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専務取締役杜氏の純米酒ブログ

期せずして杜氏になっちまった造り酒屋後継ぎの純米蔵奮闘記

吟醸酒母

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蔵では順調に吟醸の仕込みがスタートしました。こりゃもう数日前の写真になっちゃいましたけど、鶴の純米大吟醸の酒母を仕込んでいるの図です。まだ酒母の段階ですから投入するお米の量は大したことなくて、写っている物がその全てです。少し空気にさらして、適温になったら奥に見える小さなタンクに放り込むわけです。

お酒造りにあまり詳しくない皆さんに若干のご説明を申し上げると、『酒母(しゅぼ)』っていうのは、お酒の仕込みの一番最初に使われる発酵のスターターになる原液みたいなもので、この酒母に対して麹と蒸米と水を3回に分けてそれぞれ投入することで仕込みが完了します。投入量は徐々に多くしていくんですよ。

量は少ないとは言え万が一ここで雑菌が混入すると、今後酵母菌の数をどんどん増やしていく工程の中で、雑菌も同じように増えていくようなことにもつながって決していいお酒にはなりませんし、その度合いがとてもひどいような場合にはお酒にすらならないってことにもなりかねません(汗)。

そんな状況は夢にも見たくありませんが、ないってわけではありませんし、科学的な解明が進んでいなかったかつては、蔵の中が大規模に汚染されて全てのもろみをダメにしてしまった例は数多くあったみたいです。そうなると、そのお蔵はやむなく廃業の憂き目を見るっていうことになったんだそうな(汗)。

そんなことになったら困りますし、ましてやコンテストにも出品されるお酒の出発点になるわけですから、みんな慎重に作業している様子はその背中からもお分かりでしょう(笑)。普段の酒母の仕込みにはここまで手の込んだことはしませんから、年に一度の体験です。なるべく若手にもやらせて経験を積んでいってもらいたいと思ってるんですけどね。

この仕込み作業から約2週間ほどで使用可能状態になりますから、その先が本当の仕込みって感じになってきますが、それまで慎重に慎重に見守って少しでも元気な酒母に仕立てたいもんです。酒母の場合は、味よりも酵母の元気さが重要ですから、こっちも毎日パワーを与えるように接しなくっちゃね。


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