専務取締役杜氏の純米酒ブログ

期せずして杜氏になっちまった造り酒屋後継ぎの純米蔵奮闘記

ヒネリ餅

DSC_0236.jpg

お酒の原料である酒米の処理は、私達が一般的にお米を食べる時とは少し違っています。つまり、普段お米を『炊く』って言っているのはお米を『煮て』いるわけですが、酒米は『蒸し』てからもろみに投入されます。簡単に言えば、米の層の下から蒸気を当てて上に抜くことで『蒸す』ことができるんです。

この蒸し加減については諸説あると思いますが、基本的にはしっかりと芯まで十分に蒸すっていうのが原則になるでしょうね。この蒸しの工程はそれほど緻密な管理はできないんですけど、その後の様々な工程の基礎になる部分ですから、非常に重要なポイントであることは論を待ちません。

っていうことで、どんな風に蒸せたのかを私達は毎日チェックしなくっちゃなりませんが、その最も簡便な方法が『ヒネリ餅』を練ってみるっていうやり方です。少しだけ手のひらに取って、それを両手でグニグニと潰すように練って、それがどんな加減になるのかで、その日の蒸しの状態を判断するわけです。

でも、どんなヒネリ餅がいい蒸しを表していて、どんなのができたら悪いと判断しなくっちゃならないかなんて、私は誰からも教わってきませんでした(汗)。たぶん、米によって、その蔵の機械によって、造ろうとするお酒によって変わってくる部分もあるでしょうから、一概にどうだって言えないのは確かなんでしょうけどね。

それでも、私は杜氏役をするようになってからは、分かっても分からないでも毎日ヒネリ餅を練ってきました。未だに的確な判断なんてできませんけど、何百何千とやり続ければ、誰に何を教わらなくても、それなりに自分の中に基準みたいなものが生まれてきます。そういう、長年の経験に裏付けられた知見っていうのは何物にも代えがたい財産なのかもしれません。

で、練った餅はどうするかっていうと、捨てるわけにもいきませんし、もろみの中に入れるわけにもいきませんし、出来栄えを食感で感じ取ることも重要ですから、食べます(笑)。それが普通のお餅的なのか、ウイロウ的なのか、グミ的なのか、いろいろ思案しながら食感を駆使するんです。

昨日の朝のこと、いつものようにヒネリ餅を作って繁々と眺めてから口に放り込んでしばらくすると、中から何か硬い物が出てきたんです(汗)。何だろうと舌の先で形状を把握してみると、すぐにその正体は分かりました。小さくて、硬くて、何やら不可思議な形をしたもの・・・あれ?おっかしいなぁ、こんなこと話題にする予定じゃなかったんだけど・・・仕方ないから、明日に続けます(汗)。


□□□ 上の写真は・・・関係あります □□□
■■■日本酒の未来のためにクリックお願いします!人気ブログランキングへ■■■

コメント

診察券の写真
なのに~ひねり餅????
って思ってたら
お話がずれたのね(爆)
で?お加減が悪い?定期健診?

  • 2014/02/28(金) 09:33:28 |
  • URL |
  • hisami #-
  • [ 編集 ]

ひねりもち

「ひねりもち」懐かしいですね。
現場に出ていた現役のころは毎日作りましたよ。
慣れないうちは熱くて掌が真っ赤になったものですが、僕の場合はその餅を食べるのが楽しみでした。
米の品種によって明らかに味や口触りが違い、山田錦は味もよく、口触りの滑らかさが際立ちましたね。
岳志さんも、杜氏さんに宿命的な持病ですか?
お大事にしてください。

  • 2014/02/28(金) 12:23:08 |
  • URL |
  • 酒ひろし #-
  • [ 編集 ]

異物

どんな具合のヒネリ餅が良いのか、そりゃあ蔵によって違いはあるでしょうが、
一般的な判断基準くらいはありそうですけどね。
で、噛んでたら中から出てきた異物...
写真ヒントの診察券があるってことは、歯が欠けたのかな。
それも目立つ前歯が。(^^ゞ
まさか異物を飲み込んで病院に駆け込んだってことは無さそうです。(笑)

  • 2014/02/28(金) 12:25:23 |
  • URL |
  • まっちー #-
  • [ 編集 ]

Re: タイトルなし

答えは、ブログをご覧ください(笑)。
ここまで引っ張って、大した内容じゃないのは毎度のことです(汗)。
いや、別に引っ張るつもりはなかったんですよ。
毎日書いてりゃこんなこともあるさって感じです。
そういえば、hisamiさんのブログはあんまり脱線しませんよね(笑)。

  • 2014/02/28(金) 17:28:31 |
  • URL |
  • 岳志 #-
  • [ 編集 ]

Re: ひねりもち

おー、酒ひろしさん、おかげんはいかがですか?
やっぱり現場にいればヒネリ餅は作って、その日の蒸しを確かめたくなりますよね。
私もあんまり熱い米を手に取った時なんかは、今でもやけどっぽくなります(汗)。
米の品種による違いって、今は私は感じることができないんですけど、当然あるんでしょうね。
いろいろと酒米を使っている時に、もっとひねっておけば良かったと思います。
はて?杜氏に宿命的な持病とは???

  • 2014/02/28(金) 17:33:48 |
  • URL |
  • 岳志 #-
  • [ 編集 ]

Re: 異物

うーん、まっちーさんには読まれてますね(汗)。
まぁ、正解はブログの方をご覧になって、笑ってやってくださいね(笑)。
ヒネリ餅の程度が同じでも、ある蔵ではOKで、別の蔵ではNGみたいな判断もあるかもしれません。
その蔵ごとの判断基準があるってことだと思います。
酒造りの教科書にも、あんまり具体的なことは書いてない気がしますしね。

  • 2014/02/28(金) 17:36:50 |
  • URL |
  • 岳志 #-
  • [ 編集 ]

わたしもです(苦笑)

先日 上京するあずさの車内で駅弁を食べていて 被せが突然とれました・・・行きの車内で
それも ここのところ 不安要素だった場所とは全く違うところ(涙)

米は意外とやられます 
ひねった餅ならなおさらだったかもしれません
お大事に・・・・!

  • 2014/02/28(金) 22:26:34 |
  • URL |
  • ありの実  #-
  • [ 編集 ]

Re: わたしもです(苦笑)

仲間同士で同じような症状に陥るんでしょうか(汗)。
みんなで歯の詰め物が取れたら、それはそれで楽しいですけど(笑)。
こういうのって、思わぬ所が壊れますよね。
ここは大丈夫だって思ってたのに・・・っていうような場所がね(笑)。
とりあえず修理しときましたが、また造りが明けたら通わなくっちゃ!

  • 2014/03/02(日) 00:17:54 |
  • URL |
  • 岳志 #-
  • [ 編集 ]

コメントの投稿


管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

トラックバックURLはこちら
http://sinanoturu.blog77.fc2.com/tb.php/2808-33aefd06
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)

FC2Ad