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専務取締役杜氏の純米酒ブログ

期せずして杜氏になっちまった造り酒屋後継ぎの純米蔵奮闘記

ビン火入れ

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火入れ(ひいれ)っていうのは、このブログに何回も出てきている言葉ですが、お酒を加熱殺菌することによって、残存する酵母菌やその他の雑菌を殺し、以後の酒質の安定化を図るための操作のことを言います。何度も説明していますから、耳タコの読者の方もいらっしゃるかもしれません(笑)。

通常は火入れ装置を使って大量に処理するんですけど、純米大吟醸だけは全て機械を使わずに火入れをするんです。それが『ビン火入れ』と呼ばれる方法です。簡単に言っちゃえば、生の状態のお酒を先にビンに詰めてしまっておいて、しかる後にビンごと加熱して殺菌しちゃうっていうことですね。

やることは至極単純明快なんですよ。お酒を詰めたビンを湯煎して温めるだけです、ってそのまんまですね(笑)。つまり、一升ビンでお燗をするような状態って言えばいいかな。グラグラと煮えたぎったお湯の中に一升ビンが浸かっていて、既定の温度、大体65℃くらいになるまでお酒の温度を上げてやります。

最初から熱湯の中にビンを入れると一升ビンなんて簡単に割れちゃいますから、始めはぬるま湯くらいの温度にしたお湯に入れて、徐々に加温していきます。今では、ボイラーっていう便利な道具がありますから、ボイラーから出る蒸気を使って、大きなたらいに入れたお湯をチンチンになるまで熱くしていきます。

今日、ビン火入れしたのは市販用の純米大吟じゃなくって、出品用に別取りした純米大吟でした。今後の各種鑑評会に出品するためのお酒ですから、特別に気を使うんですよ。ほんの少しだけそれ用に準備するわけですから、万が一割れたりしたら量的に少なくなっちゃって大変です。慎重に慎重に作業しましたね。

かなり昔、こういった作業に不慣れだった頃には、よく失敗してビンを割っちゃったものでした(涙)。熱湯の中でビンが割れれば、中のお酒は外側の熱湯に流れ出ちゃうんですから、回収は不可能です。失敗するたびに、「あぁ、こんなことなら、自分で飲んだ方が良かったのに」と、言ってもしょうがないような後悔の弁を心の中で繰り返してましたね(笑)。

今日の予定としては、全体の半分がビン火入れできれば良かったんですけど、時間に少し余裕があったのと、私にやる気がみなぎっていた(?)ために、蔵人に残業してもらって、必要数量を全て火入れしちゃいました。思い立ったが吉日で頑張っちゃいましたが、基本的に後追いタイプの私にしては上出来じゃぁないですか(笑)。

日々の仕込みが続く中で、こういった特殊業務をこなすのは、働き手の数が限られている状況ではツライものがあります(汗)。それでも頑張って手を抜かずに仕事ができる鶴の蔵人チームは、信頼度が高くて私としても頼もしい限りです。だーかーらー、信濃鶴は美味しいんだっていう結論なんですけどね(笑)。


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