専務取締役杜氏の純米酒ブログ

期せずして杜氏になっちまった造り酒屋後継ぎの純米蔵奮闘記

管理図

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もろみを仕込んでタンクの中で発酵が始まってしまえば、後は人間のできることは限られてきます。『麹と酒母は造るもの、もろみはできるもの』なんていう言い方をする杜氏さんもおられるように、麹と酒母をしっかりと造り込んでもろみに仕込んでしまえば、後はなるようになると達観しているしかないんです(笑)。

とは言え、できることが全くないわけじゃなくって、例えば温度の管理は皆さんいろいろな手段でおやりになっているもろみの操作法のひとつでしょう。温かめに持っていけばアルコールになるのは早いんだけど雑味が多くなるし、冷ために持っていけば綺麗な酒質になるんだけど発酵期間が長くなるんです。

温度の管理と並んで、追い水の管理もかなり重要なポイントになってきます。追い水っていうのは、読んで字のごとく、もろみに水を加えることなんですけど、お米の溶け具合やらアルコールの出方やらを微調整していく、少しばっかりテクニカルな管理方法と言えるかもしれませんね。

普通純米のもろみではそれほど厳密には考えませんが、純米大吟醸クラスになると、最終的にどのような成分のお酒に仕上げるのか、もろみの初期の段階から追い水操作が必要になってきたりします。私も普段は勘と経験と度胸で追い水してるんですけど(笑)、吟醸だけはそれ用の管理図を使って追い水するか否かを決めてたりするんですよ。

簡単なグラフに成分値をプロットして、その位置関係で判断したりするんですが、普段はやらないもんだから、意外と四苦八苦してたりしてね(汗)。エクセルでグラフを作ってみたりもするんだけど、なかなか面倒臭かったりします。まぁ、最終的にもろみは自然と仕上がるものなんですから、下手な小細工はしないと石頭ぶりを発揮するのも一興かもしれませんけどね(笑)。


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