お酒を造ってくれる酵母菌にはたくさんの種類がありますが、ひとつの分類の仕方として、増殖や発酵の過程において泡を形成するものと、泡の出ないものがあるというお話を昨日しました。昨日の記事に貼り付けてある写真は、『泡無し酵母』の『酒母』での様子でしたが、今日の写真は『もろみ』での様子です。
毎度うまく撮影できてなくて申し訳ないんですけど、こちらの写真では『もろみ』の表面に少し泡が立っているのがお分かりいただけますか？『酒母』ほど泡が立っていませんが、それでも全く泡が出ないわけじゃぁないんです。泡の出ている期間なんて初期の１週間程度ですが、こんなの全く出てないと言ってもいいくらいのものなんですよ。
昨日のコメントにもいただきましたが、「これが『泡無し酵母』なら、んじゃ『泡有り酵母』だったらいったいどーなっちゃうの？」ってぇ話になりますわな。どうなると思いますか？タンクからあふれちゃうほど泡が出るんでしょうか？答えは・・・その通り。ほっときゃあふれちゃうんですよ、本当に（笑）。
私が蔵に入った２０年ほど前には、我が社も旧来の『泡有り酵母』を使っていました。通常、タンクの中には、タンク総量の７割分くらいのもろみを入れて発酵させます。余裕は３割分あるわけですが、泡が最高に出る時期にはそんなのじゃ全然間に合わなくて、『泡傘（あわがさ）』という、タンクのふちをかさ上げするための補助器具を付けて、更にその上に『泡消し機』という泡を消すための機械を付けてました。
『泡消し機』はモーターで金属製のホウキのような物を回して、泡をかき消していくような機械でしたが、数日間は２４時間回りっぱなしで動いてました。その昔には蔵人が一晩中寝ずの番をして、泡を消していたといいます。ご苦労なこってす。そして、泡が低くなった後は、使った『泡傘』なんかを洗うんですが、もろみの泡が乾いてこびりついちゃって、洗うのにとても苦労したのを覚えてます。
ですから、もし泡が立たなかったらスゲー楽なわけですよ。それに同じタンクで仕込めるもろみの量も増やすことが出来るので、経済的に仕込み計画を立てることもできるわけです。杜氏さんの中には新しく開発された『泡無し酵母』を使うことに抵抗のある方もいたでしょうが、我が社では徐々に泡無しの方向になっていきました。今では、ほとんどが『泡無し酵母』になっています。
昨日も書きましたが、もろみの健康状態を把握するのに、目に見える泡の様子っていうのは、非常に的確なバロメータになるわけです。昔から泡の状態を見て、そのもろみの発酵の具合を判断していた杜氏さんたちにとっては、泡が立たなくなったんじゃ安心感がないんじゃないですかね。泡無しを嫌う杜氏さんもたくさんいらっしゃいますよ。
それじゃぁ、『泡有り酵母』と『泡無し酵母』はどこが違うんでしょうか。味も違うんでしょうか。その辺はまた明日。
□□□ 結局同じネタで引っ張るなぁ（笑） □□□
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