専務取締役杜氏の純米酒ブログ

期せずして杜氏になっちまった造り酒屋後継ぎの純米蔵奮闘記

時間割

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1日間を区切って考えてみても、お酒造りに関する仕事はある程度キチキチにスケジューリングされていて、かつ、そのうちのいくつかの仕事は麹やもろみの具合で前後する場合があるなんて昨日のブログに書きましたが、それに合わせている私達とすれば、いつが余裕時間だなんていうことが言えなくて、生活が不規則になるのはいたし方のないところ(汗)。

不規則になるなんて言うと語弊があるかもしれません。どっちかって言えば、麹の生育サイクルに合わせた生活なんて、かなり規則正しい方なわけです(笑)。彼ら微生物は、同じような育て方をすれば大体同じような時間経過で成長していくわけで、それに沿って過ごすってことは不規則なんていうもんじゃなく規則的だと言っていいでしょう。

ま、私が言いたいのは、キッチリとした時間的な計画が立てられないっていう意味です。どこかに夕飯を食べに行くとか、どこかに連絡を入れるとか、昨日の記事のように取材を受けるとかいうことになると、確実にその時間を空けておかなくっちゃならなくなりますから、その厳密さをクリアできない状況が多いんですよね(汗)。

特に相手のあることだと、先方に迷惑をかけちゃいけないもんだから、なるべく造りの期間中はいろんなお約束はしないようにしてるんです。するんなら、そういう人間側を規制する様な仕事のない日にしなくっちゃならなくて、そんな日が1週間の内に何日あるかっていうと、そんなにないんですよね、これが(涙)。

例えば、毎日夕方の5時に品温が35℃の状況で麹の手入れの仕事をするのが標準だとしても、温度がくるのがゆっくりだと35℃になるのが1時間以上も遅れる場合がありますし、逆に早くて1時間も前倒しになることだってあります。まぁ、それほどキッチリと温度に対応する必要もないんですけど、目に見えない生き物と付き合うのは大変です(汗)。

でも、私の場合には結構この時間は重要なんです。なぜかって言うと、この仕事をしたら、家に帰って、お風呂に入って、ご飯を食べて、ちょっとこたつでうたた寝してまた蔵に戻ってくるっていう時間割になっていて、この手入れの時間によって晩御飯も寝られる時間も決まってきちゃうんですよね。その辺は女房がしっかり対応してくれていて助かってはいるんですけどね。

家にいられる時間はほぼ3時間です。これは、35℃の手入れの次の40℃の手入れまでの間が大体4時間くらいになるからです。この時間だけは割に正確で、そんなに長々と家にいられるわけじゃありません。40℃になるのを遅らせることもできますが、あまり標準的な経過から逸脱するわけにもいきませんからね。

ですから、もし35℃の手入れが7時になっちゃったとしたら、私が家でうたた寝から目覚めるのが10時30分くらいってことになります。この時間になると女房はおねむになって、機嫌も悪くなってきます。「アンタ早く帰んなさいよ!あたしゃいつまでたっても寝られないじゃないの!」っていうことになりますから、この手入れの時間だけは厳密に守っている岳志だったりします(笑)。


□□□ 我が家は早寝です(汗) □□□
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スケジュール

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とあるところから、酒造りについて取材がしたいというお申し出をいただきました。1時間くらい時間がかかるっていうことで、いつならいいかっていうお問い合わせだったんですが、そういう目で自分の1週間のスケジュールを眺めてみると、それほどの時間が簡単に取れる日ってなかなかないっていうことに気が付きました(汗)。

先日もちょっとここに書きましたが、蔵で働ける人数がいろんな理由で今現在不足気味っていう特殊事情もあるからなんですけど、それにしても朝から晩まで、いや、朝から深夜までいろんな仕事に追いまくられて、なんとも余裕のない生活であることかと、ちょっとばっかしゲンナリしたような次第(涙)。

蔵の仕事って、結局のところ、麹菌と酵母菌の生活リズムにこちらが合わせているわけですから、人間側の都合で仕事のスケジュールを組むっていうわけにはいかないんですよね。生き物相手の仕事の宿命でもあって、私達があまりに自分勝手に仕事を進めたんじゃ、きっといいお酒にはならないでしょう。

あえて言えば、特定の曜日の夕方あたりが可能かもしれないとご返事申し上げたんですが、まぁ、それよりは日を改めて仕込が終わった4月あたりに日をずらしていただいた方がお互いにいいのかもしれませんね。その日急にやらざるを得なくなる仕事ってのも、いくらでも出現する可能性はありますしね。

例えば、麹の手入れなんていうのは、麹の温度がどのくらいになったら何をするっていうような具合に作業をしますから、麹の温度が今どのくらいかを常に見ていて、それに合わせて人間が動くことになります。日によって、あるいは造る麹の種類によって、同じ仕事でも数時間ズレることはいくらでもある話ですね。

そういう一日の間の仕事時間の移動もありますし、もろみの上槽(じょうそう:もろみを搾ってお酒と酒粕にする工程)なんかは、お酒の内容成分がちょうどこちらの目標とするところになったタイミングで搾るわけですから、今日になるか明日になるかっていう見極めも必要になってきますし、突然に発酵が進んで急に今日搾るなんてことも日常茶飯事です(汗)。

そんなこんなで、一日中なんやかんや仕事があるんだけど、それらは麹やもろみのご機嫌次第でいくらでも前後するもんだから、前もって確実な時間割を確定するわけにいかないっていうのがこの仕事のひとつの特徴かもしれませんね。ま、実際問題としては、ある程度決まった時間に作業しなくっちゃならないのも現実ですけどね。

私のスケジュールの中で、一番確実に時間が取れるのは夜中かな(汗)。でも、そんな時間に取材なんていうわけにゃぁいかないし、私もブログとか書かなくっちゃならないし(笑)。さてさて、一体どうなりますことやら・・・。


□□□ ちょっと1位になってました □□□
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宝剣

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ちょっと前のことになるんですけど、NHKの朝の番組で広島県のとある酒蔵が取り上げられてました。私も、その日はたまたまご飯を食べながらテレビをつけていて、食い入るように見ちゃいましたね。NHKさんでひとつの銘柄に関して番組になるなんていうことは、かなり珍しいことじゃないかと思います。

広島県呉市にある『宝剣酒造』さんの醸す『宝剣』っていうお酒だったんですけど、番組の趣旨とするとお酒造りの大変さみたいな部分にあったのかもしれませんが、やっぱりひとつの蔵がクローズアップされれば、その蔵の造りや製品に関してっていう色合いも濃くなって、ある程度詳しく作業の内容なんかも見せてもらえましたね。

造りの中心にいる杜氏さんは、私と同じように蔵元兼杜氏の若者でしたが、私と違って、とてもいいお酒造りをするっていうことで紹介されてました(笑)。彼の仕事ぶりと共に、この宝剣っていうお酒がどのように醸されていくのか大体順を追って解説されていて、大雑把ながら造りの工程が分かるようになってましたね。

杜氏さんが若ければ蔵人もみんな若くて、とても元気のあるお蔵さんのようでした。どうやら長生社の1.5倍くらいの製造数量みたいでしたが、私もいろんな所で拝見したこともありますし、かなりの人気銘柄になっているんだと思います。やっぱり、イケてるお蔵さんは勢いが違いますね。

つとに有名な酒販店の社長さんがコメンテーターとして出演なさっていて、輸出等も視野に入れたこれからの日本酒の方向性を説明しておられましたが、下世話な話ですが、ここまでメディアに露出しちゃうと、きっと皆さんがお買い求めになって店頭からはなくなっちゃうんじゃないかなんて、売れない蔵元としていらぬ心配をしてたんですけどね(笑)。

ところがその数日後、「例の宝剣っていうお酒が手に入ったから、岳ちゃん飲んでみないか?」と、駒ケ根市内の酒販店さんがわざわざ電話をくれたんです。ふたつ返事でお願いして、蔵まで持って来ていただいて、みんなで利き酒してみたんですけど、しっかり丁寧に造られたと分かる、とても美味しいお酒でしたね。

番組の中でも、麹にかなり力を入れてお造りになっている様子が映し出されていましたし、もろみ管理もかなり厳密にやっておられるみたいでした。若い蔵人ばかりでバリバリと仕事をこなしていけてるようで、きっと充実した酒造りをおやりになっているんだと思います。仕込水もとてもいいわき水のようでしたしね。

「ウチも負けていられないぞ!」と思う反面、『宝剣』っていう名前は我が中央アルプスの宝剣岳と全く一緒なわけで、ライバル意識というよりもどこそこ親近感がわく銘柄でもありました(笑)。もしかしたら今や入手困難になっているかもしれませんが、読者のみなさんもどこかで機会があったらトライしてみて下さいね。


□□□ 一瞬1位だった? □□□
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空也もなか

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思いっ切りお酒とかけ離れた記事を書いてみたくって、この写真を引っ張り出してきました・・・ウソウソ(笑)。吟醸の仕込みでいくら忙しくたって、家に帰ってお風呂に入ってご飯は食べてたんですから、スマホの中にお酒造りと関係のない写真が残ってたって、別におかしいこたぁありませんやね。

50歳にもなると・・・っていうか、昔からですけど(笑)、あんまり甘いものは自分から積極的には口にしなくなってきますね。嫌いっていうわけじゃなくって、例えばこの間なんて、ちょっと食べ始めたら美味しかったもんだから、どこぞの黒糖かりんとうとかいうヤツをひと袋平らげて気持ち悪くなったりして・・・(汗)。

まぁ、極たまーに激烈に甘いものを食べたくなったりはするんですけど、普段はほとんど食べないんですよね。特に和スイーツの『もなか』なんていうのに至っては、何が美味しいんだか分からないと昔から思っていたくらいだったんですけど、ナントそんな私が「こりゃ美味い!!!」と思わず2個食べたもなかがあったんです。

『空也(くうや)もなか』って言うらしいです。これはある方からの頂き物だったんですけど、なんでも東京の銀座にお店があって、予約しないと買えないくらいの人気商品らしいんですよね。わざわざ東京から買ってきていただいたなんて聞いて、とりあえずひとつ口にしてみたんですが、ウメーんだな、これが!!!

ひとつはあまり大きくなくって、4センチ×5センチで厚さが2センチくらいかな。皮の間からあんこが見えていて、見るからにもなかもなかしてます。その小ささゆえに、ひとつ食べてみようと思えたんですけど、もっとデカかったら女房と娘に任せて、私は手を伸ばさなかったかもしれません。

こういうモノの味をどう表現していいのか分かりませんが、甘くないんだけど絶妙に甘いと言えばいいか、あんこ単体をこれほど美味しいと思ったことはあまり記憶にないくらいですね。あんこだって決して嫌いなわけでもないんですけど、豆がいいのか、特別な糖分を使っているのか、とにかくあんこを見直したって感じ(笑)。

更に、周りの皮の香ばしさがアクセントを加えて、「あぁ、もなかの皮って、味的にもちゃんとした意味があるんだ」と思えましたね。これまで、あのサクサクした皮はあんこが手に付かないためくらいにしか考えてませんでしたが、あんこと皮のセットだからこその味っていうのがあるんでしょう。正に、日本の文化に触れた思いがしました。

イヤー、実に結構な物を頂戴しました。私がここまで褒めちぎるスイーツも珍しい(笑)。でも、吟醸の寝ぼけまなこで食べましたから、もしかしたら平常時だったらそれほど感激しなかったかもしれません。今度銀座に行ったら是非是非買い求めて、もう一度確かめてみなくっちゃなりませんな。


□□□ リハビリブログとしては上出来(笑) □□□
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3日目

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うーん、ちょっと脱力気味で、何も書くことが思い浮かびません・・・。脱力しているのに案外仕事が忙しかったりして、この日曜日は少しゆっくりできるかなとかいう思惑が外れて、余計に脱力に輪をかけた感じになったのかもしれません。何かが終わったからって気を抜くことを前提にしてるようじゃ、まだまだ修行が足りませんな(汗)。

考えようによっては、このブログもリハビリが必要な部分もあるんですよね。忙しい吟醸週間中はネタに苦労しなくていいように、とにかく吟醸についてのシリーズにしちゃうことで楽をしてたわけですけど、これからは、それなりに広く話題を集めて記事にしなくっちゃなりません・・・その程度のことは考えてるんでっせ(笑)。

つまり、これまで1週間はネタをひねり出す苦労をせずに来てますから、今日いきなり全く別の範疇の話題を見つけられる頭にはなっていまへん(汗)。そこで、リハビリも兼ねて、中味は完全に『吟醸週間』シリーズそのものなのに、タイトルだけ変えてブログにしてみようという、何ともアンポンタンな企画を立ててみました(笑)。

上の写真は、お察しの通り、仕込終了後3日目の夜中の吟醸もろみの様子です。普段、何が起こるか分からないので、夜はもろみなんか覗きに行かないことにしてるんですけど、吟醸だけは特別で、やっぱり時間がある時にはその面(つら)を見ておかなくっちゃなりません。ついでに記念撮影もしてきました・・・ピンボケですけど(汗)。

普通のもろみと違いとすれば、温度を低く抑えて発酵を抑制する様な管理をしますから、酵母の作り出す泡みたいなのは少ないですね。お米の粒々が見て取れますもんね。タンクの縁あたりに泡が立ってますけど、まだ少ない状態です。特別に可もなく不可もなくっていう感じの面って言っていいかな。

でも、元気は良さそうでしたよ。こういう時に動画でお見せしたいと思っちゃうんですけど、もろみ自身は勝手にウズウズと地殻変動を起こしてたんです。お米の粒々状の部分が左から右へグッと盛り上がって、タンクの縁で沈み込んでいくみたいな動きをしてました。こういうのを見ると、「あぁ、こいつら生きてんだなぁ」って実感するんですけどね。

吟醸仕込みのいろんな場面をご紹介してきましたけど、最後に仕込完了後のもろみをお見せしてないと思って、こんな記事にしてみました。また機会があれば、別の状態の面もご紹介するかもしれません。今日は何とかリハビリブログが書けましたが、ま、要するに、まだまだ吟醸以外のネタが出てくる頭になっちょらんってぇことですな(笑)。


□□□ 石頭なもんで(笑) □□□
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吟醸週間(最終回)

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吟醸の仕込みも終わってようやくホッとできている岳志ですが、吟醸が終わったって次の仕込がドンドンと続くわけで、これから身体がうんと楽になるとかいうことは全くありませんし、ある意味でこれからの時期が酒造りとすれば佳境に入ると考えれば、気の抜けない日々であることに何ら変わりはありません(涙)。

とは言え、吟醸は酒造りの華であることに異論はありません。高級志向のもの、出品目的のもの、独自路線のもの等様々ですが、蔵人が心血を注いで造ったものなんですから、美味しくないわきゃーありません。読者の皆さんにも、機会があったら是非吟醸酒っていうヤツを飲んでみていただきたいと思います。イヤ、別に信濃鶴でなくてもいいんですけどね(笑)。

ここで、ちょっとお詫びをしておきたいんですけど、読者の方から「今年は信濃鶴の純米吟醸ができるんですか?」といったご質問を会社の方にいただいたみたいです。これは、このブログで全て『吟醸』っていう表現で書いちゃってるもんだから、今年は純米大吟醸の他に純米吟醸も発売されるのかもって誤解されたみたいなんですよね。

誠に申し訳ありませんでした。このブログで『吟醸』って言ったら『純米大吟醸』のことだと翻訳していただきたいと思います。前後関係から推測できるようには気を付けるつもりですが、とにかく信濃鶴では今年も『純米酒』と『特別純米酒』と『純米大吟醸酒』しか造りませんからよろしくお願いします。なにせ、いろいろと上手に造り分ける技術がないもんだから、例年通り3種類のみです(笑)。

さて、今日で『吟醸週間』シリーズは最終回ですが、そんなタイトルを付けてみたって、結局のところ日々やってることを記事にしただけで、シリーズにしようがしまいが関係ありませんでしたね(汗)。ただ、読者の皆さんは、いつもより文章が短くて、あまりイライラせずに読み切れたんじゃないでしょうか(笑)。

今日アップしてある写真は、吟醸週間中のあるとても忙しい日の私の手です。いろいろに忙殺されて何か仕事を抜かさないように、手に書いておいて完了したものには横線を入れるという身体を張った備忘録です。こんなのを見ると、苦しかった日々が思い出されて思わず涙が・・・(笑)。


□□□ いいお酒になれよー! □□□
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吟醸週間(その7)

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さあ、吟醸週間も大詰めになってきました。これまでいろんなことをやってきましたが、仕込っていう作業に限れば、最後に蒸米をもろみに投入して撹拌すれば、そこが一応の終着点ってことになります。蒸米の投入は3回に分けて行われて、最後の3回目が一番量が多いですから、まぁハイライトって言えばハイライトではありますね。

先日、このブログのシリーズの中で『スノコ』と『ハンプ』の訳の分からないビフォー・アフターを記事にしてヒンシュクを買ったじゃないですか(笑)。あのスノコとハンプの組み合わせは、今ご覧いただいている写真の中にあるように使うんです。スノコの上にハンプを広げて、その上に蒸米を広げてさらして温度を下げるわけです。

このラストの仕込の時には、蒸米の温度を6℃くらいまで下げたくて、蔵の窓を全て全開にして、蔵の中に蒸米を広げました。外気は10℃近くあって、どこまで下げられるのか心配しましたが、上手い具合に北風が吹いていて、それが丁度蔵の中に入ってきてくれたもんだからちょっといき過ぎなくらいに冷やすことができました。5℃くらいになっちゃって、実は焦ったんですけどね(汗)。

機械等の力を借りずに、なるべく自然放冷をしたいんですけど、それにはお天気の神様が味方してくれないと思うように事は運びません。この仕込を行った翌日はえっらく気温が上がってポカポカした陽気になりましたから、もし1日違いだったら、蒸米を冷やすのにもっと苦労したかもしれませんし、目標温度まで下げられなかったかもしれません。

「名杜氏にはお天道様も味方する」って聞いたことがありますけど、今年は私も味方してもらえた気がします(笑)。お米の蒸し加減も良かったみたいですし、まずまずソツなく仕込は終了したってところですかね。これといった失敗が思いつかないのは、上手くいったからなのか、何か見落としてるだけなのか・・・(汗)。

麹を造り、酒母を立て、もろみを仕込むっていう一連の作業にこれまで2週間以上がかかったわけですけど、今後はこのもろみの発酵を約1ヵ月間管理しなくっちゃなりません。その間も胃の痛くなるような思いをするかもしれませんから、まだまだ気を抜くわけにはいきませんけど、とりあえずひと落ち着きした長生社の蔵の中です。


□□□ ランキングも落ち着いてますね □□□
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吟醸週間(その6)

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昨日、まっちーさんからのコメントにこうありました・・・

・・・アクセスカウンターが【888888】と8並びになるのを数日前から意識してたんですけど、今朝ブログを覗いた時点で既に超えてました。今朝6時半頃には、日付が変わってからのアクセス数が3ケタに達していて、お昼で早くも200を超えてるところを見ると、8並びを狙う読者が意外に多かったってことですかね・・・

・・・いいえ、それは『私』です(笑笑笑笑笑)。

いやー、おめでたい8ならびのアクセスのキリ番を、ワリーんですけど私が踏ませていただきました。詐欺と言われようが、カウンターのから回しだと言われようが、そんなの無意味だと言われようが、そんなのイッコーに構いまへん。エーエー、吟醸週間で忙しいとか言ってるくせに、深夜にページの再読み込みを80回くらいやりましたよ(笑)。

本気で狙っている読者の方がおられたのなら、誠に申し訳ありませんでしたが、そんな方はおられないでしょう。でも、『ハチジュウハチマンハッセンハッピャクハチジュウハチ』っていうのは、キリ番とするとかなりいい感じじゃないですか。末広がりの8ばっかりが続くんだから、とても縁起がいい番号かもしれません(笑)。

実は、私もかなり前から気がついてたんですけど、この吟醸週間に突入してからというもの、そんなことは完全に忘れてました。ところが昨日の夜、ブログをアップした後に本当にたまたまカウンターに視線が行ったんです。その時には888800を少し過ぎたくらいだったと思いますが、やっぱり同じ数字が4つも並んでると、無意識にでも人間の目はそれを感知するのかもしれませんね。

「おー!そういえばそうだった!」と、自分でキリ番を踏みたい私は、そこからひたすら何回もこのブログを再ロードして、アクセスカウンターを回していきました。昼間だと、もしかしたら他の誰かと競合するってことも考えられますが、真夜中だったので、余裕しゃくしゃくの寝ぼけまなこでポチポチやってましたね(笑)。

こんな時ですから、いろんなデータを調べてみたりはしませんけど、とにかくスゲー数のアクセス数じゃないですか。それもこれも、日々訪問くださる読者の皆様のおかげです。仕込の大変さにめげずにブログを更新していきますので、これからも拙ブログをよろしくお願いします!!!それにしても、吟醸週間中にこんな縁起のいい数字が舞い込んできたんだから、今年の鶴の純米大吟醸には何かいいことでも起きるんじゃないの(笑)。


□□□ 次の999999までは長い道のりだぁ □□□
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吟醸週間(その5)

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吟醸週間における大変なものシリーズ(?)が途中でした。そんなシリーズあったのかと思われる読者もおられるかもしれませんが、先日のブログで吟醸の時には『準備』と『麹造り』と『原料処理』あたりが大変だなんて書いたじゃないですか。『準備』と『麹造り』については一応書きましたから、今日はシリーズの締めくくりに『原料処理』について毎年書いてることを書いときましょう(笑)。

原料処理とは、すなわち米洗いと思って下さい。米を蒸したりすることも原料処理のうちですが、私がここで書いておきたいのは洗米とそれに続く浸漬の工程についてです。なぜなら、それだけ米を洗うのに苦労しているからです(汗)。手間がかかるのも事実ですが、お米は重たいですから体力的にも大変なんですよね。

とか何とか書いてるくせに、自分じゃほとんど重い物は持たない岳志だったりします(笑)。蔵の若いモンはどんどんと身体が動きますから、もう重たい仕事は彼らに任せてますね。任せるっていうと聞こえはいいですけど、自分の身体が思うように動かなくなってきて、だんだんそんなことができなくなりつつあるっていうのが正確かも(汗)。

長生社では、麹米なんかは普段から全て手洗いなんですが、仕込の後半のかけ米と呼ばれるものは機械を使っていっぺんに洗っちゃってるんです。正確性を求められる吟醸造りの時は大雑把な処理は許されませんから、実際に洗う部分である程度の機械は使うものの、少量ずつ手間暇をかけて洗うわけです。

それのどこが大変なんだって聞かれると上手く説明できないんですけど(汗)、例えば15キロのお米を洗うとすると、まず正確にザルに15キロを量り取って、そのお米を洗って、別に用意した桶にある一定時間浸漬して、水を切るのにしばらく時間がかかって、最後に重さをもう一度計ってどれくらい吸水したかを計算します。

全部で300キロのお米を洗おうとすると、その一連の作業を20回行うことになるじゃないですか。これは別々に行うわけじゃなくって、ある程度の流れ作業になりますけど、それなりに時間もかかりますし、正確性も要求されるし、吸水後のザルは21キロくらいになるし、結構大変な仕事になるんですよね(汗)。

っていうわけで、自分でやらなくてもいいように、私がノータッチでもこの作業ができるように、早いところ若手を育成しないとなりません。吟醸週間が終盤に差し掛かって、そろそろヘタレてきている私の切なる望みですな(笑)。


□□□ いい写真がありませんでした(汗) □□□
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吟醸週間(その4)

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ちょっと疲れてますね(汗)。いや、通常の吟醸仕込みで疲れてるっていうんじゃなくって、どういう訳だか今年の吟醸週間中にはいろいろと予期せぬことが起こるんですよねぇ。大事故とか、吟醸仕込自体の失敗ってことじゃないんですけど、ナント言うか、ちょっとしたことで時間を食われちゃうみたいな・・・。

今日はもろみを搾る機械が詰まって、それを直しているうちにポンプがはぜちゃって、飛び散ったもろみを拭きとるのが大変だったとか、昨日は前日まで使えていたメイン使用の温度計2本が同時におかしくなっちゃったりとか、米を洗えば水流を作るポンプが上手く水を送らなかったりとか・・・もうねぇ、泣きっ面にハチみたいな状況で(涙)。

吟醸仕込中はいつもより作業が多くなりますから、時間的にもタイトになってくるわけで、そういう中でトラブルがあると、それが些細なことであっても非常にストレスになったりします。もし復旧までに1時間を要したとなると、かなりいろいろが慌ただしくなって、後々まで影響が出ちゃうんですよね。現に今私はとんでもない時間にブログを書かざるを得なくなってますしね(汗)。

写真は、昨日壊れちゃった2本のデジタル温度計ですが、「専務!この温度計おかしいんですけど・・・」「じゃ、もう1本の方使っといて」みたいな会話があって、その時には片方はまだ使えてたんですけど、夜中に私がそちらを使おうとしたら、今度はそっちもおかしな表示になっちゃって、仕方なく深夜の分解掃除となったような次第(涙)。

両方とも電池切れとかいう初歩的な不具合じゃなくって、ちょっとした接触不良みたいなもんだったんですけど、それだって2本いっぺんにおかしくなることないじゃんねぇ(笑)。2本とも直ったから良かったようなものの、この吟醸週間を狙ってくるっていうこの神様の試練は、何か意味があるんでしょうか・・・。


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吟醸週間(その3)

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吟醸仕込みで大変なことのその2は、これも毎年ここに書いてることだと思いますが、麹造りでしょう。その2なんて書くと2番目かと思われるかもしれませんけど、成り行き上そうなっただけで(笑)、神経を使うっていうことに関して言えば最も大変で重要な仕事だと言えます。世の杜氏さん達は、この麹造りのために夜も寝ないで頑張るわけです。

なぜ麹なのか・・・それは、麹の出来が仕上がるお酒の味を大きく左右するからです。高品質の麹なしに、高品質のお酒はできません。麹は蒸米を溶かして糖化していく作用をしてくれますが、アルコール発酵の原料となる良質な糖分を生成することは非常に大事なことなんです。ワインにとってその年のブドウの糖度が重要なのと一緒の感じですね。

そんじゃ、どんな麹がいい麹なのかって言うと・・・それはあまりに奥が深くて、今の私の寝ぼけたような頭じゃご説明申し上げられません(汗)。ま、寝ぼけてなくても説明なんてできないんですけど(笑)、昔から言い伝えられていること、最近になって言われ始めたこと、様々な情報を加味して、その蔵に合った麹造りがされていると思って下さい。

そして、その麹を造る作業っていうのが、神経も体力も使う大変な仕事になってくるわけです。普段の仕込み用の麹造りには機械を使っておられる杜氏さんも、吟醸用の麹は手造りで丁寧に造るっていう方が多いでしょう。当然、機械を使っても立派な麹は造れますが、その辺のバランスは各お蔵さんの置かれた状況と考え方で千差万別になってきます。

手造り、あるいは丁寧な造り方の麹っていうのは、やっぱり細かなところまで手が届いて、熟練してくれば自分の理想の麹に近づけていくことができるわけです。その夢の麹を目にしようと、ほんの少しの温度変化に気を配って、細かな作業に夜を費やします。上手くいかなきゃ悔しいし、進歩があればうれしいことこの上もありません(笑)。

なんで夜寝ないってことになるかっていうと、麹が私達に要求する仕事が夜の時間帯にいろいろあるっていう点と、なるべく理想の温度経過に合わせるためには、ひと時も目が離せずに、麹に添い寝をするようにして微妙な調整をしていく必要があるっていう点が主な理由と言えるでしょう。さ、私も今晩は麹君と添い寝です・・・。


□□□ それなりに結構文章書いてんじゃん(笑) □□□
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吟醸週間(その2)

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吟醸週間中は手抜きブログにするって言ってんのに、写真をこんなにアップするだけだって面倒臭いのに、一体私は何やってんでしょう(汗)。いやいや、きっと写真で内容をフォローすることで楽に記事にしようっていう、ある程度は論理的な思考回路からきているんであって、私もバカじゃないんですけどね(笑)。

昨日のブログで、吟醸の時に『準備』と『麹造り』と『原料処理』あたりが大変だなんて書きましたから、そのひとつずつを解説していけば3日分のネタにはなりますかね。ま、その辺のことしか頭の中にありませんから、どっちにしてもそんな内容になっちゃうでしょうね。なにせあんまりいろいろ考えられませんから、指の動くままに文章を書くのみです(笑)。

で、この写真群で何が言いたかったかっていうと、ここにはビフォー・アフターが2つ載ってるって思っていただければいいんです。吟醸仕込みの『準備』にはいろいろありますけど、いつもは使わないのにこの時だけしっかりと使うモノの準備っていうのがそれなりにあって大変なんです。

例えば、通常の仕込みだったら蒸されたお米は、放冷機っていう温度を冷ますための機械の上を通って、エアシューターっていう空気搬送のホースでタンクまで送られるんですけど、吟醸の場合には少しずつ小分けにして手で広げて温度を下げて、それをタンクまで手で運んで仕込むことになります。まぁ、そういう丁寧さが美味しい味につながるってことです。

それに使うのが『スノコ』と『ハンプ』と我が社で言っているヤツですが、写真上段の木製の薄い箱の中に、写真下段の布を敷いて、その上に蒸米を手で広げるんです。このセットは、通常はほんの数枚使うだけで、フルセットを使うのは吟醸の時だけです。ですから使う前に全てを洗って準備するんですけど、これだけのスノコを洗うのも簡単じゃありません(汗)。

で、何がビフォー・アフターなのかって言うと、写真の左側が洗う前で、右側が洗った後っていう写真構成にしようと思ったんですけど、こんなもん並べて見たってほとんど意味がないってことが今分かりました(笑笑笑)。ま、これも吟醸週間中の粗相だってことでお許しを・・・。


□□□ やっぱりいろいろ考えられんです □□□
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吟醸週間(その1)

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ここ数日ドタバタしてましたし、実の無い記事を書いたりしてましたが(汗)、ま、ここで本格的に吟醸週間に突入ってことで、これからちょっとの間ですがブログを手抜きします・・・って、「これまでも手ぇ抜いてたじゃん」とかいう突っ込みは聞こえません聞こえません。あの辺の記事も、既にプレ吟醸週間だったっちゅうご理解でよろしくお願いします(笑)。

さて、今年も純米吟醸の仕込は1本だけです。それも、総米600キロ、つまり純米酒なんかの仕込の半分くらいの大きさしかないわけですから、本当にごく少量だけの生産なんですよね。各種コンテストに出品するためだけに造ってるんじゃないかって程度の量ですが、それなりに引き合いもありますから、張り切って造らせてもらってるんですけどね。

運良く全国新酒鑑評会で金賞なんか取っちゃうとサーッと売り切れ状態になったりもしますが、まぁそんな心配はせんでもよろしい(笑)。それでも、昨年造った吟醸は割に評判がいいようで、コンスタントに売れてくれましたね。一度そのお店で扱っていただけると、返り注文があることが多くて感謝感謝です。県の品評会で金賞をもらえたのが影響したのかもしれません。

スケジュール的には、月曜日に添(そえ)仕込、水曜日に仲(なか)仕込、木曜日に留(とめ)仕込となります。でもって、添え仕込のための麹は3日前から造り始めてますから、既に前の週の金曜日から取り掛かっていて、結局、金曜日から木曜日までの1週間が吟醸のための仕込期間ってことになります。もし2本仕込むんなら、もう2日ほど長くなるんですけどね。

吟醸仕込みの何が大変かって考えてみると、準備と麹造りと原料処理ってあたりになりますかね。その辺のお話は、この吟醸週間中の話題にしようと思いますが、こいつも毎年書いてるような内容なのでつまんないかも(汗)。余裕がないから、ちょっとヒネリを加えるなんていうこたぁできませんしね(笑)。

写真は、夜明け直前の月。満月だったのかな?とてもきれいだったので撮っておきましたが、よーくよーく目を凝らして見ると、月のすぐ下に我が社の重油タンクの影が見えます。その後ろには中央アルプスの山影。右下に赤く写ってるのは、その時ちょうど鳴っていた会社の目の前の踏切の遮断機(笑)。


□□□ さて、どんなシリーズになることやら □□□
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小冊子

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3日前の記事に『日本酒造組合中央会』の事業について若干書かせていただきましたが、その続きとしてアップしようと思っていたネタをご紹介しときますね。昨日、一昨日と泣き言ブログになって余裕がなかったもんだから間が空いちゃいましたけど、この話も書かないとそのままになっちゃいそうなので、訳も分からずにアップアップ(笑)。

この中央会では年間を通して様々な事業を行っています。それは、各種のキャンペーンだったり、何らかの刊行物だったり、専門的な研究分野であったりするわけですが、全ては國酒の需要開拓が第一義の目的で行われていると言っていいでしょう。あえて國酒と書いたのは、焼酎メーカーさんも仲間に入っておられるからです。

まぁ、お硬く言っちゃうと「酒税の保全及び酒類業の取引の安定を図ることを目的として設立」されたのがこの中央会の出発点ではあるんですけど、それもこれもお酒が売れないことには何ともならないわけです(笑)。一般的な業界団体とは『酒税』っていう点で若干の違いがあると言えばあるってことでしょうかね。

その中央会さんから、『日本酒と日本文化』っていう小冊子を作ったからご活用くださいっていう旨のご連絡をいただきました。詳しくは読んでないんですけど、申し込めば無料である程度の数をもらえて、各お蔵さんで自由に配布していいみたいですね。中央会のホームページとかでも見られるようになるのかもしれません。

日本酒の歴史とか、和食との相性とか、伝統行事との関わり等の章に分けて書かれているようですが、昨年末に『和食』がユネスコの文化遺産に登録されたりして日本の食文化が見直される中で、その辺も見据えての発行だったのかもしれません。日本酒は和食とは切っても切れないって言うより、和食そのものですもんね。

私もユネスコのニュースを聞いた時には、こりゃ日本酒にも追い風が吹くかもって期待したんですけど、最初に見た解説番組みたいなのではあまり『発酵』とか『醸造』っていう言葉が出て来なかったもんだから、そういう視点では語られてないのかななんてちょっと思っちゃったりしたんですけどね(汗)。まずは和食っていうモノの定義自体が難しいと言えば難しいでしょう。

でも、そんなことはあるわきゃないでしょうから、これからも和食をドンドンと世界に発信して、ついでに(?)日本酒の輸出も更に拡大していけばうれしいですねぇ。今現在、日本酒の輸出規模は拡大の一途のようですから、正に追い風と言えるかもしれません。国内需要が頭打ちの中で、いずれ信濃鶴だって海外まで飛んでいくことがある・・・かも(笑)。

そんなこんなの状況ではありますが、そもそも日本人自体が和食について、日本酒について知らなくっちゃ文化の発信も何もあったもんじゃありませんから、無料で配布するとなればお金もかなりかかることでしょうけど、今回発行されるような小冊子での啓蒙活動は私達の業界にとっては必要なことじゃないでしょうかね。


□□□ 中央会のPR記事でした(笑) □□□
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テンヤワンヤ(つづき)

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こんな話題を続き記事にしてちゃイケマセンイケマセンイケマセン(汗)。でも、昨日より余裕があるかな。多少分割して書くことになるにしても、ブログもいつもの時間に少し書き始められましたし、精神的なひっ迫感が低い気がします・・・が、これは、やらなくっちゃならないことをいくつか忘れたことにしているからかも・・・(笑)。

実際のところは、今蔵の中が若干人手不足なんですよね。蔵で働いてくれる社員がひとり、ちょっと戦線離脱状態で、100%の力が発揮できていないのがまず痛いですね(涙)。会社を辞めちゃったとかいう話じゃなくって、ちょっとした事情によるんですけど、早いところ原状復帰してくれないと大変なんです。

それに加えて、こういう時に頼りになる人達もいろいろと状況が悪くて、いつもだったら「ちょっとだけ手伝って」っていう様な事が言えるのに、そういうわけにいかない助っ人不足も複合されてます(涙)。そんな二重の苦しみに喘いでいるような感じなもんだから、なんとも気分的に落ち着かない日々がここのところ続いていて、ブログがこんな風になっちゃうんですよね(笑)。

更に更に、そういう人的な問題に加えて、もうすぐ吟醸の仕込みが始まるもんだから、その準備に手がかかるっていう、泣きっ面にハチみたいな状況なんです(涙)。吟醸の仕込みっていうのは、いつもより手間をかける分、いつもは使わない様な道具類を使わなくっちゃならなくて、そういう物の準備に結構手間がかかるんですよね。

大体において、長生社みたいな小さな蔵では労働力が十分に満たされているなんていうことはなくって、あれやこれや工面しながらやりくりしているのが実情だと思いますが、その綱渡りのバランスが崩れるといろいろがキツくなっちゃうんですよね。いつもだったらその崩れに対応できるくらいなのに、いくつか要因が重なると苦しくなっちゃいます(汗)。

もしかしたら明日あたりは、夜も麹の仕事以外に何かやらなくっちゃならなくなるかもしれません。それはそれで楽しいかもしれませんが、ひとりでやる作業は危ないこともありますから気をつけなくっちゃね。ま、この二日間はブログに時間がかかりませんでしたし、泣き言言ってても始まりませんから、明日からまた頑張りましょうか(笑)。


□□□ 自分でもクリックしてないかも(汗) □□□
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テンヤワンヤ

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ついに、こーゆー日が来ちゃいましたね・・・どーゆー日かって?ブログを書いてる時間のない日のことです(汗汗汗)。いやー、造りの期間中は毎日綱渡り的に記事を書いてるんですが、どーしてもどーしても時間がショートして工面のしようがないっていう日が、何日かは出てきちゃうんですよね(涙)。

頑張ってブログは書くようにしているんだけど、冬の間は予備の記事を書き溜めておくなんていう芸当はやってるヒマはなくて、とにかく書きなぐって見直しもそこそこに投稿するっていう日々です。これも専務の営業活動だと腹をくくってひたすら続けてますけど、睡眠時間も足りないのに、そこから1時間ブログのために捻出するなんて正に狂気の沙汰(笑)。

「お前、そんなにブログ一生懸命にやってて、仕事やってんのか?」とか心ないご指摘を受けることもありますが(笑)、自分で言うのもなんですが、こんなこと並大抵の努力じゃできることじゃありまへん。夜中にウトウトしながら文章を考えるのなんて、頭がもうろうとして何書いてるか分かんなくなりまっせ(汗)。

大抵、いくら忙しくてもある程度のスケジューリングの自由度はあるんですけど、蔵人の休みが重なって昼間忙しくて、夜もテンパり気味の仕事にかまけて、吟醸仕込期間でもないのに身動きが取れなくなりました(涙)。でも、時間は誰にも平等に1日24時間ですから、今は「ないものはない」っていうサバサバした感慨があるだけです(笑)。

もうねぇ、こーゆー時は、何かネタをひねり出すなんていう精神的余裕はなくって、とりあえず自分の窮状を訴えて実の無いブログの正当性を顕示することしかできません(笑)。さて、明日はまた楽しい一日になることを願いつつ、またちょっくら蔵に行ってきます・・・。


□□□ この努力にワンクリックを! □□□
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分析データ

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私達酒造メーカーが加入する組合の、国内全体を統括する組織として『日本酒造組合中央会』っていうのがあるってことは、このブログでも何度もご紹介申し上げてますが、斜陽産業とは言えそれなりの規模の組合ですから、この中央会の行っている業務も非常に多岐に渡っていて、私達もその恩恵に与っているんです。

月に何度もメールが来て様々な情報を提供してくれますし、定期的に日本酒の販売統計なんかも送ってきてくれます。そんな中に、昨年の年末『平成25年産酒造用原料米の早期分析データの解析結果について』っていう、何とも長ったらしい名前のメールがあって、かなりボリュームのある添付ファイルが送られてきました。

まぁ、要するに、昨年産(平成25年度産)の酒造に供される原料米についていろいろ分析して考察を加えた報告書ってことですね。これは毎年発表されているもので、今現在の酒造りに生かせるデータもたくさん載っているものです。いろんなお米について様々に分析をしたデータがズラッと掲載されてました。

この分析を行ったのは中央会さんじゃなくって、『酒米研究会』なるみなさんです。この酒米研究会の位置付けやら中央会との関係については私は全く知らないんですけど、日本酒業界と深いかかわりのある昔からの研究会なんでしょう。酒米のプロ集団と言ってもいいかもしれません。

とにかくデータばっかりが羅列されていて目がチカチカしちゃうくらいなんですが、全部で60種類以上のお米の分析値が載ってました。同じ品種のお米でも、例えば同じ五百万石っていう酒米でも、福井県○○市産や新潟県△△市産なんていうふうに栽培地で区別されていて、それ毎に分析がしてありました。

我が美山錦を探してみたんですけど、ひとつも載ってませんでしたね(汗)。どういう基準で選ばれているのか分かりませんが、とにかくこれまで名前が出てきたことあったかどうか記憶にないくらいで、私としても酒造りの参考にさせてもらいたい思いはあるんですけど、残念なことに知りたい情報はありませんでした。

それでも、分析データの結果の解析のページを読んでみましたが、大雑把にまとめれば「25年産のお米については、これといった傾向はありませんよ」っていう結論みたいですね(笑)。酒造メーカーからの聞き取り調査みたいなこともしてあるんですけど、各お蔵さんでも言われることがいろいろで、「今年のお米は非常に溶けづらいです」的なハッキリとした傾向は読み取れなさそうです。

ま、正直を言えば、もう自社で仕込を行って何本かもろみも搾ったような段階ですから、今年の美山錦については大体の感触は分かってきてるんですよね。でも、やっぱり公的な機関で分析した客観的なデータって見てみたいんだけど、どういう手順を踏めば分析してもらえるのかなぁ・・・。


□□□ 2位安定になってきたかな □□□
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妄想

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一体どこの写真かと思われるかもしれませんが、これは長生社の蔵の中の壁際と言うか、部屋の隅みたいなところを撮ったものです。土蔵造りの蔵で、壁は漆喰が塗られていて一見白くてきれいですが、よくよく見るとかなりふすぐれていて、あまり胸を張ってお見せできるようなもんじゃありません(汗)。

板の壁や柱は雑巾で拭くこともできますが、漆喰の壁は拭くわけにはいきませんから、基本的にはほったらかしなんですよね。かつては何年かに1度くらいの割合で、上から漆喰の成分である石灰を塗り重ねたりしてましたけど、最近はそんなことをする余裕がなくて、補修も満足にしてやってませんね(汗)。

この場所は、実は酒母室の片隅なんです。この下には机が置いてあって、そこで酒母の経過表を書くようになってるもんだから、私も普段座らないその机に年末年始は毎日座ることになって、ふと見上げるとこの景色だったもんだから、何気にシャッターを切ったんですけど、別に何の変哲もない写真ではあります。

よく見ると大雑把な作り方してんだな、これが(笑)。建築のことなんか全く分かりませんから素人判断ですけど、柱の組み方なんてかなりブロック的だし、いろんな接ぎ目もエイヤっとその場で取って付けたような感じです。頑丈に作ってあることは確かなんでしょうけど、神社仏閣のような繊細さは微塵もありませんね(汗)。

それでもこの蔵を建ててる時って、こう、何て言うか、長生社にも勢いがあったんだろうと思うんですよね。当然、蔵ができてないんですからまだお酒の製造なんてしてるわけじゃありませんが、いくつかの小さな蔵が寄せ集まってできたのが長生社ですから、その時点では既にどれくらいのお酒を造って、どれくらい売れるのかの目算はあったはずです。それも、かなり期待含みでね。

この蔵ができた大正9年当時は、お酒なんて高級品で、それでも造れば飛ぶように売れた時代だったんじゃないんですかね。そんな時に、大きな酒蔵を作るなんていうことは世間の耳目を集めただろうし、現代でのIT企業みたいなかなりイケてる業種の新工場の完成を、みんなでワクワクしながら眺めていたことでしょう。

この蔵は広島の賀茂鶴さんの五号蔵を真似て作られたって言われてますが、大工さん達もこんな大きな建物を作るのは当時としては珍しいことだったでしょうから、気合を入れて仕事をしたんじゃないですかね。棟梁の名前が『○○(読めない)菊次郎』と蔵の梁に書いてありますが、もしかしたら広島から連れてきたような人だったのかもしれません。

今から見ればかなりテキトーな作りでも、当時の最新工場だったはずで、威勢のいい掛け声の中、関係者の夢を乗せてで建てられたんじゃないかと、なぜだかふと思いました。静まり返ったひとりの蔵の中で、その時の喧騒が聞こえたような気がしたんですよね。


□□□ その勢いや今はいずこ(涙) □□□
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ソースかつ丼券

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昨日の話の続きってわけでもありませんが、連休中でもありますし、食べ物の話題をもうひとつ。『ソースかつ丼』と言えば駒ケ根とみなさんに連想してもらえるくらい、かなり認知度の上がっている我がまちのソースかつ丼です。いや、もっと正確にはソースかつ丼『券』なんですけど、こいつを娘がある日ゲットしてきたんですよね。

小さい頃からずっとかつ丼だと思い込んでいたモノが、実は一般的に言われるかつ丼とは別物だったと気が付いた時のショックは今でも忘れません。大学に入学して東京のお店で注文したかつ丼は、私にとってはいわば『煮かつ』であって、最初は店員さんが注文を取り間違えたに違いないと思ったもんでした(笑)。

私が駒ケ根に帰ってきて少し経った頃から、このかつ丼を普及させようっていうんで街中でもいろんな取り組みがされるようになって、B1グランプリに出場するようになるに至って、全国へも名が轟くようになってきたんじゃないですかね。ソースかつ丼のなんたるかは、ここではご説明申し上げませんから、何かで検索してみてくださいね。

そのくらい駒ケ根市ではメジャーな食べ物なわけですが、メジャーでかつ有名になってきたゆえにいろんな所に引き合いに出されます。今回娘は、正月に市内で開かれていた福引大会で何等賞かを引き当てて、この2枚組のソースかつ丼券をいただいたんだそうです。他にも選択肢はあったようなんですが、迷わず食い物を選ぶあたりは実に岳志家らしい(汗)。

毎年のことなんですけど、私の母の誕生日が年明けすぐにあって、ばあばの為にとお気に入りのお菓子屋さんのケーキを買うのが恒例になってます。いつもお正月期間なもんだから、そこで1枚だけ福引券がもらえるわけです。捨てるのももったいないので、その足で抽選会場に行って、1回だけ抽選機を回したら当たったというわけなんですが・・・

実は、昨年も全く同じことをやって、全く同じようにソースかつ丼券を当ててたんですよね、うちの娘は!同じお菓子屋さんでばあばのケーキを買って、同じように1枚だけもらった福引券を持って抽選会場に行って、去年と同じソースかつ丼券をもらってきたんです(汗)。受付のおねえさんも「あら、あなた去年も当てたわよね」って覚えてくれてたとか(笑)。

うーむ、運をも引き寄せる娘の凄まじい食欲ですが、去年も当てたんなら何か違う景品もらってこいよって(笑)。他には石油引き換え券とかいろいろあったみたいですが、女房も娘もためらうことなく意気投合してソースかつ丼券をチョイスたようです。受付のおねえさんも「食い意地の張った家族だこと」とか思ったに違いありません(汗)。ま、そのおかげで、家族3人で楽しく外食できましたけどね。


□□□ ソースカツ丼を食べに駒ケ根にお越しくださいねー! □□□
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七草がゆ

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えー、かなり遅れを取っちゃいましたが・・・七草がゆです(笑)。写真が撮ってありましたから、いつか記事にしなくっちゃならないと思ってたんですけど、吟醸の話題が続いちゃって先延ばしになってました。世の中3連休みたいですから、ブログも脱力系でいこうかなと・・・ま、いつでも脱力系ですが・・・(汗)。

読者の皆さん方もお食べになったかもしれませんが、1月7日にいただく風習なんですよね。なんで7日なのかとか、なんでお粥なのかとか、なんで七草なのかとかは一切存じ上げません、スイマセンスイマセンスイマセン(汗)。でも、岳志家では、毎年この日に女房殿が七草がゆを作って食べさせてくれます。

彼女曰く、この鍋の中のお粥にはちゃんと七つの草が全て入っているそうです。それをどこかの野原で探してきたってことになれば、両手放しで褒めてやらなくっちゃなりませんが、大方の予想通りスーパーでセットを買ってきたんだとか(笑)。何とも便利な時代ですが、そんなの買うお客さんってどれくらいいるんですかねぇ。

なんで草のお粥なんか食べなくっちゃならないのか疑問に思うわけですが、案外このお粥美味しいんですよね(笑)。きっと見た目よりもお米の量自体は大したことないんでしょうけど、家族3人でバクバクとお代わりしながらペロリと平らげちゃいましたね。お正月で疲れた胃にはちょうどいい骨休めってところでしょうか。

七草粥は7日ってことは何となく覚えてはいますが、どんど焼きって何日でしたっけ?実は、今年の長生社のある地区のどんど焼きは5日だったんですよね。今は親の休日に合わせて行われるみたいで、日曜日になることが多いみたいなんですけど、まさか5日だとは思っていなかったので、朝早くに子供たちが会社の門松をもらいに来てエラク慌てましたよ(汗)。

昔は10日頃だったと思うんですけど、こんなに早くやっちゃうんですね。別に早い分にはいくらでも結構なんですけど、今年の長生社の事情から言えば、ブログの記事にもした、金輪際飾ることはないと思われるあの立派な門松が、正月5日にして既に撤去されちゃうっていうことがチト切なかったわけです。いつまでも取っておけるもんでもありませんが、結構未練タラタラで見送りましたよ(笑)。

私がこういう日本伝統の職業についているからよけいにそう感じるんだと思いますが、古来からの風習は大切にしたいもんですよね。そこには何らかの意味があって、それが私たち日本人の寄って立つ精神構造にも大きく影響しているんでしょうから、本当ならもっと勉強してその意味するところを享受できるようにしたいもんです。とりあえず、七草がゆの由来くらい知らないと・・・。


□□□ 門松の記念写真が撮れませんでした(涙) □□□
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吟醸始動(つづきのつづき)

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さあ、麹が仕上がったところまできましたから、あとは吟醸酒母の仕込をする番です。何となくシリーズみたいになっちゃって引くに引けずに3記事め(笑)。リアルタイムに毎日様子を追っかけるような書き方もできるかもしれませんが、そうなるとブログのことばかり考えてなくっちゃならなくなりますから、今の私にはチト無理っぽいんですよね(汗)。

発酵のスターターとなる酒母っていうのは、仕込全体の中から言えばホンの7%くらいの量でしかないんです。つまり総米で500キロの白米を使う仕込だとすると、35キロ分のお米を使って酒母を立てるわけです。その35キロの内の10キロ分くらいが麹、残りの25キロ分くらいが蒸米として仕込水の中に投入されて酒母になると考えていいでしょう。

でもって、10キロ分の麹はできてるわけですから、あとは仕込当日の朝に残りの25キロ分を蒸してやれば、原料米の処理は全て完了ってことになります。麹にするお米だって最初は蒸すんですから、結局全てのお米は蒸されるところから始まるんですけど、同じ日に全部処理されるってわけじゃありません。

ちなみに、10キロだけ麹を造るなんていうことは、量が少な過ぎちゃって至難の技になっちゃいますから、量をまとめたりしてもっとたくさん造るのが普通でしょう。長生社では、上の計算よりはもっと大きな酒母を立てるので、今回は大体50キロくらいの吟醸用麹を造りました。量が少なければ扱いは楽ですが、温度や水分の調節は難しくなるんですよね。

さて、仕込の朝蒸されたお米は、薄く広げてさらして最適な温度になるまで冷やします。何だかピンボケになっちゃいましたけど、上の写真は冷やしている最中のものです。最初はモンモンと湯気が立って仕込の雰囲気バッチリなんですけど、この日は蒸米の冷えるのが早くて、その時のショットを撮ることはできませんでした(汗)。

何で蒸米を冷やすのか問われるといろんな説明があるとは思いますが、単純に言えば、仕込み終わった後の酒母の温度を目標値に合わせるようにってことですかね。例えば20℃に仕込みたいとして、仕込む前の水が20℃だったらお米も20度まで冷やせば、それを撹拌したものも20℃になるはずです。水温が20℃より高ければ、20℃より低い蒸米を投入しなくっちゃですし、逆の場合もあるわけです。

広げたお米が上手く乾いていくように、時々手でかき混ぜながら温度を下げていきます。温度計とにらめっこしながら、事前に計算しておいた目標温度になったらタンクに投入していきます。この日は蒸米を26℃まで冷やしましたが、思いの外冷えが早くて、ちょっと慌て気味でしたね(笑)。

今日で『吟醸始動』シリーズは終了です。酒母を仕込んでから約2週間ほどで本仕込に移りますから、あと10日もすれば、今度は『吟醸仕込』シリーズがスタートするかもしれません。ただまぁ、その頃はいろいろとテンヤワンヤでしょうから、シリーズ化するほど余力が残ってないかな・・・(汗)。


□□□ やっぱり1位との差は広がるばかりですね □□□
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吟醸始動(つづき)

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昨日記事にした、信濃鶴『の』純米大吟醸『の』酒母『の』麹『の』洗米ですが・・・って、話はいきなり変わりますが、何も考えずに文章を書いてると、『の』っていう文字で名詞をズラズラと並べて書いて訳分かんなくなっちゃうことって多くないですかね(汗)・・・のっけからつまんないこと書いて申し訳ありませんが、どう書こうか悩んだので今日はそのままいっときましたけどね(笑)。

昨日洗ったお米が、今日は麹になって完成した写真で登場です。ただし、お米を洗った次の日に麹ができるなんてことはありませんから、勘違いなさらないでくださいね。これは洗った3日後の状態になります。もうお米の周りには麹菌がたくさん繁殖して、遠目で見れば真っ白に見えます。

蒸米ってちょっと透明な感じの白ですが、麹はもっと白が深いというか、マットな白って言えばいいか、とにかくこれはこれできれいなもんです。もっと目を近づけてミクロに見れば、特に吟醸用の麹の場合、蒸米の半透明な部分と麹菌が繁殖している真っ白な部分が混在していて、決して全体が同じ色じゃないんですけどね。

で、洗米した翌日に麹ができるなんて誤解されちゃいけませんから、ざっと昨日の写真と今日の写真の間の変遷をご説明申し上げると、1日目:米洗い、2日目:蒸し+種付け、3日目:小分け+手入れ、4日目:完成(出麹)っていう流れになっていて、上の写真は4日目の出麹後の様子ってわけです。

これを撮ったのは真夜中で、翌日に酒母の仕込に使われちゃえばこの姿ではいられなくなりますが、心血を注いだ麹をひとり静かに眺めるっていうのは、何とも言えない充実感があってうれしいもんです。多少出来が悪くても、自分の子供には間違いありませんから、可愛くて可愛くて仕方がないってところですかね(笑)。

ちなみに、何か不可解な置き方になっていると思われるかもしれませんが(汗)、麹を枯らすための箱を十字に重ねて、その上の方の箱に麹が置いてあるっていう図です。床に直接置くと空気の通りが悪くて乾き難いもんだから、ちょっと箱を浮かせて空間を作るためにそんな置き方になってるだけです。別に、呪術的なおまじないとかじゃありません(笑)。

夜中にも一度手を入れて乾きをよくしてやりますが、「いい子で頑張れよー」っていう、これはもうおまじないとも願いとも祈りともない気持ちで触ってます。そう言えば、娘が赤ん坊の頃、夜寝かしつけるのにそれと同じ様な心持ちで添い寝してましたね。それが今じゃ、オヤジの影は薄くなるばかりで見向きもされませんけど(涙)、この麹は素直に親孝行してくれると嬉しいんですけどねぇ・・・。


□□□ 『の』って接続詞とかなの? □□□
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吟醸始動

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世の中がお正月ムードにあふれ返っている年の初めに、私の頭の中は吟醸造りのことでかなりの部分占有され始めてました。年が明けたらすぐに純米大吟醸の仕込みを始めるっていうのが、ずーっと長生社の造りのパターンになってますが、これは他のお蔵さんでもほぼ似た感じになってるんじゃないですかね。

なんでこの時期に吟醸系の造りを始めるかっていうと、これからの厳寒の時期がお酒造りに最適なシーズンだっていう面と、春の全国新酒鑑評会への出品を考えた時に、今くらいに造り始めるのがタイミングがいいっていう面があるんじゃないですかね。日本中で最高スペックのお酒が造られる時だなんて、案外一般の皆さんはご存知ないかもしれません。

仕込が始まるって言っても、最初は酒母を立てて、その2週間後位に本仕込になって、それがひと月以上かかってようやく上槽(じょうそう:もろみを搾ってお酒にすること)っていう流れですから、完成までには50日くらいかかる長い道のりです。その間中ずっと気を抜かないなんていうわけでもありませんが、常に気にかけていることになりますね。

この長い道のりの一番最初の工程は、最初に立てる酒母用の麹を造るところから始まります。本当だったらそのお米を精米することが出発点ですが、長生社では自社で精米はしていませんから、既に39%まで精米された状態の地元産の美山錦が入荷済みです。そのお米を麹にしていくっていうのがスタートってことになりますかね。

更に、お米を麹にする過程を詳しく見れば、一番最初にやることはそのお米を洗うっていうところから始まりますから・・・なんだか面倒臭い説明になっちゃいましたが(汗)・・・「さぁ、これから吟醸造るぜっ!」っていう気合を入れて、まず手を付ける作業は米洗いっていうことになります。

「その米洗いが始まりましたよ」っていうことが言いたかっただけなんですけど(笑)、正月気分を引きずる間もなく、今年の造りの山場が始まったっていう感じですね。私達酒屋もんが正月を楽しめない大きな理由のひとつは、この山場を直後に控えて完全に気分を解放できないっていう点にあるかもしれません(涙)。

今年の美山錦は、私の印象ではちょっと小粒だけど麹は造り易い気がしますね。性状や内容成分がいいんだと思いますが、あまり夏の高温に影響を受けなかったってことかもしれません。一番の問題は、割れが多いことかな。元々のお米が割れてるっていうよりも、洗って水を吸わせるとかなり割れが出ますね。これは、美山錦の特徴って言えば特徴なんですけど(汗)。

とりあえず初発の米洗いは上手くいった感じです。お米にどのくらい水を吸わせておくかっていうことが最重要ポイントになりますが、目標に近いラインに持っていくことができて、ホッとひと安心です。本当はこんな安物のザルじゃ網の開口率が低過ぎてダメなんですけど、ま、そこは技術でカバーするってことで(笑)


□□□ 定位置の2位に落ち着いたかな □□□
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年末年始総集編

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さて、そろそろ通常のブログに戻していこうと思っているんですけど、この年末年始でスマホに撮り溜めた写真を見ていると、どーにもこの時期を逃すと使い様がないっていう写真がいくつかあって、仕方ありませんから今日は総集編ってことでそのうちの何枚かを使っちゃおうと思います。って、別に総集編でも何でもありませんけどね(笑)。

年末年始は、お酒の造り期間中の中で、唯一私が家で眠れる日がある期間です。蔵に戻って来なくていいってことは、すなわち晩酌ができるってことで、そういう日は女房も気張っていろいろと美味しい料理を用意してくれます。毎日家で晩御飯は食べるものの、お酒が飲めるのと飲めないのでは内容はちょっと変わってきますよね。

私としても、例えば同じ鍋料理でも主食的に食べるのかつまみ的に食べるのかで、楽しみ方はまた違ってきます。その時その時に応じて楽しめばいいんでしょうけど、そんなこと頭に浮かぶのは冬だけのことですね。造りのない時期なんか家に帰れば毎晩飲めるんですからそんなこと考えませんが、忙しいんだけど冬の間の方がしっかり味わって食べてるかもしれませんねぇ(汗)。

以前ご紹介した、駒ケ根駅前のイルミネーションですが、年末はまだ点灯してましたよ。まぁ、クリスマスまでやるんなら、どうせだから正月までってことにはなるでしょうね。まさか年中やってるわけじゃないんでしょうけど、この派手やかさは人通りの少なくなった中心市街地に活気を取り戻す一助になったんでしょうか。年末もいい雰囲気でしたから、そんなにお金がかからないんなら、来年も楽しませてもらいたいもんです。

3枚目の写真は、これも毎年登場する我が家のおせち料理です。よく見るお重に入ったタイプのやつは母屋で作りますから、岳志家では自分達が食べられる分だけのおせちを女房が作ってくれます。元旦だけは極力仕事をしないようにしますから、これだけは毎年ゆっくりと食べられます。ピンボケになっちゃってあまり美味しそうに見えませんが、十分にいい出来でしたよ(笑)。

これも少し前にブログに登場したネタですが、酒蔵に持ち込んじゃいけない食べ物のひとつに、ミカンみたいな柑橘系の果物っていうのがあったじゃないですか。これは、どうやらミカンの皮にお酒のもろみに悪い影響を及ぼす菌とか酸があるって理由だったんですが、皮がダメなんだから中味は食ってもいいじゃんって話になりますよね。

で、私が家でミカンを食べる時には娘に皮をむいてもらって、小さな房に分けてもらったものを箸で食べるっていう方法を取ります。それが正に最後の写真の表しているところなわけです(笑)。そこまでしとけば、困った問題が起こることはまずないんじゃないかと思うんですけどね。

ちなみにこのミカンは、あの時の記事に出てきた頂き物の長崎のミカンです。ひとつずつに葉が残されて、丁寧に木箱に詰められたものでしたが、美味かったですねぇ。それだけ食べると普通に感じちゃうんだけど、普通のミカンと食べ比べると特別甘いってわけじゃないのに、味がしっかりしてるっていうか深い味わいの逸品でしたね。この年末年始にいくつも食べときましたから、もうミカンに未練はありません(笑)。


□□□ 明日からはしっかりネタ探ししなくっちゃ! □□□
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初分析

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この年末年始の私のスペシャルミッションのうちのひとつが、もろみの成分分析ってぇヤツでした。通常業務の中では私がやることはないんですけど、人手が足りないこの時期だけしょーがなくやってます。かつては毎日やってたんですから手慣れたもんではあるんですけど、やっぱり年に何回かしかやらない仕事は不手際が散見されます(汗)。

長生社で毎日分析している項目は、『日本酒度』、『アルコール度数』、『酸度』の3つです。他の成分も測ったりはしますが、基本はこれだけですね。詳しくは書きませんが、日本酒度とアルコール度数は浮ひょうと呼ばれる測定用具を液体中に浮かせて、液面から飛び出た目盛部分の数値を読むんですけど、老眼が進んでくるとそういう細かいものが見えづらくなってくるんですよね、これが(涙)。

更に、アルコール度数の分析には蒸留っていう事前準備が必要で、その蒸留に時間かかるもんだから、分析するもろみの本数が多くなれば、パパッと分析してハイ終わりなんていうわけにはいかず結構な時間がかかります(汗)。これを、人手のない時にやらなくっちゃならないのはかなりの負担になるんですけど、もろみの状態を把握するための最も重要な仕事のうちのひとつですから手を抜くわけにゃーいきません。

元旦だけは分析をブッ飛ばしますが、その他の日はどうしてもやらなくっちゃならなくて、私も毎年何回かやることになります。やったらやったで楽しいんですけど、とてもあり得ない分析値になってやり直したりして余計な時間がかかることも・・・(汗)。そんなこと社員には言わずに黙っときますが、そろそろ蔵も本格始動が近づきつつありますから、私もこの仕事からは解放されてヤレヤレでしたとさ(笑)。

さて、今日で『初○○』シリーズは終了です。用意していたネタが尽きたっていうのもありますが、カレンダーを見れば、もう最初の月曜日は過ぎて世の中は仕事始めになってるじゃあーりませんか(汗)。いつまでもお正月気分が抜けないんでも困りますから、おめでたい今年の初物シリーズはここまでってことにしましょう。ま、きっと来年も同じようなこと書くんでしょうけどね(笑)。


□□□ 明日から長い文章に戻るの・・・かな? □□□
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初ワイン

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コメントに新年が明けてから『初○○』シリーズになってるなんて書かれちゃったもんだから、今日も強引に初物シリーズにしてみたりして・・・(汗)。お正月って、何をやっても『初○○』とか『○○初め』とか『○○始め』なんていうネタになるから、毎日ブロガーにとってはとてもお気楽な日々だったりします(笑)。

蔵への泊まり込みはもう始まっていますが、まだ本格的な仕込み状態にはなってませんから、なんでかんで蔵にいなくてもいい夜っていうのもあったりします。そんな夜は無理してひとりで泊まらないでも家にいた方が楽しいわけですし、何よりも晩酌ができるのがうれしいじゃないですか。そろそろそんな日もなくなってきますから、貴重な夜を美味しく過ごしたいもんです。

年末年始は日本酒オンリーでしたねぇ。蔵で身体が冷えるせいか、ビールもあまり飲む気になれずに鶴ばかり飲んでました・・・歳ってことかな(汗)。だからってぇわけじゃないんですけど、この日は日本酒以外でいこうと心に誓っていて、義弟の持ってきてくれたワインを1本空けることにしました。だから、初ワインに間違いありまへん(笑)。

ボージョレー・ヴィラージュ・ヌーボーってヤツだそうで、ボージョレー・ヌーボーには違いないんでしょうけど、ちょっと格が上になるのかな?その辺の詳しい分類とか、いかほどのお値段なのかも分かっちゃいませんが、多少時期が遅れてはいてもヌーボーはヌーボーですから早めに飲んだ方がいいんじゃないかと、造りが終わるまで置いとかない方がいいんじゃないかと、そんなこじつけの理由を女房には言っときました(笑)。

女房がワイン向けの料理を作ってくれたせいもあるんでしょうけど、とても美味しく感じましたね。とてもフルーティで、味につかえがなくってスイスイ飲めました。日本酒を4合飲んだら結構酔っ払いますが、ワインは同じだけ飲んでも平気なんですよねぇ。女房には飲み過ぎだと怒られましたが、ボージョレーは酸化が進むと美味しくなくなるから飲み切らないといけないモノなんだと、口から出まかせの説明をしときました(笑)。


□□□ 両膝に挟んで写真撮ってます(汗) □□□
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初麻雀

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このブログのひとつの定番記事となろうとしていますが、家族麻雀は岳志家にとっては非常にメジャーな一家団欒の過ごし方のひとつになっています。お断りしておきますが、決して我が家はギャンブル好きな家庭じゃありませんし、麻雀もそんなにしょっちゅうやってるわけでもありませんから、あしからず(笑)。

まぁ、実際の話、女房と娘と私の3人が余裕を持って同じ時間帯を空けられることなんて、もうほとんどないんですよね(汗)。私は冬の間はほとんど自由な時間はなくて夏も家を空けることも多くなりましたし、女房も仕事を始めていて、娘に至っては高校の吹奏楽部に青春の全てをかけちゃって、家にいることの方が少ないくらいです。

ですから、家族で卓を囲むのはお盆かお正月くらいしかないのが実情で、たまーにしかやんないからこのブログでもネタになるってぇわけです(笑)。現代はひとりでゲーム機に向かうことが多くなってるんでしょうけど、よくお正月にはいろんなゲームを家族でやるっていうのが、日本的な年末年始の過ごし方のイメージとしてあるじゃないですか。それが、我が家にとっては麻雀っていうことになりますかね。

でも、楽しいですよ家族麻雀。トランプや花札や人生ゲームなんかに比べると、格段に面倒臭いルールになりますが、その分奥も深いっていうことになるわけで、子供がある程度の年齢になったら教えてやるのも悪くはないでしょう。まぁ、それが元で、大きくなってから雀鬼への道を歩むなんていうことになっても、チト困りもんではありますが(汗)。

年末にやった時には娘の一人勝ちっていう珍しい展開になりましたが、年が明けての初麻雀では3人全員が各々大きな手を上がって、みんなそれなりに満足したという、これもお正月らしいめでたい結果でした(笑)。ま、本当は4人でやるゲームを3人でやるもんだから、大きな手が出やすいだけなんですけど、負けたら食器洗いってくらいの賭け事ですから、家族で幸せにやる分にはお勧めお勧めです。


□□□ そろそろ追いつかれっぽいかな(汗) □□□
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初客

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前々からこのブログでも言っていたように、今年は3日から酒母の仕込みが計画されていて、それに加えてもろみもこの日に搾る羽目になっちゃって、朝からそーとーにドタバタして蔵の中を駈けずり回っていたんですけど、そんな私にお昼ちょっと前に電話が入りました。正月の三が日に電話がかかってくるなんて、てっきり家族の誰かだと思ったら・・・。

駒ケ根市の隣の隣に位置する中川村の酒蔵、『今錦』を醸す米澤酒造の蔵人のI君からでした。一体何の事かと思いきや、「岳志さん、これからお正月の挨拶に行ってもいいっすか?」とのこと。「いや、ちょっと待て!今テンパってるから、もうちょっと時間ずらしてくんない?」と、もろみをヤブタ(もろみを搾る機械)に押し込んでる最中だった私はSOS(汗)。

結局、それからちょっとして蔵に来てくれたんですけど、I君は一緒に、東京四谷三丁目の居酒屋『日がさ雨がさ』のマスターMさんを連れてきてくれたんです。杜氏代行的な役割のI君と、日本酒メインの知る人ぞ知る居酒屋のMさんはかなりの懇意のようで、『日がさ雨がさ』でも今錦の新しいブランドのお酒を数多く取り揃えているんじゃないかな。

信州出身のMさんは、お店でも長野県の清酒をメインに扱ってくれたり、毎年夏の『四谷大長野酒祭り』の首謀者だったりして、私としても感謝感謝の大恩人ですから、正月からいいお客さんが来てくれたっていうことでしょうね。実家に帰省して、その足で県内の酒蔵を何軒か回っておられるようで、東京に帰る最後の日に駒ケ根まで来てくれました。

記念にと、蔵に出てきてくれていた若手2人も含めて全員で手タレ写真を撮ったのに、スマホの設定がおかしくて全部消えちゃって残念残念また残念(涙)。仕方ありませんから、今日仕込んだ酒母の様子でもご覧ください(笑)。正月の仕事はちょっとさみしいけど、福が満ち満ちている時に仕込んだんだから、きっといいお酒になるはずです。今年は、信濃鶴にとってどんな年になりますかねぇ・・・。


□□□ ポイントは低くても1位は1位(笑) □□□
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初仕事

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元日だけは楽をしたものの、2日からはいつもと同じ・・・いや、人手がいない分いつもよりあれこれと慌ただしい気分で仕事が始まりました(汗)。今年は、ちょっと無理をして3日から酒母の仕込をする計画を立てちゃったので、その前日っていうのは米洗いやら、コシキの準備やらそれなりにやっておかなくっちゃならないわけです。

こんな時に頼りになるのは女房殿ってことになりますが、いかんせん非力なのがネックになるんだな、これが(汗)。米洗いの時のザルも持ち上げられなかったりするので、通常よりも私側に負荷がかかるようなやり方で洗わなくっちゃならなかったりして、ちょっとは疲れる部分も当然出てきます。でも、分析なんかは丸投げできるので大助かりですね。

更に、今年は月初めのうちにやっとかなくっちゃならない事務仕事も抱えてたみたいで、女房は女房でお手伝いとして娘を連れて来て、何やら伝票整理をさせてましたよ(笑)。高校生にもなれば単純な掛け算くらいはできるはずで、蔵の私の机の上で溜まった伝票の計算をさせられてました。その後は、自分の勉強をやってたみたいですけどね。

会社に来ることはしょっちゅうある娘ですが、実際に仕事をさせたのはこれが初めてかもしれませんね。私の仕事は何度も見ているはずですけど、事務所の仕事が何たるかはほとんど知らないと思います。女房が娘に何を教えたかったのかは分かりませんが、これが彼女にとっては長生社での初仕事になるのかもしれないし、ほんの少しの間でも家族3人で仕事をしたっていうのも初体験でしょうね。

そう言えば、元日に遊びに来た私の姪っ子が、中学校の授業の宿題とかで、酒造りをやっている伯父さんの一日の仕事の様子を聞きたいと言ってきたので一緒にプリントに書き込んでみましたが、将来を見据えて職業に関する教育をする時代になってるんですね。「何時から何時までが麹の手入れ。その後が・・・」なんて言いながら、「酒造りってこんなに大変なんだ」と目頭が熱くなる思いがしてましたが・・・(笑)。


□□□ 年が明けるとランキングが巻き返されるかな □□□
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元日

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元日の過ごし方は毎年決まっています。別の言い方をすれば、元日だけは何も仕事を入れないように計画するので、同じ様な過ごし方ができるってことなんですけどね。その年その年で製造の計画は異なってきますし、今年なんかは2日から米洗いが入ってくるので、ゆっくりできるのは1日だけなんですよね(涙)。

朝早く蔵に出て行って、もろみの面倒だけを見ちゃいます。洗い物なんかを終えた頃に丁度日の出が迎えられるように時間を計っておくのがミソ(笑)。この日は大して仕事はないんですけど、女房も手伝いに来てくれて、一緒に初日の出を拝むのが恒例です。今年は天気が悪くて、お天道様の顔を見ることはできませんでしたけどね(汗)。

その足で地元の神社にお参りをして、お墓に寄って帰ってくれば元日のルーチンワークがほぼ終了って感じですかね。後は夕方もう一度蔵に行けばいいので、お屠蘇こそ飲めませんがかなりの時間家にいることができて、頂いた年賀状を見たり、私の兄弟夫婦がやって来たらお相手をしたりして過ごします。

ですから、今日のブログは珍しくこたつに入って書いているわけで、ゆったりとできているって言えばできてるんですけど、明日の工程表がチラチラと頭の中をよぎらないでもありません(汗)。それでも、時間を気にせずこれ程のんびりブログに向き合えるのは、一年の中でもそうはないことですね。量もたくさん書かなくていいし(笑)。

写真は、初詣から帰って来た時にほんの少しだけ見えたご来光もどきです。その後はずっと雪や雨が降ってましたから貴重な画像ではありますね。読者のみなさんも、ご自分のお正月にかかりっきりでしょうから、ブログなんて読んでる間はないはずです(笑)。私もできる時にできるだけゆっくりしなくっちゃ!


□□□ 年末年始1位通過が実現しました! □□□
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