専務取締役杜氏の純米酒ブログ

期せずして杜氏になっちまった造り酒屋後継ぎの純米蔵奮闘記

吟醸週間(その3)



慌てて撮ったので、何だかよく分かんない写真になっちゃいましたね(汗)。室内もそんなに明るくないもんだから妙な雰囲気が漂ってるような気もしますし、ピントも合ってないのかな(笑)。温度計が1本差してあるのがお分かりになるでしょうか。これは、蒸米が薄く広げられて晒してある図です。蒸米の温度を測るための温度計が写ってます。

たまたま電話をかけながら麹室に入る状況になって、そこに蒸米が広げてあったもんだから撮ったんですけど、このブログには仕事中の写真ってなかなか載せてないじゃないですか。載せてないっていうよりも、そんな状況下でスマホを取り出しているような余裕はありませんから、載せようにも載せる物がないってことですけどね(汗)。そういう意味で、この写真は貴重です(笑)。

吟醸用の麹を造る時には、蒸米にいきなり麹菌の種をまくんじゃなくって、麹室の中で薄く広げて少し乾燥させてからまくのが一般的なやり方になってるんじゃないですかね。麹の造り方なんてそれこそ酒屋万流ですが、これに似通った作業をやらないお蔵さんの方が少ないくらいだと思います。長生社では『さらし』なんて呼んでますけどね。

蒸米も温かくて湿度はあるし、乾燥させるために室温もつけてありますから、麹室の中は南国気分です(笑)。今期の吟醸仕込の計画では、この作業が6日連続になる予定ですから、汗だくの仕事が続いて体力も消耗しますが、これがいい麹につながるんだと思えば手を抜くわけにはいきません。この1週間でどれくらい体重が減るのか、チト怖いんですけどね(汗)。


□□□ 吟醸週間中に1位になっとります □□□
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コメント

温かくて

いいなぁ…なんて状態じゃないですよね(笑)
蒸し米を広げるのって、以前は板の間に並べていたような気がしますが、あれは放冷するだけなんですかね。
それにしても、吟醸の時には蒸し米を僅かに乾燥させてから麹菌を蒔くって知らなかったなぁ…

  • 2016/01/19(火) 12:03:21 |
  • URL |
  • ZEN #USldnCAg
  • [ 編集 ]

菌糸

TVの映像や写真で紹介される麹室での作業の様子は、
杜氏さんや蔵人さんが上半身裸になってますから暑いのは想像がつきます。
麹菌は水分を求めて菌糸を伸ばすって聴きましたから、
蒸し米の表面を乾燥させるのは菌糸が米の中心に向かうのを狙ってなのかな。

吟醸週間が終わったら岳志さんがしぼんでたってのも困りますから(笑)、
体力と相談しながら乗り切ってください!

  • 2016/01/19(火) 12:35:27 |
  • URL |
  • まっちー #-
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Re: 温かくて

暖かいんじゃなくって暑いんですよ(笑)。
蒸米を広げるのもいろんな状況がありますからね。
板の間もあるし室の中もあるし・・・。
いずれにしても手間がかかることに変わりはありません(汗)。

  • 2016/01/19(火) 22:39:56 |
  • URL |
  • 岳志 #-
  • [ 編集 ]

Re: 菌糸

よく裸の蔵人が紹介されますよね。
これは麹室の中の仕事の様子であることがほとんどでしょうね。
蒸米を少し乾かすことの意味は、まっちーさんのご賢察のとおり(笑)。
まっちーさんはもう蔵人ができるくらいの知識があるんじゃないですか?

  • 2016/01/19(火) 22:42:12 |
  • URL |
  • 岳志 #-
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