さて、蔵の中の話題も書いていきましょうかね。久しぶりのウンチク話をしようと思いますが、この手の話はどの程度の内容まで書けばいいのか、いつも手加減が難しゅうございますな。あんまり専門的な事書いたってつまんなくなっちゃうし、私の勉強不足のボロも出ちゃいますしね（汗）。
ウソは書けませんから、正しい情報をお伝えするように努力しなくっちゃなりませんね。ある程度の情報は必要でしょうけど、皆さんが飲んだ時に周りの人にちょっと披露できるくらいの内容を目安にするってぇのはどうですかね（笑）。
上の写真は毎度見にくい写真で申し訳ないんですが、お酒のもろみの発酵の出発点となる『酒母（しゅぼ）』のものです。仕込んで１週間くらい経ったところで、ぶくぶくと大きな泡が形成されています。この『酒母』に蒸米と麹と水を段階的に加えて、お酒の『もろみ』になります。その『もろみ』が２０〜３０日くらいかけて発酵して、それを搾るとお酒ができるというわけです。
簡単に言っちゃえば、『酒母』っていうのは酵母菌の塊りなわけです。『もろみ』だって酵母菌が無数に繁殖しているわけですが、その段階では生成されるお酒の味が最重要課題ですから、いかに美味しい味にするかを目標にして酵母菌の増殖が図られます。
ところが、『酒母』の段階では、味は二の次なわけです。とにかく元気な酵母菌をたくさん増やして、次の『もろみ』の仕込みに備えるわけです。どの様な増殖のさせ方があるのかはまたの機会に譲りますが、先人の創意工夫によって編み出された方法で健康な酵母の菌体数を増やす作業がこの『酒母』の工程なんです。
ちょっと話がそれましたが、今日の話はこの写真にもある酵母菌が作る泡の話です。『酒母』や『もろみ』の工程で、酵母菌が増殖してくると表面に泡が立ってくるんです。正に「コイツは生き物なんだなぁ」と実感させる様相を呈するわけで、常にブクブクと生生流転を繰り返すので見ていて飽きませんね。
その時々の増殖の段階で、小さな泡、大きな泡、ピカピカした泡、粘ったような泡、いろいろな表情を見せてくれます。私たちはこの泡の状態を見て『酒母』や『もろみ』の健康診断をするんです。熟練の杜氏さんなんかは一発でいろいろと分かっちゃうんでしょうが、私なんかは「正常からは外れてないな」っていう程度の判断です、ハイ（汗）。
面白いことに、我々が使用する酵母には泡の立つものと立たないものがあるんです。一体どういう違いなんでしょうか。自然界から分離されて、古くから使われている酵母菌はほとんどが泡の出るタイプです。それに対して、泡が立たない、あるいは少ない酵母菌を『泡無し酵母』と言います。
ちなみに上の写真の酒母で使われている酵母菌はどちらのタイプだと思いますか？かなり泡が立ってるでしょう？でもね、これは泡無し酵母なんだな、これが・・・話の続きはまた明日にしましょうか。
□□□ どっちの酵母も美味しいよ □□□
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