専務取締役杜氏の純米酒ブログ

期せずして杜氏になっちまった造り酒屋後継ぎの純米蔵奮闘記

吟醸始動(つづき)

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昨日、純米大吟醸の酒母用麹が無難に仕上がってホッとしたなんていう気の抜けた記事を書いたら、その夜には大いなる試練が待っていました(汗)。その麹を使って、吟醸用の酒母を立てたんですけど、どえらく手がかかっちゃって大変な一晩を過ごしましたよ。まぁ、こりゃ毎年のことなんですけどね。

『酒母(しゅぼ)』っていうのは『酛(もと)』とも呼ばれて、発酵のスターターになる酵母菌の培養液みたいなものなんですけど、この製法にはいろんな流儀があって、例えば『生酛(きもと)』とか『山廃酛(やまはいもと)』なんていう古来からの方法は、特徴的なお酒造りのために最近よく造られるようになってますね。

長生社の酒母は『速醸酛(そくじょうもと)』と呼ばれる、現在では極々一般的な方法で造るんですけど、その中にも細かい部分で各お蔵さん毎の違いがいろいろとあって、実に面白いです。私がもう一人いればやってみたいこともあるんですけど、あまり手のかかることは実際問題としては、なかなか今の長生社ではできないんですけどね(汗)。

そして、その速醸酛を育成していく過程で行われる作業に『汲み掛け(くみかけ)』っていうのがあります。これは、このブログでもたまに出てくる言葉ですからご存知の読者もおられると思いますが、仕込直後に、タンクの真ん中に置かれた筒の中から液体部分をすくって周りの蒸米にかけてやるっていう作業をするんです。

そうすることで、麹の成分が蒸米全体に行き渡って、いい酒母が育成できるっていう算段なんですけど、それはそれで手のかかる工程なんですよね。朝、酒母を仕込んだら、午後になったくらいからこの仕事を始めるんですが、長生社では大体その日の夜中までやってますね。他のお蔵さんではどうなんでしょうかねぇ?

終了の目安とすると、周りにかけた液体の蒸米への吸い込みが遅くなって、ヒタヒタと溜まるくらいになったらっていうことなんですけど、吟醸の酒母の場合には、そうなるまでにえっれー時間がかかるんだな、これが(汗)。これも、他のお蔵さんではどうなのか興味のあるところですが、長生社では毎年そんな感じになりますね。

っていうことで、何がここで言いたかったかっていうと、麹ができただけでホッとなんてしてられなくて、この日は夜中までずーっとこの汲み掛け作業にかかっちゃって、「気ぃ抜いてんじゃねーぞオメーは!」と神様に怒られたような気分になったっていうことです(笑)。しっかりと気合は入れ直しましたからきっと大丈夫でしょうが、やっぱり、何をやっても吟醸は手がかかるわ(涙)。


□□□ 『酛』っていう字が出てくれてうれしいです □□□
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コメント

汲掛け

たしか自動化する機械がありましたよね。
吟醸用の酒母には使えないのかもしれませんが、普通純米とかの酒母なら機械でも十分なのでは?
体力温存のためにも、次の造りには導入を…(笑)

  • 2013/01/10(木) 07:21:03 |
  • URL |
  • ZEN #USldnCAg
  • [ 編集 ]

Re: 汲掛け

私も見たことがありますよ、その機械。
ありゃ楽だろうと思いましたねぇ。
きっと、吟醸にだって使えるはずです。
体力温存のためには有効な機械かもしれませんね。
後片付けなんかは大変じゃないのかな?

  • 2013/01/10(木) 08:24:16 |
  • URL |
  • 岳志 #-
  • [ 編集 ]

機械化

お昼過ぎから夜中まで汲み掛けを続けるんですか!
それも大変な仕事だぁ~(>_<)
吟醸って言うのは、手が掛かるようになってるんですね。
この長時間仕事を機械化できれば、それは楽になりますよね。
品質に悪影響が無いなら導入を検討しては?
費用が高いのかな?

  • 2013/01/10(木) 12:36:33 |
  • URL |
  • まっちー #-
  • [ 編集 ]

Re: 機械化

あぁー、今回もちょっと説明不足でしたね(汗)。
汲み掛けは1回が5分から10分くらいかかって、それを何回もやるわけです。
ずーっとやっているわけじゃないんです。
でも、30分に1回くらいの頻度で行いますから、結構面倒くさいですよ。
特に、夜、30分に1回ずつ蔵に入っていくのは大変です。
普通物の場合にはそんなに頻繁じゃないんですけどね。

  • 2013/01/10(木) 18:56:46 |
  • URL |
  • 岳志 #-
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