専務取締役杜氏の純米酒ブログ

期せずして杜氏になっちまった造り酒屋後継ぎの純米蔵奮闘記

吟醸オリ引き



これも毎年の記事になってますが、この数日は先日搾った純米大吟醸の『オリ引き』っていう作業をやってました。毎日やってる通常の仕事の合間にやらなくっちゃなりませんから、時間的余裕のある日を選ぶものの、それでも作業はタイトになってどうしても残業的な時間になっちゃうんですけど、若手のパワーで何とか乗り切れました(笑)。

読んで字のごとく、『オリ』を『引く』んですけど(笑)、オリって言うのは搾ったままのお酒を貯蔵しておくと容器の底に沈んでくるもろみの残渣みたいなもんで、これは後々お酒に対していい作用はしませんから、きれいに取り除きたいわけです。そのオリだけを引き抜くにはどうしたらいいか・・・常連読者の方ならお分かりでしょう。

オリを抜くって考えるよりも、オリだけ残して清透な部分だけを取り出す作業だと考えていただくと分かり易いかな。作業中の写真は忙しくて撮れなかったもんだから、仕方なく使う道具の写真を載せてありますが、簡単に言っちゃえば、細いホースをお酒の中に突っ込んで、サイフォンの原理でキレイな部分だけ抜き取るんです。底にはオリの部分のみが残るわけです。

説明が前後しちゃって申し訳ありませんが、お酒は全て一升ビンに取ってあります。商品になるものはタンクに貯蔵してありますが、出品用のお酒だけは一升ビンに取り分けてあるんです。でも、元は全く同じもろみですから、もしどこかのコンテストで金賞を取ったら、信濃鶴の純米大吟醸がそれと同じもろみのお酒ですからご心配なく(笑)。

今回は全部で150本ほどありましたから、サイフォンで吸い出しをかけるって言っても、それを150回繰り返すっていうのは根気仕事ですし時間もかかります。今回は3日間に分けて行いましたが、合計で5時間くらいかかりましたかね。暖かくなってきたとは言え、コンクリートの上であまり動かずに行う仕事は、オジさんにとっては骨身にこたえます(汗)。

普通のお酒はこんな風に『オリ引き』なんていう面倒臭いことをせずに機械を使って濾過するんですけど、濾過をすれば味とか香りとかも取られてしまいがちですから、出品酒に限ってはこういうローテクな方法でキレイなお酒にしてやるんです。こんなに手をかけるんだから、いい成績を取ってもらいたいんだけど、どのお蔵さんも同じように努力なさってますから簡単じゃないんですよねぇ・・・。


□□□ 商品の純米大吟醸も濾過してません □□□
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コメント

緊張

150本のオリ引きに5時間だと単純計算で1本当たり2分になりますけど、
写真の道具の様子からして、2本ずつ同時にやるんですかね。
2分~4分って、そんなに長い時間にも思いませんけど、
じっと見続けるとなると長いかも。(笑)
最後が肝心な作業だから一升瓶の初めの方はそれほどでもないでしょうが、
残り1/5ほどになると緊張して見つめ続けるのかな。

  • 2016/03/08(火) 12:27:15 |
  • URL |
  • まっちー #-
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斗瓶じゃなくて

全部一升瓶なんですね…そりゃ大変だ(^^;
前に「斗瓶が足りない」みたいなお話をされていましたが、それがゆえの一升瓶なんでしょうか?

どうにしても5時間ずっと吸い出しだけやっているってのは、精神的にもこたえそうですねぇ…

  • 2016/03/08(火) 15:25:30 |
  • URL |
  • ZEN #USldnCAg
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おりがらみ

個人的にも好きですし、当会の会員にもおりがらみを好む人が多いですが信濃鶴のおりがらみは搾りたてで味わう以外はないのでしょうね。

  • 2016/03/08(火) 22:22:14 |
  • URL |
  • 楽酒之会事務局長補佐 #vyuJhMv2
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Re: 緊張

そうです、2本を並行してオリ引きしていくんです。
半分ずつずれるようにして、片方を取り替えている時には片方が出ているみたいにします。
慣れないと上手く回らないんですけど、もうずーっとやってますから失敗はありません(笑)。
ビンの最後はしっかりと見ていないとなりませんが、それほどきっちり引くわけでもないんですよ(笑)。

  • 2016/03/08(火) 23:56:12 |
  • URL |
  • 岳志 #-
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Re: タイトルなし

5時間ずっと吸い出しをやってるわけじゃないんですよ。
吸い出しをかけたお酒をまとめて別の一升瓶に詰めたりする時間もあります。
斗ビンは本当に欲しいんですけど・・・。
どうも毎年間に合わないままにこういう作業になっちゃうんですよねぇ(汗)。

  • 2016/03/08(火) 23:57:59 |
  • URL |
  • 岳志 #-
  • [ 編集 ]

Re: おりがらみ

そうですね、おりがらみの商品はないんですよね。
搾りたての無濾過には少し入ることもあるっていうくらいです。
皆さんどうやって少量の折りをビンに入れているのか・・・。
どこかのお蔵さんで勉強してこなくっちゃなりません(笑)。

  • 2016/03/08(火) 23:59:30 |
  • URL |
  • 岳志 #-
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