専務取締役杜氏の純米酒ブログもろみ第１号の留仕込

もろみ第１号の留仕込

本日ようやくもろみ第１号の留（とめ）仕込が完了しました。やっっっと１本だけ仕込が終わったっちゅうことですバイ（どこの方言だ！）。

どういう事かというと、詳しい説明は今後に譲るとして、一番最初に麹を造り始めて、それを使って麹菌の原液である酒母（モトとも言いましたね）を造りました。その酒母の中で酵母菌が元気に増殖して、もろみの仕込みに使用できるようになるまでに約２週間（今回は１２日間）かかります。

そしてその酒母を使ってもろみを仕込むことになるのですが、一気に仕込んでしまうわけではなくて、４日間かけて３回に分けて仕込みます。日本酒古来の製法で、「三段仕込」と言います。１回で仕込んでしまうと、原液である酒母の中の麹菌数が極端に薄まってしまうので、少しずつ量を増やしていくような仕込をするのです。

このブログを見返してみてください。１１月４日に最初の麹の米を洗っていますね。その麹が完成するのに３日、酒母を仕込んでから１２日、もろみの仕込みで４日、合計で１９日かかるじゃないですか。４日＋１９日＝２３日となって計算通りですね。この記事をアップするのは日をまたいでしまうので２４日ですが、内容的には２３日の事だと思ってくださいね。

これで終わりじゃあないんですよ。仕込が終わっただけのことで、これから１ヶ月近くかけて発酵が進むわけです。だから、今日仕込んだ１号もろみがお酒になるのはまだまだ先のことになるわけです。

今期の造りは、もろみを３６本立てる予定なので、こういう仕込作業が延々と来年の４月のあたまくらいまで続きます。わが社では１週間に２本の割合でもろみを仕込んでいきますから、常に蔵の中には半完成品のもろみが１０本以上はあることになります。

この辺、誤解が多いんですよね。お酒っていうのは、冬に入った頃いっぺんにドカーンと仕込んで、冬の間にブツブツと発酵させて、春先にギューっと絞って、ハイおしまいって。そうじゃなくて、小さな仕込をいくつも重ねて、少しずつ年間に必要な量を造っているんです。

まだまだ先が長い感じがするでしょう。でも、終わっちゃえばあっという間なんですけどね。まだ疲れが溜まってこないからやる気満々ですけど、だんだんヘタってくるんだよなぁ。今年もがんばらなくっちゃ。

エッ、「仕込」って何って？まだ先は長いから説明する時間はいくらでもありますから。そのうち分かるようにしますよ。少しずつ小出しにしないと、ネタに困ったりなんかして（笑）。やっぱ、写真がほしいよね。よし決めた、明日何とかしてみる。

よくライブ・カメラって言いますよね。ここではライブ・ブログって感じなのでライブログという造語を作ってみました。評判が悪いのを覚悟でこれでいってみますね（笑）。
【【【【【【【【【【　今日の蔵内ライブログ　】】】】】】】】】】
麹が硬いので麹米の吸水を少し伸ばしてみる。明日の蒸し上がりはどうか。
麹の引き込みないので楽。棚の手入れの時に見てみると、これまでよりは麹菌のはぜ込みはよさそう。出麹楽しみ。
丸ざましした酒母はいい泡がたっている。香りも出てきた。
ようやく１号もろみ完了。少し走らせて早いこと酒にしないと、年末のしぼりたて原酒の出荷に間に合わなくなる。粕もほしいしなぁ。

さて、今日もクリックして、どこまで順位が伸びるかやってみましょう。どうせ義理クリックはそのうちなくなるだろうから（笑）、この１週間くらいは付き合ってくださいね。ハイ、押して、押して！
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現在３日目で２０位だよ。どこまでいくかねぇ。