専務取締役杜氏の純米酒ブログ

期せずして杜氏になっちまった造り酒屋後継ぎの純米蔵奮闘記

鑑評会研究会(つづきのつづき)



今年の出品酒の傾向として感じたのは・・・これは昨年私が広島へ行ってなかったから余計にそう思う事なのかもしれませんし、それ以前からもその傾向は顕著だったわけですけど・・・かなり甘いんですよね、お酒が。金賞には甘さが必要だって事はよく分かってはいるものの、相当に甘さを感じさせないと勝負にならないって気がしましたね。

化学的に言うとグルコース濃度を高くするような酒造りって事になるんですけど、信濃鶴は純米ではあるものの、仕上がりとするとサッパリ目なもんだから、チトその辺から外れているんですよね。実際に測定してみても、このくらいはあった方がいいっていう値の半分程度しかなくって、これじゃアカンっていうのがアリアリと分かったりします(汗)。

この甘さを上手く出せるかどうかが金賞を取れるかどうかを大きく左右するってことになって、特別な麹菌を使ったり、ある一定の成分に収まるようにもろみ管理をしたりするわけです。程良く甘さがあると、分かり易い美味しさになりますし、逆にそれが不足するとかなり物足りなく感じたりします。鶴も単品で飲めば十分に美味しいんですけどねぇ(笑)。

金賞率がダントツに高い東北のお蔵さん、特に福島県のお酒を拝見すると、この甘さが非常に上手い具合に表現できてるんですよね。くどくて重い味になっちゃったり、変な香りが着いちゃったりすることもなく、スッキリとした甘さとして感じられましたね。この甘さが上手く出せないと、金賞には手が届かないって事になりそうです。

ただ、信濃鶴の場合、これまでの経験で言うと、最初から甘さが残っていると、少し時間が経ってくると味がダレた感じになっちゃったりするんですよね(汗)。出品のためだけの吟醸であればそういう風に仕上げればいいんですけど、商品にするって事が大前提ですから、売り物としてどちらがいいのかっていうことも十分に考えなくっちゃならなくて、頭の痛いところではあります。

あと、美山錦での金賞はどうやら1蔵もなかったようでした(汗)。酒米の王者の山田錦と比べるとどうしても不利にはなりますが、なんとか長野県からひとつでも美山での金賞をとって一矢報いたいもんです。美山の純米でっていうのは難しい挑戦ですが、なかなか手が届かないから一生懸命になる価値もあるわけで、来年も懲りずに頑張ろうと決意を新たにしています(笑)。


□□□ しばらく見ないうちに1位に君臨(笑) □□□
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コメント

高い壁

鑑評会で金賞を取るためには簡単に突破できない高い壁があるんですね。
評価基準がこちらに寄るのも、こちらから基準に近づくのも、
どちらも期待は薄く、いばらの道は続きそうです。
それでも、ここが石頭の石頭たるところ。
これまでのやり方で文句のつけようの無い美味しいお酒造りに
邁進するっきゃない!(^^)

  • 2016/05/29(日) 09:39:14 |
  • URL |
  • まっちー #-
  • [ 編集 ]

造りの基準は変えないで・・

お久しぶりです。
無理やり新酒鑑評会で金賞を狙うつくりを行うより。
信濃鶴の作りはこうだ!というお酒を造って行くほうが良いのでは?と思います。蔵元杜氏なので新酒鑑評会など気にしないで信濃鶴のお酒を造り続けてください。

  • 2016/05/29(日) 18:57:52 |
  • URL |
  • 蕎麦切り 重娯(田中久義) #5qEyjClY
  • [ 編集 ]

Re: 高い壁

それほど鑑評会に迎合する必要もないんですけどね(笑)。
規定演技がこなせることも大切だっていう意味もあります。
一番は、美味しい酒であれば何も文句はないんですけどね(笑)。
自分が美味しいと思えるお酒を出品して、それが金賞を取れれば最高なんですけどねぇ。

  • 2016/05/30(月) 09:32:33 |
  • URL |
  • 岳志 #GMs.CvUw
  • [ 編集 ]

Re: 造りの基準は変えないで・・

重娯さん、お久しぶりです!お元気ですか?
私も信濃鶴の根本を変えてまで出品に合わせようとは思ってないんですよね。
自分がいいと思う線を出しながら、それが全国で認められればうれしいんですけどね。
あんまりあれこれ変えちゃったんじゃ、石頭の石頭たる所以がどこかに行っちゃいますもんね(笑)。

  • 2016/05/30(月) 09:35:51 |
  • URL |
  • 岳志 #GMs.CvUw
  • [ 編集 ]

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