専務取締役杜氏の純米酒ブログ

期せずして杜氏になっちまった造り酒屋後継ぎの純米蔵奮闘記

初出麹

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ようやく、今期初めての麹が仕上がりました。今期は総計で80回くらいは麹を造ることになるかと思うんですけど、いい出来の時もあれば悪いこともあるって日々を繰り返して、喜んだり気落ちしたり首を傾げたりしながら、毎日このカビの一種と顔を突き合わせて生活することになります。

麹の仕上がりにそんなに大きな違いはないものの、同じようにやっても同じようにできないのが生き物相手のモノづくりですから、上手くいったと思えばうれしいし、なんだか思うような出来じゃないって時には面白くなくて、それは自分のせいじゃなくって、道具の調子が悪かったとか蔵の若手のせいにして気を紛らわすわけです(ウソウソ)。

第一発目を造った感想としては、どこかひとクセありそうな感じの今年の美山錦ではあります。登熟期に高温だったってことで、俗に言う高温障害的な特徴があるのかもしれませんが、コイツ素直じゃないんじゃないかっていうオーラを若干感じました(汗)。こっちには事前情報も入ってますから、色眼鏡で見ている部分もあるかもしれませんけどね(笑)。

気温が高ければ植物もグングン成長しそうなもんですが、やっぱりその植物に適した環境ってのがあるようで、実りの時期に高温が続くとでんぷん質を形成するアミロペクチンってやつの分子構造がダラダラと長くなっちゃって、それを分解するのに手間取って、結果的に溶解が進まないもろみになるっていう理屈らしいですな(笑)。

そういうことは、お酒の造り手側からすれば、やっぱり実際にお酒にしてみて初めて分かることで、長生社のような小さな蔵では科学的な分析もできませんし、定量的に数値を把握することもできませんけど、それはそのうち自然と分かってくる気がします。後で他の蔵の杜氏さん達と話をして「やっぱりー!」みたいなノリで意気投合したりしてね(笑)。

ま、そんなに疑いの目で見ずに、出来上がった麹のいい香りをかいでいれば、気分はドップリと酒造りモードです。自然が作為なしに作り上げた実りをいただいて、人間の作為でお酒にするわけですけど、この麹造りひとつとっても奥深いものがあって、まだまだ今期の造りも勉強勉強ってところでしょう。


□□□ 麹がホワイトアウトしてます □□□
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コメント

活気

ひとクセある美山錦を、どう上手く手なずけていくか、
ベテラン杜氏のやる気が沸々とたぎってるんじゃないですか?!
麹ができたってことは一発目の仕込みも始まったんでしょうかね。
蔵の中の活気も徐々に高まって来てるんでしょう。

今朝目覚めて外を見たら真っ白!
まだまだ根雪にはなりませんけど、この時期の積雪は早過ぎです。
北海道は寒いですよ。

  • 2016/11/05(土) 15:44:18 |
  • URL |
  • まっちー #-
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Re: 活気

もう積雪だなんて、直接雪の便りを聞くとこちらも寒くなりますよ(笑)。
信州も寒くなってきましたけど、まだ紅葉が終わってないくらいです。
アルプスの山頂には初冠雪がうっすらと見えますけど、まだごあいさつ程度です。
ドンドンと寒くなってきますが、蔵の中も忙しくなってきてあまり感じている間もありません(汗)。

  • 2016/11/05(土) 17:28:42 |
  • URL |
  • 岳志 #-
  • [ 編集 ]

誉富士

静岡県の醸造元で「誉富士」と言う酒米で造ったお酒を富士山の五合目で貯蔵して来春に販売するそうです。まあ自然の冷蔵庫と富士山の御利益がどれだけお酒に影響が有るのかって話ですが。「誉富士」で醸造した日本酒には結構興味があるので手に入ったら一本駒ヶ根に送る所存でいます。ただ複数の酒造所が富士山に持ちこんだのでコマ-シャルベ-スに嵌められた感も有りますが?

  • 2016/11/05(土) 18:20:50 |
  • URL |
  • 鳥居 慶司 #-
  • [ 編集 ]

Re: 誉富士

実は駒ケ岳でも同じようなことをやろうとしてるんですよ。
駒ケ岳のロープウェイの駅のそばに埋めるんだそうです。
観光のお客さんを対象にしているみたいです。
まぁ、信濃鶴じゃないもんだからどう宣伝していいものやら分かりませんが(汗)。

  • 2016/11/06(日) 10:21:51 |
  • URL |
  • 岳志 #-
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