専務取締役杜氏の純米酒ブログ

期せずして杜氏になっちまった造り酒屋後継ぎの純米蔵奮闘記

吟醸始動

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世の中がお正月ムードにあふれ返っている年の初めに、私の頭の中は吟醸造りのことでかなりの部分占有され始めてました。年が明けたらすぐに純米大吟醸の仕込みを始めるっていうのが、ずーっと長生社の造りのパターンになってますが、これは他のお蔵さんでもほぼ似た感じになってるんじゃないですかね。

なんでこの時期に吟醸系の造りを始めるかっていうと、これからの厳寒の時期がお酒造りに最適なシーズンだっていう面と、春の全国新酒鑑評会への出品を考えた時に、今くらいに造り始めるのがタイミングがいいっていう面があるんじゃないですかね。日本中で最高スペックのお酒が造られる時だなんて、案外一般の皆さんはご存知ないかもしれません。

仕込が始まるって言っても、最初は酒母を立てて、その2週間後位に本仕込になって、それがひと月以上かかってようやく上槽(じょうそう:もろみを搾ってお酒にすること)っていう流れですから、完成までには50日くらいかかる長い道のりです。その間中ずっと気を抜かないなんていうわけでもありませんが、常に気にかけていることになりますね。

この長い道のりの一番最初の工程は、最初に立てる酒母用の麹を造るところから始まります。本当だったらそのお米を精米することが出発点ですが、長生社では自社で精米はしていませんから、既に39%まで精米された状態の地元産の美山錦が入荷済みです。そのお米を麹にしていくっていうのがスタートってことになりますかね。

更に、お米を麹にする過程を詳しく見れば、一番最初にやることはそのお米を洗うっていうところから始まりますから・・・なんだか面倒臭い説明になっちゃいましたが(汗)・・・「さぁ、これから吟醸造るぜっ!」っていう気合を入れて、まず手を付ける作業は米洗いっていうことになります。

「その米洗いが始まりましたよ」っていうことが言いたかっただけなんですけど(笑)、正月気分を引きずる間もなく、今年の造りの山場が始まったっていう感じですね。私達酒屋もんが正月を楽しめない大きな理由のひとつは、この山場を直後に控えて完全に気分を解放できないっていう点にあるかもしれません(涙)。

今年の美山錦は、私の印象ではちょっと小粒だけど麹は造り易い気がしますね。性状や内容成分がいいんだと思いますが、あまり夏の高温に影響を受けなかったってことかもしれません。一番の問題は、割れが多いことかな。元々のお米が割れてるっていうよりも、洗って水を吸わせるとかなり割れが出ますね。これは、美山錦の特徴って言えば特徴なんですけど(汗)。

とりあえず初発の米洗いは上手くいった感じです。お米にどのくらい水を吸わせておくかっていうことが最重要ポイントになりますが、目標に近いラインに持っていくことができて、ホッとひと安心です。本当はこんな安物のザルじゃ網の開口率が低過ぎてダメなんですけど、ま、そこは技術でカバーするってことで(笑)


□□□ 定位置の2位に落ち着いたかな □□□
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コメント

洗米

最新型の洗米機だと手で洗うよりもキレイになるらしく、出品酒も機械でやるってところも増えているそうですね。
飲む側としては、そう聞いちゃうと、ちょっとツマラナイ気がしないではありませんが(笑)

長生社さんでも、来期は洗米機とは言わないので、せめてザルぐらい新調してみてはいかがでしょう?(笑)

  • 2014/01/09(木) 12:36:52 |
  • URL |
  • ZEN #USldnCAg
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吉報祈願

早くも始まりましたか。
年明け早々に吟醸造りが始まるんだから、正月も完全には気が抜けませんよね。
吟醸造りの期間は睡眠時間だってMAXに削られて体力的にも厳しい毎日で、
楽しみと言ったら、奥様手作りの愛情夜食と入山せんべいくらいですかね。
それでも、今期のこれまでの造りは順調に来ているように感じますから、
この調子で乗り切って春には吉報を聞きたいものです。

  • 2014/01/09(木) 12:46:20 |
  • URL |
  • まっちー #-
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Re: 洗米

今は洗米もいい機械がいろいろと出てますね。
手で洗うのは洗い手によって差が出ちゃうのが一番の問題でしょう。
みんなで一緒にやるうちに統一されてはくるでしょうけどね。
ザルはステンレス製のやつがほしいんです(笑)。
水の切れがいいものがベストなんですけどね。

  • 2014/01/10(金) 01:45:11 |
  • URL |
  • 岳志 #-
  • [ 編集 ]

Re: 吉報祈願

開始は例年よりちょっとだけ早いかなって感じです。
カレンダーの巡りで毎年若干前後します。
あんまり今年はめぐりが良くなくって、正月からバタバタしました(汗)。
これから10日後くらいに仕込みが始まりますが、そこからの1週間が一番キツイですね。
麹さえ造り終えれば、あとは何とかなります(笑)。

  • 2014/01/10(金) 01:48:22 |
  • URL |
  • 岳志 #-
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