専務取締役杜氏の純米酒ブログ

期せずして杜氏になっちまった造り酒屋後継ぎの純米蔵奮闘記

搗精計画2014

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先日、上伊那産の美山錦について記事にしましたが、そんな話が出るってことはもう頭の中に酒造りについての伏線が張られてきているってことであって、実際に原料米の調達についての話題がJAさんと私との間でやりとりされてるんですから、その先の原料処理くらいまでは計画しなくっちゃならない段階に来てるんです。

長生社も10月の末にはそろそろいろいろが動き始めますし、他の一般的なお蔵さんも大体同じ頃からの始動だと思いますが、2ヶ月前に当たる現段階でお米の手配については計画書を提出するようになってます。昔はもうちょっと遅かったんですけど、概要だけでも早めに作っておくに越したことはありません。

ここで言うお米の手配ってことは、いつ、どんなお米を、どれくらい精米して入荷するのかっていう精米についての計画ってことです。私達は『搗精(とうせい)計画』なんて表現するんですけどね。自社で精米ができるお蔵さんは限られてますから、長野県内のほとんどのお蔵さんが酒造協同組合の形で共同精米していて、その協同組合宛に計画書を提出するんです。

ただねぇ、今の段階ではどのくらいお酒を造っていいのかなかなか決められないのも事実ですし、酒造期間中のどこでどんなお酒を造るのか決めないとお米の調達計画も立てられないわけですから、正直言って悩みますね(汗)。1年間に必要となるお酒の種類と量と時期を決めるってことは、あれこれと思案しなくっちゃならない内容が多いですからね。

信濃鶴に限って言えば、販売数量の増減はほとんどありませんから製造数量的にはほぼ前年同数でいいですし、皆さんご承知の通り商品アイテムは3種類しかありませんから(笑)、他のお蔵さんに比べたらもっのすごく単純な製造計画であって、同様に搗精計画だって簡単に立てられるはずなんですけど、それでもそれなりに悩むんだから他のお蔵さんに関しても推して知るべしです。

お米の種類がたくさんあって、それぞれにいくつか精米歩合があって、仕込の大きさが違っていて、仕込時期が入り組んでいるなんていうことになれば、製造の計画を立てるってものすごく大変なことのはずです。こんな簡単な計画に慣れちゃった私だったら、しばらく考えているうちに狂人と化してしまうでしょう(笑)。

思い返せば、杜氏になりたての頃は信濃鶴にもいろんなアイテムがあって、4種類くらいのお米は使っていて、アルコール添加もしなくっちゃいけなかったし、頭を抱えながら計画を立ててましたね。会社に入った直後から親父には製造計画を押し付けられてましたから、経験はそれなりにあったんですけどね。

まぁ、大体の方向は定まって、搗精計画も提出しておきました。改めて見返してみると、昨年とほとんど変わりがないと(汗)。これだったら同じものを提出しといても良かったんじゃないかと思えるくらいですが、この段階でしっかりと考え抜いておくことが必要なんです(笑)。そろそろ秋の気配が深まってきて、頭の中がだんだん酒造りの色に染まってきますねぇ。


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コメント

酒米・酵母違い

本当に多種多様なお酒を出す蔵がありますよね。それも長生社さんとさほど違わない石高で…
一種類の仕込みが少ないからできるのか、それとも超人的な努力によるものなのかはわかりませんが(汗)

そういえば、先だって飲んだお酒は長生社さんの1/10しか作っていないんですが、それでもアイテム数は6種類ぐらいありました。
本当に日本一アイテム数が少ないメーカーと言っても過言じゃないですよね(笑)

  • 2014/08/29(金) 11:23:53 |
  • URL |
  • ZEN #USldnCAg
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専門用語?

これも毎年恒例の記事ですけど、搗精の「搗」の字って、ここで見るくらいで、
馴染みの無い漢字です。
「搗」の字自体には、「臼でつく」や「棒などでたたいて落とす」って
意味があるようですが、今や酒造でしか使わない専門用語になってるのかも。(笑)

提出した計画が昨年とほとんど変わってなくても、
現時点で今期の造りを考え抜いた結果であって、
昨年のを眺めて、ちょちょいと写した計画じゃないってことですね。(^^)

  • 2014/08/29(金) 12:28:32 |
  • URL |
  • まっちー #-
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Re: 酒米・酵母違い

小さいからこそできる多品種っていうのもあるんでしょうね。
小回りが利くというかね。
超人的努力もあるでしょうけど(笑)。
やりようによっては変幻自在な酒造りは可能だと思います。
究極、ワンアイテムのみの商売が理想なんですけど、無理なのかなぁ。

  • 2014/08/29(金) 18:31:06 |
  • URL |
  • 岳志 #sSHoJftA
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Re: 専門用語?

この字は確かにあまり見ない字ですよね。
今の若い人に「お米をつく」なんて言っても分かんないかもしんないし(汗)。
突っつくのとは違うんでしょうけど、それに近い感じなのかな?
お米の処理を自分の家でする事なんてないでしょうから無理もないかな。
もっと言ったら、お米自体の消費量がすくないんですから、それに伴う漢字は消え去るのみなのかもしれませんね(汗)。

  • 2014/08/29(金) 18:40:44 |
  • URL |
  • 岳志 #sSHoJftA
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