専務取締役杜氏の純米酒ブログ

期せずして杜氏になっちまった造り酒屋後継ぎの純米蔵奮闘記

火入れ(つづきのつづき)

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どこまでお話してたんでしたっけ?火入れ作業にも時代の変遷があるってあたりからでいいですか?ま、時代の変遷って言ったって、技術的な進歩みたいなものには見放された感のある業界ですから、とりあえず昔からのやり方自体はほとんど変わってないっていう前提でお話しますけどね(笑)。

ひとつ私が実感するのが、火入れをする時期についてでしょうか。昔・・・って言っても、私が杜氏役をやるようになった、たった20年ほど前の話ですけど、長生社ではこんな時期に火入れなんてやってませんでしたね。そんじゃいつ頃かっていうと、お酒を全部造り終わった3月や4月の仕事だったように記憶しています。

つまり、全部造り終わって全部をブレンドして酒質を合わせてから、ようやく火入れしてましたね。これは、全てを均一にするっていう目的と、お酒を熟させるために生で置いておく期間が長かったっていう2つの側面があったように思います。いかにしてお酒を熟成させるかってことを、昔の杜氏さん達は常に考えてましたね。

ですから、造りの途中のこんな時期に、できた酒だけでも火入れしてしまおうなんて考えもしませんでした。なぜ、現代では火入れの時期が早くなってきているかって言うと、基本的にはお酒をあまり熟させずにフレッシュを良しとする風潮からじゃないですかね。なるべく早く火入れをして、鮮度を残したお酒の方が現代では好まれるってわけです。

前回お話した、火入れしたお酒を可及的速やかに冷却するっていうくだりも、私はやったことはありませんが、熱いタンクに更にむしろを巻いて温度が冷えないようにして一晩置いたなんて聞いたことがあります。そうすることで、熟成を早めたいっていう狙いからですが、今そんなことをしたらあまりいい評価を受けないお酒になるかもしれません。

その時代その時代で、国の研究機関の指導も変わってきたんでしょうし、何よりもそれが時代のニーズだったってことでしょうから、割に短い時間の中でお酒の嗜好も変わってきてるってわけです。熟成かフレッシュか、甘口か辛口か、多量に飲むのか少量なのか、火入れ作業ひとつ取ってみても、少しずつ対応が変わってきているんですよね。


□□□ 変な写真でスイマセン(汗) □□□
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