専務取締役杜氏の純米酒ブログ

期せずして杜氏になっちまった造り酒屋後継ぎの純米蔵奮闘記

火入れ

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ブログネタにできそうなこと、蔵の中でいろいろやってんですけど、何とも慌ただしくて写真も撮ってないし、ゆっくりできないもんだから記事にしようっていう雰囲気(?)にならなくて、ドーッと日々が過ぎて行っているような気がしている岳志ですが、コシキ倒しが過ぎてもどーしてこーなんでしょーか(涙)。

そうねぇ、ここ最近苦労してることっていえば、火入れ関係の仕事が立て込んでいて四苦八苦してますね(汗)。純米大吟醸のビン火入れやら、普通純米のタンク火入れやら、引き続いて特別純米もタンクに火入れしていかなくっちゃなりませんから、なんだかいつまでもケツを叩かれ続けている感じで落ち着きません。

火入れ(ひいれ)って言うのは、ご存知の方も多いでしょうが、日本酒の加熱殺菌のことだと思っていただければいいですかね。搾ったままの日本酒の中には発酵の主体であった酵母菌がある程度残っていますし、その他の好ましくない雑菌に汚染されている可能性もありますから、一度高温にしてやることで微生物を淘汰しようっていうわけです。

その他にも、日本酒中に残存している酵素と呼ばれる化学物質を失活させて、それ以上酒質の大きな変化が起きないようにするっていう目的もあります。生き物の活動ばかりじゃなく、その手の純粋な科学的変化もお酒の中では進行していて、それがいろんな意味でお酒の味を少しずつ変えていきますから、その進行を遅くしてやろうってわけです。

火入れ作業には大きく分けて2種類あります。上にも書きましたが、『ビン火入れ』と『タンク火入れ』です。火入れ作業でやっているのはお酒の温度を65℃くらいまで上げるっていう単純なことなんですけど、そのやり方にはいくつかあって、あまり最新の機械を使わない方法ってことになると、この2種類がメインになると思います。

ビン火入れは、高級酒や香りを大切にしたいお酒の場合に、最初にビンにお酒を詰めてしまっておいてから、そのビンごと湯煎する様にして加熱するやり方です。お酒を加熱すると香りが逃げやすくなりますが、ビンに詰めたままですからその影響が少なくなります。しかし、かなり手間がかかりますから、信濃鶴では純米大吟醸だけがビン火入れになってます。

その他の大方のお酒の場合には、タンク火入れが主になるでしょう。これは大量にお酒を処理できますから、一般的な量の多いお酒はこっちになる場合が多いです。液体を加熱するための装置を通したお酒を、熱いままタンクに封入してしまうやりかたです。自社のほとんどのお酒をビン火入れなさっているお蔵さんもありますが、普通はタンク火入れの方が圧倒的に多いでしょうね。

長生社の場合、ビン火入れはほとんど手作業で腰が痛くなりますし(涙)、タンク火入れもそんなにいい機械があるわけじゃなくって勘と経験と度胸の世界ですから気が抜けません(汗)。それでも一生懸命に手間ひまかけて、ちょっとでも美味しい鶴がお届けできるように頑張ってます。あんまり慌ただしいだなんて、文句ばっかり言ってちゃイカンですね(笑)。


□□□ 1位に結構近いんですけどねぇ・・・ □□□
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コメント

あれあれ

仕込みが終わって余裕綽々と思いきや、作業に追われてる様子。
人手不足でも勃発してますかね。
何もしないで片付くはずもありませんから、
順序立てて一つず処理していくしか手は無いですね。
暖かい日が続いて桜が開花のニュースもあちこちから聞こえてきますから、
気持ちが急くのかもしれませんが、
岳志さんに余裕ができるのは、もう少し先になりそうですね。

  • 2014/03/31(月) 12:29:07 |
  • URL |
  • まっちー #-
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最近は

タンク毎の火入れでも、火入れした後に急冷できる機械とかも出てるらしいですね。
それを使っているお蔵さん曰く、火入してもガスが残っているぐらいフレッシュなお酒ができるそうで。
ただ、酒造りの機械ですから、とんでもなく高いシロモノなんでしょうね(笑)

  • 2014/03/31(月) 13:01:44 |
  • URL |
  • ZEN #USldnCAg
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Re: あれあれ

全然余裕ができません(涙)。
そのうちに、この辺の裏事情もお話しできる日が来るかもしれません。
って、大した裏事情じゃありませんけどね(笑)。
おっしゃるように、ひとつひとつ仕事をクリアしていくしかありませんよね。
この辺の桜が咲くころにはひと落ち着きしていたいもんですが・・・。

  • 2014/03/31(月) 19:15:57 |
  • URL |
  • 岳志 #-
  • [ 編集 ]

Re: 最近は

今はいろんな機械があります。
火入れしたお酒を急冷する機械は私も見たことがあります。
かなり鮮度のいいお酒になるそうですね。
そのお蔵さんのは大きなものでしたからお高いのは間違いないでしょう(汗)。
そのうち小さくて安いのが開発されるんじゃないかと願ってるんですけどね(笑)。

  • 2014/03/31(月) 19:18:08 |
  • URL |
  • 岳志 #-
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