名な山田錦に比べれば少し硬質な酒米で扱いづらい部分もありますが、信州らしいスッキリとした純米酒を造るには最適だと思っています。今後も生産量が維持されるかどうかわかりませんが、惚れ込んで使ってますから、ずっとそばで作っていて欲しいですね。
日本酒の場合、ワインのようにその年のぶどうの出来でその評価が決まってしまうようなことはありませんが、やっぱりお天道様の気分によって品質のバラツキがでますから、その年毎に対応を変えなくっちゃなりません。
毎年美山錦だけを使っていると、私のようなヘッポコ杜氏でも、その年の米の様子が少し分かるようになります（笑）。これは、信濃鶴にとってはとても有利なことだと思っています。地元の美山錦を扱わせたら誰にも負けないくらいになりたいもんです。
今年の美山錦はいつにもまして硬いと言われていますが、私はそれほどとは感じていません。今年はこの美山錦でどんな吟醸ができるのか、楽しみにしています。写真は今日洗米した精米歩合３９％の吟醸米。
□□□ これじゃあんまり手抜きブログになってねぇじゃん（涙） □□□
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