仕込みが終って、気が抜けて、ブログの内容にも緊迫感がなくなり、ブログの順位も下がって、あとはダラダラブログになっちまうんだろうなぁ・・・と薄々感じている今日この頃です・・・が、書き忘れていたことをふと思い出しました。
それは「蔵開放シリーズ」の前回の続きなんです。このシリーズ、私が当初思っていたよりも話題がたくさんあり過ぎて、今期の造り中に完結しませんでしたね。今日これで１５回目ですけど、まだまだ原料処理あたりが終ったくらいですから、これからまだ当分続けることはできそうです。
でも、もう仕込みは終っちゃいましたからね。片付けちゃったものもあるし、一応お酒を造る工程順に説明しているので、途中が抜けても面白くない。私の気分的にも、なんとなく説明に力が入らないんじゃないかなぁ（笑）。ですから、一旦ここでこのシリーズは中休みにしようと思います。秋になって、造りがまた始まったら、再開しましょう。
と考えた時に、前回の言い残しを、どうしても今日ぶちまけちまおうと思ったわけです。前回はザルを使って米を洗い、それを水に浸して、限定的にこちらの目標とする吸水歩合まで米に水を吸わせることができる。そのためのザルは大切な小道具なんです。ってな話題だったんです。【その記事へのリンクは下に↓↓↓】
そこで抜けてんのは、じゃ、どうやって目標水分になったかどうかを知るのか、つまりどのタイミングで水に浸漬してあるザルを引き上げるのかっていう点です。
答えは、最初は「勘」、次からは「浸漬時間」です。まず最初に時間を計りながら「勘」で水からザルを引き上げてみます。その米の重さを量れば何パーセント水を吸ったかが分かります。後は、もう少し吸わせたければ先ほどの時間より長く浸漬しておくし、吸わせ過ぎたとなれば短く調整すればよいのです。
簡単に言えば、６０％精米した美山錦を３３％まで吸水させるためにはいったい何分何秒浸漬すればよいのか・・・こいつさえ分かっちまえばこっちのものなんです。
仕込みの一番最初や、新しいロットの米を使う時、これまでと別の品種の米を使う時、これまでと違う精米歩合の米を使う時、そのような場合には、米が水を吸うスピードはかなり異なってきます。ですからロットが変わった最初の洗米には、大変に気を使いますね。
吸水率が０．５％違っただけでも、蒸米の手触りが変わって麹の出来にも影響しますから、我々はストップウォッチとにらめっこして、必死になって吸水率をそろえようとするわけなんです。吸水の早い米なんか、１０秒単位くらいで時間を調整するんですよ。１１分３０秒で吸水が足りなければ、１１分４０秒で水から上げるようにするんです。
じゃあ、１回その時間が分かってしまえば、後は同じ様にいくのかっていうと、そんなにうまい具合にはいかないんだな、これが・・・続きは明日。
造りの事を書いていると、どっからかアドレナリンが分泌されて、頭に血が上って興奮状態になってくる気がしますね。やっぱり造りの期間は特殊な精神状態にあるんですかね。今晩眠れなかったりして（笑）。
【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
今日は１日中ムロの周りの掃除。仕事をやり始めて集中力が増した頃になると、お客さんが来た。そんなタイミングで３人も来たもんだから、なんともブツ切れの仕事になっちまった。今週中にムロくらいは片付けたいなぁ。
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このシリーズの前回の記事はこちら → 蔵開放ｏｎＢＬＯＧ（１４）
