専務取締役杜氏の純米酒ブログ

期せずして杜氏になっちまった造り酒屋後継ぎの純米蔵奮闘記

もやし

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昨日のブログで、麹の種(『種麹』とか『もやし』とか言われます)を量るための天秤をご紹介しましたが、もやしソノモノを皆さんにご覧に入れたことがあったかどうかフト疑問に思って、これからは造りの技術的な話はあまり出て来なくなるでしょうから、今日も気合で麹の話題を続けようと思ったような次第(笑)。

で、そのもやしの現物が上の写真です。これがどんな実態なのかは、この写真から想像していただくしかありませんが、お米の周りにカビが目いっぱい付着しているの図だと思っていただければいいんです。お米の形をしたような物体がいくつか見えると思いますが、それらは全てお米の粒ってことです。

ここで言うカビってのが麹菌のことであって、私達が目にする麹って真っ白な印象ですが、その成長がもっと進むとこんな具合に色が付いて、菌糸もドンドン外側に伸びて、その先に麹の種である胞子がたくさん形成されるようになります。その胞子を蒸米の上に降りかけてやれば、再び蒸米上に麹菌が芽を出すっていうサイクルなわけです。

ですから、このもやしって言うヤツはもう胞子が飛び散る寸前の状態であって、もしこのティッシュの上に置かれた少量のもやしの前でくしゃみなんかしようもんなら、胞子がブハッと飛び散って大変なことになります(笑)。私達が麹室でまく時には、ガーゼのような布にくるんで少し振ってやれば、モアモアと煙のような粉が落ちるって算段です。

ってことは、もやしを蒸米100キロに対して100グラムまくって言っても、胞子自体で100グラムあるわけじゃなくって、もともと根を張っていた米粒の重さも含まれての話ですから、胞子だけの重さが一体どれくらいになるのかよく分かんないんです(汗)。全てを含めて100グラムっていうだけの、実は少し大雑把な軽量ではあるんですよね(笑)。

昨日の記事の中にも、そんなにピッタリに量ってるわけじゃないなんて書きましたが、こんなような理由で、コンマ1グラムを血眼になって正確に合わせてみても、あんまし意味がないってことなんです。そんなわけで、最小測定限界が1グラムの天秤があれば、もうそれで十分っていう種明かしでした(笑)。

胞子を振り切った後の状態がどうなるか、気になる方もいらっしゃるかもしれません。写真の中に、周りの菌体が落ちて白っぽい色になったの裸の米粒がいくつかありますが、全体がそんな状態になるだけです。胞子はそこらじゅうに飛散しますから、鼻なんかかむと結構身体に侵入しているってことが分かります。身も心も麹に同化して初めていい麹屋になれるってことなんでしょうねぇ(笑)。


□□□ 麹ネタ3連発でした □□□
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コメント

胡椒缶

こんなかたまり状になったのを見たのは初めてです。
酒造りを紹介するテレビ番組では、必ずと言って良いほど、
胡椒の缶のような容器で麹の種を蒸米に振ってる様子が映りますが、
あれも大抵は杜氏さんが特権のようにやってるんですかね。
獺祭の紹介番組では、蔵人の誰もが色んな作業をできるようにマニュアル化されて、
何人かが並んで振ってる様子が映ってましたが。

  • 2014/03/23(日) 14:21:45 |
  • URL |
  • まっちー #-
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麹は

ずっと生育させればこうなるものでもなさそうですし、それが面白いトコロですよね。

ホントかどうか知りませんが、とある蔵の麹屋さんは「蒸し米1つぶに胞子いくつ」みたいに意図的につけているとかなんとか…
人間にそんなことが可能なのか、それとも達人になればできるものなのか、どうなんでしょうか?(笑)

  • 2014/03/23(日) 21:39:31 |
  • URL |
  • ZEN #USldnCAg
  • [ 編集 ]

Re: 胡椒缶

これは袋の最後の方だったんですよね。
だから、かなりもっこり度は高いと思います(笑)。
私もこれを胡椒の缶(?)に入れて振ってます。
もやしの振り方で麹のハゼの様子は変わってきます。
それを気にする杜氏さんは、必ず自分でやってるんじゃないですかね。

  • 2014/03/25(火) 09:44:19 |
  • URL |
  • 岳志 #-
  • [ 編集 ]

Re: 麹は

私達の造る麹もずーっと放っておけば緑色になってきますよ。
ただし、ここまでにはならないんです。
もやし屋さんは水をまいたりしてるって聞いたことがあります。
米ひと粒にいくつの胞子を付けるかなんて意図的にすることはできません(笑)。
そういうつもりでまくっていう程度の意味だと思うんですけどね。

  • 2014/03/25(火) 09:49:01 |
  • URL |
  • 岳志 #-
  • [ 編集 ]

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