専務取締役杜氏の純米酒ブログ

期せずして杜氏になっちまった造り酒屋後継ぎの純米蔵奮闘記

吟醸週間(その12)

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ついに、今年の吟醸週間は終わりました。本当はこれからが吟醸月間となって、信濃鶴の純米大吟醸が搾れるまでの長いお話になるはずですが、今後はもろみの管理のみが主な作業になりますから、ブログネタにしてもあんまり面白かぁねーんです(笑)。完成間際になって再び登場するかもしれませんが、それまでは静かに熟成を待つことにしましょう。

吟醸の仕込みの最終日は、とにかくたくさんのお米を蒸すことから始まります。1本のもろみを3回に分けて仕込んでいく最後になりますから、処理するお米の量とすれば最大量になるんです。今日は白米で230kg分のお米を蒸し上げました。これが30%以上の水分を吸っていますから、重さとすると全部で300kgは裕に超えてます。

これを、朝早くにひとりで『コシキ』と呼ばれるお米を蒸す機械の中にぶちまけていくわけですが、1枚が20kgもあるザルを肩まで持ち上げる動作は、10回も繰り返しているとイヤになっちゃいます(汗)。腰が痛い、肩が痛いなんて言ってるんだったら、こんな仕事しなきゃいいのにねぇ(笑)。

これも、我が社では、吟醸仕込の時にしかやらない特有の蒸し方なんですけど、『ぬけがけ』と言って、最初に全てお米をコシキの中に張り込んじゃうんじゃなくって、下から蒸気が抜けてきたところに、少しずつお米を置いていく方法をとります。その方がふっくらとした蒸し上がりになるんですよね。これも、大いなる先人の知恵なんですよ。

お米が蒸し終わったら、蔵の中に敷き詰めたスノコに少量ずつ取り分けて、自然に放冷します。最初のうちは、蔵の中が蒸気でもうもうとして、エイリアンが暴れて機材が破壊され、白い煙の立ち上る宇宙船の中のようになります(笑)。少しすると蒸気も見えなくなりますが、ずらっと並んだお米の列は、結構壮観ですよ。

お米が一定の温度まで冷えたら、全てタンクに投入して、仕込み作業は終了となります。こんなに手のかかるやり方は普通の純米なんかの仕込ではできませんから、やっぱりこの吟醸週間ならでは風物詩でしょうね。自然にお米を乾かすことで、もろみでの発酵も自然に誘うことができるわけです。

今日ばかりはセールスの社員にも手を出してもらって、一緒に作業を行いました。最後のお米をタンクに投入して、「よっしゃー!」とみんなの労をねぎらいました。私とすると、実際に作業をした社員全員が、自分が造った酒だっていう意識を持ってもらいたいと思ってるんですけどね。そのうちに産声を上げる吟鶴に願いを込めて、ついに、今年の吟醸週間は終わりとなりましたとさ。


□□□ まだまだ頭がボーっとしてます □□□
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吟醸週間(その11)

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終わったでぇ・・・連続6晩に及んだ、吟醸麹造りが本日めでたく終了しました。でも、終了したのは麹のみですからね。まだ、最後の留仕込が残っていますから、仕込の全工程が完了したわけじゃないので、誤解のなきよう。明日の留仕込が終わって、今年の大吟醸の仕込み作業は完了です。その後は、約1ヵ月間に及ぶ発酵期間を経て、晴れて大吟醸が搾れることになります。

麹に関しては、今年は例年にも増して、思いっきり挑戦させてもらったなぁ。無難にこなすんじゃなくって、今後の酒づくりにも生かせるギリギリのラインの経験を積むことができました。こういうことって、普段のルーチンワークの中じゃできないんですよね。何て言うか、崖っぷちで身の危険を感じながらのテンションが必要だって言えばいいでしょうか(笑)。

そんなシチュエーションを与えてくれるのがこの吟醸造りなわけで、短い期間ですが、とても得るものの多い充実した日々になるんですよね。とは言え、「何が得られたのか言ってみろ」って聞かれたら、「さぁ・・・」ってなことになるんでしょうが(汗)、自分の血となり肉となったっていう解釈で誤魔化すしかありません(笑)。

それほど気合が入っていたとは思いませんが、例年のような大チョンボは今年はありませんでした。目覚まし時計を抱え込んで何時間も寝過ごした、とかね(笑)。麹の仕上がりも、ヘッポコ杜氏としてはまずまずのセンだったかなぁ。6回造って、3勝1敗2引分って言うところですかね(笑)。最終的には、お酒を搾るまで分かんないんですけどね。

ひと仕事やり切った私は、ひと回りもふた回りも成長して、眼光鋭く、風貌も逞しくなって、惚れ惚れとする杜氏姿になっている・・・はずはなくって(汗)、今日こそは鶴を飲んで、ゆっくりと寝ちまおうと、寝ぼけ眼で、痛い腰をさすりながら、最後の米洗いに精を出すのでした(笑)。

と、こ、ろ、が、だ・・・今晩から、家族と一緒に晩ごはんは食べられるし、鍼を打って体を整えることもできるし、会社でちょっとは晩酌ができるし、ブログを書く時間もまとめてとれるし、布団にも寝られると思っていたのに・・・ここへきて、ダメ押しの試練が私を待っていました(汗)。夕方になって蔵人が気付いたんですが、吟醸を仕込むタンクの冷却装置が壊れてるときたもんだ(涙涙涙)。

その機械の製造メーカーの人と電話でやり取りすること数時間。ようやく正常復帰したとホッとして時計を見ると、麹を造っていた時よりも帰宅時間がおせーじゃないですか(涙)。この時期だけは忍耐力のある我が女房(笑)が晩ごはんを作って待っていてくれましたが、きっと、神様がトドメを刺してくれたんでしょうねぇ、「気を抜くんじゃねーぞ」って。


□□□ 頭がボーっとして、何書いてんだか分かりまへん(涙) □□□
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吟醸週間(その10)

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私がこんなに疲労困憊している最大の要因は、何をおいても麹造りにあるって昨日書きましたが、麹造りなんて酒造りの期間中なら毎日やっていることだし、普通ものの麹と一体何が違うっていうでしょうか。どこが違うからいつもより疲れるのか、企業秘密に抵触しない程度にお話ししましょう・・・って、企業秘密っていうのはウソです、何もありません(笑)。

ひと言でいえば丁寧に造るっていうだけになっちゃうんですが、手間を惜しまないで造った麹を原料としてやればいい酒が醸されるのは疑う余地のない事実なもんだから、全てのお蔵さんでは、吟醸造り中は普段にも増して麹を一生懸命にお造りになっておられるはずです。吟醸用の麹と一般酒の麹の造り方が全く同じっていうお蔵のお話は、これまでにあまり聞いたことはありませんね。

具体的にはどうなるかっていうと、簡単に言えば、昔ながらの手造りの方法で麹を造るっていうことになります。もちろん、蔵で使用する麹の全量を手造りしているお蔵さんも当然あります。そういう皆さんは、吟醸仕込だからって、特別な何かをしているような気分にはならないんでしょう・・・それが本来の姿なのかもしれませんけどね。

やっぱり、機械が介在した麹造りは、どうしても手造りのそれにかなわないんですよね。もしかしたら、技術が稚拙なために機械に任せた方がいいものができるっていう場合もあるのかもしれませんが、それは極々稀な場合でしょう。この私ですら、麹造りを一人でやり始めた当初から、手造り麹の方がいいものが出来てましたからね。

そういう造り方だと、温度等の管理をするのは全て人間っていうことになって、常に目を光らせていなくっちゃならないもんだから、手がかかって夜もオチオチ眠れないなんていうことになるんです(涙)。いいものができるっていう半面、制御を失敗すれば、回復がなかなかできない状況になる事もありますから、気を抜いていられないんですよねぇ。

私もかつては・・・いや、今でもか(汗)・・・幾度となく失敗を繰り返して、一人、麹室の中で半ベソをかきながら麹とにらめっこした苦い経験があります。相手が生き物ですから、強引なことはできないんです。なるようになると腹をくくってほっておくか、次なる手を打つかの逡巡を、一体どれくらい反芻してきたか分かりゃしません(涙)。

さて、今年の吟醸用の麹造りも今晩が最後です。明日の夜からは枕を高くして寝られることでしょう(笑)。最後の夜に失敗をしないように、残った気合いを振り絞って頑張りまっせ!でも、最後の夜って、寝過ごしたりする確率が高いんだよなぁ・・・。


□□□ おっ!bossがすごい勢いだぞ! □□□
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吟醸週間(その09)

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そろそろ、岳志の体力も精神力も限界に近付きつつあります・・・って、ちょっと大げさかいな(笑)。吟醸の麹造りも最終盤ですし、吟醸の仕込も佳境を迎えつつあります。半年間の造りの間に大きな流れがあって、その中にもメリハリが付いているっていうことはいいことなんでしょうけど、ちょっと付き過ぎかな(汗)。

私の体重も1年間で最も軽量になってきています。既に自分の設定した下限を割り込んでいますが、よく考えると高校大学時代の体重なんだよなぁ(笑)。でも、もうこれ以上減らないようにしないと、死んでしまいそーです(汗)。腰は思ったほど痛くないんですけど、その代わり肩が痛くて上がりません(涙)。

この『吟醸週間』シリーズでは、吟醸の仕込が普通の仕込と比べて、どこがどんなふうに違うのかお話しするっていう視点で考えてるんですが、こんなに岳志がクタビレている最大の要因は、何をおいても麹造りにあるわけです。私の蔵の中での一番の役割は、麹を造る事です。小さなお蔵さんでは、杜氏が麹屋っていうパターンは多いと思いますね。

しかし、私のようなヘッポコ杜氏は、麹造りにおいても、まだ確固とした方針を自分の中に確立しているわけではないので、日々挑戦と失敗の連続で、毎回自分の納得した麹を出せるわけではありません(汗)。とは言っても、そりゃ、ある一定のレベルはクリアした上でっていう前提の話ですけどね。

このブログにも書きましたが、これまで何回も吟醸麹を造るための実験を繰り返してきましたし、この本番においても、結局は毎回実験しているようなものです(笑)。どうしたらよりよい麹を造れるのかの探究心っていうのは、自分でも驚くほどのものがあります。どんなに苦しくても、常に挑戦し続けるっていうその姿勢こそが、吟醸造りの時に限られた自分の励起状態なのかもしれないと思ってるんですけどね。

さて、また麹室に行かなくっちゃなりません。蔵の階段をヨタヨタ上るのも、そこで待っているかわいい麹たちがいるからです。何とか立派に育ててやりたいんですが、ヤツらウンともスンとも言わないから、なかなか分かってやれないんですよねぇ・・・。


□□□ クリックして眠気を吹き飛ばせ! □□□
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吟醸週間(その08)

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「あなた、疲れて眠いことはもう十分に分かったから、ブログの記事の始めにそういう前置きを書くのは止めなさいよ」・・・と女房に言われ、いきなりカチンときながらも、反撃する力のなかった岳志です(涙)。とにかく、何かを書かなくっちゃならない時って、とりあえず自分の現状報告から書き始めると、後が続いたりするんですよねぇ・・・。

さてさて、吟醸週間中の大変な仕事のひとつが米洗いですかね。仕込に使うお米は、どんなものでも必ず前日に洗米するんですけど、洗い方にもレベルがあって、大量のお米をいっぺんに洗うやり方から、少量ずつを丁寧に洗うやり方まで、いろんな方法を使い分けています。長生社では、洗う量の多い少ないで3パターンくらいあるんですけどね。

いろいろパターンはあっても、とにかく吟醸の仕込に関しては、全てのお米を一番丁寧な洗い方で処理します。それは、ザルで一定量ずつ、きちんと重さを量りながら洗うやり方です。全部で300kgのお米を洗うとして、ザル1枚に15kgずつ入るとすると、全部で20枚のザルを洗うことになりますね。

今日は、そのザル洗いの量が最大の日だったんです。麹用のお米で8枚、添と仲の仕込み用のお米で15枚洗いました。吸水率を測定しながら洗米する都合上、8枚ずつ洗うのがうちの蔵1サイクルになってるもんだから、都合3セットの作業になります。少ない人数でこなさなくっちゃならないので、人手をやりくりしながら半日かけてやりました。

こんな風にして、全てのお米をザル洗いするのは、長生社では吟醸だけですが、他のお蔵さんでは、一般のお酒を含めて、全ての原料米を少量ずつの手洗いで処理しているところもあって、スゲーことだなぁって思っちゃいますねぇ。基本的には人手をかけて洗うっていうことになりますから、その労力たるや相当なものだと思いますね。

ザル1枚だけの処理を考えてみても、最初に白米を15kg入れたとして、それを洗って浸漬した後には約20kgくらいの重さになっています。それを水から引き揚げて、所定の位置で水切りをして、それを秤のところまで持って行って、重さを量って、保管場所まで運ぶっていう一連の作業を考えるだけでも、腰が痛くなってくるのは私だけでしょうか(汗)。

例年だったら、私は「杜氏さんは他の仕事が忙しいんだぞっ!」っていう前提のもと、こういう重い仕事はあまりしないでも済んでいたんですが、今年は蔵人一名が戦線を離脱しているもんだから、そんなこと言っているわけにもいかず、痛い腰を労わりながら吟醸米の小さな粒々と半日にらめっこしてました。こんな思いをしてるんだから、ちったぁいい酒になってもらわないとねぇ・・・(笑)。


□□□ 結局、泣き言ブログか? □□□
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吟醸週間(その07)

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ブログを書くのが、ちょっと大変になってきましたぜぇ・・・(汗)。眠くて、あれこれ頭が回らなくなっているところへもってきて、いつもと違う吟醸仕込の諸々の作業があるもんだから、頭と体がシンクロしてないような気分です。毎年、この時期を経験しているはずなのに、毎年、うまくいかないことだらけでんな(涙)。

今日は、ついに1本目の吟醸の『添仕込(そえじこみ)』を行いました。お酒のもろみ1本の仕込みは、『三段仕込』と言って、全体の白米を3回に分けて仕込むんです。1回目100kg、2回目200kg、3回目300kgというように仕込量も増やしていきます。添え仕込っていうのは、その1回目の仕込みのことを言います。

ちなみに、2回目は『仲仕込(なかじこみ)』、3回目は『留仕込(とめじこみ)』と言いますが、これは、もろみの中で徐々に酵母菌を増殖させていくための、古来からの方法なんです。世の大部分のお蔵さんではこの方法で仕込んでいると思いますし、考え方自体に違いはありません。でも、吟醸仕込の時にはほんのちょっとやり方が違ったりするんだな、これが。

ほとんどのお蔵さんの、ほとんどのもろみは、この添仕込を、最終的にもろみを仕込むための大きなタンクへ最初から仕込みます。何だか当たり前のことを言ってて、「やっぱり、岳志は寝ぼけてるな」と思われそうですが(笑)、もろみ全体を仕込むタンクで、添仕込を行うことは当たり前と言えば当たり前なんですけどね。

ところが、本来、もろみの順調な増殖と発酵をさせるためには、添え仕込だけは、別の小さなタンクに仕込むことが最良とされているんです。添え仕込は物量が少ないですから、大きなタンクにいきなり仕込むと、底の方にチョロっと薄くもろみがあるだけのような状態になっちゃって、健全な酵母の増殖ができない恐れがあるんですよね。

普段のたくさん仕込むもろみの場合には、かなり面倒なことになるので、いきなり大きなタンクに仕込んじゃうんです。『スッポン仕込』って言ったりします。しかし、吟醸の時くらいは、一番いい方法をっていうことで、添え仕込を小さなタンクに仕込むお蔵さんが多いんじゃないですかね。もちろん、仲仕込をする前には、大きなタンクに移すんですよ(笑)。

写真の手前に写っている小さなタンクに、今日の添えを仕込みました。温度が下がらないように、周りをマットで巻いてあります。本仕込は後ろにある大きなタンクに入るわけです。全部手で移動しますから、それだけだって大変な作業です。それを寝ぼけ眼でやるんだから、泣けてくるわけですよ(笑)。


□□□ 少しでも寝るぞー □□□
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吟醸週間(その06)

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この『吟醸週間』シリーズの大きなポイントのひとつとして、『純米大吟醸と普通純米との違い』っていうことを念頭に置いているんです。どんな相違点があるのかを少しお話できれば、興味深い内容になるかもしれないし、読者の皆さんのウンチク作りにも貢献できるかもしれないし、私がネタを考えるのも楽かもしれないし・・・。

念頭にはあるんです。念頭にはあるんですが、その念頭が眠くてしょうがなくなってきているもんだから、思考停止状態で目の前にあるモノの写真を撮って記事にしようと思ったら、それは枕でした(笑)。しかし、考えようによっては、いつもと違う寝方をするのも吟醸週間ならではだから、それはそれでいいかと開き直ることにしました。

当然、普段は蔵では布団で寝ています。吟醸仕込の時だけ、というか吟醸用の麹を造っている間だけは、いろんなところで寝ますね。麹室の中とか、杜氏部屋のコタツとか、蔵人の休憩所とかです。これは、麹の面倒を見るのに、夜何回も起きるので、あまりまともには寝ないで、仮眠みたいにして過ごすからです。

かつて、前杜氏と一緒に麹の面倒を見ていた時には、布団で寝ていました。これは、お互いに声を掛け合って起きられたもんだから、寝過ごすっていうことがなかったわけです。ところが、一人でやり繰りするようになると、いったん寝過ごすと後しばらく寝込んじゃって、いろいろと操作をするタイミングを逸してしまうことがあるかもしれません・・・いや、ありました・・・いやいや、しょっちゅうあったんです(涙)。

あと、やっぱり自分の責任で吟醸麹を造るっていうのは、とても心配な要素が多いわけです。だから、何回も様子を見に行くことになって、布団でなんか眠てられないっていう気分にもなります。特に私の場合には、実験的なことばっかりやってますから、どえりゃー失敗する可能性も高くて、余計に心配の種が多いんです(笑)。

目覚まし時計も必需品です。本当に疲れてくると、目覚まし時計なんていくつ鳴らしても、全部無意識のうちに止めて寝てます(汗)。「次は何時に起きよう」と決めたら、ちょっとずつ時間をずらしてセットしておきますが、最初のベルで起きてから、その他の目覚ましを全部止めておいて、もう一回横になって寝ちゃうんだから、始末に負えません(涙)。

さて、もうちょっと寝ることにします。こちらの思うように麹は育ってくれなくて、「こんな思いをして造った麹がこれかぁ」と泣きたくなることもありますが、いずれは花が咲くものだと信じて頑張るしかありませんね。で、次は、何時に起きればいいかなぁ・・・。


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吟醸週間(その05)

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ついに完全にテンパりました。精神的に全く余裕がなくなっちゃって、枕と目覚まし時計3つを持って、どこで寝ようかウロウロとしています(笑)。どの時間を利用してブログを書けばいいのかも流動的で、とりあえずコマ切れでも少しずつ空いた時間を利用してます。頂いたコメントへのバックも、いつもより手抜き状態でスイマセン(汗)。

ネタには困らないように、吟醸に関する話題をと思っているんですが、技術的なことを書こうとするには、この眠い頭じゃ追いついていかないかもしれませんね(笑)。それでも何でも書こうと思うと、やっぱり基本的なことがいいかも・・・と、こじつけて、手元にあるのがお米の写真だったもんだから、吟醸用のお米の話を少し。

吟醸用のお米が、一般酒のお米とどこが違うって言えば、精米歩合のみって言ってもいいでしょう。でも、これは信濃鶴の特殊事情もあります。もし同じお米、例えば美山錦だけを使うっていう前提っていうことですけどね。そんなお蔵はめったにありませんから、その辺も加味してお読みくださいね(汗)。

昔の、いろいろなお米を使い分けていた時だったら、長生社で吟醸用のお米って言ったら『山田錦の40%』と、相場が決まっていました。つまり、まず品種が違うっていうことが大きな相違だったんですよね。品種って言っても、それは山田錦っていう酒米の王様に限られるわけですが、その山田錦を手に入れることが大変な時代もあったんですよ。

今でも、全国のお蔵さんの8割以上(くらい?)は、一番高級な大吟醸には山田錦をお使いになっているんじゃないですかね。全国新酒鑑評会の出品酒の大部分は山田錦によるものですからね。でも、長生社では地元産の美山錦しか使っていませんから、品種による違いは全くなくて、違いといったらどのくらいまでお米を磨くかっていうだけになるわけです。

なぜ大吟醸のお米は外側をたくさん削り取ってしまうかっていうと、なるべく澱粉質以外の成分を取り除いてしまおうっていう意図があるわけです。お米の内部っていうのは、決して均一じゃなくって、中心部ほど澱粉の割合が高くて、外側には蛋白質とか油脂分が多く含まれているもんだから、それをある程度選択的に除去できるんです。

んじゃ、蛋白質があっちゃいけないかっていうと、そんなことはなくて、ある程度は必要なんですけど、多いとお酒にとっては雑味となるもんだから、吟醸タイプのお酒にとっては少ない方がいいっていうことです。税法上でも、吟醸酒と呼べる条件にお米の精米歩合による制限があるっていうことは、しっかりと磨いたお米で造るのが吟醸酒だっていう解釈も、またアリなのかもしれません。

写真は、信濃鶴で使っている美山錦の39%のお米です。比較がなくって申し訳ありませんが、かなり小さいのはお分かりいただけるかと思います。これが、山田錦の39%だったら、もうちょっと大きいんですよ。こんな粒々を見ていると、寝ぼけ眼が余計にショボショボしてきますよ・・・(涙)。


□□□ それでも長く書いちゃうんだよなぁ □□□
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吟醸週間(その04)

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吟醸週間の次なる記事を考える間もなく、蔵の中を右往左往走り回っていた今日の夕方のこと。携帯にタッキーから電話が入りました。「あのぉー、陣中見舞いを持って行きたいんですけど、岳志さん蔵におられますか?」夕方になって仕事もひと段落していましたから、「まだまだ蔵にいるから大丈夫」と答えときました。

これが、昨日とか明日とかだと、それから麹室の仕事もあって携帯なんて不携帯だったかもしれませんが、タッキーのタイミングは良かったっていうもんです。あたふたと翌日の吟醸麹の仕込みの準備をしていると、タッキーが登場しました。風邪でちょっと具合が悪いところを押してまで持ってきてくれたのは、この緑色の玉でした。

陣中見舞いだなんて言うもんだから、食べものか何かだと思い込んでいたんです。タッキーが自分のトラック荷台から何か大きなものを取り出そうとしているのを見て、「鹿の肉かなぁ」とか思っていたら(笑)、あにはからんや、この杉の葉で作った直径50センチもあろうかという立派な杉玉だったんです。

『杉玉(すぎだま)』は別名『酒林(さかばやし)』とも言って、造り酒屋のひとつのシンボルでもあります。皆さんも、いろんな写真でご覧になったことがあるんじゃないですか。その年の新しいお酒が搾られると、蔵の軒先に新しい杉玉を飾って、「新酒ができました」っていう目印にするんです。最初は真新しく青々とした杉玉が徐々に枯れていくことで、お酒の熟成の目安にもなったんだとか。

お恥ずかしい話ですが、長生社にはこの杉玉を飾る風習がなかったんですよね(汗)。私が帰ってきた20年前、そのもっと前から飾ってはいなかったようです。「あればカッコいいのになぁ」とはずっと思っていたものの、そういう流れがないもんだから、そのままできちゃっていたんです。買えば高いだろうし、自分で作るのも手間がかかりますしねぇ・・・。

そんなところへ、タッキーが「ちょっとイビツですけど・・・」なんて言って、全然イビツじゃない杉玉を作ってくれました。こりゃ、うれしいですねぇ。何にも勝る陣中見舞いですよ。タッキーは材木屋。材料となる杉の葉はいくらでも手に入んるんでしょう。これで、殺風景だった長生社の事務所も、ちょっとは恰好がつくかもしれません(笑)。

彼は、地元の青年会議所で一緒に活動した仲間です。年齢的には私の方が先輩になりますが、まぁ、そんなに違いはありませんから、ほぼ同年と思ってください(笑)。「長生社には、杉玉がないっておっしゃってたんで、何とかしたいと思ってたんですよ」なんて、まるで自分の会社のように考えてくれてました。感謝感謝感謝!!!

彼も、地元ブロガーの筆頭として、頑張って情報発信をしています。材木屋としての視点で、環境問題がひとつの主題と言ってもいいでしょうか。森林を守っていく立場は、地球についていろいろと考える機会を与えてくれているみたいですね。形状はかなり違いますが、同じ生き物を扱う職業として、私としては、共感できる内容ばかりです。

さて、これであたしゃぁ、俄然やる気になりましたね。明日からの半分徹夜の日々も乗り切れそうな気がします。杉玉の似合う風格のある造り酒屋になれるように、この吟醸週間も気張っていきましょう。でもタッキー、こんな立派なの作っちゃうと、また来年も作らされるぜぇ・・・(笑)。


□□□ 吟醸週間からはちょっと外れたかな(汗) □□□
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吟醸週間(その03)

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ついに吟醸用のお米の洗米が始まりました。私も段々テンパッてきましたから、これから徐々に何を言っているのか分からなくなるかもしれませんが、お許しください(汗)。ブログ用の時間が取れなくなってきますから、記事を読んで手抜きだと思っても、その分大切な睡眠時間になっていると思ってくださいね(笑)。

ナイスなネタ振りのおかげで、シリーズ初めに酒母についてのお話を続けることができて、間抜けにならずに助かっていますが、実は昨日の話がなかったら記事にしようと思っていた内容があるんです。溜めておいても消化不良になるだけですから、また酒母の話になりますけどお付き合いください。

それは、吟醸の酒母の種類についてです。詳しい説明はまたいつかお話しする機会があるかもしれませんが、酒母にもいろんな種類があるんです。それは、『○○酵母』といったような酵母菌自体の種類のことじゃなくって、酵母菌の増殖のさせ方にいろんなやり方があるっていうことです。

具体的に言うと、『山廃(やまはい)』、『生もと(きもと)』、『速醸(そくじょう)』、『高温糖化(こうおんとうか)』なんていう種類があるんです。この中で、吟醸、特に品評会に出品するタイプの吟醸で使われるのは、たぶん速醸酒母が一番多いんじゃないですかね。まぁ、吟醸に限らず、世の中で最も使われているのが速醸酒母なんですけどね(汗)。

山廃や生もとっていうのは、古来からの酒母の育成方法で大変に手間がかかるやり方です。いろんな微生物が関与するので、複雑で味わい深いお酒ができるんです。お酒の専門店になんか行けば、『山廃純米』とか『生もと純米』なんていうラベルがたくさん並んでいますよね。その蔵の個性が出やすくて、特徴的な味が売り物になっています。

確かに、その中には『山廃吟醸』っていう商品もあって、山廃酒母で吟醸が造れないなんていうことは全くないんですが、こと品評会用の吟醸酒っていうと、速醸酒母が圧倒的に多く採用されていると思います。その理由は、スッキリとしてクセのない、香りの高いタイプのお酒には速醸酒母が向いているっていうことです。品評会用の画一的な吟醸に対するご批判も、あるにはあるんですけどね(汗)。

ということで、信濃鶴の純米大吟醸も、この速醸酒母で造られています・・・っていうか、鶴は全部が速醸です(笑)・・・っていうか、速醸しかできないんです(涙)。写真は、今の吟醸用酒母の様子です。昨日の写真の2日後っていうことになりますが、泡の感じが全然変わってきてますよね。なんか今年の酒母は、いつもとチト違ったいい香りがすんですよねぇ・・・。


□□□ クリックすると香りがするかも! □□□
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吟醸週間(その02)

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昨日のブログにえっちゃんから質問が届きました。「なんで泡なしなの?」っていう、内輪でしかあり得ない、たった一行のコメントでしたけどね(汗)。記事の中に泡の出ない酵母を使ってるっていう内容がありましたから、そこの部分について、「なんで泡ありじゃいけないの?」っていう質問の裏返しっていうことでしょうかね(笑)。

泡が出るのが本来の酵母の姿なんです。酵母菌の周囲には細かい毛のようなものが生えてるらしいんですけど、そいつが絡み合って中から出てくる炭酸ガスを包み込んで、結果的に泡になるっていう筋書きのようですね。ですから、モロミから湧いて出てくる泡の中には、非常に多くの酵母菌が含まれているって、かつてどこかで教わりました。

昔から蔵人たちは、このもろみの表面に出てくる泡の表情を『面(つら)』と言って、今そのもろみがどんな状態になっているかの判断指標にしたものです。私も、先代の杜氏から、面の読み方を教わりましたね。ひと口で『泡』って言っても、細かい泡、ねばった泡、ピカピカした泡等、いろんな姿を見せてくれるんですよ。

そんな便利な泡ですが、実際の作業の現場になると、どえりゃー厄介者なんだな、これが(汗)。例えばタンクの中に七分目までモロミが入っていたとして、泡の出る最盛期になると、簡単にタンクの淵からこぼれ落ちるくらいに次から次へと、それこそ泡が湧いて出てくるんです。タンクの淵をかさ上げするような道具も使いますが、それでも追い付きません。

そういう状況の時には、『泡消し機』っていうモーターの先にブラシがついたような機械を使って、ずーっと泡を消してなくっちゃなりません。昔は、誰か一晩中起きていて、蔵中のタンクの泡消しをやり続けたらしいですよ(汗)。先にたくさん枝の出た竹の棒みたいなので泡をかき回すと、泡自体は簡単に消えるんだけど、またすぐに湧いて出てくるんです。

そんでもって、後始末も大変なことなんです。泡が出なくなった後には、かさ上げに使った道具や、タンクの壁面にこびりついた泡の残骸をきれいに掃除しなくっちゃなりません。これがまた大変な仕事で、蔵に入りたての頃の私の一番嫌いな作業のうちの一つでしたねぇ。まぁ、どの仕事も嫌いっぽかったですけど・・・(笑)。

ということで、これまでのものとほとんど同じ酒質のお酒ができるんだけど、泡が出ないだけっていう酵母があると、そりゃ素晴らしく便利な代物じゃないですか。そういう経緯の中で実用化されてきたのが『泡なし酵母』っていうわけなんです。同じタンクを使っても、仕込みの量が増やせたりするのも大きな利点です。

この記事は『吟醸週間』シリーズですから、吟醸造りっていう観点からお話しすると(笑)、泡ができにくいことから、これまで泡の気泡の中に取り込まれて空気中に飛散してしまっていた香気成分がもろみの中に留まり易いので、できたお酒の香りが高くなる効果もあるらしいです。ですから、最近開発されている吟醸系の酵母は泡なしタイプが多いんじゃないかと思ってるんですけどね。

ただし、昔のやり方や味にこだわる方の中には、これが本来の味だとして、従来の泡あり酵母しかお使いにならない杜氏さんもおられます。それはそれでカッコいい話ですし、その方がいいお酒ができるのかもしれません。私はそんなにこだわるほどの腕がないので、現代の新しい酵母を使ってるんですけどね(笑)。


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吟醸週間(その01)

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昨日、あまりにも眠くて、後先考えずに『吟醸週間』シリーズを始めちまいましたが、「まだ米も洗ってないうちから一体何書くんだ?」っていう、正気に戻った今日の私からの突っ込みを受けて、こりゃ完全にフライングしたと後悔しきりの岳志です(涙)。米洗うのだって、明日じゃなくって、明後日だっせぇ・・・どーすりゃいいのさ、この私・・・。

しかーし、やり始めたからには、やり通さねばなりませんっっっ!!!こうなったら、意地でも1月30日の仕込終了までは、このテーマで貫ぬこうと思います(汗)。かるーく10回以上の連載にはなるでしょうねぇ。いいんです、いいんです、題名だけ同じにしておいて中身が全く別の内容でも(笑)。

そのうち何でもかんでも始まってくれれば、吟醸仕込に関する記事をかけるはずですが、今のところ手掛かりもありゃしません・・・でも、そう言えば、吟醸の酒母だけはもう仕込み終わって、ただ今発酵の真っ最中ですねぇ・・・っていうことで、今わざわざ酒母室まで行って撮ってきた写真が、今日の写真です(笑)。

ちなみに、このブログにも何回も登場していますが、『酒母(しゅぼ)』っていうのは、お酒のもろみを発酵させる酵母菌を大量に増殖させたもののことです。蔵で購入してくる酵母菌は本当に少量しかないので、それを大きな仕込に耐えられるくらいの量になるように拡大培養してやるわけです。

少し泡が立っているのがお分かりですか?昔からある酵母菌だったらもっとたくさん泡が出ているような時期なんですが、現代風の酵母菌は『泡なし酵母』と言って、あまり泡の立たないタイプのものが多いですね。それでも、ちょっとはプクプクしていますから、「あぁ、生きてるんだなぁ」とは実感できますよ。

酒母の生育経過は、仕込んだ直後は低い温度にして、そのうちに少しずつ温度を上げていって、増殖が最高潮を迎えたら再び温度を下げるっていうような、山型の温度経過をとるんです。期間は2週間程度です。この写真の状態は、仕込んで1週間くらい経ったところで、温度を上げている最中の図です。

吟醸用の酒母と、純米用の酒母で何が違うかっていうと、酵母菌の種類と使うお米の精米歩合くらいです。吟醸は香りが大切ですから、その香りをたくさん生成してくれるような酵母菌を選択します。その他は、使うお米の精米歩合が低くなるくらいで、おおまかな管理の仕方は信濃鶴の場合はほとんど一緒です。

さて、これから吟醸週間の長丁場が始まります。このシリーズを書き終える時には、造りのひとつの山場を越えて、私もカンドーの涙を流していることでしょう(笑)。吟醸酒をテーマにして、普通酒との比較なんかもお伝えできればいいと思ってるんですが、気まぐれな私のキーボードが何を打つのか、やってみないと分かりません(汗)。段々、記事の長さも短くなっていくと思いますが、飽きずにお付き合いくださいね。


□□□ 何を書いていいものやら・・・ □□□
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吟醸週間(その00)

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年が明けてしばらく経って、日本中のかなりのお蔵さんで吟醸造りが始まっていることと思います。何も、この時期にどうしても造らなくっちゃならないわけじゃないので、昨年中に仕込んじゃった所も、まだこれから先に仕込む所も、たくさん作り続けている所もあるはずですが、どういうわけだか新年が始まったこんな時期に造り始めるお蔵さんが多いんですよね。

まぁ、これには訳があって、最も大きな理由とすると、この時期が一年で最も寒い気候になるので、それに合わせて一番力を入れる大吟醸とか純米大吟醸とかいう類のお酒を仕込むっていうことでしょうか。よく、『厳寒仕込』みたいなネーミングの商品がありますが、お酒の醸造にはいろんな意味で寒い方が好都合なことが多いんです。

もう一つの理由として考えられるのは、春先に新酒の品評会みたいなのが多いもんだから、それに照準を合わせようとすると、今頃造り始めるのが出品にはいいタイミングになるっていう事情も大きいと思います。長野県に関して言えば、9割以上はこの時期じゃないですかね。それに合わせるようにして、先生たちの指導もあったりなんかするんですよ。

ご多分に漏れず、長生社でもこれからが吟醸週間になります。まだ私の頭が正常なうちに、大体の今年の予定をお話しときますね(笑)。実際のもろみの仕込みは、25日の月曜日から30日の土曜日までに行います。この間に、吟醸もろみを2本仕込むんです。1本当たり600kgの白米を使う仕込を2本です。

しかし、仕込に使う麹はそれより前に造っておかなくっちゃなりません。その米を洗い始めるのが21日の木曜日からになりますから、ちょうど10日間が吟醸にかかりっきりになるわけです。今回の2本分の仕込に使う麹は、全部で240kg。白米数量の2割を麹にする計算になります。これを、何回かに分けて造るんですけどね。

吟醸用の麹造り自体が手間がかかるっていうことはこれまでもお話してきましたが、麹にしない白米にもよっぽど手がかかるんですよ。写真は、今回の吟醸用の酒母を約1週間前に仕込んだ時のものですが、蒸米を冷やすのに自然に放冷しています。普段は機械で強制的に温度を下げているところを、自然に冷やしていくわけです。

ここでは4枚だけで済んでいますが、本仕込では多い時には15枚くらいになりますから、蔵の中に所狭しとこういうお米の箱みたいなのが並びます。写真ではよく分かりませんけど、もうもうと白い湯気が立っていて、お酒造りの場面の中で、私の最も好きな光景のうちのひとつです。本当は、写真なんか撮っているヒマはないんですけどね(笑)。

麹造りが始まると、私も全く余裕がなくなってきますから、きっとブログネタなんか考えられなくなります(涙)。ですから、今日の記事で言いたいことは、「これからしばらく手抜きブログにするからね」っていうことなわけです(笑)。とか何とか言って、毎年結構書いてるんですよねぇ、この時期に・・・(汗)。


□□□ 最近ポイントが少し高いですね □□□
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鱈鱈鱈

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毎年の恒例になった感があるんですが、私の親父が馴染みになった、どこかの漁港の鮮魚店から生きのいい鱈(たら)を送ってもらいました。実際にどんな格好で送られてくるのか私には分かりませんが、いろんな部位がいろんな食べ方ができるようにしてセットになっているらしいです。新鮮なもんだから、美味いんだな、これが!

お恥ずかしい話、鱈っていうのがサンマ的に庶民的な魚なのか、ホンマグロ的にご高級な魚なのか知らないんです(汗)。もっと言えば、一体いつが旬なのかも全く分かりません(汗汗汗)。とにかく、この鱈に関しては、とれたて新鮮っていうことが一番のセールスポイントだろうなぁ。まぁ、どんな魚でも美味しきゃぁいいんです。お金出すの私じゃないし(笑)。

ハッキリ言って、ブログのネタにすることなんか全く考えずに、女房が出してくれる端から、バクバクと食べまくってしまって、写真なんかとってありまへん(汗)。ひと落ち着きして、鱈のげっぷが出るような状態になった最後にこの鱈茶漬けが出てきたので、そこでようやく我に返ってパチリと一枚撮ったわけです(笑)。

刺身に、揚げ物に、蒸し物に、鍋に、白子に、お茶漬と、どれを食べても本当に美味しかったですよ。当然、そんなにいっぺんに食べられるわきゃありませんから、二晩にまたがった鱈三昧だったんですけどね。でも、連続でたらふく食べても、全く飽きずにガッツリ堪能させてもらいました。

・・・おっ、今『たらふく』って使いましたが、もしかして『たらふく』って『鱈腹』って書くのかぁ・・・と思って検索してみると、当て字的にはそうみたいですが、語源とするとそうじゃないみたいですね(汗)。鱈っていう魚の形は大体分かりますが、お腹がパンパンに膨らんだような格好だったんじゃなかったっけ。

あんな魚、どうやって獲るんですかねぇ?釣るのかな?それとも、網で獲るんですかね?山猿には分からないことだらけですが、もし防波堤とかで釣れるんなら、この美味しさのためなら鱈釣りに出かけてもいいなぁ(笑)。きっとそんな場所では釣れないんだろうし、釣れたとしてもさばけないですけどね(汗)。

閑話休題。女房が一生懸命に料理してくれたおかげもあるでしょうが、こんなに美味しいの食べちゃうと、他では食べられなくなっちゃいますね。これだけのものを外で食べれば、いい値段するでしょうしねぇ。とにもかくにも、毎年こんなのを差し入れてくれる親父と、美味しく食べさせてくれた女房殿に感謝感謝ですね。

難を言えば・・・これが一番言いたかったことなんですけど・・・お酒が一緒に飲めなかったんですよ(涙)。到着しちゃったらなるべく早く食べた方がいいし、私が家で飲める日なんてそうそうありません。信濃鶴との相性も、絶対に良かったと思うんですけどねぇ。仕方がないので、鶴の代わりに涙を飲んで鱈を食べましたとさ(涙)。


□□□ 鱈腹お酒が飲めるのはいつ? □□□
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夜な夜な実験(おわり)

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さあ、今回で夜な夜な実験シリーズは終了です。なぜかって言うと、今晩で夜な夜な実験が終わるからです(笑)。年末年始の時間がある時を狙って何回かやってきましたが、今晩巧くいけばそれを今年の結論にしますし、そうでなければ、またまた頭を悩ませてひとつ前の段階へ逆戻りですね(涙)。

本当だったら、何回か実験を繰り返す場合には、結果を正確に把握するため手法を使わなくっちゃなりません。『実験計画法』って言うんですけどね。いろいろな条件が、どんなふうに結果を左右しているのか、お互いの影響を受けないような解析ができるんですが、田舎の造り酒屋にゃぁ不向きです(笑)。

そんなことをしないでも、「あぁぁぁ、分かったーっっっ!」、と思うことってあるじゃないですか。これまでいろいろやってきたけどどうしてもうまくいかなかったこととか、何となくモヤモヤしてて筋が通らなかったこととか、その日の感覚に左右されちゃうようなこととかについて、ある日雷に打たれたように全てが見渡せた・・・気分になる時が(笑)。

それは、『理解』したっていう意味じゃなくて、どっちかって言うと『発見』した的な意味合いじゃないですかね。職人技でも、スポーツでも、もしかしたら自分の人間的な成長に関しても、「こうやれば、必ずうまくいくんだ」っていう真理のようなものをつかんだつもりになった時って、スゲーうれしいんですけどね、私は。

けど、それはやっぱり『つもり』であって、本当の真理なんて簡単に手にすることができるわきゃありません。それは、あくまでも高い山の中腹、それも半分にも到達していない部分にある、ちょっとした踊り場のような場所なんだと思います。そんなことを何回も繰り返していくうちに、少しは山の頂に近づくんでしょう。

ですから、「分かった!分かったぞー俺は!これで明日から怖いものなしだ!」と意気込んだ次の日には、「あれー・・・おかしーなー・・・何だか訳分かんなくなっちゃったよー僕・・・」っていうことに、かなりの確率でなるんですよね、私の場合(汗)。せっかくしっかりと抱き抱えたつもりになった女神は、次の日ににはスルリと自分の腕の中からいなくなってるわけです(涙)。

明日の朝には、「なぁんだ、やっぱしダメだったのかぁ・・・」と気落ちしている岳志である可能性は高いです(笑)。でも、昨日は「よっしゃー!」と息巻いていたんですから、あと数時間はその余韻に浸れるはずです。そして、明日の明け方くらいには徐々にテンションが落ちてきて、眠さも手伝って、もーどーでもよくなってるかもしれません(汗)。

けど、それが真理っていうものの本質なのかも知れません。「あるようでない、ないようである」みたいなね。物体の本当の姿っていうのも、物理学的に言えばそんなもんみたいじゃないですか。原子よりももっと小さな素粒子は、物体として存在しているんじゃなくって、どこかその辺にある確率で分布しているっていうようなものみたいですよ。だから、この世の中は雲をつかむような話に終始するのかもしれませんねぇ(笑)。


□□□ 明日の朝はお楽しみ □□□
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夜な夜な実験(つづき)

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昨日の夜、というか今朝までかかった夜な夜な実験が結構うまくいって、とてもご満悦な岳志です。睡眠時間を削って行う実験ですから、ある程度の結果が出てくれると、そりゃうれしいもんです。ですから、別段ご報告する事項もあるわけじゃぁないんですが、続きの記事にして余韻を楽しもうっていう算段です(笑)。

日々の業務に追われていると、そういうプラスアルファな手間っていうのは、なかなか作れるもんじゃないですよね。今回はうまい具合に余裕があって、神様が「前々からやりたがってたあの実験さぁ、やってみれば?」ってささやいているような気がしたもんだから、体力温存しときゃいいものを、思い切っちゃったわけです(笑)。

昨日も書いたように、その蔵を使ってベストな酒を造り上げるわけですから、その蔵の実情に沿った中での、より良い造り方を探し出していく努力を続けなくっちゃなりません。それは、通常の仕事の中で発見できるものもあれば、多少それから逸脱した道を通ってみないと見えてこない部分もあるでしょう。

今回は、いつもとはちょっと違ったやり方で麹を造ったらどうなるのかやってみたかったんです。いつもとちょっと違ったやり方っていうことは、いつも使っている機械なんかは使えないわけで、全部がマニュアル操作でやらなくっちゃならなくなって、眠い目をこすりながらの夜な夜な実験と相成るわけです(涙)。

今回の実験は、これまでずーっと私の中で解決方法が見つからずに、ぐるぐるといろんな考えが頭の中で巡り巡っていた難問を解くためのものでした。こう書けば何やら難しそうですが、基本的には「どうやったらうまくいくんだろう?」っていうだけの内容です(汗)。これまでも何回か実験をしてきましたが、なかなかうまくいきませんでした。

「この知恵の輪が解ければ気分がスカッとするだろうなぁ」と思いつつも、「やっぱり、こりゃ無理なのかもしんないなぁ」って考え始めていたくらいに、これまで手こずってたんですよね。でも、これが解けたら色々と応用も利いて便利になるし、もしかしたら鑑評会でのいい成績にもつながるかもしれません・・・。

結果的には、今回は割にいいセンが出たので、ちょっとウキウキしているところです(笑)。当然、完全なる解決策なんてあるわけないんですから、少し方向性が見えてきたっていうくらいですけどね。こんな実験ばかりやれてれば楽しいんでしょうが、通常の仕事だってあるんですから、楽しいは楽しいんだけど、疲れちゃうんだな、これが(汗)。

読者の皆さんの中には、もし今回の実験に失敗して麹がうまく造れなかったら、その失敗作はどのお酒に使うつもりだったのかって心配なさっておられる方がいるかもしれません。確かに、造っちゃったものはどこかで使うしかありませんからねぇ・・・。でも、まぁいいじゃぁないですか、上手くいったんだから(笑)。


□□□ 早く寝るぞー □□□
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夜な夜な実験

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ハテと困った。今日はチト夜が忙しくて、ブログを書く時間がないぞ・・・って、飲みに行くとかいう話じゃないですよ(笑)。ちょっと麹づくりの実験をやっているので、夜中に自由に時間がとれそうもありません。明日のこと考えれば、寝ないっていうわけにもいかないしねぇ(汗)。こういう時って、ブログネタには困るんだな、これが(涙)。

慌ててパッと書けるネタを用意しとかなくっちゃいけませんね。書くことさえあれば、時間はそうかからないので、ネタとして用意しておきゃいいんです。でもね、「あぁ、これいいな」なんて思ってとっておくネタって、それなりに言いたいことがあるもんだから、慌てた時には記事にしようって思えないんですよねぇ(笑)。

あぁ、そうか・・・今気がつきましたよ、今晩の実験のことでも書けばいいですかね。実験って言うほど大げさなもんじゃありませんけど、やっぱりいつも同じ造り方をしてるんじゃなくって、少しでもいい麹を造るためには日々の努力が欠かせません。これまでと違ったことをしたら、結果がどう変わってくるのかを研究しておくことは必要です。内容は企業秘密だから言えませんけどね(笑)。

どのお蔵さんにも独自のやり方があるんです。でも、他でやっていないからっていうんで、それが門外不出の秘技かって言うとそんなこたぁーねーんです。内的外的な環境や、杜氏さんの考え方や、その蔵のクセを考慮して今のやり方があるわけで、だれも思いつかないようなテクニックなんてないんです。

よく、『酒屋万流』なんて言われますが、蔵の数だけ酒の造り方もあるっていうことです。その蔵の持つ諸条件のなかでやり繰りするわけですから、その蔵でなくっちゃできないことや、その蔵だからやらなくっちゃならないことや、その蔵だから知らないうちにできちゃっていることなんかがあって、他の蔵の真似をしてみても同じようにはいきません。

ということは、今のやり方を改善してより良い方向にもっていくためには、自分でその道を探さなくっちゃならないっていうことです。誰も教えちゃぁくれないんですよね。先生たちに聞けば一般論は教えてくれるでしょうが、「こういう時には、あそこの換気孔をもう5センチ開けろ」とは教えてはくれません。それは、その蔵を熟知した蔵人たちしか分からないことだからです。

今晩の実験は、もうすぐに始まる吟醸仕込の際の麹造りについてです。まだまだ未熟な私とすると、いつでも「きっと、もっといいやり方があるはずだ」って思っているもんだから、時間と体力さえ許せば、いつでも実験じみたことをやってます。まぁ、毎日が実験だって言ってもいいくらいなんですけどね(笑)。

しかし、問題は体力でんがな(汗)。そういう実験、とくに麹に関するような実験をすると、大抵、夜な夜な起き出してゴソゴソやらなくっちゃならないもんだから、あんまり寝られないっていう羽目に陥ります(涙)。だ、か、ら、ブログなんて書いてないで、少しでも寝とかなくっちゃならないんだけどなー(笑)。


□□□ 品川の地酒屋さんに抜かれてますね □□□
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新年会

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さて、例年になくスロースタートだった新年に入ってからの酒の仕込ですが、取りも直さずそんなに慌ててお酒を造らなくてもいいっていうことであって、決して喜ぶべき話じゃぁありません(涙)。それでも、昨年中に仕込んだ10本のもろみが徐々に搾れてきていますから、ご好評の無濾過生原酒の一升ビンを詰める算段をしなくっちゃですかね。

しかし、そんな悠長なこと言ってられるのもそろそろ年貢の納め時で、本格的な仕込がもう始まりつつあります。あと1週間もすると吟醸ウィークもやってくるので、半年間の酒造りの中での最佳境にさしかからんとしているっていうところでしょうか。また、日々全力を出し切る生活が目の前です。

・・・と、そこで問題になるのが、「まだ、新年会もやってねーぞっ!」っていうことです(笑)。新年が明けて既に2週間が経とうとしているのにもかかわらず、どこにも飲みに行ってないじゃん(汗)。そんなことでは、とても専務取締役杜氏は務まりまへん。「俺が飲まずに誰が飲む」っていう気概が感じられないじゃないですか!

仕方ないので、仕事後の疲れた体に鞭打って、行ってきましょう越百まで・・・まだ予定なんですけどね(汗)。「いつ飲むんだー」という催促メールをもらってて、「今日ならいいぜー」と返事をしておきましたから、誰か彼か集まるでしょう(笑)。よく考えると、今日が余裕のある最後の日かもしんないですしね。

折しも、日本列島は大寒波に見舞われているっていうじゃないですか。駒ケ根も、今日一日どえりゃー寒かったですよ。夕方に既にマイナス4℃にまでなってましたから、こりゃ、明日の朝は大変なことになるかも知れません。何もそんな中、寒い思いをして飲みに行かなくてもいいのに、やっぱりこれが仕事に対する情熱ってやつですかねぇ・・・。

こうやって、ブログは書いちゃえますからいいんですが、他に、明日の朝にすごく冷え込んで、蔵のボイラー周りが凍っちゃうのが心配です。そういう日は、夜中に何回かボイラーをたいたりして水の配管を温めておかなくっちゃならないんですけどね。久しぶりに外飲みして帰ってきたら、すぐに寝込んじゃうかなぁ・・・。

写真は、凍て付く長生社の構内。ちょっと分かりませんが、パラパラと粉雪が舞っています。社員全員が「さびー!」と連発しています。でも、どんなに寒くても、この道の先にある街へ向かって飲みに出なくてはなりません。北風に背中を丸め、坊主頭を襟に埋め、一歩一歩踏みしめながら、信濃鶴のため社員のために今日も仕事に向かうのです。偉いぞ、専務!偉いぞ、杜氏!

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□□□ 完全言い訳ブログ(笑) □□□
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賀正メール(その後)

昨日の記事は、書こうか書くまいかちょっと躊躇していた内容でした。いつも千葉の老人会の愉快な皆さんについてのメールを、ちゃんとブログネタになるように送ってくれるNさんですが、今回は会長さんのご逝去が主題だし、あまり話題にするのも不遜な気がしてたんです。それでも、どうしても言いたいことがあってあんな記事になりました。

そうしたら、いきなり反応があって、すぐにNさんからメールが届いたんです。あの元気な老人会の皆さんが、朝早くからこのブログを読んでくれて、いてもたってもいられなくてNさんへ連絡を入れてくれたらしいんです。千葉から遠く離れて、単身赴任で働いている会社へですよ。お仕事中で忙しいのに、正に世話役としてNさんも対応に追われたご様子(笑)。

―――――― ○ ―――――― ○ ―――――― ○ ――――――
今朝は8時30分から会議があり12時頃にやっと終わり席に戻りました。その間、老人会の面々から午前中に電話が7人、メールが5人から届きました。外線をとる女性社員からは「部長。『千葉の○○だが、Nさんを出せ』と電話が先ほどから続いているんですが、どうしますか?中にはご婦人もおられたのですが、いずれもお年寄りの方みたいですよ」
はて?と思ってたところ、会長の奥様より電話があり「主人のかわりに、鶴の記事を毎朝読んでたところ、今朝、主人の話が出てました。遠い駒ヶ根でそこまで主人の事を惜しむ方がおられて、本当に主人は果報者でした。中村さんにそのことをお伝えしたくて・・・」(あとは、嗚咽だけでした)
別の老人からは「おい、あそこまで書いてもらっているんだから、お前も駒ヶ根に足を運んで老人会を代表して御礼を言って来い!」と、身勝手なことを言う方もおられました。別のメールでは「また駒ヶ根の桜が見たいので、春になったら鶴のビンを並べた桜の写真を載せてもらってくれ」というのもありました。
こちらは雪。慣れない雪と寒さの中で、昨夜とどいた「無濾過」を湯豆腐とするめで一本空けてしまいました。【酒なくて、何のうれしの情けかな】と、雪降る空を見上げて会長を偲んだ昨夜でした。本当にありがとうございました。
―――――― ○ ―――――― ○ ―――――― ○ ――――――

こんなの、まるでテレビのホームドラマを見ているような展開に思えるんですけどね。件の老人会の皆さんがそういうキャラクターなのか、Nさんの人柄によるものか、世の中ってそういうものなのか分かりませんが、とにかく他人事のようで、まるで実感がありません(汗)。そのうちいつかこの感覚が現実のものになるのを、期待して待ちたい気分ですね。

それから、もうひとつ涙が出そうになるようなコメントをご紹介しておきましょう。このブログに対するコメントを記事にしてもしょうがないんですが、ちゃんとした形で残しておきたいので載せておきますね。駒ケ根出身なんだけど、今は別の地でこのブログを読んでくださっているっていう読者の方もいらっしゃるんですね。

―――――― ○ ―――――― ○ ―――――― ○ ――――――
いつもブログを楽しませていただいています。駒ヶ根出身、東京在のものです。今月末に三回忌を迎える父ですが、10年前から前立腺ガンでお酒を止められていて、一年程前からはちょっとボケが進んでいました。
亡くなる前夕食の時、「酒が飲みたい」と母に言ったそうです。飲む人がいないので、お酒の在庫がありません。あいにく料理酒がちょっとだけしかなく、水を入れてコップ一杯にして出したところ「うまくないなあ」と言ったとか・・・。次の日の朝、脳内出血の為亡くなっていました。母は「買いに行ってあげれば良かった」と悔やんでいました。
父がお酒を飲んでる頃はもちろん「鶴」でした。日本酒って不思議ですね。三回忌のお墓には、「鶴」のカップ酒を供えます。
―――――― ○ ―――――― ○ ―――――― ○ ――――――

いちばん身近な駒ケ根でこそ、そういう鶴の役割があるんだろうと思います。それは、信濃鶴という銘柄でなくてもよくて、地元で飲まれているお酒って言うだけで資格は十分なはずです。私たちの役割である日本文化の伝承って、形式的なことばかりじゃなくって、人の心の在り様も受け渡して行かなくっちゃならないんでしょう。それは、企業の利益とは全く関係のない話じゃないですかね。

人の最期と酒が寄り添えるのなら、もっともっともっともっとこの身を削って酒を造らなくっちゃなりません。そして、こういう職業につけたことを誇りに思わなくっちゃならないでしょう。そんな場に出ても決して役不足にならない信濃鶴でいるために、これからもますます酒造りに精進しなくっちゃならないですね。

今回は、私の方こそ果報者だと言うべきなんでしょうねぇ、こんな話を聞かせてもらっちゃって・・・。これは、一生懸命に信濃鶴を造って、頑張ってブログを書き続けていることへの神様のご褒美なんだと思うことにします。このご恩に報いるためにいい鶴を造れれば、正に『鶴の恩返し』になるでしょうかね(笑)。


□□□ この手の話で、もうこれ以上、私を泣かさないでくださいね □□□
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賀正メール

うれしいような、悲しいような、お正月メールをいただきました。送り主は千葉のNさん。以前このブログでも紹介させてもらったことがありますが、千葉のとある町には信濃鶴ファンがたくさんいてくれる老人会があるんです。Nさんはその老人会の世話役のような存在。彼自身は全然ご老人じゃないんですが、老人会の御大の皆さんに気に入られて、無理やりにそんな役を押しつけられたような格好みたいです。

年末にメールでやり取りをした時に既にそんな話をなさっていましたが、その老人会の会長さんがお亡くなりになって、年の暮れに単身赴任先から急いで千葉へお帰りになったようです。やはり老人会ということで、中心的存在の方たちが次々と旅立っていかれるのは、致し方のないことでしょうね。

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新年早々湿っぽい話題ですいません。昨年暮れは老人会の会長が逝去されたのは報告した通りですが・・・
奥様によると、会長が意識のある際に「桜の下で、また駒ヶ根の鶴を、みんなで呑みたかった。あれは、うまかった」と、言われていたそうです。そのあとしばらくして、意識がなくなったそうです・・・
葬儀後の内輪の食事会では、老人会のだれかが用意した『鶴』で会長を偲び「この年になると、しんみり呑むのは身体に良くない。亡き会長もどんちゃん騒ぎが好きだった」との発言が飛び出し、ふらふらになるまで呑んでしまいました・・・
財産等の様に何が形で残せるか?より、何が他の人の記憶に残り、その意思が引き継がれるか?が、大切であることを気付かされた会長の旅立ちでした・・・(以上抜粋)
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これは、信濃鶴を造っている当人とすると、悲しみの混じった嬉し涙っていうところでしょうか。ご大層なことを言うつもりはありませんが、「あぁ、鶴も少しは人の役に立ててるんだ!」と感謝せざるを得ません。自分の仕事が、ささやかなりとも人様の幸せに寄与できているんだと実感できることは少ないです。

天に召されようとする時に、酒を飲んだことを思い出してくれるんですよ。酒ってそれほどの存在なんだろうか・・・それに応えられるほどの気概が今の私にあるんだろうか・・・飲んでもらう方が自慢できる酒なんだろうか・・・普段はあまり考えなかった日本酒の意義を、このメールは思い起こさせてくれました。

自分の仕事に対する誇りと大義が、長引く売上げ不振とかいう単一の尺度による判断によってかすんじゃっているような気がして、私としても想いが複雑な部分もありますが、せめてもの救いは「どの信濃鶴も手を抜かずに、自分の精一杯で造っておいて良かった」と思えることくらいでしょうか。

別に信濃鶴でなくても構わないんです。人生最期の走馬灯のどこかに、あの一升ビンが写り込んでいるのなら、酒屋もん冥利に尽きます。冠婚葬祭の、日本文化としての酒の位置づけとはまた違って、桜の下で大騒ぎして飲んだ、楽しくも悲しくもある酒・・・『酒無くて、何でこの世の桜かな』・・・亡くなられたいち鶴ファンに心からの感謝を捧げるとともに、ご冥福をお祈り致します。


□□□ 私も鶴のことを思い出すんでしょうか □□□
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吟醸発進

2日ほど前から今年の吟醸造りがスタートしています。まずは、吟醸もろみの発酵の元になる『酒母(しゅぼ)』を造ります。酒母を仕込むためには、それまでに酒母用の麹ができていなくっちゃなりません。麹は2日かけて出来上がりますから、酒母の仕込みの3日前から造り始めます・・・と、今日はそんな吟醸の酒母用麹を手掛けているわけです。

その酒母は2週間ほどで完成しますから、吟醸の本仕込は今から約2週間後に始まることになって、吟醸のもろみを2本仕込むのに6日間かかって、仕込み終わってから約1カ月して搾れるようになるわけで、2月の終わり頃にようやく吟醸から解放されるわけですから、毎度のことながら先行きは長いなぁーっていう感じです(汗)。

それでも、今年は昨年よりも日数的に少し余裕がありますから、気分的には楽なんです。年末年始をバタバタと過ごして、気がついたら吟醸に取り掛からなくっちゃならなくなってたっていうのが毎度のパターンですからね(笑)。しっかりとっていうほどじゃぁありませんけど、心の準備ができましたね。

信濃鶴にとっての吟醸造りは、できる限りのことをやったらどういう酒になるのかを実験する場であって、最も重要なことは、そこで得られた知見をその他の純米酒に応用していくっていう点にあるわけです。自動車で言うところのF1はそれ自体に目的があるのかもしれませんが、鶴で言うところの吟醸はそれ自体よりもその過程に目的があるって言えばいいかな。

まぁ、実際のところは、できる限りのことって言ってもやっぱり限りがあるので(汗)、マンパワーの配分も考えなくっちゃなりませんし、その他のもろみも同時並行で仕込んでいきますから吟醸ばかりをかまっているわけにもいきません。長生社程度の小さな蔵では、やれることの優劣をつけて、どこに重点を置くのかをしっかりと決めておく必要があるでしょうね。

そんなこんなで、今晩は、吟醸の最初の麹のお守りをしなくっちゃなりません。お酒造りにおける麹の重要性は論を待たないわけですが、吟醸麹ともなれば尚更どこのお蔵さんでも力を入れておられると思います。麹の出来が、仕上がったお酒の出来を左右するっていうことだけは確かですから、どの杜氏さんも夜を徹するようにして面倒をみるんです。

当然、私もあらん限りの努力をしようとするんですが、どう努力をすればそれが品質という形で報われるのかって、なかなか対応が付けられなくって、手探り状態だったりするんですよね(汗)。やってもやらなくてもいいような部分に注力しても、もったいないことですからねぇ。寝ないで温度管理しても、朝までほっといてなるようになるのを待つのも大して結果に影響がないんなら、ふつーは寝るわなぁ(笑)。

ヘッポコ杜氏の私はまだ未熟極まりないので、私の師匠である前任の杜氏に教わったやり方が基本です。彼のやり方は、しょっちゅう様子を見に麹室まで登っていくようなやり方です。2人でフラフラしながら蔵の階段を上ったことが、今となっては懐かしい・・・なんて言っている場合じゃないや。だって、今晩、私はそれをやんなくっちゃならないんですからね(汗)。


□□□ 明日は眠いぞー □□□
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大ピンチ(おまけ)

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実は、私が今回の大ピンチをかろうじて回避したその日に、我が娘にも人生始まって以来の(ウソ)大ピンチが訪れていたのでした・・・その日の夕方、突然私の携帯に家から電話がかかってきました。「何だろう?」と思って出てみると、それは娘の声でした。そして彼女は、今にも泣き出さんばかりの半ベソ状態だったんです(汗)。

私「ど、どうしたんだ、一体?」
娘「帰ってきたら、お母ちゃんが、お母ちゃんがいないの・・・」
私「そりゃ、どっかへ出かけてるんだろうが」
娘「そうじゃないの、ずーっといないのよ、学校からも電話してたのに・・・」
私「学校?電話?何言ってんだお前?」

彼女の話を総括すると、今日は学校の校門で女房に拾ってもらって、例のインフルエンザの予防接種に行く約束をしていた。ところが、予定の時間よりも相当早く学校が終わることになったもんだから、家に電話して予定を変更するように伝えたかった。ところが何回電話しても女房は出ない。仕方がないので、とにかく家まで急いで帰った・・・そこで件の電話になるわけです。

私「バカだなぁ、そんなことしたら母ちゃん今頃校門で待ってるぞ」
娘「ごめんなさい・・・でも時間があったから・・・それに・・・(涙)」
私「あぁ、分かった分かった!それじゃ、これから父ちゃんが学校へ行ってみるよ」
娘「ありがとう・・・ごぉめぇんなぁさぁいぃー(涙涙涙)」
私「そんなに泣くこっちゃねーだろうが。ちょっと待ってろよ」

思った通り、女房は校門で待ちぼうけを食らっていました(笑)。私の顔を見て驚いていましたが、訳を話すとブツブツ言いながら急いで家まで帰っていきました。インフルエンザの予防接種の予約の時間には余裕があったようなので、これといった問題もなく、後は無事終了の運びになったんですけどね。

大人の視点からいえば、考えられない行動ですよねぇ。連絡が取れなかったら、事前の打ち合わせ通りに動くしかないですからね。みんなが携帯を持って便利な世の中にはなりましたが、直接連絡がつかない間での行動原理は、中学生くらいになれば理詰めで考えられるはずです。でも、家に帰ってよく聞いてみると、娘はもっと別の不安と闘っていたらしい・・・。

いくら電話しても出ないから、もしかしたら母ちゃんに何かあったのかもしれないと思い始めちゃったらしいんだな、これが。そんなことが心配にもなるし、予防接種だなんていつもと違った行動をとらなくっちゃならない上に、学校の予定も狂ったっていう状況が、ちょっと冷静じゃない行動を彼女にとらせたっていうことでしょうかね。

「ちょっと考えりゃ、分かんだろうが」と叱りつけることもできるんだけど、何となく父ちゃんにはアイツの感じてたことが分かるような気がするんだなぁ。ドキドキしてどうしていいんだか分からないような不安な気持ちがね。大きくなってから考えれば、別に大した話じゃないし、笑い話にもならないレベルなんですけどね。

後になって思えばそれほどの事じゃぁなかったと振り返る事ってあるじゃないですか。その時には、とてつもなく思い悩んで沈んだ気分になってたんだけど、それを乗り越えたら次回からはもうちょっとうまく対応できるようになってたみたいなね。そういう経験を積み重ねて子供は大人になるんだろうし、私たち大人もいろいろスッタモンダして度胸がついていくんでしょう(笑)。

私「あの時は、どんな気分だった?」
娘「なんだか不安で心配で、死んじゃいそうな気分」
私「死んじゃだめだ。これから大人になると、そんな気持ちになることばっかりさ」
娘「例えば?」
私「そうだな、今日仕込に使うはずの酵母菌がまだ届いてないとか・・・(含み笑)」
娘「それは、大ピンチね」
私「でも、そういうピンチをチャンスに変えることだってできるはずだよ」
娘「どうやってやるのよ?」
私「父ちゃんなんか、蔵で何か失敗したら、全部ブログネタにできるぜ(笑笑笑)」


□□□ まだまだ娘はかわいい □□□
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大ピンチ(つづき)

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朝の8時半頃には使わなくっちゃならない酵母菌が、会社に届いていないことに0時過ぎに気が付いて、途方に暮れちゃったっていうところまでお話ししましたね。

いくら私がボケてても、普段だったらそんなことはまず起きません(本当か?)。それほど大事なモノを前日に配達してもらうようなタイトなスケジュールなんて、組むわきゃありません。必ず数日は余裕を持っています。しかし、相手は生き物ですから、1か月も前から取り寄せておくっていうわけにもいかないんですよね、これが・・・(汗)。

さて、精神錯乱状態の私の頭の中で、状況の解析が進んでいきます。以前にFAXした注文票を見返してみても、日付はちゃんと合っていますから、私が注文し忘れたとかいうことじゃありません。また、醸造協会さんが発送し忘れたっていうことも、これまで20年間の経験の中で皆無なので、それも考えにくい話です。

そうすると、必然的に「宅配業者さんがまだ持ってるっていう線が濃厚だ」という結論にたどり着くわけです。突拍子もない事故っていうオチも、配達指定日が2日も前だっていう事実からは推測しがたいでしょう。何かあれば、その2日の間に連絡なり問い合わせがあってしかるべきですからね。

でも、こっちとしてもその2日間、ずっと気にも留めないでいたんですから、落ち度って言えば落ち度ですよねぇ・・・。「いつものルーチンワークとは違った過ごし方をしていたからさ」と正月のせいにしてはみても、これが別の蔵元さんのブログの記事だったら、「バッカでー!」と笑い飛ばしているところでしょう(汗)。

まぁ、それ以外に言い訳しとくとすると、正月だっていうんで、事務所の前に張っておいた、「事務所が閉まっていても奥の蔵には人がいます」っていう旨の張り紙をはがしてあったんです(汗)。事業所に来る宅配業者さんは、会社が休みだと判断すると、配送物を持って帰っちゃうんですよね。そのために、わざわざ張ってあるんですが、年末にはがされちゃったみたいでした。

しかし、そんなことをウダウダ言っていても状況は好転するわけじゃぁありません。あれこれ考えるうちに、私の頭に思い浮かんだのがトム(居酒屋越百での源氏名)の顔でんがな。彼は醸造協会さんが使っている某宅配企業に勤めていて、よく長生社にも荷物を届けてくれる、一緒に飲んでも気持ちのいい男です。彼に頼めばなんとかなるかもしれない・・・。

しかし、しかし、夜中の0時過ぎに彼に連絡をつける手段はありません。ダメモトで越百のえっちゃんにメール。すぐに電話がかかってきて、トムに渡りをつけてくれたらしい。私もすぐに教えてもらった彼の携帯に電話して、窮状を訴えました。すると、あれよあれよという間に、どこに荷物が保管されているか分かって、朝の7時過ぎには引き取りに行けるように手筈が整っちゃいました(涙)。

そこで、私は安心して信濃鶴で乾杯して、ぐっすりと眠りにつくことができたんです(笑)。翌朝も、予定通りに荷物を受け取ることができました。後でその会社のHPサービスで調べてみると、どんなふうに荷物が動いたのかすぐに分かるようになってるんですねぇ、スゲーなぁ。結局、2回配達しに来てくれたんだけど、会社が休みっていうことで荷物を持ち帰ってたっちゅうことですね(汗)。

ありがとートム!ありがとーえっちゃん!今、分かりましたよ、だから日本にはこういうことわざがあるんですねぇ・・・『持つべきはトム(友)』・・・お後がよろしいようで(笑笑笑)。


□□□ 読者もみんなお友達 □□□
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大ピンチ

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昨日の夜中。ブログを書いていて、突然、ハタと重要なことに気が付き、全身が凍り付きました(汗汗汗)。「ゲッ!もしかして・・・いや、そんなはずはネェよな・・・でも、オレは見てないぞ・・・いやいや、きっと、もう冷蔵庫に入ってるのさ・・・でも、だったら、送り票が机の上にあったはずだぜぇぇぇ・・・」

結果はほぼ確定でしたが、心の中の楽観と悲観を交互に咀嚼しつつ、よろめきながら蔵の冷蔵庫の前へ。思い切ってドアを開けると、やっぱりそこには、どうしてもその夜にはそこにあるべきはずの、ある重要なものがありませんでした(涙涙涙)。「どーしよー・・・」私は、ひとり蔵の中でしゃくり上げて泣き始めました。

1時間も蔵の中でしゃがんで、自分の頬から落ちる涙で蔵の床にそのものの絵を描きながら、途方に暮れる可哀想な私。誰もいない蔵に、小学生の男の子のような嗚咽が響いていました。絶望に暮れて、人生を悲観し、明日の自分が想像できないほどに落胆したその様は、見る者全てに深い悲しみを与えずにはおかなかったでしょう・・・ハイ、ここまで作り話ね(笑)。

ちょっと、調子こいて書き過ぎましたが、そのくらいに大ピンチだったんですよ。やっぱ、正月ボケってあるんかなぁ。いつもなら確認できていることが、スコーンと抜け落ちてましたね。まぁ、お間抜けな杜氏さんらしい失敗ではあるんですが、こういうストレスは、命を縮めるやねぇ。

その、翌日の仕事ができなくなるくらいの、どうしてもなくてはならない、酒造りに最も大切な、ブログの原稿なんてどーでもいいと思えるほどの、何が何でも必要なモノって一体何かっていうと・・・『酵母菌』でんがな(汗)・・・それを、前日の夜中に気が付くなんて、ニッチもサッチもいかんわなぁ(涙)。

今日が酒母の仕込みの日だったもんだから、これはどうしても昨日までに蔵に配達されていなくっちゃならない最重要物品なわけです。信濃鶴で使っている酵母菌は、日本醸造協会っていう法人が販売しているたくさんある種類の中から、いくつかを選んで買っているんですが、その日本醸造協会から送られてきているはずの酵母菌が届いてなかったんですよね。

もしそれがなかったとしたら、酒母は仕込めませんから仕事になりませんし、洗っちゃってあるお米の処理にも困ります。到着が遅れるようなことになれば、その後の仕込み計画も狂ってきちゃいます。最悪のシナリオばかりが頭をよぎりますが、そこは、ソレ、とぼけた失敗を数多くこなしてきている私のことですから、多少の免疫があります(笑)。

今、手元に酵母菌がない理由を考えてみると、私が注文をし忘れているか、相手が送り忘れているか、宅配業者が持っているか、不慮の事故か、はたまた私の脳軟化による思い違いか(笑)、くらいでしょう。これまでの経験上、思い当たるフシはあったんですが、もうすぐ日付が変わろうとしているような時間じゃ、なす術がありません。明日の朝の仕込みには使いたいのに・・・(つづく)。


□□□ 結末はどうなる? □□□
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応援クリック

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2010年の幕開けを迎えて、早や1週間が過ぎようとしています。何となくお正月気分を引きずってはいますが、読者の皆さんもお仕事が始まっておられる方が多いと思います。1年なんて50週間くらいしかないわけですから、こんな調子に過ぎていくと、またアッという間に除夜の鐘を聞く破目になるんでしょうねぇ(汗)。

蔵も本格的に始動し始めてますから、また段々と余裕のない生活に再突入せねばなりません(涙)。元旦からの数日間は、ブロ友ブログもちゃんと読んで、ランキングへの応援クリックも欠かさずにやってこれましたが、すぐに大吟醸の仕込も始まりますから、これから3月くらいまでは、何日かに1度みたいな読み方になっちゃうかもしれませんね。

それでも律儀なもんでっせぇ、私なんて!時間がある時にはちゃんと記事を読んで、無い時にも応援クリックだけでもっていう気持で、皆さんのブログを徘徊させてもらってます。寝る時間を削って各ブログをクリックして回っていて、「何やってんだ、オレ?」と、ふと我にかえることすらあります(笑)。

「ブログ書けてるうちは、まだ余裕があるんだろ」と言われることもありますが、それは大きな間違いです。このブログを書くことは、既に私の仕事のうちの一部ですから、どんなに余裕がなくても書くんです。これは、何があろうと毎日麹の世話をしなくちゃならないのと全く一緒で、絶対に手は抜かない悲壮な覚悟なんです(涙)。

ですから、私のブログライフにおける、最もやってみたいことのひとつが、気が向いた時だけ記事を書くっていうやり方です(笑笑笑)。だって、羨ましいやねぇ、例えばトーコ姉貴なんか、何日かに1回くらいの割合でブログをアップして、常に上位にランクインしているんだもんなぁ・・・。

ブログランキングのトップページにいて、信濃鶴の宣伝効果を高めたいって言うだけなら、そういうやり方の方が賢いでしょうねぇ。ただ、私がそういう書き方をしたとして、トーコ姉貴みたいにポイントを稼げるかっていうと、それも甚だ疑問なもんだから、小心者の私は毎日書く方を選択するかもしれません(笑)。

それと同じに、「毎日ブロ友のブログは絶対に読むぞ!」って決意すればいいんでしょうが、そこまではできそうにありません。なにせ、ざっと数えても読んでるブログは50以上ありますから、数日間でも記事をためちゃうと、全部読むのに1時間はかかりますよ(汗)。ですから、それほど負担にならずに読めるくらいに、毎日少しずつ振り分けて読むテクニックが必要になってきます(笑)。

結局何が言いたいかっていうと、「これから忙しくなりますから、毎日記事を読んだり、応援クリックしたりできなくてスイマセン!」っていうことです。たったこれだけのことを言うのに、これだけの文章量を書いてしまうのは、もはや職業病と言う他ありませんが・・・(汗)。


□□□ 毎日必ず読むブログはいくつあるかなぁ □□□
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吟醸米(つづきのつづき)

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昨日の記事に対して、ZENさんが吟醸米の精米歩合について、「大吟醸の精米歩合が40%でもなく35%でもなく『39%』という半端な数字になっているのは何か理由があるんでしょうか?」と、コメントをくれました。そうですよねぇ、一般の人っていうか、ちょっと日本酒に詳しい人たちから見れば、変な数字かもしれませんね。

そうじゃなくても、業界の内部の人でもおかしいと思うかもしれません。実際に、私もそんな質問を同業者に受けたこともありましたし、自分の県でそういう精米をしていなかったとしたら、私でも「何でなの?」と素直に聞いちゃうかもしれません(汗)。でも、まぁ、そういう人たちは大体の見当がついておられましたけどね。

究極に精米歩合を低くしようと挑戦したようなお米を除いて、大抵の日本酒の精米歩合は5%刻みになっているのが普通です。限界に挑戦しようとして20%台の精米歩合のお酒もありますが、そういうもの以外は35%あたりを下限として、40%、45%、50%、55%、60%・・・と増えていきます。

ところが、長野県酒造協同組合の大町市にある精米工場では、39%とか59%っていう精米歩合が存在するんです(汗)。49%っていうのはなかったと思いますが、量的にも案外たくさん精米されていると思いますよ。特に、美山錦とか山田錦とかいう酒造好適米については、この精米歩合の設定があるんです。

これにどういうい意味合いがあるのかって問われると、実際のところはあまり意味がないっていうのが正直なところでしょうか(汗)。例えば、「60%だと純米酒なんだけど、59%まで磨けば純米吟醸と言ってもよい」っていうような、税法上の区分の境界線上にあるような数字ならいざ知らず、そういうことも全くありませんしね。

簡単に言っちゃうと、見映えというか見栄の問題なんですよね、これが(笑)。精米歩合40%ってレッテルに書くよりも、39%っていう方が数字が30%台になる分、より多く精米してあるような印象になるっていうことなんだと思います。もしかしたら、それ以外の深遠なる理由があるのかもしれませんが・・・。

確か、他の県でも39%っていうような精米をなさっておられるところもあったような記憶がありますが、それも定かではありません。長野県で始めたことなのか、どこかのお蔵さんのやり方を真似たのかは分かりませんが、日本酒についての知識がある方に聞かれると、ちょっと答えづらいものがありますね(笑)。

それでも、県内のお蔵さんでもいろんな商品のレッテルに精米歩合を刷り込んであるわけですし、今更キリのいい数字に変更するっていう話も出てはこないでしょうから、これも信州の地酒の特徴のひとつだと思っていただいて、どうかご笑飲下さい。信濃鶴の純米大吟醸も、一応30%台まで磨いているっていうことで、ご理解いただければと・・・(笑)。


□□□ お正月が明けてクリックが多くなってくるかな □□□
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吟醸米(つづき)

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昨日のブログで、吟醸用の美山錦を洗い始めたなんて書いたんですけど、実は吟醸仕込が始まったっていうわけじゃぁないんです(汗)。もうすぐ始まるのは確かなんです。でも、昨日洗ったお米は、吟醸用の39%精米の美山錦ではあっても、普通純米の仕込に使われちゃうんだな、これが。

どういうことかって言うと、試験的に使ってみたっていうことなんですよね。たとえ同じ美山錦しか使わないって言っても、これまで昨年中に使ったのは精米歩合60%のものだけだったんです。60%と39%じゃ、やっぱり全然使い勝手は違うわけで、大吟醸の仕込でいきなり使って失敗しないように、事前の予行演習っていうわけです。

予行演習等に必要なお米は、余分に買っておくんです。本番用のお米を使いこんじゃったら足りなくなりますからね(笑)。これも、昨日の話と同様に、熟練した杜氏さんならそれほどのことをしなくても大丈夫でしょう。ツボをしっかりと押さえて、大きな失敗はしないはずです。何度も言いますが、あたしゃヘッポコ杜氏ですからね・・・(汗)。

「去年のデータがあるじゃないか」と思われる読者の方もおられるでしょうが、去年の米と今年の米は違うんだと考えなくっちゃなりません。例え吸水させるのに必要な時間なんかが同じであったとしても、蒸し上がりの手触りや、麹にした時の出来栄えなんかは、毎年異なったものになるんですよね。

それに、今年のやり方っていうのもあります。昨年うまくいかなかったら、今年は思い切った手を打つべきなのかもしれませんしね。そのやり方に今年の米がうまくマッチしてくれると、期せずしていい酒になったりするかもしれません(笑)。まぁ、「期せずして」なんて言ってるうちは、名杜氏なんて夢のまた夢でしょうねぇ・・・(涙)。

今年の吟醸米を洗った感じは、「粒が小さいかなぁ」っていうのが最初の印象でしたね。昨年のお米は決して豊作ではなかったようですから、粒自体も小さめなのかもしれません。ただし、そういう年のお米で造ったお酒の方が出来がいいなんていう説もありますから、ここでも、「期せずして」いい酒ができることを祈りましょう(笑)。

蒸した感じは悪くなかったですし、麹室に引き込んだ手触りもまずますだったと思います。あくまでも試験ですから、吟醸用の麹と全く同じように造るわけじゃぁありませんが、あとは、これがどんな麹に仕上がるのか楽しみに待つことにしましょう・・・途中、どこかで失敗なんかしないっていう前提ですけどね(笑)。

写真のお米は、洗米直後のものです。洗ったばかりの時には少しもっさりとした手触りですが、翌朝に蒸す直前には、水分がお米の芯の方まで染み込んでサラサラとした感じになっています。原料処理がいかに大切かって考えると、もう既にこの段階で、勝負の何分の一くらいかはついているのかもしれません(汗)。ヘッポコ杜氏は、「期せずして」上手いこといっているのを願うばかりです(笑)。


□□□ 期せずして高得点にならないかなぁ □□□
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吟醸米

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日本中を襲ったお正月気分をよそに、蔵では今年の米洗いが始まりました(笑)。今年は、しょっぱなから吟醸用の美山錦を洗うことになりました。信濃鶴ではお米は地元産の美山錦しか使いませんから、吟醸用のお米の何が他と違うかって言えば、それは精米歩合のみなんです。つまり、玄米の外側をどれくらい削り落してあるかの違いだけっていうことです。

普通純米酒の場合は、外側の40%を削った精米歩合60%、特別純米酒の場合は、外側の45%を削った精米歩合55%です。それじゃ、純米大吟醸の精米歩合は更に5%余分に削って50%かって言うと、そんな簡単な話じゃありまへん。長生社では39%の精米歩合のお米を使います。外側の61%も取り去っちゃっているわけですね。

私は、現行の信濃鶴の3種類のみの製品ラインナップに固執しているわけではありませんし、その他のバリエーションも当然考えてはいるんですが、この3種類っていうことには多少の理由付けがあるんです。このことはかつてブログの記事にしたことがあったかもしれませんが、思わず筆がそっちに向きましたから、ちょっとお話ししてみましょうか(笑)。

簡単に言うと、違いが分かるかどうかっていうことなんですけどね。極端なことを言うと、精米歩合が60%から55%に下がっただけで、全く同じ造り方をしたとしてもお酒の味はかなり変わるんです。スッキリとして飲み易いタイプになると思っていただいていいかな。その淡麗さを極限まで追い求めたのが吟醸酒と呼ばれるお酒です。

ところが、更に5%磨いて55%を50%に落としても、60%を55%にしたほどの違いは出ないんじゃないかと思ってるんですよね、私は。ただし、これは私のようなヘッポコ杜氏の話であって、腕のいい杜氏さんはその限りじゃありませんから、誤解なさらないでくださいね(笑)。つまり、その差を表現しようとすると、技術力が必要になってくるっていうことです。

ある意味、簡単に違いが分かってもらえる差を作り出せるのが60%からの5%分の違いなんです。それと同じだけの差を持ったお酒を造ろうとすると、信濃鶴の場合、もう大吟醸クラスまでいかないと、お飲みになったお客様に「確かに、こりゃ違うわ」と思っていただけないような気がするんですよね。元のお米が同じだから、尚更です。

つまり、普通純米酒と特別純米酒の違いと同じくらいの差を持ったお酒を造ろうとすると、純米大吟醸くらいまで持っていかないと、等間隔の差にならないんじゃないかと思っているっていうことです。一般的な味覚を持った人が、その違いを認識できるようなラインナップにしたいんですよね。

もっと別の記事にしようと思っていたんだけど、期せずして、筆というかキーボードに任せて書いてたらこんな内容になっちまいました(汗)。これはいつも考えていることなんですが、「そんなこと言って、本当はいろいろ造るのが面倒くさいだけじゃないの?」と思ったアナタ!・・・ちょっとスルドイかも(笑笑笑)。


□□□ お正月はポイントが低調ですねぇ □□□
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姪っ子とワイン

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元旦の初日の出は、結構貴重な一瞬だったんですねぇ。あれからすぐに曇り空になっちゃいましたから、あの朝日を浴びられたのはラッキーだったのかもしれません。例年のように仕事をしていただけだったんですけど、神様がそんな小さな努力を認めてくださったんでしょう。こりゃ、今年はいいことがあるかもしんないぞー!!!

お正月気分ド真ん中の2日は、長生社では初荷の日っていうことで、半日だけ出勤してざっとお得意先回りをするんです。今、2日に初荷というか、初売りをする酒販店さんも少なくなってきてますから、形骸化しちゃってる面もあるんですが、それでも恒例に従って全員出社で対応しました。

ご近所のみなさんとも、お会いすれば「あけましておめでとうございます」の挨拶を交わします。私が井戸のポンプの様子を見に外に出ると、ちょうどhamaちゃんが車で通りかかりました。新年のあいさつをして、「今年は飲み過ぎないようにね」と付け加えると、「オメーに言われたかねぇよ」と切り返されました(笑)。

蔵の中では、毎日のもろみの世話以外に、もう明日から米洗いが始まりますからその準備やら、年末にやりかけの濾過やらを始めてるんです。既に私の中からはお祝いムードは抜けかけてきていますが、家に帰ると騒々しいメンバーが待ち構えてくれています。1歳から中学生まで、女の子ばかり5人です(汗)。

毎年、お正月には私の妹家族が帰省してくるので、その子供たちも我が家へ集合するんですが、これがどういうわけだけ女の子ばっかりなんだな、これが・・・。3家族集まって、5人の子供が全部女の子っていうのも、確率的には低い話だと思うんですけどね。一番のチビちゃんが1歳ですが、あとは小学生以上ですから、カシマシイのなんのって。でも、これが我が家のお正月だっていうイメージとして定着してます(笑)。

もうひとつのイメージは、ワインだったりするんです(?)。これは、片方の妹の旦那、つまりは私の義理の弟がワイン好きで、こともあろうに造り酒屋の我が家へたくさんのワインをお土産に持ってくるんです。それも、美味しそうなのばっかりね。全くの不届き者ですが、私もワイン大好きですから、ハッキリ言って心待ちにしています(笑)。

元日の夜は、信濃鶴飲んで、ドンペリ飲んで、ブルゴーニュのボジョレー飲んで・・・あとは寝てたみたい(笑)。この楽しいお正月気分も2日の夜までですから、残りのワインも今晩中に飲み干さなくっちゃなりません。姪っ子たちに囲まれてワイワイやりながら、鶴とワインをたらふく飲んで、このお正月をお開きにしましょうかね。


□□□ お正月の近況報告でした □□□
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初日の出

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大晦日から元日にかけては天気が大荒れで、長野県内は北部を中心に南部でも雪になるっていう予報だったので、元旦の朝はどうなる事かと思っていたら、あにはからんや朝起きたら晴れてるじゃないですか。いろいろ見越して、昨日や一昨日のブログに付けた写真は、前々から撮ってあったものを用意しておいたぐらいだったんですけどね(汗)。

これなら、今日帰省してくる妹たちの家族も無事に着けるだろうと安心して、例年通りに蔵の仕事に出かけました。毎年、日が昇る前に仕事をあらかた終えて、蔵の物干し場から女房と一緒に初日の出を拝むのが恒例になっています。周りにちょっと雲はあったんですが、しっかりと新春の光を浴びることができました。

元旦くらいはと思っても、生き物を飼っているわけですから、蔵の仕事を全くやらないっていうわけにはいきません(涙)。しかし、たった一日でも、気持ちの上で「何もしなくていいや」って思える日も貴重です。本当に最低限のことだけをやって、あとは家で年賀状でも見ながらチビチビ飲んでいたいもんです。

年賀状と一緒に、時間に余裕があるこの数日間に、ブログもしっかりと読ませてもらおうと思ってます。ブロ友の中にはしっかりと記事を書き込んでいらっしゃる方もたくさんおられますから、造りの期間はちょっと読み飛ばし気味の部分を補うためにも、今日だけはぬくぬくとコタツブログを楽しんでます(笑)。

年末年始はブログのアクセス数も減るので、後でまとめてお読みになる読者のことも考えて記事の量は少なめにしているんですが(笑)、今年は意外と訪問者数は減らないですね。お正月を巣ごもりで過ごす方が多いみたいですから、そんな影響もあるんですかね。だからと言って、たくさん書くっていうわけでもないんですが・・・(汗)。

大晦日の夜は、いつもだったら酔っ払って、紅白も見終わらないうちに寝ちゃうんですが、昨夜は中学生になって色気付いた娘に叩き起こされました。

娘「絶対にジャニーズ・カウントダウンを見るの!だから、付き合って!」
私「オメーが一人で見りゃいいじゃねーか」
娘「一人じゃ、寂しいじゃないの」
私「じゃ、ビデオ撮れよぉ」
娘「何言ってんの、新年のカウントダウンを後で見てどーすんのよっ!」
私「そんじゃ、母ちゃんと一緒に見ろよ、なっ」
娘「お母ちゃんに頼むと、怒られそうで怖いのよ」
私「そんじゃ、オレは怖くないんかよっ!」
娘「い、いぇ、そ、そーじゃなくって、お母ちゃんはもう寝ちゃったのよ」
私「大晦日くらい寝かせてくれよ、トホホ・・・」
娘「キャーッ!これがカトゥーンよー!カッコいいでしょー!」
私「あぁ・・・」
娘「キャーッ!トキオのこの歌の歌詞がいいのよー!」
私「ほぉ・・・」
娘「キャーッ!嵐の××君、かーわーいーいー!」
私「お前、そのイントネーション、おかしいぞ・・・」

彼女の解説に生返事を返しながら、ブログをうつろな目で読みながら、残った信濃鶴を飲みながら、ウトウトと地獄のような1時間を過ごさせてもらいましたとさ(笑)。


□□□ やっぱり寝不足(涙) □□□
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