専務取締役杜氏の純米酒ブログ

期せずして杜氏になっちまった造り酒屋後継ぎの純米蔵奮闘記

酒母室替え

20141126_164936.jpg

写真は長生社の蔵の現在の酒母室です。「あれ?もう仕込も定常状態に入って、酒母だって何本か立ってるはずなのに、この部屋には何もないじゃん」と思われた読者は、かなり我が社の酒造りを意識した生活を日々送られておられる方だと拝察いたします(笑)。そうです、本来だったらこの部屋にいくつかタンクが立ってるはずなんですよね。

『酒母』について若干ご説明申し上げると、お酒のもろみの仕込を始める時に最初に投入される、発酵のスターターになる酵母菌の原液みたいなもので、元気な酵母菌がその中にウヨウヨしている液体だと思っていただければいいですかね。つまり、本来の仕込を始める前にこの酒母は造っておくわけです。

その酒母を専用に育成するための部屋が酒母室っていうわけなんですけど、本仕込が始まる2週間ほど前から酒母を造り始めますから、これからの仕込計画を考えると、この部屋には何本か酒母が準備されていなきゃいけないってことになります。それが空っぽっていうのは一体どういうことなんだっていう、ま、こっちからの無茶振りの話題ですけどね(笑)。

ご存知の読者もおられるはずですが、種明かしをすれば、これまでの酒母は別の部屋で造ってたんです。部屋っていうか、デッカイ冷蔵庫の中なんですけど、今年は酒母を16本立てる予定なんですけど、そのうちの最初の4本だけは冷蔵庫の中で育成して、残りはこの酒母室を使うっていうのが恒例のパターンです。

これまでは、冷蔵庫の中でやりくりしてきたんですけど、次が5本目になるっていうことで、次回からは本来のこの酒母室で酒母を育成することになります。ようやく拭き掃除や殺菌が終わって、きれいになったところを写真に撮りました。元々がボロだから分かり難いのは仕方ありませんが、天井までしっかりと拭き上げてピカピカ(?)になってます(笑)。

なぜ最初の4本だけ冷蔵庫で育成するかっていうと、まだ気温が暖かくて、酒母を育成していく操作がやりづらいからです。周りが暖かいと、酒母の温度がドンドンと上昇して、こちらの意図した温度経過にするのが難しいんですよね。その他、雑菌に汚染され易いっていう面もあるでしょう。

都合のいいことに、蔵の中に大きな冷蔵庫がありますから、気温が高いうちはそれを使うんですけど、面倒臭い点とすれば、冷蔵庫と酒母室の2カ所を大掃除しなくっちゃならなくて、その分手間がかかるっていうことです。それでも、いいお酒を造ろうと思えば、出来る努力は全てするっていう方針なんですけどね。

床に付いた、なにか削れたような跡は、酒母用のタンクを転がす時にできる傷です。この部屋もかなり年季が入ってきてますけど、きっとここで造った酒母はいい働きをしてくれるはずですから、またこれからも安定した酒母造りができることを期待したいですね。今まで使ってきた冷蔵庫は、今度はできたもろみを搾るための部屋として使います。さてさて、今年の鶴の出来はどうなりますことやら・・・。


□□□ クリスマスまでには新酒ができるはずです □□□
■■■日本酒の未来のためにクリックお願いします!人気ブログランキングへ■■■

コメント

おはようございます

お米を蒸して、麹と混ぜたら出来上がり・・・
そんなん簡単ではない事は判りますよ~~
酒母!おぉ~~聞いたことありますよ!(^-^;

色んな工程があって、大変な事だけはしっかり理解してるつもりです・・・(^-^;

  • 2014/11/29(土) 06:26:16 |
  • URL |
  • タッキー #-
  • [ 編集 ]

いよいよ♪

天井も壁も床も光ってますよ!
せっせと綺麗に掃除したのが分かります。
蔵付きの酵母とか聞きますけど、
こんな部屋には酒造りに必要な菌がたくさん住んでそう♪

いよいよ今期も年末恒例の新酒搾りたての話題が出てきてワクワクします。
今年の鶴のしぼりたて原酒も楽しみにしてまっせー♪ (^^)

  • 2014/11/29(土) 10:21:02 |
  • URL |
  • まっちー #-
  • [ 編集 ]

お歳暮

今ここに無いがあろうが無かろうが私が欲しているのは初搾りの無濾過です。できれば最初の12本鳥居家に!ってこれ発注書兼ねていますが!!

  • 2014/11/29(土) 22:24:32 |
  • URL |
  • 鳥居 慶司 #-
  • [ 編集 ]

Re: おはようございます

そんなに簡単じゃないことは確かですが・・・。
流れさえつかめればそれほど複雑でもありません(笑)。
昔からやってることですから、最先端の技術でもありませんしね。
しかし、これを編み出した先人の知恵は素晴らしい!
数千年の試行錯誤と言えるでしょう。

  • 2014/11/30(日) 00:17:59 |
  • URL |
  • 岳志 #-
  • [ 編集 ]

Re: いよいよ♪

壁が光って見えますか?(笑)
いや、実際に掃除した直後って、本当に光ってるように見えますよ。
やっぱり手で拭いただけの効果はしっかりとあるんだと思います。
その中にも有用な菌が住み着いてるんですかね。
それが今年の鶴の味にもうまいこと作用してくれるといいんですけどね。

  • 2014/11/30(日) 00:20:15 |
  • URL |
  • 岳志 #-
  • [ 編集 ]

Re: お歳暮

ご注文ってことでいいですかね。
それじゃ、有無を言わさず送りつけちゃいますからね(笑)。
毎年お待ちかねのお客様がいてくれてありがたいことです。
なにせ、たくさん作れないもんだからすぐに無くなっちゃうんですよね。
今年は仕込2本分くらい無濾過にできるといいんですけど・・・。

  • 2014/11/30(日) 00:22:52 |
  • URL |
  • 岳志 #-
  • [ 編集 ]

コメントの投稿


管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

トラックバックURLはこちら
http://sinanoturu.blog77.fc2.com/tb.php/3088-0996fa8d
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)

FC2Ad