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専務取締役杜氏の純米酒ブログ

期せずして杜氏になっちまった造り酒屋後継ぎの純米蔵奮闘記

吟醸始動

20130107_185126.jpg

お屠蘇気分の正月ブログを書いている最中に、実は蔵では大仕事が始まってました。そうです、今年の純米大吟醸の仕込のスタートです。スタートっていうことは、まだ本仕込じゃなくって、酒母用の麹が出来上がって、酒母の仕込が終わったっていうくらいの段階だっていうことなんですけどね。

酒母の育成に約2週間、続いて本仕込みをしてから4~6週間程度、トータルで2ヶ月近くもかかる長丁場です。吟醸系のもろみは低温でじっくり発酵させますから、完成するまでに通常のもろみより長い時間がかかります。その間、気を抜かずに管理し続けるっていうことは、並大抵のことじゃありません。

どのお蔵でも、どの杜氏でも、どの蔵人でもやっていることはそう変わりません。かけている熱意も同じでしょう。しかし、ほんの少しの技術の違い、原料の違い、環境の違いで、様々な酒質が生み出されるんだから面白いもんです。今や本当にいろんなタイプの吟醸酒が出てきていますが、そのどれもが美味しいのは、注がれている愛情に違いがないからでしょうね。

写真は完成した酒母用の麹です。吟醸用と言っても、基本は同じなんですから、何か特別な製法があるわけじゃありません。でも、普通は、なるべく手をかけ易い、昔ながらの方法が使われますね。昔ながらっていうことは、単純な木の箱を使った方法が多いんですけど、最新の機械でいい麹を造っておられるお蔵さんもいくらでもありますね。

単純な方法になればなるほど、麹の温度を自動で制御してくれるなんていうわけにはいきませんから、夜中でも何でも人間が見て回って、手をかけながら育てていくことになります。麹の温度管理が大変な時間帯が夜になる場合が多いもんだから、吟醸の麹は寝ないで造るなんていう話になるわけです。

麹がある程度上手くできると、やっぱりちょっとホッとできるんですよね。納得できる仕上がりだったのかそうでなかったのかで、その日の気分は天と地ほども違います。この日の晩御飯はかなり美味しくいただけましたから、ここに写っている麹は、私としては合格点だったっていうことでしょうね(笑)。

筋を付けてあるのは、表面積を大きくすることによって乾燥を促すためです。蒸し上げた時点ではちょっと硬めのおこわのような手触りだったものが、ここまでサラサラパラパラの状態にまでなるんですから、ある意味で劇的な変化ではありますよね。表面は白くなって、麹特有のいい香りがしています。

薄暗い蔵の中で、あんまりきれいに写せてはいませんが、右側の影は蔵の柱で、左側は私のです。シーンと静まり返った蔵の2階で、脇にしゃがみ込んで匂いをかいだり、握って感触を確かめたりして、ひとりでニンマリしている図っていうのは、傍目にはあまり気持ちのいいもんじゃないかもしれませんねぇ(笑)。


□□□ 一瞬1位だったみたいですね □□□
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コメント

いよいよ

吟醸造りがスタートですか!
これから二ヶ月間、気の抜けない生活が始まるわけですね…お疲れ様です。くれぐれも体を壊さないようにお気をつけて!

仕事で会心の出来…というほどでなくとも、よくできた時って嬉しいですよね。それが生き物相手で、制御しづらいものであれば尚更でしょう(笑)

  • 2013/01/09(水) 07:23:22 |
  • URL |
  • ZEN #USldnCAg
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おめでとうございます

遅くなりましたが、今年もよろしくお願いいたします。
今も一位です。
おめでとうございます!!( ´ ▽ ` )ノ

  • 2013/01/09(水) 08:00:04 |
  • URL |
  • えっちゃん旦那 #-
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体力勝負

昨日は慌てて、同じコメントを投稿して申し訳ありません!
投稿してから、付け足したい文があるのに気付いて、
記事に戻ってもコメントが表示されていなかったので、
これは良かったと続けてコメントしたら...^_^;
今も僅差ですけど1位に君臨してますね♪

いよいよ体力勝負の吟醸造りが始まりましたか。
体に堪えるし逃げ場の無い仕事で、本当に大変だと思います。
写真の模様が何だろう?と思いましたけど、影でしたか。
こんな模様が麹に現れるはずが無いものね!(^^ゞ

  • 2013/01/09(水) 12:31:33 |
  • URL |
  • まっちー #-
  • [ 編集 ]

自然体で

頑張りましょう!!!!!
被災地の蔵も、みんな頑張っているようで飯豊なんかは12月に入ってから音沙汰無しです。
麹が上出来 スタートダッシュはうまくいったようですね。適度に息抜きやって二ヶ月の長丁場を乗り切って下さい。
これまで見た杉玉で1番でかいのは青森県黒石市の「中村亀吉」さんの所です。直径1.2mくらいはあったと思います。
バンダナさんへ。
沢田聖子とは何者?沢田研二と松田聖子のことかな。まわりの同世代に訊いたけど、だれもが「知らん」。
富山の富美菊さんのブログに「岡野さんと奥さんのツーショット」がありました。主人とはお会いしましたが奥さんとはまだです。今月、富山に行ったら会えるかな?

  • 2013/01/09(水) 13:25:26 |
  • URL |
  • 泉山 #-
  • [ 編集 ]

満足の

麹の仕上がりみたいでなによりです(^^)
ご飯(お酒)が美味しいって思うってのは良いことだからね~~。
それでもスタートしたばかり・・・。体調に気をつけてガンバです!

泉山さんへ。
沢田聖子さんをご存知ないですか~。それは残念。でも大丈夫。
あのグラをずーと聴いていれば登場しますから~(^^)

富美菊さんですか。富山へデリグラのときなのかな?それとも東京に行かれたときか?
ここであまりやりとりするとキーブーに迷惑かも?
よろしければ自分のブログにもどうぞ。

  • 2013/01/09(水) 23:13:19 |
  • URL |
  • バンダナ #-
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Re: いよいよ

いよいよ始まりましたね。
今年はどうしようかと頭を悩ませているところです。
これからが一番厳しい時期ですから、私も体調管理に気をつけなくっちゃ!
麹の出来不出来には毎日一喜一憂してます(笑)。
毎日いいものができるようになれば、こりゃもう名人の域でしょうねぇ。

  • 2013/01/10(木) 08:11:42 |
  • URL |
  • 岳志 #-
  • [ 編集 ]

Re: おめでとうございます

旦那さん、明けましておめでとうございます!
今年もまた越百でご一緒しましょう!
年末年始はこっちにいたのかな?
東京との往復生活も大変ですね(汗)。
遠距離夫婦っていう感じですかね(笑)。

  • 2013/01/10(木) 08:13:22 |
  • URL |
  • 岳志 #-
  • [ 編集 ]

Re: 体力勝負

同じコメントっていうのも、たまには刺激的です(笑)。
ブラウザの反応の関係でそんなふうになっちゃったんでしょうね。
まぁ、そんなこと気にしないでください。
吟醸造りでは身体を壊さないっていうことが私の重要任務でもあります。
酒造りって、身体あっての仕事なんですよねぇ。

  • 2013/01/10(木) 08:16:56 |
  • URL |
  • 岳志 #-
  • [ 編集 ]

Re: 自然体で

飯豊町でもきっといい酒造りに頑張っているんでしょうね。
今年は自分で杜氏をやるなんて言ってましたから、苦労は尽きないでしょう。
1.2メートルの杉玉は相当なもんですね(汗)。
それだけの杉の葉っぱを集めるだけでも大変なことです。
沢田聖子さんはバンダナさんの永遠の人みたいですから、よくお調べになってくださいね(笑)。

  • 2013/01/10(木) 08:19:12 |
  • URL |
  • 岳志 #-
  • [ 編集 ]

Re: 満足の

まだまだ満足のレベルじゃありませんけどね・・・(汗)。
それでも、こちらの想定内の出来になってくれればとりあえず合格です(笑)。
泉山さんもかなりラジオがお好きなようですねぇ。
同じような趣味、いや生きがいを持った友達は大切です(笑)。
バンダナさんのブログでの情報交換もできるといいですね。

  • 2013/01/10(木) 08:22:19 |
  • URL |
  • 岳志 #-
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