専務取締役杜氏の純米酒ブログ

期せずして杜氏になっちまった造り酒屋後継ぎの純米蔵奮闘記

グルコース

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昨日ご紹介した、『澤姫』を醸す井上清吉商店さんで教えていただいたことなんですけどね、このブログをご覧の読者の皆さんにとってはあまり関心が高くないとは思われますが、もしかしたら読んでるかもしれない同業者さんのためにも、ちょっと記事にしときましょう(笑)。私の備忘録的な意味も含めてね。

お酒のもろみを仕込んで、それを理想とする方向性の中である状態に導いていくことが、私達が冬の間にやっているもろみ管理なわけですが、その過程の中で重要な位置を占めるのが各種の分析です。昔は杜氏さんの勘と経験と度胸で判断していたものを、今ではいくつかの分析指標を使って、より正確な意思決定につなげています。

日本酒度、アルコール度数、酸度、アミノ酸度なんかが一般的ですが、それに加えてグルコース濃度の測定が重要だと言われてるんです。グルコースなんて聞くとよそよそしいですけど、つまりは糖分のことだと思ってください。特に、品評会用の出品酒に関しては、結構いろいろな研究もなされているようです。

極々簡単に言うと、日本酒っていうのは、お米のデンプン質がグルコースになって、そのグルコースがアルコールになるっていう2段階のステップを踏んでできています。最初の段階に関与しているのが麹菌で、次の段階に関与しているのが酵母菌ってことになりますね。ある意味で中間物質となるグルコースの濃度を測定することがいかに重要なことかは、読者諸氏にもお分かりいただけると思います。

ところが、このグルコースの濃度ってーのは簡単には測れないんだな、これが(汗)。きっと、分析方法はいくつかあるでしょうし、そのうちのどれかは私達のような小さな蔵にもあるような原始的(?)な分析機器を使ってもできるのかもしれませんが、ひと言で言っちゃえば分析装置が高くてなかなか手が出ないってことなんですよ(涙)。

安くても20万円、もっと正確に測定しようとすると数百万円なんてぇことになっていきます。そこまでのお金をかけて、実際の現場でそれほどまでには重要視されていないグルコースの濃度を測るってことは、小さな蔵であればある程、優先順位が下がっていっちゃうわけです。ある程度の規模のお蔵さんじゃないと、持つことは難しいんじゃないですかね。

ところがところが、実に安価に分析できる機械があるっていうんですよ。それは、血液中のグルコースを測る物なんです。何に使われているものかっていうと、糖尿病の患者さんが血中の糖濃度を日々測定するためのもので、その辺のドラッグストアでも売ってるらしいですね。価格は2万円もしないくらいだそうで、これなら買えるっていうレベルじゃないですか(笑)。

実際問題としては、もろみ中のグルコースと血中のそれでは、溶存している液体そのものの性質が違うもんだから、ある程度のバイアスがかかっちゃうみたいですが、それでも検討に値する情報ですよね。私にとっても、グルコース濃度っていうのはこれまでは触れずにきた領域でしたから、今年の冬からはもしかしたら測定してみるかもしれません。まぁ、それで信濃鶴が美味しくならなきゃ、あんまし意味ねーんですけどね(笑)。


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コメント

真似しちゃいましょ!

このぐらい専門的な話になると良くは分からないけど、
数十万~数百万円の装置が無いと測れない数値が、
一般に出回っている1~2万円の機器で測定できるとなれば、
それは朗報ですよね。
本来の使い方じゃなくても、その数値の傾向がつかめるだけで、
造りの参考値にはなるんでしょう。
世界No.1の日本酒を造った蔵が使ってるんですから、
これは真似しないとダメでしょ!(笑)

  • 2012/07/11(水) 12:28:42 |
  • URL |
  • まっちー #-
  • [ 編集 ]

薬局でこの測定器買ってきて☆
IWC獲得しましょうよ~♪

  • 2012/07/11(水) 16:19:57 |
  • URL |
  • hisami #-
  • [ 編集 ]

Re: 真似しちゃいましょ!

安いもんだって言えちゃいますよね、この値段なら(笑)。
ただし、測定精度に関してはやっぱり怪しい点もあります(汗)。
本来、もろみ中のグルコースを測るようには作ってありませんからね。
その辺の誤差が容認できる範囲であれば、物は使いようってことになるかもしれません。
私の周りの専門家にもご意見を頂戴してみますよ。

  • 2012/07/11(水) 18:04:15 |
  • URL |
  • 岳志 #-
  • [ 編集 ]

Re: タイトルなし

これを買うだけでIWCに入賞できればいいんですけどねぇ(笑)。
測定ができるようになっただけでお酒は美味しくなったりしません(汗)。
でも、その程度に気軽に構えていた方がいいかもしれませんね。
ストレートな思考が受賞につながるかも?

  • 2012/07/11(水) 18:06:09 |
  • URL |
  • 岳志 #-
  • [ 編集 ]

やっぱり

血糖値計安いですね~
1、2万で計れるならいいですね!
どうしてもこーゆー話題には食いついちゃいます。笑




























  • 2012/07/13(金) 10:10:06 |
  • URL |
  • すぱいS #-
  • [ 編集 ]

Re: やっぱり

安くて正確ならいいんですけどね。
血糖値ともろみ中のグルコースはやっぱしちょっと違うみたいです(汗)。
変換式なんかもあるようですよ。
情報はある程度仕入れてあります。
今度お教えしますよ。

  • 2012/07/14(土) 07:45:56 |
  • URL |
  • 岳志 #-
  • [ 編集 ]

とても魅力的な記事でした。
また遊びに来ます!!

  • 2014/05/22(木) 10:11:02 |
  • URL |
  • 履歴書の書き方の見本 #-
  • [ 編集 ]

Re: タイトルなし

ありがとうございます!
これからもよろしくお願いします!

  • 2014/05/23(金) 08:26:37 |
  • URL |
  • 岳志 #-
  • [ 編集 ]

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