専務取締役杜氏の純米酒ブログ

期せずして杜氏になっちまった造り酒屋後継ぎの純米蔵奮闘記

吟仕込(その4)

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全てがテンパリ状態で、微塵も余裕のない岳志です(汗)。「ブログ書く余裕があるじゃないか」とおっしゃるかもしれませんが、これも業務のうちですから余裕とは言いまへん。次から次へのやることが追いかけて来て、そんでもって、こんな時に限って蔵の井戸ポンプが壊れたりなんかして、「ボンッ!」とかいって頭から何か飛び出しそうです(笑)。

さて、昨日の続きですが、なぜあの光景が吟醸の時じゃないと見られないかっていう理由をご説明申し上げましょう。普通の仕込でも同じように『酛下ろし』の作業はあるわけです。どんなふうに仕込を行おうが、ほとんどの場合には酛が必要になりますからね。近代的な仕込みの場合には酛がないような方法もありますが、それについてはまた稿を改めましょう。

酛下ろしはどんな仕込にもあるのに、吟醸の仕込の時にだけある作業・・・それは、『添桶(そえおけ)』を立てることなんです。添桶は『枝桶(えだおけ)』とも呼ばれますが、通常の仕込み形態である『添(そえ)、仲(なか)、留(とめ)』っていう三段仕込方法における、一番最初の添仕込を、本仕込のタンク以外のもっと小さなタンクに仕込むことを意味しています。えっと、『三段仕込』に関しては、また別稿ということで・・・(汗)。

添の仕込はとにかく量が少ないですから、それをいきなり大きなタンクに仕込むと、最初は底の方に薄くもろみが広がることになって、健全な発酵にならない場合も出てきます。そこで、添仕込だけを別の小さなタンクに仕込んでしっかりと発酵させてから本仕込みのタンクに移して、その後の仲仕込、留仕込を行うのが添桶を立てる理由です。

丁寧に全ての仕込で添桶を立てておられるお蔵さんもありますが、大多数の場合には極限られたもろみだけに用いられる手法だと思います。長生社では、吟醸の仕込にのみ使っています。ですから、こんな小さなタンクが仕込蔵に置かれるのは、吟醸を仕込んでいるこの1週間だけのことなんです。

そんじゃ、他の一般の純米酒なんかはどうやって酛下ろしをやってるかって言うと、これはもうルーチンワークなわけですから、仕込タンクの真上に穴が開いていて、そこから簡単に下ろせるようになってるんですよ(笑)。添桶は使いませんから、本仕込のタンクに最初から直接投入するっていうことになります。

何にも推敲もしない書きなぐりの記事で読みにくいとは思いますが、もう、延髄の反応だけで書いてますから、どうかお許しください。もうちょっと、このパニパニ状態は続きます(汗)。


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コメント

まだまだ続きますね

吟醸造りの話題は。
新しい読者も多いでしょうから この勢いで書いて下さい。その内一月も終わりますよ。

  • 2013/01/23(水) 12:26:54 |
  • URL |
  • 泉山 #-
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楽しみ

「添桶」、「枝桶」と呼ぶのは知らなかったけど、今回の種明かしは、だいたい予想の範囲でした。
吟醸はできるだけの手を掛けて造るのだから、添桶から仕込みタンクに移す手間も惜しまないってことなんでしょう。
これ以上無いほどの気持ちを込めて、大事に丁重に造るのが吟醸なんですね。
ボクはまだ鶴の大吟醸を呑んだことが無いので、いつか呑んでみたいと楽しみにしています。
試飲会で呑めればありがたいけど、北海道ではなかなかねぇ~。
ま、楽しみが多いのは良いことです。(笑)

  • 2013/01/23(水) 12:35:51 |
  • URL |
  • まっちー #-
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すっぽん仕込

2010年のブログに似たようなことが書かれていましたが、仕込みタンクに直接仕込む「すっぽん仕込み」の由来がいまだにわかりません…酒ひろしさんならご存知でしょうかね?(笑)

八兵衛さんのところは、山廃仕込のタンクは添桶を使ってらっしゃるようで、以前に写真を見たことがあったような。
岳志さんのところは、基本的にサーマルタンクで仕込むんでしょうから、すっぽん仕込みでもそれほど品質に影響は無さそうですよね(笑)

  • 2013/01/23(水) 12:52:18 |
  • URL |
  • ZEN #USldnCAg
  • [ 編集 ]

おつかれさま~~

岳志君ががんばってる間に東京へラジオ&ライブ参加してきました~~。
ラジオDJの岡野さん美人でしたよ(^^)ライブはめちゃくちゃ最高でした!
自分は夏になると余裕なくなるので・・・。
東京出張で土曜日の午後時間が空くようなら三件茶屋のキャロットタワーであのグラ見に行ってね(笑

楽しいことを夢見てがんばれ~~~(^o^)/

  • 2013/01/23(水) 23:46:11 |
  • URL |
  • バンダナ #-
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酒作り

呑むのは一人前だけど造りに関しては 何にもわかりません…

なので ブログを読んで ハァ~! ホォ~☆ てな感じであります(^w^)




世間は深夜…こんな時間にも岳士さんは蔵で仕事してるかも…


芋焼酎呑みながらのコメ…申し訳無く候

  • 2013/01/24(木) 00:18:03 |
  • URL |
  • 大五郎SP #-
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Re: まだまだ続きますね

新しい読者の方のことを考えると、いくらでも書けるんですけどね(笑)。
過去に書いたと思うとなかなか筆が進まなかったりします。
けど、最近はあんまり気にしなくなったかな。
気にし出すと何も書けなくなりますもんね(笑)。

  • 2013/01/24(木) 01:16:27 |
  • URL |
  • 岳志 #-
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Re: 楽しみ

まっちーさんはもうご存じの内容でしたかね。
吟醸の時には、出来ることは全てやるっていう精神です。
鶴の大吟醸はそのうちお口に入ることもあるでしょう。
それとも、一緒にどこかで飲むことになるかも(笑)。

  • 2013/01/24(木) 01:18:12 |
  • URL |
  • 岳志 #-
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Re: すっぽん仕込

なんで、すっぽんって言うかっていうことですか?
うーん、私も知りませんねぇ・・・(汗)。
サーマルタンクは底の形状が普通のタンクと違うんですよね。
もろみがあまり薄くなりませんから、健全に発酵してくれますよ。

  • 2013/01/24(木) 01:20:24 |
  • URL |
  • 岳志 #-
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Re: おつかれさま~~

おおー、生きがいのラジオ参加ですね(笑)。
そこまでして楽しむんだから、本当に生きがいって言えるかもしれませんね。
私も機会があればそういう場に行ってみたいとは思いますけどね。
それにしても、ご家族にはどう説明しているのやら・・・。

  • 2013/01/24(木) 01:22:25 |
  • URL |
  • 岳志 #-
  • [ 編集 ]

Re: タイトルなし

普通は造りのことなんか何も知らなくていいんです。
ここにコメントくれる方たちは、ちょっと普通じゃないかもしれません(笑)。
でも、ブログでちょっとでもご理解いただけたら嬉しいですね。
夜中の仕事は辛いですけど、もう慣れちゃいましたね。

  • 2013/01/24(木) 01:24:19 |
  • URL |
  • 岳志 #-
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