専務取締役杜氏の純米酒ブログ

期せずして杜氏になっちまった造り酒屋後継ぎの純米蔵奮闘記

お出掛け前(つづき)

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ちょっと昨日の記事だと、私が当初言いたかったこととずれているっていう心残りがありまして、もう一度気を取り直して書いておきます(笑)。大阪での酒メッセのご案内がしてなかったことに気を取られて、書く内容がずれちゃったっていう感じですが、ま、そういうことはよくあることです(汗)。昨日の続き感覚でお読みください・・・

ですから、・・・って、何が『ですから』なんだかよく分かりませんが(笑)・・・まだ、もろみが蔵に残っているような時期に私が外出しなくっちゃならないような時に気を使うのは、主としてもろみの管理についてなんです。仕込最中であれば、もっといろいろ考えなくっちゃならないことはありますが、そんな時期に何日間も蔵を空けることはたぶんしないでしょう。

仕込後のもろみ管理ってどんなことをやってるのかっていうと、一番のメインは温度管理ってことになりますかね。それなりに低温で仕込んで、徐々に温度を上げていって、最高温度をとったらゆっくりと下げていくっていう様な山なりのカーブを描くのが一般的だと思いますが、最高温度をどれくらいにするかとか、どの程度まで温度を下げるか等はそのお蔵さんの流儀があるわけです。

その他は、もろみでのお米の溶け具合とかアルコールの出具合とかによって、その時点での適切な成分に整えるために少しだけ水を打つことがあります。『追い水』と呼ばれる操作ですが、もろみの分析値や温度の上がり具合など、いろんな要素を勘案してその量も決定しなくっちゃなりませんから、数字だけを見てマニュアル通りになんとかするっていう性格のもんじゃありませんね。

最終的には、もろみをいつ搾るのかの判断をしなくっちゃなりませんが、これも、目標とする成分に明日なるのか明後日なるのか、もしかしたらもろみがヘソを曲げて発酵が止まっちゃうことだってありますから、これも日々の状態を観察したうえでの決定になって、そう考えると、もろみが蔵の中に10本以上あるなんてことになると、考えなくっちゃならないことは結構多くなるわけです。

ってことは、3日間蔵を空けるから、今日は何度、翌日は何度、翌々日は何度とか、この日に水を何リッター打つとか上槽するとかをあらかじめ決めておくなんてことはなかなかできなくて、全てがその時その時での判断になりますから、杜氏さんは蔵を空けられないってことになるんですよね。3日先のことを考えながら出掛けるんだから、この時期の出張は落ち着かないんだよねぇ(汗)。


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コメント

おはようございます

フムム~~
今日のブログは間違い探しっすか?(笑)
おはようございます

  • 2015/04/21(火) 06:34:23 |
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  • タッキー #-
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手違い

間違い探しじゃなくて手違いなんでしょうね。
写真とタイトルは変わってるのに記事が昨日のと一字一句同じ。
大阪の大きなイベントに参加して終了後は打ち上げもあるから記事を書く時間が取れないだろうと、
予約投稿に用意しておいた記事が何かの手違いで昨日のとすり替わってしまったんでしょう。
今頃、気付いて焦りまくっているか開き直っているか...(笑)
ま、長年毎日ブログを続けていれば、こんな失敗だってあるってことで、
後々のネタに取っておきましょうか。(^^)

  • 2015/04/21(火) 08:21:47 |
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  • まっちー #-
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余計なことをしちゃった?

朝の通勤電車からコメントして戻ったら記事が変わってました。(汗)
毎日ブログを自分に課している岳志さんのことだから、
二日間同じ内容の記事のままで放っておかないだろうとは思いましたが、
急いでコメントしないでおいた方が証拠隠滅に役立ちましたかね。(^^ゞ

今日の記事は酒造りのポイントを知る上では興味深い内容で、
さすが社長杜氏のブログです。(笑)
生き物相手だから、3日間ももろみから目を離す大変さが良く分かりました。

  • 2015/04/21(火) 12:31:18 |
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  • まっちー #-
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さすが!

まっちーさん、鋭い推理力ですね!

自分は、岳志さんのことだから、なにかしら理由があるのかと・・・(笑)

明日のブログはどんななのか?はたまた今日のコメントバックはいかに・・・(笑)

楽しみですね~~

  • 2015/04/21(火) 14:35:35 |
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  • タッキー #-
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Re: さすが!

タッキーさんの朝のコメントを見て、記事のミスに気が付きました(汗)。
最初は、一体何のことを言ってるのか分かりませんでしたよ(笑)。
私のことだから何か理由があるかもしれないっていうのは、褒めてる表現じゃありませんね(笑)。
今度は私もそういう悪戯を一発かまそうかと・・・。
今回のミスについては、言い訳兼気付いたことを記事にしようと思ってます。

  • 2015/04/21(火) 18:32:21 |
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  • 岳志 #-
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Re: 余計なことをしちゃった?

今日のコメントでも、まっちーさんの推測は完璧に合っていますね(笑)。
もう、私のことは何でも手に取るように分かっちゃってるんじゃないかと、いつかお会いできる日が怖いです(汗)。
今回の件は完全なるミスだったんですけど、復活が簡単にできたのはラッキーでした。
もろみに関しては、たった3日間でも当てずっぽうな管理はできないんですよね。
私もこの業界以外の人間だったとしたら、こういうことを聞いたらとっても感心しちゃうと思うんですけどねぇ(笑)。

  • 2015/04/21(火) 18:36:33 |
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  • 岳志 #-
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