実は大事なことを記事にしてなかったんです。何の気なしに今日まで来てしまいましたが、先週、造り酒屋にとっては大変に重要な行事がありました。『初呑み切り（はつのみきり）』と言います。
このブログでもまだ詳しくは紹介してないんですが、通常お酒は冬の造りの期間中にもろみから搾られた後、１回６０℃から６５℃くらいに熱して加熱殺菌をしてから、蔵の中のタンク何本かに分けて貯蔵されます。その後は出荷に必要な分量だけをタンクから出して、びん詰めしていくわけです。
今はびん貯蔵といって、タンクにまとめて取らないで、新酒をすぐにびんに詰めてしまって、それを出荷まで冷蔵庫にしまっておく方法も多いですね。名前の通った有名銘柄はほとんどびん貯蔵しているんじゃないですかねぇ。信濃鶴も純米大吟醸だけはびん貯蔵ですが、その他は昔ながらのタンク貯蔵です。
昔の労働形態では、新潟を始め各地からその蔵にやってきた杜氏さんたちは、造ったお酒を加熱殺菌してタンクに貯蔵して、蔵の中の掃除も終えて、４月の頭には自分の郷里へ帰っていきました。単純に考えれば、その時点で杜氏さんたちの仕事は終了したように思えますよね。
ところが、そうじゃないんです。昔は衛生管理の技術も今のように発達しているわけではなくて、タンクに貯蔵されている酒が加熱殺菌されているといっても、確実に殺菌されているのかはっきりは分からなかったんです。火落ち菌やその他の雑菌なんかが残っている可能性は、現在の技術をもってしてもゼロとは言えないんです。
そして、性質の悪いことにそういった菌は時間と共に少しずつ増殖して、ある時を境に爆発的に酒の中で繁殖することになります。微生物の増殖の特徴ですね。杜氏さんたちが帰る頃には全く正常に見えたお酒も、しばらくしてようやく雑菌に汚染されたことが判明するわけです。
その危険を回避するために、１度帰った杜氏さんが再び蔵へ戻ってきて、お酒の汚染がないか、酒質の変化はないかを最終点検する儀式・・・それが初呑み切りなんです。ですから、昔長生社に来ていた杜氏さんも初呑み切りが終って、ようやく全ての仕事が終わったと肩の荷をおろしていたようでしたね。
初呑み切りは、あまり早くやっても汚染されているかどうかはわかりづらいし、逆に遅いと汚染が進みすぎていて手遅れになりかねません。ちょうど６月から７月にかけての時期が、発見するのには最適な時期なんでしょうね。もちろん、そんな事故はないに越したことはありませんけどね。
「初めて」「呑みを」「切る」ということは、これまで密封されていたタンクの下部に付いている「呑み」という酒の取り出し口を「初めて」「開ける（切る）」、という意味です。呑みから少し採ったお酒がおかしくなっていないかを、目で見て、鼻で嗅いで、口で味わって入念に判断します。
社員全員でチェックするのは当然のこと、関東信越国税局の鑑定官と呼ばれる先生方や、長野県の工業技術センターの先生方にもしっかりと検査してもらいました。幸いなことに今年も全てのお酒は合格ということでした。ここで、もし何かおかしいという話になれば、いずれかの研究機関で分析を受けることになります。そんなこと考えたくもないですけどね（笑）。
今回のような場合でも、様々な品評会のような場合でも、やはりお酒を客観的に評価するきき酒の技術というのは非常に大切なものです。飲んでみても、味の変化に気がつかないんじゃぁやってる意味ないですもんね。
さあ、今の段階ではこれから出荷するお酒の品質に関しては、心配はなくなりました。まだまだいいお酒がたくさん残ってますからね。みなさん、いくらでも飲んでくださいね。私も信濃鶴を毎晩飲んで、きき酒能力を高めなくっちゃ（笑）。
□□□ 仙台にも仕事だって言って飲んでる店長さんがいたなぁ □□□
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