専務取締役杜氏の純米酒ブログ

期せずして杜氏になっちまった造り酒屋後継ぎの純米蔵奮闘記

初出麹

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気合が入っているうちに、『初物』シリーズどんどんいっちゃいましょう(笑)。もろみの本仕込の前には、『酒母(しゅぼ)』っていう酵母菌が元気にウヨウヨしているスターターを造らなくっちゃならなくて、その酒母を造るためには麹がなくっちゃなりません。ですから、最初に蒸されたお米は、たぶん多くのお蔵さんでは麹用にされてるんじゃないですかね。

で、長生社でも今年初めての麹が仕上がりましたよ。ちょっと暗い蔵の2階で撮りましたからなんだか変な色合いになっちゃってますけど、純白の麹に仕上がりました。まぁ、最初の麹ですから所々で思いがけないことになったりもしましたが、大きなミスもなく、まずまずの出来って言っていいでしょう。

これは私の感覚ですが、お米が新しいうちって麹が造り易い気がするんですよね。大きく失敗しないって言うか、そこそこに上手く事が進むっていうか、最初だから念入りに面倒を見ているだけなのかもしれませんが、蒸してから麹になるまでの間は、それなりに気分良く過ごすことができるんですよね(笑)。

しばらく造りが進んでくると、ある日「おや?」と思うようなことになって、なんだか思い通りにいってないんじゃないかっていう疑念が頭をもたげてきたあたりからが、その年の勝負になってくるのかもしれません。気温が寒くなって環境が変わってきて、自分も造りに慣れてきて、昨年よりより良い麹を造りたいっていう思いの中でそんな気分になってくるのかもしれませんけどね。

ま、とりあえずは一発目の出麹は順調だったわけですから、滑り出しはオッケーってことで、ちょっとは上機嫌でいていいんじゃないですかね(笑)。ちなみに『出麹(でこうじ)』って言うのは、蒸したお米に麹菌が根を下ろして、お酒造りに使えるレベルまで成長して、もうこれ以上繁殖しなくていいっていう頃合いに麹を造る部屋から出して完成形にすることを言います。

もし、最初から「なんだこりゃ?」的な出麹だったら、次の麹造りは何となく構えなくっちゃなりませんから、あまり気持ち良く麹造りに臨めない部分も出てくるかもしれません。そのうちにそうなるとしても、これから勢いをつけたい初っ端にそうはなって欲しくはないじゃぁないですか。

とは言え、ずーっと自分の造った麹に満足できてるっていう状況もチトまずい気がしますね。そんなことありえないし、そんな夢のようなことになるのは本当に安定していい麹造りができているか、集中力を欠いてボーっと造り続けているかのどちらかでしょう。現状に慢心して目が曇ることのないようにしたいもんです。

造りが始まったばかりで麹も毎日必要になりませんから、次の麹用の蒸米の引き込みまでには数日空きがあります。一応ワンサイクルは滞りなく回ったわけで、ようやく麹造りに関しては準備が完了した気分ですね。ある意味で、今の時点が造り始める前よりも余裕があるのかもしれませんから、ちょっとだけでも羽根を伸ばしちゃおうと思ってるんですけどね(笑)。


□□□ ゆっくり寝ちゃおー □□□
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コメント

活イカ♪

何回経験しても初めは緊張と不安があるでしょうから、
気分良くスタートを切れたのは何よりですね!
何事も最初が肝心ですから。(^^)
気を良くして、昨晩は越百に繰り出したんじゃないですか?(笑)

こちらは天気にも恵まれて函館旅行を楽しんでます。
昨日は洋館の並ぶ坂道と函館山からの夜景を楽しみ、
今朝は朝市で活イカの刺身を食べました。
まだ脚が動いてて、透き通ってコリコリの身の歯ごたえが美味しかったですよ。

  • 2013/11/02(土) 09:18:42 |
  • URL |
  • まっちー #-
  • [ 編集 ]

Re: 活イカ♪

緊張感っていうのはいくら慣れてきてもあるんでしょうね。
でも、それを楽しめるようになるかどうかが経験の差っていうもんでしょう(笑)。
入蔵祝いに越百に飲みに出るっていうのもいいですねぇ・・・行けるかな?(汗)
函館はとても楽しそうですねぇ!
朝市の活イカはマジで美味しそうです。
私だったら朝から飲んじゃうかも(笑)。

  • 2013/11/02(土) 16:35:42 |
  • URL |
  • 岳志 #-
  • [ 編集 ]

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