専務取締役杜氏の純米酒ブログ

期せずして杜氏になっちまった造り酒屋後継ぎの純米蔵奮闘記

管理図

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もろみを仕込んでタンクの中で発酵が始まってしまえば、後は人間のできることは限られてきます。『麹と酒母は造るもの、もろみはできるもの』なんていう言い方をする杜氏さんもおられるように、麹と酒母をしっかりと造り込んでもろみに仕込んでしまえば、後はなるようになると達観しているしかないんです(笑)。

とは言え、できることが全くないわけじゃなくって、例えば温度の管理は皆さんいろいろな手段でおやりになっているもろみの操作法のひとつでしょう。温かめに持っていけばアルコールになるのは早いんだけど雑味が多くなるし、冷ために持っていけば綺麗な酒質になるんだけど発酵期間が長くなるんです。

温度の管理と並んで、追い水の管理もかなり重要なポイントになってきます。追い水っていうのは、読んで字のごとく、もろみに水を加えることなんですけど、お米の溶け具合やらアルコールの出方やらを微調整していく、少しばっかりテクニカルな管理方法と言えるかもしれませんね。

普通純米のもろみではそれほど厳密には考えませんが、純米大吟醸クラスになると、最終的にどのような成分のお酒に仕上げるのか、もろみの初期の段階から追い水操作が必要になってきたりします。私も普段は勘と経験と度胸で追い水してるんですけど(笑)、吟醸だけはそれ用の管理図を使って追い水するか否かを決めてたりするんですよ。

簡単なグラフに成分値をプロットして、その位置関係で判断したりするんですが、普段はやらないもんだから、意外と四苦八苦してたりしてね(汗)。エクセルでグラフを作ってみたりもするんだけど、なかなか面倒臭かったりします。まぁ、最終的にもろみは自然と仕上がるものなんですから、下手な小細工はしないと石頭ぶりを発揮するのも一興かもしれませんけどね(笑)。


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コメント

そういえば

すべてのお酒が「原酒」っていうお蔵さんがあるんですけど、製品のアルコール度数は15度近辺なので、追い水で仕上がりまで計算して調整してるってことなんですかね?

岳志さんの話だと、とてもテクニカルなことのようですけどこういう操作をするメリットってあるんですかね?

  • 2017/02/03(金) 08:28:52 |
  • URL |
  • ZEN #USldnCAg
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手を加える

発酵中のもろみに手を加える作業は攪拌のための櫂入れと泡消しでしょうか。
温度管理はタンクに保温材を巻いたり、お湯の入った容器を中に入れて温めたり、
タンクに水を掛けて冷やしたりしてるのを見たことがあります。
中にホースを入れて、お湯や水を流して調整することもあるようですね。
タンク一本のお酒の出来、不出来は売り上げにも直結しますから、
毎日、もろみの温度や成分値を測ったりして、
何とか目的の数値に近づけようと色々と手を加えるんでしょうね。

  • 2017/02/03(金) 12:34:11 |
  • URL |
  • まっちー #-
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無濾過

節分に「無濾過」の最後の一本開封しました。滓が壜の底に固まっていて逆さにしてもなかなか下りて来なかったです。クリスマスに飲んだ鶴より味がまろやかになったような気がしてますが?

  • 2017/02/03(金) 19:38:25 |
  • URL |
  • 鳥居 慶司 #-
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Re: そういえば

この手のことを説明するには時間がかかります(笑)。
ちょっとここだけでは不可能です(汗)。
また今度お会いした時にでも講義しましょう。

  • 2017/02/03(金) 20:27:02 |
  • URL |
  • 岳志 #-
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Re: 手を加える

まっちーさんもお詳しいですなぁ(笑)。
そんなに酒造りのことを知ってる人ってあんまりいませんよ。
それらは基本的には温度管理っていうことですから、この追い水管理っていうのはまたちょっと意味合いが違うんですけどね。

  • 2017/02/03(金) 20:28:54 |
  • URL |
  • 岳志 #-
  • [ 編集 ]

Re: 無濾過

お酒も時間が経てば変化していきます。
フレッシュさがなくなる分まろやかになったりします。
どっちにしても美味しく飲めればそれでよしってことで(笑)。

  • 2017/02/03(金) 20:30:03 |
  • URL |
  • 岳志 #-
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