専務取締役杜氏の純米酒ブログ

期せずして杜氏になっちまった造り酒屋後継ぎの純米蔵奮闘記

ラスト棚

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タイトルで『棚』とか突然使われても、よー分からんですよね(汗)。昨日も少し書きましたが、麹の製造過程は、1日目が『床(とこ)』、2日目が『棚(たな)』と呼ばれるのが一般的じゃないですかね。この辺は業界用語って言うか、専門用語って言うか、昔からの呼び方で、そんなに難しく考えないでも、そーゆーもんだと思い込んでいただければ結構です(笑)。

初日は蒸米を引き込んで、広い『床』の上にまとめておきます。翌日に小分けにして箱に入れて管理するようになりますから、それらは『棚』に積まれているっていうような印象で構わないと思います。ですから、昨日ラスト引き込み、つまりラスト床だったとすると、今日はラスト棚ってことになるのは単なる順番ってだけの話です(笑)。

今期は麹を90回くらい仕込みました。そのラストってことになりますから、昨年の美山錦にも慣れて、さぞや上手に造れるんじゃないかと思われるかもしれませんが、そんなこたぁないんだな、これが(汗)。お米以外の条件もたくさんありますし、安定した麹を造り続けるってことはなかなかに難しいことなんですよね。

それでも、ここまでくれば、これまでと違った小細工を弄して、何か実験的なことをしてやろうなんて思いませんから、これまで通りの、今年の集大成になるような麹にしてみたいもんですね。これまで温度が1度くらいずれてても何とも思わなかったのが、最後の1回になるとコンマ1℃の違いに敏感になってるあたりが、私もおバカなヤツです(笑)。

この半年苦労し続けてきましたが、頑張っても頑張っても終わりが見えないところが酒造りの様な職人仕事の醍醐味でもあるんでしょう。麹菌と酵母菌という生き物が介在しているために、理屈通りの結論に至らないもどかしさもありますけど、今年もいろいろと気付くことができて、やっぱり楽しかったっていうのが今の感想かな。


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