専務取締役杜氏の純米酒ブログ

期せずして杜氏になっちまった造り酒屋後継ぎの純米蔵奮闘記

四段話

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しばらく前のブログに『四段』について少し書いたら、いつものコメンテーターの皆さんから、あまりこのことについてご存知ないっていう感じの反応をいただいて、機会があったらまた書いて下さいなんてコメントいただいたんですけど、自分自身があまりやらないもんだから記事の書きようがないと思ってたんですよね。

そしたら、先日うちの蔵を見学にお見えになったある杜氏さんとそんな話になって・・・まぁ、その杜氏さんもこのブログをお読みのようだったからそっちに話が流れたんですけどね(笑)・・・彼は、四段をかなり多用しているみたいだったんです。彼も純米酒ばかり造っている男なんですけど、「純米酒の場合には四段はあまり使わないんじゃないか」って、私が以前の記事に書いたのは間違いだったようなんですよね(汗)。

四段について若干ご説明申し上げると、お酒のもろみを仕込む時には通常三段仕込と呼ばれる、『添(そえ)』、『仲(なか)』、『留(とめ)』の3回に分けて、徐々に蒸米の量を増やしながら数日間に渡って仕込むんですけど、その延長線上で、もう一度蒸米を投入する場合があって、それを四段と称しているわけです。

例えば、留までの仕込が終わって発酵が始まって、25日目にもろみを搾ろうとした時に、20日目くらい以降のそのもろみの成分を見ながら、ある意味で成分調整、もっと言えば甘味の付与という意味合いでもろみを搾る直前に四段を打つ場合が多いんだと思います。その杜氏さんも、甘口のお酒を造ろうとした時には四段を使うんだって言ってましたね。

ちょっと専門的な話になりますが、もろみの管理は糖化と発酵のバランスをどう保つかが要点になるんですけど、糖化っていうのは初期に進行するもんだから、その糖化が十分でない場合にはもろみの末期に糖分不足ってことになる場合がありますし、積極的にお酒の味を甘めに持っていこうとする時には、蒸米を麹で甘酒状態にしたものをもろみの後半に打ったりするわけです。そういうのを『甘酒四段』なんて呼んだりするんですけどね。

件の杜氏さんの場合にも、自社の商品ラインナップの中で、辛口のお酒と甘口のお酒の造り分けにおいて四段を活用しているようです。私は、その年のお米が溶けにくくて辛めになっちゃっても「今年の味です!」なんて開き直ってますけど(笑)、毎年同じ成分にしっかり合わせようとする場合には使える手段なのかもしれません。

きっとこれ以外にも、私の知らない四段の活用方法があるんだと思います。純米造りだからって四段を使う頻度が少ないなんていうのは私の思い込みで、いろんなバラエティの味が造り出されているんでしょう。プチウソつきになっちゃって、誠に申し訳ありませんでした。スイマセンスイマセン(汗)。

さて、話は全然変わって(笑)、写真は毎年登場する長生社の入り口に立つほとんど朽ちかけの桜です。ようやく咲き始めましたから、とりあえずリアルタイムにご報告を。チャンスがあれば開花の様子を逐次アップできるかもしれません。ようやく私にも春が訪れてくれるかもしれませんねぇ・・・。


□□□ そろそろ定位置に戻るのかな □□□
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コメント

なるほど

ボクはてっきり、通常3段なのを4回に分けて仕込むもので、
仲と留の間にもう1段が追加されるように思い込んでました。
でも、そうだとすると、4段に分けて仕込む意味が薄いですよね。
なるほどです。

駒ヶ根でも桜が咲き始めましたか!
なのに、こちらは今朝起きて外を見たら、まさかの雪景色でした。(汗)
明日は、いつも見学させてもらってる酒造の酒蔵まつりに出かけますが、
ふるえながら外で呑むことになりそうです。(T_T)

良く行く札幌の日本酒バーのブログに、
信濃鶴 純米無濾過生原酒が紹介されていましたよ♪

http://nihonsyu-ginnoyuki.cocolog-nifty.com/blog/2014/04/post-8acc.html

  • 2014/04/11(金) 12:29:59 |
  • URL |
  • まっちー #-
  • [ 編集 ]

確かに

4段は普通酒とかに多い気がしますが、純米でも4段をやるお蔵さんもありますよね。
最近では4段仕込みで甘みを出したりする以外にも、酵母や麹菌の違いで特徴を出したりするお蔵さんもあったり、これまでとは違うベクトルのお酒が増えていて、飲み手としては楽しい限りです。
…まぁ、中には美味しいと思えないものもあったりするのはご愛嬌ですが(笑)

こちらは桜はすっかり散ってしまいました。
咲いている頃に、風や雨が降って、例年に無く早く散ってしまった気がします…

  • 2014/04/11(金) 16:21:19 |
  • URL |
  • ZEN #yjwl.vYI
  • [ 編集 ]

Re: なるほど

あんまり四段の話なんて出てきませんからね。
お酒造りをよくご存じの方のためのネタともいえるでしょう(笑)。
私自身もそんなによく知った内容じゃないので、説明不足でスイマセン(汗)。
駒ヶ根でも桜の花に雪が積もることもないわけじゃありませんが、北海道の桜はまだまだなんでしょう。
まっちーさんは銀の雪さんにしょっちゅう出入りしてるんでしょうね(笑)。

  • 2014/04/11(金) 18:26:44 |
  • URL |
  • 岳志 #-
  • [ 編集 ]

Re: 確かに

四段を打つより麹菌を変える方法の方が今は主流かな。
特に吟醸造りにおいてですけどね。
非常にグルコースの強い麹菌が開発されていて、その使用割合はかなり高いものがあるようです。
関東の桜はもうおしまいになっちゃったのかな?
こちらはこの週末からが盛りでしょうか。

  • 2014/04/11(金) 18:30:00 |
  • URL |
  • 岳志 #-
  • [ 編集 ]

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