専務取締役杜氏の純米酒ブログ

期せずして杜氏になっちまった造り酒屋後継ぎの純米蔵奮闘記

火入れ

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ブログでは酒造りの一面を単発的に記事にしますから、何となくその作業だけが行われているような感覚になるかもしれませんが、当然のことながら全ての作業は並行して行われているわけで、いろんな仕事がとっかえひっかえ一日の中で同時進行しているってことは、賢明なる読者の皆さんにはご理解いただいていると思います(笑)。

しかししかし、冬の初めに麹を造って、麹ができたらそれを使ってもろみをドーンと仕込んで、冬の間にずーっと発酵を続けて、春先になったら全部いっぺんに搾って、それを加熱殺菌したり生で貯蔵したりして、お酒は一発の工程で春に完成するもんだと思い込んでおられる人って案外多かったりします(笑)。

もろみは何十本にも分けて何ヶ月もかけて仕込むんですから、いろいろな仕事がそのもろみの本数分、少しずつズレながら行われているわけで、全ての仕事とは言いませんが、酒造の工程にかかわる仕事は毎日あるってことです。麹を造ることも、もろみを仕込むことも、もろみを搾ることも全て重層的に日々行われてるんですよね。

で、お酒造りの最後の工程と言ってもいい加熱殺菌の作業・・・これを『火入れ(ひいれ)』って言います・・・が蔵の中で始まりました。まだまだ仕込み作業も真っ最中ですが、それと同時に最終工程の火入れもしていかなくっちゃなりません。そんなことやってるから、頭の中がこんがらがって、「忙しい!忙しい!」って連呼することになるわけです(笑)。

やってることは単純で、Aのタンクに入っているお酒を65℃くらいまで加熱してBのタンクに入れて、一杯になったら密閉して、可及的速やかに冷却します。65℃の液体が大量にあるんですから、実は危険な仕事だったりします。何かあったら、お酒のことはいいから自分の身を守るように蔵の若手にも言ってるんですけど、何かがあったら困ります(汗)。

冷却するのもとっても原始的な方法で、タンクの上部から水をかけるだけ(笑)。水温で下げるんじゃなくって、水が蒸発する時の潜熱で冷やすのが原理ってことで、少しだけ水を流してタンクの周りから湯気がモウモウと立ち上がるくらいがいいみたいですね。この写真は何となく上手く撮れてませんけど(汗)、これでもモウモウとしてんですよ(笑)。


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コメント

冷却方法

毎日毎日、輻輳して行われる作業。
頭だけで考えると本当にこんがらがってきて、
実際にやってる方が自然にこなせそうです。
火入れ後のお酒を入れたタンクは、
ジョボジョボと水を掛けて冷やすと思ったら、
少しずつの水で、その蒸発で熱を奪って冷やすんですね!
冷却用のフィン付きの容器をタンク内に入れて、
水を通してやる方が効率が良さそうに思えますけど違うのかな?

  • 2017/02/05(日) 11:53:48 |
  • URL |
  • まっちー #-
  • [ 編集 ]

Re: 冷却方法

なるほど、そういう方法もいくらでも考えられますよね。
でも、それほど物理的に冷やしているっていう話はあまり聞きませんね。
これは、火入れ後のお酒が汚染されるのを極端に嫌うためです。
せっかく火入れして殺菌したのに、冷却用の何かをお酒に入れたら雑菌も入り込むかもしれないからです。

  • 2017/02/05(日) 17:51:46 |
  • URL |
  • 岳志 #-
  • [ 編集 ]

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