専務取締役杜氏の純米酒ブログ

期せずして杜氏になっちまった造り酒屋後継ぎの純米蔵奮闘記

洗いつけ

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今日のタイトルは、自分で書いたのを見て「ケツを洗うことか?」と笑ってしまいましたが、そこはよくご覧いただいて、『ケツ』ではなく『つけ』ですからそこんとこよろしくお願いします(笑)。その年に初めて米を洗うこと、あるいはその日のことを言う業界用語ですが、全国的に通用する用語なのかどうかは定かじゃありません(汗)。

この『つけ』は、『付け』なのか『着け』なのか『漬け』なのか『就け』なのか・・・まぁ、分かんないんですけど(汗)、米洗いを始める日のことを私の周りではこう呼んでいて、「洗いつけいつなの?」とか「洗いつけもう終わった?」とかいうように使います。つまりは、その年の造りが始まったかどうかっていうスタートポイントを指してるわけです。

長生社でもついに洗いつけの日がやって来て、先日も記事にしたように今年は上伊那産の美山錦の新米を最初からフルに使えますからやる気満々で米洗いを始めて、まずまず調子よくスタートが切れたと思います。ちょうど、米を洗った日に酒類総合研究所から、今年の米についての溶解性の予測なんていう発表もされたんですけどね。

米の溶解性なんて一般の皆さんにはあまり必要のない事柄でしょうけど、私達造り酒屋にとっては一番気になるポイントだと言っていいんじゃないですかね。お米の溶け具合によって、お酒の味も、アルコールの収得量も、酒粕の割合も決まってきて、それらをコントロールするために様々に技術を駆使することになるんですよね。

これまでも、そういうデータについては毎年発表がありましたが、全て実測での研究でしたから、そんなデータが公表される頃は私達は自分が使ってるお米については自分自身で検証ができている時期になっていてあまり実用的ではなかったんですけど、今年はいろんな研究の成果で夏の気温やら何やらからある程度の推測ができるようになったってことのようです。

で、結論から言えば「今年の米は溶けにくそうだ」ってことみたい。お米が実る時期に気温が高いとでんぷん質の構造があーなって、こーゆう理由で、そーなるから、どーやら溶けにくそうだっていう話です(笑)。私の耳にも、そういう傾向になるんじゃないかっていう話は、以前から聞こえてきてましたけどね。

まだ最初の麹もできてない段階ですから私としては何とも言えないんですけど、1本もろみを立てる頃には今年の美山錦の感じは分かってくると思います。洗っただけの印象で言えば、ちょっと水の吸いが悪いかなってところですかね。今年のお米に対応しながら、また新たな境地にたどり着けるように、いつも通りに楽しみながら酒造りがしたいですね。


□□□ 蔵への泊まり込みも始まります □□□
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コメント

あらいつけ

言葉の意味合い的には「漬け(浸け)」がしっくりくるような気がしますけど、本当のところはどうなんでしょうね?(笑)

確かに、今年は暑かったり収穫時期に雨が多かったりと、天候的にはイマイチの年でしたね。
そうなるとお米の方も頑なな性格になるんでしょうか…(笑)

  • 2016/11/02(水) 09:31:11 |
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  • ZEN #USldnCAg
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ファイト

ボクは生まれが上品なので「ケツ」なんて思い浮かべもしませんでしたよ!(笑)

いよいよ始まったかぁ~って感じですけど、
今年の米の性状を見極めるところからですね。
どうやら楽な造りにはなりそうもないですけど、
長年、米との格闘を繰り返してきてるから、
かえってファイトが湧いて来てるんじゃないですか?!

蔵の寝泊りが大変そうと、いつも体調が心配になりますが、
奥様心づくしのの手料理で栄養をつけながら頑張ってください!

  • 2016/11/02(水) 12:37:47 |
  • URL |
  • まっちー #-
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Re: あらいつけ

この『つけ』は漬けるっていう意味なのかどうか?
洗い始めみたいな意味じゃないかとも思うんですけどね。
今年のお米の出来はそれほどいいわけじゃないような・・・。
温暖化の影響もじわじわと出てくるかもしれませんよね。

  • 2016/11/03(木) 17:37:43 |
  • URL |
  • 岳志 #-
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Re: ファイト

自分で『ケツ』って書き間違えたのかと思っちゃったんですよね(汗)。
私だって上品な育ちですけど、見えたものは見えたんです(笑)。
今年のお米にあまりいい情報は今のところないんですけど・・・。
やっていくうちに徐々に化けの皮がはがれていくでしょう(笑)。

  • 2016/11/03(木) 17:39:42 |
  • URL |
  • 岳志 #-
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