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専務取締役杜氏の純米酒ブログ

期せずして杜氏になっちまった造り酒屋後継ぎの純米蔵奮闘記

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奈良漬

20070915195645

写真は我が家の奈良漬です。本当の奈良の奈良漬(?)は、この写真のように縞模様の入った『縞瓜』じゃぁないみたいですね。信州ではほとんどがこの縞の入った瓜が材料になっていると思います。信濃鶴の酒粕は色がかなり白いので、出来上がった奈良漬も色が白いような気がします。香りもいいですよ。

酒粕の化学をちょっとだけご紹介すると、もろみを搾って清酒と酒粕に分離する時に、酵母菌が作り出した香りの成分っていうのは酒粕に吸着されやすいんです。もろみでとってもいい香りがしてたのに、搾ってみたら案外そうでもなかった・・・なんていう事はよくある話です。

信濃鶴ではアルコール添加をしていませんが、アルコール添加のひとつの効用として、酒粕に移行しやすい香りの成分を溶かし出して、清酒の方に残してくれる作用があるって言われてるんです。ですから、吟醸酒などの香りを重視するタイプのお酒では、もろみを搾る直前に少量のアルコールを添加することで香りの高い酒質を実現できるんです。

逆に考えると、アルコール添加をしない純米酒では、もったいないことにせっかくの香りの成分が酒粕に多く吸い取られちゃってるわけです。っていうことは、純米酒の酒粕はいい香りだってことになります。っていうことは、純米酒の酒粕で漬けた奈良漬はいい香りっていう結論なわけだ、これが(笑)。

信濃鶴の酒粕で漬けた奈良漬は美味いって、よく言ってもらいます。私もそう思います・・・他の粕で漬けた奈良漬だって美味しいはずですけどね(笑)。こんなに美味しい奈良漬ですが、みなさんあまり漬けなくなりましたね。漬物自体をするご家庭が少なくなっているようですし、俗にいう漬物よりも浅漬け的な漬物の方が好まれる傾向なのかもしれませんね。

もう一点、奈良漬をしなくなった原因があると思うんです。それは、我々の業界の責任なのかもしれません。それはね、値段を上げ過ぎたってことなんです。お酒の製造量がどんどんと減って酒粕の量も不足気味になって、足りない状況をいいことに酒粕の値段は年々上がったんです。

今では、長野県内の酒粕4kg程度の平均は1500円以上になっています。これじゃぁ気軽に漬物をしようなんて思えないよねぇ。瓜なんて出来るときはわんさかとれますから、とりあえず漬けとけってなもんですよ。でも、粕の方が高かったら躊躇しちゃうと思うんですよね。酒粕がこんなに売れるのなんて、漬物王国の長野県くらいだって言われてるのに、もったいない話じゃぁないですか。要反省だと思ってます、ハイ。

奈良漬の作り方は・・・スイマセン、あたしゃぁ存じ上げません(笑)。


□□□ 今年は酒粕は売れませんでした(涙) □□□
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