専務取締役杜氏の純米酒ブログ

期せずして杜氏になっちまった造り酒屋後継ぎの純米蔵奮闘記

ロックフォール

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実は、女房と娘はこの3日間、女房の実家に遊びに行ってました。女房にいなくなってもらうと私が困るので、毎年娘だけ1週間くらい送り込んでいるのですが、今年は諸事情で2人で行って、昨日帰ってきました。お土産に、田舎じゃぁ売っていないチーズを買ってきてくれました。

ひとつはゴーダチーズの26ヶ月長期熟成もの。もうひとつはこのブログにもコメントをくれるアンナプルナのShinjiさんが紹介してくれた、3大ブルーチーズのひとつのロックフォールでした。うれしいうれしい。写真の手前がゴーダ、奥がブルーです。ちなみにめざしは例のセブンイレブンのやつじゃあなくて、うちで焼いたやつ(笑)。

ゴーダチーズは、まあ、普通のチーズって言っちまえばそれまでですが、長期熟成させて色が濃くなってきたやつが美味しい。ちょっと硬いんですけど、塩味と共に味に深みが出てきて、十分に酒のつまみになります。

ロックフォールはバリバリのブルーチーズで、臭いが強烈なので受け付けない人もいるでしょうが、納豆が食えるんなら大丈夫。すぐに慣れると思いますけどねぇ・・・。そういう私も昔はダメでした。というより存在すら知らなかったんですけどね(汗)。大学の指導教授にちょっと高級店に飲みに連れて行ってもらった時に出されたのが初体験だったんじゃぁなかろうか。「腐っとる」と思いました。ある意味腐ってんですけどね(笑)。

でも、ブルーは一旦克服してしまうと、病み付きになりますね。いろいろ買ってみてるんですけど、今回はShinjiさんが言っていた、ロックフォールになったてぇわけです。表示を見ると羊の乳から作られているんですね。女房はひと口食べて「マトンの味がする」なんて言ってましたが、本当かいな?私にゃぁ分からんでした。

つまみがそろったので、今日は家で一杯やることにしました。会社へは女房の送迎付きの高待遇です。自分は遊んできたんだから、それくらいはしてもらわんとな。

ゴーダで最初一杯・・・。次にロックフォールで一杯・・・。こりゃぁロックフォールの方がしっくりくるなぁ。いやぁ、こういう組み合わせ大好きやねん。ロックフォールが臭いって感じがしなくなるもんね。お酒の方の香りはかえって引き立つしね。同じ発酵生成物で、相性も悪くないと思うんですけどねぇ。いやぁ、堪能しました。残りは仕込みが終わるまでとっとくかな。

「『この写真の後ろに写ってるオレンジ色のハンテンは娘です』ってブログに書いてよ!」と娘。「なら、『気を利かせてロックフォールを買ってきたのは女房です』って私のことも書いてよ!」と女房。・・・それなりにこのブログに出たがってやがんの(笑)。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
気温が高くて酒造りにいいことなんかこれっぽっちもありゃしない。麹米の引き込みの時には蒸米の温度が下がらないし、酒母の温度も予定より高くなっちゃうし、今日のもろみの仕込み温度なんか目が飛び出るかと思った。いくらいろいろ機械があっても、お天道様にゃぁかなわないってことかな。
金曜日は針治療。先週はあまり強く打ってないので、今週は遠慮なくやってもらった。ヘロヘロ状態だぁ。まともに歩けもしない。コリャぐっすり眠れるぞ。


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まだ1位にいますが、だんだんと追い上げが厳しくなってきましたね。


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春だよ春

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ここんとこ、ちょっと、いや、かなりブログ長すぎ(笑)。私もたまには少し寝たい(涙)。・・・ということで、ホッと息抜きして、駒ヶ根の春をお伝えしましょう。

数日前に、あまりにポカポカして、気候も景色も春っぽかったもんだから、写真を撮っておきました。上が中央アルプス、中が南アルプス、下が杜氏部屋の前に咲き始めた水仙の花です。もう日差しの強さが真冬とは全然違うやぁね。

今日どえらくビックリしたことがあったんです。いつものように、ノートに今日の洗米のデータを記入していた時のこと。
「えーっと、今日は何日だったっけ?」
「29日ね・・・」
「29日かぁ・・・」
「えーっっっ29日!・・・」
「もう3月終わっちゃうじゃん・・・」
「2月じゃあねぇよなぁ・・・」
「そうだよ!そういやぁもうじき仕込み終わるんだ・・・」
「おぉ!春だよ春!何てぇこったい!春だよ春!」

今シーズン初めてもう春なんだと実感しました。今まで酒母の仕込みがなくなったり、暖かい日があったりして、もう春なんだとは頭では分かっていたんだと思うんですけど、本当の意味で目覚めたのは今日でした(笑)。五感を通じて実感したんじゃなくて、「29」という瀬戸際みたいな数字を見て気がつくあたりが何とも間抜けですが・・・(汗)。

そのことの本当の意味が、迫力を持って自分に肉薄してくる瞬間ってあると思うんです。頭で理解してんじゃぁなくて、魂が揺さぶられるようにして心に落ちた瞬間でした。それほどこの半年の造りの期間を余裕なく突っ走ってきて、身の回りの事に目が向いてなかったかってぇことでしょうかね。

でもねぇ、本当の事言うと、仕込みの大団円がすぐそこまで近づいてきているんで、気分的にはバリバリになりつつあるんですよ。体がボロボロでついていきませんけどね(笑)。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
麹米の洗米は水温が高かったが、案外水吸わず。どうしたことか。
ムロの引き込みは今日は無し。出麹いい感じに仕上がる。気分がいい。
酒母は最後の1本が残るのみ。本日丸ざまし(温度を下げて使用可能な状態にする作業)だが、気温が高すぎてうまく冷めない。どんどん発酵が進んじゃうぞ。
最後の特別純米のもろみを上槽。これでまたひと山越えた。
今日も人手が半日少なかったので、ヒマを見つけてはヤブタの粕抜き。機械のおかげで1人でも抜けるが、やっぱりてこずる。


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まだ1位にいられてます。あんまし面白い話じゃぁないんですが、お付き合いいただいている皆さん、本当にありがとうございます。


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蔵開放onBLOG(14)

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もうずーっと気になっていた蔵開放シリーズの続きです。途中であれやこれや記事が入ってしまって、何となくそのまんまになっちまいました。申し訳ありません。前回のザルの話の続編だと思って下さいね。

ちなみに上の写真は今日の話とは何の関係もありませんが、前回の記事に出てきた竹製のザルです。まだ現役で使えますよ。こいつは相当前に地元のお年寄りに安く作ってもらったんですけど、まともに買おうとすると1個1万円じゃぁ絶対買えねぇでしょうね。こんなの作れる人もういませんよ。

さて、こんなザルでも蔵の中では大変に重要な役割を担っています。何でこんなザルを使うのかといえば、洗った米を水に浸すためです。「浸漬(しんせき)」という作業でしたね。じゃあ、何で米を水に浸してわざわざ水を吸わせなくっちゃならないんでしょう?

私たちが酒造りに使う米は、全て「蒸し」ます。食べるための飯米は「炊く」というか「煮る」わけですよね。「煮る」のと違って「蒸す」のは米の周りに水なんかないですし、釜から立ち上ってくる蒸気の中の水分と熱で、米が加工しやすい性状に変質していくわけです。

この時、生米のままだとうまく蒸せません。洗米しただけの米も水分を少しは吸っていますが、それでも足りません。ある程度米に水分が含まれていなくてはならないんです。じゃあたっぷり水を含ませときゃいいじゃんって話になりますが、そうは問屋が卸さない。多すぎてもダメなんだな、これが。

どのくらい吸水させればいいのかっていうのは、経験的に大体見当がついています。例えば美山錦の麹用の場合には33%くらいでしょうか。つまり、100kgの米を洗って浸漬させたら、133kgになってるっていうことです。

これが米の品種が山田錦になれば31%くらい。美山錦でももろみに投入するためのかけ米であれば31%くらいと、米の品種によって、麹米かかけ米かによって、もっと言えばその年の米の出来具合によって、更にはその蔵のやり方によって少しずつ微調整が必要になってきます。その辺は正に杜氏さんの経験によるとしか言えませんね。

このくらいの水分を吸水させた米は翌日蒸されるわけですが、蒸される時に更に10%前後の水分が吸着します。その後温度を下げるために放冷機という機械を通したり、ムロの中で広げて乾燥させたりして数%の水分が飛散します。そうしてようやく麹の種をまくのに最適な水分になる・・・という流れになるわけです。

まず、種をまくのに最適な水分を定めておいてから、この流れを逆算していって吸水率を算出する杜氏さんもおられるようです。まあ、いずれにしても面倒くさいことを考えながら、数字を追いかけていかなくてはならないっちゅうことです。

この洗米・浸漬・吸水っていうのが原料処理のキモなわけです。そこに登場するザルっていうのは、日々それを使って頭を悩ませている我々にとって、とても思い入れのある小道具なんです。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
「あと少しあと少し」と1日中考えているぞ(笑)。米蔵の中の米もだんだん少なくなってきた。あれを使い切ればおしまいだ。
それでも、洗米も、麹の引き込みも、もろみの仕込みも、もろみの上槽もいつもと同じようにやっている。よく飽きずにここまで来たもんだ。我ながら感心しちゃうよ。


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おお!やっぱり2位がひたひたと詰め寄ってきている!もはやここまでか!


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パンフレット(最終回)

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パンフレットを作ったっていうだけで、3日間も記事にしてしまいました。スイマセン。退屈でしょうが、それほどリキを入れて作ったっちゅうことです。3連発っていうのは、ブログランキングが下がってしまう原因なので、本当はやりたくないんですけどね(笑)。

今日は最終回で、「デザイン」で頭を悩ませた話です。デザインばっかりは、どう頭をひねっても出てくるもんじゃぁございません。幸いにも我が社の商品は極端にアイテム数が少ないので、A4サイズを4つ折りにして1枠毎に1商品をはめ込んでいこうということだけは決めていました。

しかし、その他のデザインやレイアウトなんか、素人の私なんかにうまくできるわけありません。大手メーカーのパンフレットから小さな蔵のパンフレットまで、ラフなものから手の込んだものまで、安上がりなものからお金のかかったものまで、いろいろと集めて見比べながら・・・ちょっっっとずつ・・・ちょっっっとずつ・・・パクりました(笑)。

パクるって言っても、いくらいろいろ出来るエクセルとはいえ、そんなに凝った事は出来ないし、シンプルな感じに仕上げなくっちゃなりませんでしたね。シンプルだけど間抜けじゃぁないっていう感度でしょうか。

基本的には商品の写真があって、その周りに説明文があるっていうだけですけど、そのレイアウトとか大きさのバランスとか、実際にやってみるとうまく収まらないもんです。いろいろな説明文にも、ちょっとだけ線を加えたりするとカッコよくなったりします。

細かいことを言えば、各パートで使っている文字のフォントだって変えてるんだよなぁ。これは他社さんのパンフレットをよく見て気が付いたことです。商品説明は軟らかい文字で、スペック的な部分は硬い文字で書いてあって、ちゃんと使い分けてんですよ。

ってなわけで、苦労して完成にこぎつけたわけです。それをいつもお世話になっている地元のデザイン関係の仕事をやっている会社に印刷だけ頼んだら、ちょこっと手直ししてくれて、商品案内のページに貼り付けたような画像に落としてくれました。

そして、最後に思わぬ苦労が残っていたんです。それは、パンフレットの形に折る事だったんです。業者さんに頼むと紙を折るだけでもお金を取られてしまいます。それも結構な額なんです。1枚につき3回折るのに、確か数十円単位だった気がします。

それなら自分たちでやりますってぇ事になったんですけど、2000枚折るのって大変でした。みんなで手分けしながらやりましたが、きれいに折ろうと思うと案外手間がかかるもんです。

そんなこんなで、商品案内のページに貼り付けた画像は、A4全面に出力して、横向きにして半分に折り、観音開きになるように更にその半分に折り曲げると、我が社のパンフレットになります・・・この説明のために3日間使ったような・・・(笑)。

最後に付け加えると、実はほんのちょびっとだけビジョンブックのつもりになってんです。社員にも小売店の皆さんにも我が社の考え方や、商品の特徴を読んでもらって、少しでも同じ方向が向ければいいなんて思っています。上の写真にも載せた、ブログ師匠のacbさんの会社のビジョンブックと比べればお恥ずかしい限りですけどね。

私としても、それまでの考え方をまとめるいい機会になりました。結構満足してんですよ、こんなんでも。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
火曜日はいつもなら酒母の仕込みがある日だが、もう酒母は立てなくて良い。だんだん終焉に近づいていく気配が蔵の中に漂い始めた。
麹の引き込みは今日もある。あと何回だ?指折り数える。出麹は最近調子がいいぞ。毎年最後になると出来が良くなる気がするなぁ。
しばらく前まで洗米の水が冷たくてしょうがなかったが、気温が高くなると逆に気持ちが良かったりする。この作業もあと数えるほどだ。


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何となく2位との差が縮んできましたね。そろそろ交代になっちゃいますかねぇ。


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ビジョンブックについて私が書いた記事はこちら → ビジョンブック
ビジョンブックについてacbさんが書いた記事はこちら → いい会社ってどんなだろう

パンフレット(続き)

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昨日は我が社のパンフレットを自作した時に「文章」に苦労した話までしました。今日はその続きです。

次に大変だったのが「写真」ですよ。素人だもんね。うまくなんか撮れるわけがない。最初に撮った写真なんか、一升ビンの正面に自分が写り込んでんだもん(笑)。ビンの写真って、周りの光が写り込んじゃうから難しいんですよ。上の写真は夜なので余計に蛍光灯がはっきりと写っていますね。

商品を撮影してみたんだけど、全然うまくいきゃぁしない。どーやればいいのか途方に暮れて、インターネットで調べたら、いろいろ教えてくれてあるので、それを参考にして自分のデジカメで撮影しました。

とにかくね、周りの光がボワッとビンに写り込めばいいわけですよ、ボワッと。だから、ビンに到達する光源とビンとの間に、白色の薄手の布とか紙をはさめば良いわけです。専用のキットなんかも売っていましたが、そんなの買うほどでもないしねぇ。いろいろやってみて、どれもあんまりうまい事いかなかったんですけど、私の中の決定版は次のようなやり方でした。

我が家にあったフラフープ(死語!)を天井から吊るして、その縁に障子紙をぐるっと垂らすように貼り付けます。その際商品が見えるだけの間隙を開けておきます。被写体が小さければ、レンズが入るくらいの穴でもいいかもしれません。丁度いい高さのテーブルを下に置き、そこにも障子紙を敷いておきます。その上に商品を置いて、天気の良い日中に撮るんです。

だから、このパンフレットのビンの写真の真ん中には、商品が見えるだけ開けておいたスリットの影が入ってますよ(笑)。ビンの表面の陰影もどことなくまばら(笑)。後から知り合いのプロのカメラマンに聞いたら、障子紙には蛍光塗料が入っているから、色がうまく出ないんだって言ってました。トレーシングペーパーが良いんだとか。

どういう距離で撮れば良いのか、ビンに対する目線の角度でも少し雰囲気は変わってくるし・・・と考えだせばキリがありませんが、そんなに時間もかけてらんないし、素人にしちゃぁ上出来でしょう。でも、写真撮るだけで3日くらいかかりましたよ。

そんでもって、写真が撮れればそれでオーケーかというと、それだけじゃぁ使えません。パンフレットに貼り付けられる状態に加工せにゃぁならんのです。ビンの部分だけ見ればきれいでも、その周りにはヨレヨレした障子紙が写っているわけですから、ビンの形に切り抜く作業がまた大変。

画像を編集するようなソフトがあればきっと楽だったろうと思うんですけど、そんなもの持ってないし、ウィンドウズのアクセサリに入っている「ペイント」っていうおまけソフトでなんとかやっつけました。直線や曲線を書くツールを使って、周囲を白く塗りつぶしていくって感じ。1枚仕上げるのにそれなりの時間がかかりますし、細かい作業なので、肩がバリバリに凝っちまいました。

そして、もうひとつ頭を痛めたのが「デザイン」ですね。それについてはまた明日ってぇ事でいいですか?


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
夕方の麹の手入れ作業の後に蔵を見回ったら、酒母室にタンクが1本しか立っていないじゃぁないか。ああ、酒母もあと1本使えばおしまいだぁ。ようやくここまで来たぞ。何とも感慨深く、思わず涙で目がかすむ・・・(ウソ)。
米を蒸す際の蒸気圧を少し調整する。もうちょっと高い方がいいんじゃないか?
麹の引き込み作業も、気温が高いので、いつもより汗をたくさんかく。パンツまでびしょびしょだぁ。最後の原料米のロットは手触りがいい感じ。


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だんだん1位にいることが当たり前になってきた。イカンイカン!これからも初心で記事を書きますね。


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パンフレット

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昨日、我が社のパンフレットをこのブログに貼り付けましたけど、ちょっと失敗したと思ったのは、あの画像のままじゃぁどう見ていいんだかわかんねぇじゃねぇか、ってぇことです(笑)。そこで、ちょっとこのパンフレットについて書いてみます。

自慢じゃないですけど・・・ってことは自慢ですが・・・ほとんど自作です。デザイン的なものから、レイアウト、商品の写真、もちろん中の文章まで自分でやりました。この画像の中で知り合いの専門家に頼んだのは、表紙の信濃鶴のロゴマークを作るところと、表紙を開けた時見開きになる部分の背景に模様を入れてもらったところだけです。

純米蔵の宣言をして、商品を全て純米酒にした時から、当然以前のパンフレットは使えなくなってしまったので、作らなくっちゃとは思ってたんですけど、ようやく昨年になって出来上がりました。構想1年、作製半年くらいかかってます。まあ、ちょっとずつ思い出したように作っていくからですけどね。

なぜ自分で作ったかっていうと、まず業者に頼むとデザイン料から印刷代までかなりかかってしまうからということが挙げられますよね。下手をすると1枚数百円なんてぇことになってしまいます。

私はエクセルを使いましたが、今はワードやエクセルの表現力も相当なものがありますから、その中で作り込める範疇である程度のものはできてしまいますよね。パソコンでも十分きれいに作って出力できるし、一度作ってしまえばいつでも出力できる点も魅力です。

しかし、私の場合最重要視したのは、言いたい事をしっかり伝えるためには、多少ヘタくそでも他人に任せるより自分で表現した方が良いと思ったからです。でも、やってみるとやっぱり大変なんだな、これが。「文章」と「写真」と「デザイン」にてこずりました。

まず苦労するのが「文章」ですね。会社説明、こだわり、商品説明なんかを、簡潔に分かりやすく読みやすく表現するってぇことは、実は想像以上に大変です。きれいな文章が出来ても、「これってお前の言いたい事?」という自問自答の前で、何回も書き直ししました。でも、だから他人には任せられねぇんだって自分で納得できました。

専門のライターに頼んで、綿密に打ち合わせをすれば、きっと自分で書くよりいいものが出来ると思います。しかし、長生社は金がなかった・・・(涙)。うまく書けたとは思えませんが、チョコチョコと手直ししながら、ようやく書き上げたっていう感じでしたねぇ。

やっぱ苦労しただけあって、書き始めると長いわこれは。明日の続きにしましょう。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
何事もない平和な日曜日だった。これまで誰か休んでいたような状況だったので、みんなの顔が揃っているだけでホッとするよ。ただ、ヤブタ(もろみを搾る機械)の酒かすはがしやタンクの洗浄があって、実際には結構忙しい1日だった。
気温がとても高く水温も高いからか、洗米の吸水がうまく合わねぇんだよなぁ。今日のところはうまくいったけど・・・。
麹の引き込みいつも通り。あと何回引き込みゃあいいんだ?指折り数えちゃうぞ。
ヤブタの粕はがしはこれまで1人じゃあできなかったが、今年取り付けた機械はすこぶる調子がいい。手がない時は、多少トロくても1人ではがせるもんね。


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1300ポイントいきました。これまでの最高くらいじゃないかな。私の知らないうちに、ブログが少し成長した感じです。まあ、そんなに長くは続かんでしょうけどね(笑)。


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小話3題

{{{{{{{{{{ 小話その1 }}}}}}}}}}
今日はこれまで4日間も風邪で会社を休んでいたKさんが出社してきました。休むと思っていたので、準備万端にしていましたが、準備しといた事なんかどーでもよくなるほど、ホッとしました。1人に休まれると、機能停止寸前まで失速してしまう我が社の弱点ですが、何とかカバーしようと必死でした(涙)。

昨日なんか飲み屋で「顔色が悪い」なんて言われる始末。疲れ過ぎてて顔色が悪いなんて言われた事これまでなかったもんねぇ。えっ、そんな時に飲み行くなよって?えぇ、えぇ、女房にもこっぴどく言われましたとも・・・(笑)。

そして、彼が出てきてくれた事だけで気分が落ち着いて、元気が出ました。やっぱり人は人に力を与えられるんですねぇ。だって、会社に出てきただけなのにね。

インフルエンザの人が出社して他の蔵人全員が感染して、蔵が壊滅状態に陥った事が過去にあったので(笑)少しビビってましたが、インフルエンザではなかったらしいです。これまでの疲れが出たんでしょうね。私も気をつけねば!


{{{{{{{{{{ 小話その2 }}}}}}}}}}
ブログランキングがおかげさまで好調です。何かグングンとポイントが増えていきます。これまでになく高得点なので、これまでの読者以外の人が応援してくれてるとしか思えないんですけどねぇ。

ちょっと気が付いたんですけど、「人気ブログランキング」の中はたくさんのカテゴリーに分かれてますが、私がエントリーしている「お酒・ドリンクランキング」のひとつ上のカテゴリーが「グルメ・料理ランキング」っていうやつになります。そこの最初のページ(1位から50位まで表示)に、このブログは出てんですよね。

だもんだから、そっから見に来てくれるお客さんがいるんじゃないのかなぁなんて思ったりして・・・。1位もいいんだけど、何かこっぱずかしいんだ、あたしゃ・・・。こんなんだから酒を売るのが下手なのかいなぁ・・・。


{{{{{{{{{{ 小話その3 }}}}}}}}}}
このブログの記事の下に毎日つけてある「たのしいクリック付録」の商品案内のページに、我が社のパンフレットを貼り付けました。バカでかい画像なので、うまく画面に収まらないと思うんですけど、何とか見てください(笑)。

縮小すると文字がつぶれて読めなくなるし、いろいろとやってみたんですけどうまくいかんので、迷惑承知でそのままベタッといきました(汗)。画像をクリックすると、別の画面が開いて縦横にスクロールして見られるようになると思います。

全然お金はかかってないんですけど、時間だけはたくさんかけて手作りした力作です。ぜひ1度見てください。あと、目次もちょっとだけ手直ししました。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
今日もKさんが休みになると思ったので、朝早くからできることをやってしまう。タンクに麹と仕込み水を入れてよくかき混ぜる。なかなかうまく混ざんないじゃないか。肩が痛くて力が入らないのか、それとも俺の腕が鈍ったか・・・。
米が新しいロットになったもんだから、麹米の洗米で丁度いい具合に吸水しなかった。目標より少ないんでやんの。明日の蒸しは硬いぞぉ。
もろみの上槽がどんどん続く。もう少し日数を置いときたかったが、タンクの関係もあるので、エイヤッと搾ってしまう。ちょいと甘口かな。


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こうなったら行くとこまで行くしかないですね!


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憂さ晴らし

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すみません!!!飲んじゃいました!!!

ここのところの過剰労働の憂さを晴らしてきました。夜遅くに転がり込める店は、いつもの通り「ぶんぶん」でした。お連れもいつもの通りのIさんです。こんな時間に一緒に飲みに出られる人はそうはいないもんねぇ。

店に入ると、駒ヶ根で別の店をやっている女将さんがカウンターで飲んでいました。その隣りに陣取って、いろいろ話をさせてもらいました。彼女は鹿児島の女。彼女のお店も鹿児島の焼酎が売りです。

写真の手タレは、女将、Iさん、私です。いっしょに写っている酒は「信濃鶴生酒」。コイツはもう今年の新酒でしたね。スッキリ飲みやすく仕上げてあります。女将さんも大変に褒めてくれて、最近では焼酎よりも地元の日本酒を売っていると、頼もしいお話もしてくれました。

鹿児島の焼酎は、狭いエリアに1件ずつ蔵があって、「オレの地元の酒が一番うまいんだ」とその地区の人が自慢し合っているんだそうです。だからそうたくさん売れるわけではないんだけど、売れなくなることもない。どうしてこのまちの人たちは、地元の酒を自慢しないんだ・・・と彼女は嘆いていました。

自慢してもらえるだけの酒を造りますからね。地元の人たちにはいい酒を飲ませたいといつも思っています。今度は彼女のお店に行って、飲兵衛レポートを書きますから、楽しみにしていてください。

店に入るなり、マスターが「何て顔してんだ。顔色が悪すぎるぞ。大丈夫か?」と言われてしまった。針治療に行って主治医のE君にも「顔つきが疲れている」と指摘されてしまいました。

よっぽど疲れた顔してんだぞ、こりゃ。早く寝ちゃえ、寝ちゃえ。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
今日もKさんはお休み。大人がインフルエンザにかかるとやっぱ大変だね。しかしこっちも大変。いつもの仕事の合い間に余分な仕事を入れてあわただしい。
麹の引き込みがいつもの量の半分。来週はもう酒母の仕込みがないためだ。おー!先が見えてきたぞ!でもこれで酒の量は足りるんだろうなぁ。
午前中の仕込みが、人手不足のために長引いた。かけ米の洗米も午後に回す。荒櫂からもろみの上槽までやることがビッチリだぁ。
ヤブタの粕抜きも1人でやるハメに。今年取り付けた装置が大活躍。これまで1人では不可能だったもんね。
金曜日は針治療。顔つきが疲れていると言われる。あんまり疲れている時に針を強く打って、体をゆるめてしまうと、次の日動けなくなってしまうということで、今日はあまり強くは打ってくれなかった。明日もKさん来れそうにないもんなぁ。


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ずーと1位が続いてんですけど・・・。頭ひとつ分抜きん出てるんですけど・・・。ちょっと恥ずかしいんですけど・・・。


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燃えカス

えーっと、本当は昨日の蔵開放シリーズの続きを書くつもりだったんですが、今日はどえりゃぁ疲れてしまいました。3日前から人手が2人分くらいいない日が続いてしまって、燃え尽きちゃってますね、こりゃ(笑)(←本当はとても笑える状態じゃぁありませんケド)。

「疲れた」とはこのブログには書かないなんて以前書いたことがありましたが、前言撤回、朝令暮改、三寒四温(違う!)。いくらでも言っちゃうよ。疲れた!疲れた!疲れた!(笑)。造りの終盤に来て、こいつぁちょっとこたえてますね。

これじゃぁ、筋道を立てて誰かに何かを説明するなんて、とてもうまくできる気がしないので、ダラダラとアドリブログ(書くことを決めないでアドリブでブログを書き進めること・・・笑)でいきましょう。

こんなに燃えカスのようになっちまうことも、そうはねぇなぁ。原因は蔵人Mさんがそろそろ農作業を始めなくてはならないから、少し休みが欲しいということで休日を入れてあったところへ、Kさんがインフルエンザにかかっちまって、ダブルパンチで余分な仕事が負いかぶさってきちゃったっちゅうことですね。

早起きしてでもできる仕事は、やっておけるからいいんです。でも、どんな職場でもそうでしょうが、時間が決まっている仕事、同時進行の仕事、順番がある仕事、そして1人じゃぁできない仕事なんかは、どーしようもないんですよね。

吟醸の仕込みの時は、ひとつの事に集中して「フーッ疲れた」って感じですが、今日の場合は、いつもは3人で手分けしてやっている仕事を、1人であれやこれや潰していかなくちゃならなくて「ダーッ疲れた」って感じですかね(どんな感じやねん)。

こんな「気」の状態の時にいい麹やもろみなんかできっこねぇよなぁ。やっぱりいい「気」を持った造り手じゃぁなきゃ麹やもろみもうまく育たんでしょう。

昔、前の杜氏と一緒に吟醸の麹を造っていた時のこと、いくつかの箱に造ってある麹を手分けして手入れ作業をするんですけど、作業の後に彼が手を入れた箱はすぐに温度が戻るんだけど、私が手を入れた箱は温度がどうしても遅れ気味になっちまうってぇことがよくありました。

不思議に思って、いろいろやってみてもダメでした。やっぱり彼はいい「気」というか愛情を持って麹に接していたんでしょうね。もしかしたら形だけ真似してもアカンのじゃぁないかと、少しだけ気付いた経験でした。

ダラダラと書いてもこのくらいにはなっちゃうんだな。早く寝りゃぁいいのによぉ。しかし、書くのがイヤかってぇと、そうでもないんです。読者の皆さんと何か話はしてたいんでしょうね。毎日皆さんとブログを通じて会話が出来てるんだもんね。

でも、こんなに「疲れた」なんていう言葉が多いブログじゃぁ、読者の皆さんにもいい「気」が伝えられねぇや。やっぱダメだなこんなブログ書いちゃ・・・(反省)。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
朝、携帯が鳴る。絶望的な気分でとると、やっぱりKさん。熱が下がらないのでもう1日休みたいとの事。すぐに本当は1日休みの予定だったMさんに電話して、朝の準備に1時間だけ出てきてもらえるようにお願い。後は残された3人だけで仕込み。午後は更に減ってバイトのKさんと2人だけ。パニックになるのを通り越して、粛々と仕事を潰した(笑)。やり残しがないかだけが心配だ。
午前中は一番量の多い留仕込だったが、気温が高くて蒸米の温度をなかなか下げられず苦労する。
午後はいろいろありすぎて、どんなふうに仕事したのか思い出せないや(笑)。


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蔵開放onBLOG(13)

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最近、蔵のことを書いてませんでしたね(汗)。っていうわけで、蔵開放シリーズいってみましょう。

前回、洗米機で米を洗うところまできてました。その洗米機から水と一緒に出てきた米を受けるのがこのザルです。ある一定量をこのザルに受けたら、そのまま水を張ったたらいにドブンと浸して米に水を吸わせます。「浸漬(しんせき)」と呼ばれる作業です。

このザルは全然自慢できないんですよ、ホント(笑)。こんなの使ってちゃぁイカンのです。何がイカンかと言うと
『水切れが悪い』
という一点においてのみです。しかし、それが最大のポイントなんだな、これが。

開口率って言うんですかねぇ。どの位の割合で穴が開いているかなんですけど、それが低いんですよ。だから、「浸漬」作業の後で、水から上げて水を切る時に、サッと水が抜けないんですね。その結果、
   底の方に抜け切らない水が滞留する
   それが米に付いたままになる
   それ以上米に水を吸わせたくないのに余分に水を吸う
   ザルの上面と下面の米で吸水にバラツキが出る
ってなことになっちまうわけです。

性能的に優れているのはステンレス製のザルです。ステンレスの網で出来ているので、開口率が高く、錆びずに清潔です。ところが高っけぇんだ。1個1万円は下らないんじゃないでしょうかね。ちなみに写真のプラスチック製のザルは、カインズホームで千円しません(笑)。

昔ながらの竹ザルが一番いいんだとおっしゃる杜氏さんもおられますね。うちの蔵にもまだたくさん残っています。ザルを編んである竹ひごの太さにもよるでしょうが、網目に起伏があるからでしょうか、確かに水切れはいいんです。

問題は、メンテナンスが大変なんですよね。網目が大きいので米がそこへ入り込みやすく、掃除が大変なんです。また、きれいに洗わないで置いておくと、カビが付きやすいかもしれませんね。

更に大きな問題は、竹ならではの特性なんですが、浸漬中に竹自体が水を吸ってしまいます。特に吟醸用の米を「洗米」して「浸漬」した後には、必ず米がどのくらい水を吸ったか重さを量って吸水率を計算しなくてはなりません。その際にザル自体が水を吸ってしまっていると、洗米浸漬前後の重量の増加分が、米が吸水した分なのか、ザルが吸った分なのかわかんなくなっちゃうんですよね。

だから、吸水率を求めようと思うと、竹製のザルはチト扱いにくくなっちゃうわけです。その点、プラスチックやステンレスは水を吸うことはありませんから、吸水率をひとザル毎に計算するならば、こちらの方が良いっていう事になりますよね。

まあ、プラスチック製のザルも、その特性をよく把握していれば何とか使い物になると思います。うちの蔵では毎日活躍しています。こんな安物なんですけど、このザルが担っている役割はとてつもなく大きいんです。

その辺、もうちょっとしゃべらなくてはなりません。しゃべりだすと長くなってしまうので、続きはまた明日にしましょう・・・。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
今日も風邪で一人休み。しかし社員1名と、バイト1名が無理を押して出てきてくれた。ありがとうございました。何とか1日無事終了できました。
以外に午後は時間に余裕があったので、蔵の2階の床を掃除してもらう。掃除機をかけておいてから雑巾がけ。それなりに広いので大変だ。手早くやってくれて床がピッカピカになった。気持ちがいい。
やっぱり麹がプチスランプ状態だ。いや、こうなったらスランプ状態に格上げだな(笑)。ぶつぶつ独り言をつぶやきながら仕事する。傍で見たらちょっとヤバイ。
特別純米どんどん上槽。あと残り3本。


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やっぱり1日限りのランキング1位でしたね。そのくらいが丁度いいんじゃぁないかな。ランキング見にいくのが張り合いになるよ。


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祝ブログランキング1位返り咲き

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今日(3月20日)1日くらいの間、ブログランキングで1位にいましたねぇ。いつもは見ないし、今日はとてつもなく忙しかったのに(理由はライブログに↓↓↓)、たまにのぞいてニタニタしてました。

でも、変なんだよなぁ、私のブログのポイントってほとんど上下しないんですよ。大体1000から1100ポイントくらい。周りの人のポイントが浮き沈みするもんだから、1位になったり5位になったりするんです。私が5位の頃の1位のブログなんて1400ポイントくらいありましたよ。どーゆー事なんでしょうねぇ?

私のブログは固定客が大半で、他のブログはうちより一見さんの割合が高い・・・と考えるのが妥当な気はするんです。でもね、ちょっと前に税務署ネタ3連発が不評で、順位が著しく落ちたことがあったじゃぁないですか(笑)。

あんなに記事の内容が順位に直結するところを見ると、ポイントのうちの3割くらいは、固定でない読者がたまたま訪れて、クリックしてくれてる分なんじゃないかとも考察してるんですがねぇ・・・。

まあ、そんな考察はさておいて、ランキングの上位にいるからこんないいことがあったんですよ・・・ある読者の方がこのブログを読んでくださって、信濃鶴をご注文いただきました。そこまではいいんです。このブログのささやかな営業効果だろうし、遠くの方ともつながりを持って、信濃鶴を飲んでもらえるのはとてもうれしいことです。

ところがこの読者の方から『とっても美味しくいただきました どうもありがとうございました』と一筆添えて、お菓子を送ってもらっちゃったんですよ。お酒を買っていただいて『ありがとうございます』と言うのはこちらの方なのに、全く恐縮してしまいます。本当にありがとうございました。大変に美味しくいただきました。大好評でした。

うちの酒も人の役に立ってんのかなぁと、ちょっとうれしかったです。ブログを読んでもらえる喜びとは別に、身が引き締まる部分でもありますね。『ああ、手を抜かないで造っといてよかった!』と思っちまいましたよ。このお礼のお礼はいい酒を造ることでお返ししなくっちゃ。どーしてもやるしかないやね。だって、もう全部食っちまったもん(笑)。

あのー、いくらでも受け付けますから、他の皆さんも金品から高級食材まで何でも送ってくださって結構ですよ(笑)。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
大激震の1日だった。朝飯を食べていると携帯が鳴った。やな予感・・・「ああ、専務。風邪ひいたみたいでさ、今日と明日と会社行けそうもないよ」・・・大当り。ギリギリの人数で酒を造っているので、主力戦闘機が1機飛べないと、もう戦えなくなっちまうのがウチの弱いところだ。更に悪いことにもう1機は半日休日ときたもんだ。急いでバイトのKさんを頼み込む。無理を聞いて来てくれた。そうでなかったら1人で8時ごろまで働いてなきゃなんないところだったな。本当に助かった(汗)。それでも大変な1日になってしまった。これでブログランキング1位でなかったら、もうへたり込んでんな(笑)。


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プライスカード

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会社の従業員が、ある小売店から「商品説明の入ったプライスカードを作ってほしい」という要望を受けてきました。ひと昔前ならば、印刷屋に頼まなくっちゃならなかったわけですが、今ならばパソコンソフトの操作に少し慣れれば、ある程度のものは自分で作れてしまいますよね。

それでもやっぱり、説明文をただ並べて書くわけにもいきませんし、ちょっとは見栄え良く作りたいもんです。信濃鶴のロゴデータを貼り付けて、文字の大きさや配置を考えて、見やすくてセンスのいい小作品を目指します。

一番の悩みは、商品の味や香りの特徴を的確に表現する一言集約や、会社の方針を伝えるための説明文ですね。これはその時になってあわてて考えてもあんまりいいフレーズって出てこないんだよなぁ。

それまでにいろいろ考えてきたことや思いついたフレーズを、ちょっとずつ書き留めておいたものなんかを利用します。まあ、これまでに作ってきた物もたくさんあるので、それを流用できるようにはなってきましたけどね。

こういうことは嫌いではないのですが、どんなに私が時間をかけてカッチョよく出来たと思っても、どうしてもプロにはかなわないんですよね。当たり前といやぁ当たり前なんですけど、ちょっと悔しかったりします(笑)。

昼間こんなことをやっている時間は無いので、どうしても夜作ることになっちゃいますが、当然それはブログを書く時間でもあるわけです。今日はそのほとんどをカード作りに使ってしまったので、このブログも早く寝るために何も考えずに書いちゃいました(笑)。

このカードが店頭でお客さんの目をひいて、信濃鶴が売れていくことを夢見て寝ることにします。おやすみなさい。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
できた酒がだんだんたまってきたので、そろそろ火入れ(酒を加熱殺菌すること)をしなくちゃならん。どんどんとろ過しよう。
コシキ(米を蒸す道具)に付いている圧力計が少しずれていた。無圧のときにゼロを示していなかったので、ゼロ点調整。っていうことは、このところの蒸しの蒸気は少し低めに出ていたのかなぁ。計器ばっかりに頼ってるとこういう事になるんだよなぁ。


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2位まではいくんだけど、なかなか1位にはなれませんなぁ。


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いたずら

先日、仕事が取り込んでしまって、なかなか帰るに帰れず、いつになく遅い8時頃にまだ会社にいた。これじゃあ家でほとんどゆっくり出来ないと思いながら、急いで仕事を片付けていた。

そこへ電話・・・家からだ。あんまりに遅いんで心配してかけてきたに違いない・・・その時、頭の中にちょっとしたいたずら心が頭をもたげた。昔から結構いたずらっ子だった。

女房はこんな生活を続けていたんじゃ、そのうちきっと私が疲れて倒れたり、病気になったりするといつも心配している。その心理にちょいとつけ込もうという作戦だ。

娘「もしもし、ちょっとお父ちゃんいつまで仕事してんの?早く帰ってきてよ」
私「ううっ、くっ、くっ、苦しい・・・」
娘「何言ってんのよ、お父ちゃん」
私「たっ、たっ、助けてくれ・・・」
娘(いきなり不安になって)「お母ちゃん、お父ちゃんが変な事言ってる・・・」
妻(バタバタ飛んできて)「・・・どうしたの?何かあったの?」
私「くっ、苦しいんだ。いっ、息が・・・ハァハァ・・・」
妻「だっ、大丈夫?今どこにいるの?」
私「ム、ムロ・・・」
妻「えーっムロ!とっ、とりあえずこれからすぐ行くから!ガチャッ」

私(おおっ!思ったより素早い対応だ。折り返しすぐ電話して安心させなくっちゃ。それにしても、いきなり電話切るなよなぁ。様子をもうちょっと聞くとかさぁ)
すぐに家に電話をかけ直した。
「プルプルプル、カチャ」
「うっそぴょーん!」
「・・・ただいま留守にしております。ピーという発信音の後・・・」
「やべ、こりゃぁ会社だ!」
いきなり電話を切られてこちらもあわてていたのか、短縮ダイヤルで会社にかけちまった(汗)。

妻(何か怪しいわね。本当かしら。ウソならすぐに電話がかかってくるハズよ。でも、本当だったらどーしよう)
半信半疑のまま、あわてて出かける用意。いつまでたってもかかってこない電話に、少しドキドキし始める(涙)。

女房がコートを着たところで、ようやく私からの電話。
私「あっあの、ウソだからね。ジョークジョーク。たまには刺激がある生活をしないと・・・」
妻「・・・早く帰ってらっしゃい!!!ガチャッ」

かわいそうだったのは娘。この間ずっと半べそ状態だったらしい。ゴメンゴメン!

あれ以来、娘から電話がかかってくると、お互いに言い合うのは『もしもし』じゃなくて『くっ、苦しい!』。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
日曜日は人手が少ないが、麹の引き込みだけで、仕込みはない。てってと終わらせてなるべく早く蔵人を帰してあげたい。休みがないんだもんなぁ。ゆっくり体を休めてね。
麹の引き込み作業も、体のそこら中がギクシャクし始めて、苦痛を感じるようになってきた。あと3週間もつか?出麹ちょっといい感じになってきた。プチスランプ脱出か?今日引き込んだ麹はちょっと勝負だな。コイツがうまく仕上がりゃぁオレの勝ちだ。


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おー!!!久しぶりに2位にいましたよ。ホットペッパーさんをかわしてちょっといい気分ですね。


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ノリノリ

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晩御飯を食べて、ちょっとウトウトして、会社に戻り、ムロの手入れ仕事をしました。今日は麹の温度が来るのが早かった。ムロから戻った直後、タイミングを見計らったようにその男は迎えに来ました。

「さあ、飲み行くぞ!」

今日は「酒処越百」での定例会「酒仙童の会」があったらしい。その勢いで会社までなだれ込んで来ました。いつもの悪友Iさんです。越百でさっきまで飲んでいたくせに、再び越百へ乱入と相成りました。

越百には先ほどまでやっていた会の残党がクダを巻いていました。同じ会社の仲良し(?)4人組。越百の常連ばかりじゃん。今話題の堀江社長にそっくりの彼、偶然にも私の大学の後輩の彼、花粉症で箱ティッシュを手放せない彼、そしてその部下の彼。

みんな顔見知りなので、私は飲んでいなかったのだけれど、いきなり意気投合。大騒ぎ。写真は、非常によくその雰囲気を伝えています(笑)。えっちゃんが残り物の(失礼!)焼き物を焼いてくれました。何か、先週も越百で飲んでた気がするな(笑)。でも、1週間に1回くらいは息抜きしないとね。

12時から1時半まで飲んで、今帰ってきました。これからもうちょっと仕事しますね。こんなに酔っ払ってて大丈夫かいな。もし、何か笑える失敗でもしたら、明日のブログに書きますよ(笑)。今日のブログはここまで。眠い眠い・・・。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
土曜日は一週間の中で一番体と気が休まる日。自分にとって負荷がかかる仕事が少ないのだ。金曜日に針治療にも行っているので、よけいに体が楽に感じる。これまで毎週のように、人が休んだり、忙しい仕事が入ったりしていてそんなこと感じてられなかったなぁ。なんともホンワカした1日だった。
しかし、明日のムロへの引き込みのための洗米なんかはやる。少し水吸いすぎた。
ムロの仕事も当然毎日ある。蒸米の引き込みこそないものの、朝の盛り作業から、夜中の手入れ作業まで。気を抜いちゃぁいけねぇぞ。
その他の作業は、今日はもろみの留仕込み。
午後洗米が終わった後に、蔵で必要なこまごました小物を買いに出る。久しぶりに人がたくさんいるところへ行って、人当たり状態だ(笑)。それにしても、カインズホームって何でもあるなぁ。


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2位から5位まで20ポイント差じゃん。あっという間に2位まではいけるぞ!


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バイオエタノール

最近「バイオエタノール」っていう言葉をよく聞きますね。植物(バイオマス)由来のエタノール(=エチルアルコール)っていうことですね。液体燃料としてこれまでの主流はもちろん原油だったわけですが、原油の高騰や中東情勢に対する危機管理対策からでしょうか、よく話題に上るじゃあないですか。

それよりも何よりも焦眉の急は、温暖化問題対策としての代替エネルギーってぇ事ですかね。それを燃やした時に発生する二酸化炭素が、元になる植物が育つ時に吸収するそれとチャラになるという理屈ですがねぇ・・・。

主としてガソリンに混ぜて、自動車を走らせるために使おうってぇんでしょう。ブラジルあたりじゃあ当たり前になってるみたいですね。アメリカのブッシュ君もバイオエタノールの大増産をぶち上げてるようです。

バイオエタノール製造の大原則は、サトウキビとかてん菜などの糖分をたくさん蓄積するような農作物を作って、それを酵母を使ってアルコール発酵させるっていうことだと思うんです。

そうでなければ、デンプン質の豊富な作物を糖化させてから発酵させることが考えられます【この辺の理屈は以前にこのブログで書きました。リンクは下に↓↓↓】。更に現代の技術からすれば、木材やサトウキビの茎や稲わらなどに含まれるセルロースと呼ばれる物質を分解して発酵させる技術もあります【acbさんがブログに書いてます。リンクは下に↓↓↓】。ただし、セルロースからエタノールを製造する工程は、そんなに効率がよくないだろう事は想像に難くないですけどね。

ここまで書けば、賢明な読者は私が今日言いたいことがお分かりでしょう。そうです、大雑把に言えば、清酒メーカーはバイオエタノールを作ってるんですよ。難しい定義があるのなら別ですが、清酒を高度に蒸留して精製すればエタノールそのものになります。米から造ってんだから、正にバイオエタノールでしょう。

もしも、バイオエタノールを本当に必要として、国策として取り組むのであれば、清酒が売れなくて設備の稼動率も低く、赤字経営に終始している日本酒業界に作らせたらどーでしょうかねぇ。

燃料にするんだと思えば、味のことなんかどーでもいい。とにかく最高の効率でアルコールを収得できればいいんだから。お米を精白するなんて考えなくてもいいでしょう。日本酒が持っている技術は、世界でも最高レベルのアルコール濃度の酒を造り出しているんです。

莫大な費用をかけた大規模プラントにはかなうわけもありませんが、全国で1400からのヒマな小規模プラントは既にあるわけですから、数がまとまればそれなりの数量になるんじゃぁないかなぁ。

減反政策の休耕田も大いに活用できるでしょう。田んぼで食糧を作るんじゃなくて、エネルギーを作る時代になったりなんかしてね。油田じゃなくてバイオエタノール田だぁね。自給自足なんか到底不可能にしても、おらがまちのエネルギーをほんの少しは作り出せる可能性はありますね。

まあ、根本に戻って考えれば、それだけのエネルギーをかけて造られるエタノールにどれだけの地球浄化効果が望めるのかは疑問符が付きます。エネルギーの収支を計算すれば、結局は地球の持っている力を相当に使い込んじゃうことに変わりはないようにも思うんですけどねぇ。

そんな世の中になれば、清酒で使用されていたアル添のアルコールも高騰して、純米酒の方がコストが安くなったりして・・・(笑)。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
麹の出来が最近イマイチだ。プチスランプだぁ。悪くないんだけど納得できないっていうのは消化不良みたいで気持ちよくない。
酒母がいい香りを立てている。酒母の仕込みは残り1本になった。
明日で30号もろみの仕込みが終わる。ようやく30本まで来たぞ。あと6本だ。
2週間ぶりに針治療に行った。久しぶりなので効く効く。やっぱり1週間に1回は体をリセットしてもらわないとイカンな。よく眠れそうだ。


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高望みはいたしません。5位でケッコーです。皆さんアリガトー!


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バイオエタノールについてacb師匠も書いている → 廃材から自動車燃料を!
デンプンからアルコールが造られる理屈はこちら →  蔵開放onBLOG(3)

長野県清酒鑑評会

毎年、春先のこの時期に「長野県清酒鑑評会(かんぴょうかい)」っていうやつが開催されてます。まあ、日本酒の、特に吟醸酒のコンテストみたいなもんですね。皆さんが目にする一番有名なのは「全国新酒鑑評会」ですが、その長野県版と言えばいいでしょうか。ただし、成績が優秀な酒に金賞が与えられるとか、順番がつくということはありません。

主催は長野県と長野県酒造組合です。出品要綱には『県内で製造される清酒の醸造技術と品質の向上を図り、業界の発展に寄与することを目的とする』なんて書かれてますね。今日出品酒を発送して、今月の23日に審査会が開かれます。29日には出品酒を全部並べて研究会が行われます。

本当は私は23日の審査会の審査員なんです。いや、官能が優れているからというわけではなくて、単に立場上なんですけどね。でも、まだ3月中は仕込みが続いてますから、出られません。その程度の余裕もねぇのかって感じで情けないんですが、仕込期間中は蔵を離れられねぇんだよなぁ。

審査会に出られない旨を担当の先生に連絡したら、「いつまで楽しんで酒造ってるんですか?」と冷ややかに言われてしまいました(汗)。4月に入ってもまだ仕込みをしている蔵なんてそんなにありませんからねぇ。

我々蔵元にとってこの鑑評会の意義は、全国新酒鑑評会に向けての事前審査的な意味合いを持っています。とにかく全国新酒鑑評会での金賞は、どの蔵ものどから手が出るほど欲しいわけです。全国には1点しか出品できませんから、その1点を決めるために、県の鑑評会に何点か(3点まで)出品してどれがいいか見定めるのです。

大吟醸クラスのもろみを何本も立てる蔵では、その内のどれがいいのか決めなくてはなりません。1本しか立てない蔵でも、例えば手間をかけて搾った酒が流れ出てくる順番で酒質が変わってきますから、最初の方がいいのか後の方がいいのかなど悩みは尽きないわけです。

実は、我が社が取り組んでいる「純米酒」はこの手の鑑評会みたいなのは苦手なんだな、これが。あまりいい成績は取れないんですよ。香り高く、スッキリとした味の酒が好まれますから、アルコール添加を少量した酒の方に軍配が上がってしまいます。

更に、鑑評会でいい成績を取る酒を造るためのマストな条件になっているのが、原料米に「山田錦」を使うって事なんです。あらゆる面で酒造に適した性質を持った「山田錦」に対抗できる酒米は、現在のところ無いと言っていいと思いますね。我が社は全量地元の「美山錦」を使うと明言してしまいましたから、鑑評会向きであろうとなかろうと「美山錦」でいくしかないわけです。

このように、信濃鶴は鑑評会でいい成績をとるためには足かせが多いわけです。だからといって、始めからあきらめてかかったり、適当にあしらったりする事は決してしませんよ。ハードルが高いからこそやりがいもあるってぇもんです。

今年の純米大吟は味がとってもいいから、案外やってくれるかもしれません。長野県清酒鑑評会でいい成績がとれて、全国新酒鑑評会でも金賞がもらえるように全力で臨みますからね。金賞がもらえるまで挑戦し続けますよ。たとえまぐれでもね(笑)。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
松本市のN酒店さんが来社。純米化する以前から信濃鶴をかわいがってくれている古い付き合い。駒ヶ根近郊以外でずっとお取引いただいている、数少ない酒屋さんです。夫婦お2人でいつも仲がいい。しかし、お2人ともお酒に関しては一家言の持ち主。下手なお酒は出せません。先日搾った純米大吟醸がお気に入りの様子。出品用にとってあるお酒を分けてくれとせがまれる。困った困った。また遊びに来てくださいね。
鑑評会の出品酒を作ったりしていて、何やらあわただしい。昨日みたいにとんでもないやり残しのないように仕事をこなす。麹の引き込みがなかったので、その分助かった。
特別純米がどんどん搾れる。いい酒が続くことを祈る。今回のもろみもいい感じだ。


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早起き

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朝6時の駒ケ岳の写真です。2個の目覚し時計に叩き起こされて、寝ぼけまなこでトイレに出た時に、張りつめた冷気の中で撮りました。カメラと腕が良ければ、カッコいい写真になると思うんだがなぁ。

この写真ではよく分かりませんが、日のあたっている部分の中心あたりに、ぴょこんと飛び出たピークがあって、それが宝剣岳です。宝剣に朝日が当たり始めた直後や、夕方の日がかげり始めた頃には、その山肌に隣りの山の陰や自身の陰が落とされて、そりゃあ絵になります。

ヨーロッパのアルプスや、ヒマラヤの山々に決して引けは取りませんよ。その部分だけうまいこと写真をとって、「スイスに行って来ました」って絵葉書を作っても、大半の人は信じちゃうと思うんですけどねぇ(笑)。

それにしてもです。日本の屋根のアルプスがこんな様相を呈しているような時間に、わたしゃぁ毎日起きてんです。ホント感心しちゃうよ。自分で自分に。2時に寝ようが3時に寝ようが4時に寝ようが、キッチリ目が覚めます。寝過ごしたことなんか、ほとんどありません。

夏の間の私の本性が丸出しの時期の、朝の寝起きの悪さったら折り紙付きですが、そのギャップが、「人間ってこんなに変われるんだ(感動)!!!」みたいな・・・(笑)。まあ、半年で電池切れなわけですけどね。

でも、何で起きられるんだろう?

会社のため?自分のため?お金のため?名誉のため?・・・そのどれでもないから起きられんじゃないかな。

目的や結果なんかを気にせずに働く時のパワーを「無為」というらしい。老子とかいう人が昔言ってたんだってさ。何わけの分かんねぇ事言ってんだって感じだな。

さあ、明日の朝日に向けて、寝ましょうか。


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蔵人が1人半日休みだったり、いつもと違った作業があったりして、こともあろうに出麹を忘れていた!多少長く置いても問題はないが、気が付いた時には目が点になっちまった。そんなことめったにあることじゃぁないもんねぇ。みんなが帰った後、泣く泣く1人で出麹した。疲労感倍増(笑)。


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蔵開放onBLOG(12)

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もう忘れ去ってしまいそうでした、蔵開放シリーズ(笑)。こんなペースでやってると、今期の造り期間中には終わらないかもしんないなぁ。まあ、そしたら来期に続くってぇことにしましょう。このブログが続いていればですけどね・・・(汗)。

さて、このホースのお化けみたいな機会はなんでしょうか。これは洗米機です。お米を洗う目的は、お米の表面に付いている糠(ぬか)を洗い落とすことにあります。更には、洗米中に多少お米の表面が削られる効果もあり、「洗米は第2の精米だ」などとも言われていますね。

精米したお米を目で見れば、きれいに仕上がっていて、表面に何かが付いているようには見えません。多少付いていたって、それを蒸して麹やもろみのかけ米にするのに大して影響はないようにも思われますが、大ありなんですよ、これが。

簡単に言えば、表面に糠が付いていると、蒸米がべとついて手触りが悪く、作業性も落ちますし、麹などの出来にも悪影響が出てきます。「悪さするんだコイツら」と、徹底的に洗米をする杜氏さんもおられます。

ご飯を炊く前にもお米を研ぎますよね。あれほどゴイゴイとは洗いませんが、ザルの中に一定量のお米を入れて、それを大きな桶の中の水に浸して、手で撹拌して糠を洗い落とすのが一般的かつ原始的なやり方です。

手仕事でやるのがいろいろと融通も利きますし、いい仕事になるでしょう。我が社でも数年前までは手洗いしてました。しかし、寒中の水の冷たい時の米洗いはツライものがありますし、腰をかがめて行う作業も毎日となると大変です。

そこで、この洗米機を導入したのです。動作はちょっと複雑なので説明しませんが、原理的には、空気の泡がたくさん入った水流を作り出して、その中に米を流し入れて、泡の作用で洗米するものです。その辺が特許になっているらしいですよ。

手で洗うのと違って、どうしても機械で洗うと米が砕けてしまったりします。他の原理の洗米機もありますが、この泡で洗うタイプは米の砕けも少なくて調子がいいですね。あの、牛丼の吉野屋さんもこの洗米機を使っていると聞きました。難点をいえば、同じ米の量を洗うのに、他の方法の機械に比べると、水を多めに必要とすることでしょうかね。

機械で洗米することとの利点は、どの作業者がやっても毎回同じ洗い上がりになるということでしょう。作業の品質がぶれません。手で洗っている時には、AさんとBさんで若干やり方も違ってきますし、同じ人がやっても日によって違いが出てきます。飲みすぎた次の日は動きが鈍いとかね(笑)。

さて、こうして洗われたお米は、この機械の最後のホースから水と一緒に流れ出てくることになります。次回はそれを受けるザルのお話。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
麹の引き込み。飽きもせずいつもと同じだけ。出麹硬すぎじゃん。どーしてこーなるの?気に食わねぇなぁ。
今日は酒母の仕込み。汲み掛け作業忘れずに、夜までやるんだぞ。
仕込蔵のタンクが仕込みで一杯になってきた。1本も余裕がないくらい。どんどん搾らなくっちゃ。
酒粕を入れておく大きなコンテナを洗う。洗浄機で勢いよく洗うが、水が飛んで洗っている人間も濡れてしまう。カッパが必需品。


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結構高得点の争いになってしまいました。当ブログは取り残されました(笑)。


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スランプ(おまけ)

また「スランプ」の話題かよぉ。どうも最近3連発になることが多いよなぁ。日付は1日おきですから許してくださいね。前回の「スランプ(つづき)」の記事へ「土の香りのソフト屋さん」がくれたコメントから、思い当たっちゃったことがあるんです。

「スランプ」の反対語って何?・・・私の中では、それは「悟り」なんだな、これが。

「スランプ」は「うわー、何でこうなっちゃうんだぁ?どーしよー」っていう感じ。「悟り」は「やったー、ついに分かったぞ!これで俺も明日から名杜氏だーっっっ」っていう感じ。

ある日突然に、天から何かが降臨して、目の前のもやもやが吹っ飛んで、いきなり悟りの境地に達した・・・ような気分になることがあるんですよ。
  分かった!!!
  理解できた!!!
  積年の疑問が解けた!!!
  これまでの苦労が実った!!!
  あーなんてー事だ、こんなことが今まで分からなかったなんて!!!
  こりゃあ、明日からスゴイことになるぞ!!!

  ・・・バカだなぁ・・・

1シーズン中に何回そう思うだろう?そんなこたぁしょっちゅうあるわけないじゃん。その「悟り」がずっと持続して、自分のものになり続けていることなんか、これまで17年間の酒屋者(さかやもん)生活の中で数えるほどしかないやね(笑)。

例えば、麹の出来が悪くて悶々としていたある日、「こうやってみたらどうだろう」とある製造条件を変えたとしましょう。それまでの苦悶の日々が長ければ長いほど、そのアイディアが奇抜であればあるほど、期待の度合いが低ければ低いほど、次の日の出麹でこれまで見たこともないようないい出来の麹が仕上がっていた場合、「こりゃスゴイ!!!」と天にも昇る気持ちで舞い上がってしまって、「よっしゃぁぁぁ、これで悟ったぁ!」と思い込んじまうわけですよ。

ウキウキした気分で、次の日も同じように麹を造ってみると・・・実は次の日もいい出来だったりする・・・これでよけいにあの「悟り」は本物だぁなんて思い込む・・・そして何日か続けていくうちに・・・ダメじゃんやっぱし・・・元通りだ・・・下手すると以前より悪くなっちまってる・・・(涙涙涙)。

その条件が実際に麹の出来に関与しているのかもしれないし、他の条件も一緒に変わっていたために、結果としていい麹になっていたのかもしれませんが、自分がまだ思い及ばない部分が関与していることは確かでしょうね。そこを足がかりにして、更に探求心を燃やしていかなくてはなりません。

「土の香りのソフト屋さん」のコメントにも出てきましたが、イチロー選手が言ってました、「分かった!こう打てばいいんだ!これでヒット量産だ!」と思って次の日バッターボックスに立つと、全然打てなくなってるって。確か王監督も同じ様な事を言ってましたよ。これで打てると思った次の日にはもうダメになってるってな事をね。

だから、「分かった!」なんて安直に思っちゃいけないんです。でも、いつも思い悩んでいるからこそ、「分かった!」なんて思い込んじゃうんだし、本当にそれが確かな真理だったりすることもままあるわけですから、悪いことだなんて思ってませんよ。ただ、「そうじゃぁないんだぁ」と思い直した時の落胆は我ながら可哀想なもんです(笑)。

『 悟ったと思ったその日がスランプの入り口 』(岳志)


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
麹米と明日仕込む酒母のかけ米を洗米。吸水バッチリ。
麹の引き込みはちょいと温度が低すぎて苦労する。生育が遅れちゃう。
今日の添仕込みに酒母を下ろすが、暖かくなってきたせいか、発酵進みすぎだ。
特別純米の上槽が始まる。スッキリした感じに仕上がっているぞ。美味しい。
吟醸の上槽で使った酒袋はもう何回洗ったか分からないな。そろそろしまうか。


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兵庫が熱い

昼間は蔵の中を飛び回っているので、私を捕まえるのは簡単ではありません。そこで、私の机の上には社長や事務員が書いたメモが散乱することになります。

このブログを書き始めてから、ブログ関係で問い合わせがあったとか、注文をいただいた場合には、私の方へ連絡を入れることになっています。まあ、そんなことめったにありませんけどね(笑)。

ところが、この1週間くらいブログがらみのメモがよく置いてありました。それも、どういうわけか、相手の方は兵庫県の人ばっかりなんですよ(???)。

『兵庫県の人で、昨日スキーに行く折に寄るとの連絡あった人、今日来社。○○をご購入いただいた』
この方は事前にメールをいただいていて、もしもお見えになったら忙しくて会えないかもしれないけど、私に連絡をしてくれと言っておいたのに、言ってあった日と違ったので、社長が対応してくれただけになってしまいました。このブログを見て、わざわざ会社まで来てくれたのに、ひと目だけでもお会いしたかったですねぇ。残念無念!

『ブログを見た人から留守番電話あり。こちらから電話するも、実際に造っている人と話がしたいとの事。電話してほしい。酒についてよくご存知。小売店さんの模様。兵庫県△△屋』
電話をしてみると、かなり酒に関してお詳しい方でした。有名銘柄の酒などについて、少々酒談議になりました。最近このブログを知って、過去の記事も全部読んでいただいたとか。ありがとうございます。今度信濃鶴も試してみてもらえるとの事。感想など聞かせてくださいね!

『昨日夜、兵庫県□□市の◇◇さんより電話。ブログを見た。感激して読んだとの事。××の注文をくれた』
感激したなんて言われると、照れちゃいますねぇ。でも、こういう人たちにこのブログは支えられているんですよね。それで、酒の注文までもらっちゃうんだから、うれしい話じゃぁないですか。これからもよろしくお願いします!

・・・ね!みんな兵庫県の人なんですよ。いったいどーしたわけでしょうか?このブログは兵庫県の人に特にウケがイイんでしょうか・・・まさかねぇ。兵庫といやぁ、酒米の王様「山田錦」の主産地ですから、いい酒はたくさんあるでしょう。ニッチ商品として、長野県産「美山錦」で造った信濃鶴を売り込みに行きましょうか(笑)。

このブログを始めた頃は、自分の全く知らない不特定多数の人たちに向けて記事を書くっていうことが、何か怖い感じがしたものでした。今では、誰が読んでくれているのかなぁって、ワクワクしながら書いてますね。遠く兵庫県の人たちが、少なくとも3人は読んでくれてんだもんねぇ。

アクセスカウンターも2万カウントを越えました。1日に150から200カウントされているみたいです。ありがたいことです。

現在気がかりなのは、造りも終盤に近づいてきて、体力的にも余裕がなくなっちゃって、コメントをくれている方や、応援したい方のブログを毎日見て回れないってことです。ブログ生活って、当然主体は自分の記事を書くってぇことでしょうが、コメントのやり取りや、他のブログを読ませてもらうって事も大きなウェイトを占めてますよね。そういった部分も含めて、もうちょっと頑張りますね。

兵庫県以外の県の方も、「専務取締役杜氏の純米酒ブログ」を今後ともよろしくお願いしますね(笑)。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
朝起きて、いつものように蔵を見回ると、麹の温度を記録しているグラフが目を疑いたくなるような形をしているじゃぁないか。思わずその場で固まる。予定の温度に達していない部分がある。どーすりゃぁいいんだ・・・悩んだ末、なるべく長くムロに置いておく事にした。原因がよくわからん。人手の少ない日曜日にならなくてもいいのになぁ(涙)。
昨日洗った麹を作る箱を消毒。明日つかえるようにスタンバイ。これで、ムロで使用する道具の中間洗浄は終了。仕込終了まで突っ走れるぞ。


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スランプ(つづき)

さて、一昨日のブログの続きです。今から考えると、一昨日の記事の内容はほとんど不要だけど・・・まあいいでしょう(笑)。「酒の造り手の『思い』が麹菌や酵母菌に通じるなんてぇ事があるんかいなぁ」という疑問に、私の体験がどう結びつくんでしょうかねぇ。

というわけで、変化に乏しい長い半年の造りの期間に、何回かはスランプに陥ります。毎日同じ事を繰り返している・・・はず・・・にもかかわらずです。

ある日ふと気が付くと、何か麹の出来が悪いじゃん。「あれ、こんなはずじゃぁないぞ」と思って、注意して見るようになるとよけいに納得がいかなくなる。「こんなんじゃぁいい酒になるわきゃぁねぇでぇぇぇ!なにひったるんでんだ!オイ!」と、自分を追い詰めてみても、一旦スランプ状態になると、時すでに遅しでなかなか這い出せません。

これまでと同じようにやっているつもりなのに、どこか出来がイマイチな状態に陥るわけです。きっと、客観的に見たり、分析をしてみたりすれば、大して悪くはないのかもしれません。でも、手を下している本人がダメと言ったら、それはダメなんです。数字じゃぁない。

いつも思うんですよ。同じ様にやってるはずなのに何でだろうって。実際問題としては、ほんのちょっと気を抜いていたために工程の標準がずれてしまっていたり、いつもより楽なやり方に流れてしまっていたり、こちら側で制御できない外的な要因が変化したのかもしれません。でも、そんな目に見える部分を修正しても、追いつかない何かを感じるんです。

そして、いつもこの結論にたどり着いて納得するんですよ。スランプにはまる時には必ずこの条件を満たしています。それは
  やる気でやってなかった
  気持ちが途切れていた
  気合が入ってなかった
  意識が集中していなかった
  ・・・などなど
どれも同じ事です。何か麹に対する気持ちが途切れてしまっていて、作業がルーチンワーク化してしまっていたような時にスランプ状態になっちまいます。

上で出てきた「思い」という言葉を使うなら、「ああ、思いに欠けてたな」って。いつもと同じ様にってぇことは、いつもと同じ様に手を動かすってぇ事じゃぁなくて、いつもと同じ様な「思い」で麹に接するてぇ事なんじゃあねぇのか、バカヤロウ!!!ってね。

結局、いろいろな修正を経てようやく元に戻ったなと思えるようになった時点で考えてみると、やってることはやっぱり以前と大して変わりのないことだったりするんですよね。まあ、スパイラル階段をひと回り登って、ほんの少しはレベルアップできたと思いたいんですけどね。唯一変わっているのは、麹に対する「思い」だけだったりして・・・。

もしかしたら言葉ではうまく説明できないような、麹の遺伝子と私のそれとの共鳴のような作用がどこかにあるのかもしれない、なんて感じないわけじゃぁありませんよ。その作用を機能させるためには、しっかりとした「思い」を日々の作業の中で持ち続けなくっちゃならない。そこが並大抵の忍耐力じゃぁねぇんだよなぁ。

名杜氏の中には麹に声をかけ、もろみの発酵する音に耳を傾ける方々がいらっしゃいます。それは、そういう「思い」を途切れさせないための工夫だったりするのかな。私もこれから毎日麹やもろみに声かけようかな。傍で見たらヤバイ・・・かな(笑)。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
今日はいつもと違う作業がいろいろあって忙しかった。まず、昨日上槽した純米大吟醸のオリ引き作業をやった。各種の品評会用に1升ビンにとったお酒には、まだ少しだけ酒粕の成分が混入している。それがビンの底に沈殿するので、吸出しをかけてきれいな部分だけを取り出す。ビンの本数が多いので、結構時間がかかった。腰も痛てぇや。
もうひとつは、麹を造る時に使う箱の洗浄。この箱に入れて麹を生育させる。我が社ではステンレス製のものを使うが、しばらく使うと汚れてくるので、定期的に洗わなくてはならない。こびりついているのを落とすのが大変。
いつもの土曜日は時間的に余裕があるのに、今日はテンヤワンヤだったなぁ。


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吟醸打ち上げ会

20070309191727.jpg

今日は針治療が休みなので、飲みに出てしまいました。昨日のブログの続きは明日に書きますから許してくださいね。こんな状態ではまともなブログなんか書けません。もう酔っ払ってヨレヨレ状態です。すんません。

今日のお相手は、漆戸醸造のU社長(バレバレじゃん)と、毎度の飲み仲間のIさんと、どういうわけか女房と娘です。本当はU社長とだけ飲む約束だったのですが、「ずるいー、私たちも越百のお蕎麦食べたいー」と言うんで、最初だけ家族がオマケでついちゃいました(汗)。Iさんは彼独特の嗅覚によって、私が町で飲んでいることを察知したようで、あっという間に見つかってしまいました(笑)。

U社長は当然同業者になるんですけど、まあ、ほとんど親友と言っていい間柄ですね。同業者であまり仲良くならない方がいいなんていうことを言う人もいますが、そんなこと関係ないなぁ。今日は貴重な時間も取れたし、お互いに吟醸も仕上がったということで、吟醸の打上げ会と相成りました。

もうひとりの親友Iさんは某コンビニのオーナーで、このブログにもこれまで何回か登場しています。夜中に一緒に飲むのはほとんど彼です。今日は夜中ではなかったのですが、知らない間に隣りで飲んでました(笑)。

えーっと、この写真の「手タレ」たちは、私、女房、娘、U社長、Iさんです。このブログにしょっちゅうコメントをもらっているaSaちゃんも、この後すぐに来店したのですが、この写真には入っていません。残念。

aSaちゃんはこれまでも会った事がありましたが、彼女がaSaちゃんだとは認識してませんでした。飛んでるヤンママってぇ感じでしょうかね。ようやく正体がばれました。

まあ、久しぶりによく飲みました。会社に帰ってうたた寝して、気が付いたら3時じゃん。早く寝なくっちゃ。皆さん「信濃鶴」の次には「井の頭」をごひいきによろしくお願いしますね。取りとめもない内容でごめんなさい。おやすみなさい。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
今日は麹の洗米はない。これだけでぐっと楽だ。
なんか出麹気に食わんぞ。・・・スランプか?
蔵人Mさん半日休み。酒母の暖気入れやらんくっちゃならんと思っていたら、午前中のうちにやっといてくれた。気が利くねぇ。
今日特別純米を上槽しようと思っていたが、もうちょっと待つことに。分析結果とにらめっこ。
今日は今シーズン初めて針治療が休み。明日からの1週間が怖い・・・(涙)。


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ホットペッパーさんがやってきてしまいました。絶対1位取れなくなっちゃうんだよなぁ。


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スランプ

昨日の記事に我がブログ師匠のacbさんが、面白いコメントをくれました。
『 さて最近遺伝子をうまく働かせていい結果につなげる、それには思いこそ大事なのだ・・・という本を読んでいます。酒作りにもあるのでしょうか、こちらが思いに思えば麹が答えてくれる・・・みたいな体験。シンクロシニティが人間の遺伝子と麹菌の遺伝子との間に起こるかどうか知りませんが、この記事を読んでいるとそういうことがおこってもいいかなって・・・ 』

ふと思うことがあったので、書いてみましょう。

全工程で半年にも及ぶ我が社の酒造りの期間は、それはそれでやはり長旅です。最初は意気揚々と新たな希望と探究心に燃えて歩き始めます。人手のない正月には大きな川を渡って、吟醸の仕込みの時期には険しい山に登って、特別純米の期間は苦労して砂漠を踏破していきます。ようやく終点が見え始める頃にはかなりヘトヘトで、歯を食いしばってゴールに転がり込むっていう感じでしょうかねぇ。

全体を見渡せば、それなりに山あり谷ありなわけですが、このブログでも何回も書いたように、やっている作業自体は毎日毎日毎日毎日同じ事の繰り返しなんです。1歩ずつ歩いているだけなんです。走りもしないし、止まることもない。休みなんか1日もない。

毎日米を洗って、毎日米を蒸して、毎日麹を造って、毎日もろみを仕込んで、毎日酒を搾って・・・。我が社の場合はよけいに平坦な道のりだと思うんです。全て純米酒で、全て原料米は地元の美山錦で、ほとんどが地元用の普通酒です。変化に乏しいわけですよね。

だからって、同じ酒を造り続けられるわけじゃぁないだろうってぇことは、皆さんの想像通りです。確かに、その時の気候だとか、米のロットによる違いだとか、多少の人的要件なんかで、出来上がりに若干の違いが出てくるのは当然のことです。

メーカーとすると均質な酒を造らなくちゃなりませんから、日々一定条件で酒が造れるように努力しています。しかし、そういう目に見える部分に対する修正は案外簡単に出来るんですよ。

そうであれば、均質な酒を造ろうと思えば、実験的な挑戦でもしない限りは、修正箇所以外については毎日同じ様にやってればいいんじゃんねぇ・・・やってんですよ・・・やってるつもりなんだって・・・。でも、ある日突然に鼻歌を歌いながらそいつはやって来ます。「オウ、今年も来てやったぜ!」ってね。

そいつの名はスランプ。

ダラダラと書いてしまったので、今日はここまで。こんなところで切れてしまって、acbさんの話とまだ何にもつながってませんね。すいません、明日のお楽しみにしといてください。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
そろそろ特別純米の搾りに入る。特別な準備はないが、どんな酒になっているか楽しみだ。
気温が急に下がった。蔵の中全体が少し冷えていい感じ。やっぱり多少寒いくらいじゃあないとイカン。
吟醸の上槽で使った特別な道具もそろそろ片付け終わり。さあ、後は普通純米を全力で造っていくだけだぞ。


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一瞬2位にいたみたいですね。ちょっとウキウキしちゃいました。


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特別純米酒(最終回)

同じネタ3連発になってしもたぁ・・・受け悪いんだよな、このパターン(涙)。気を取り直して、続けますね。

信濃鶴の特別純米酒は普通の純米酒と比べて、「精米歩合が5%低い」という点のみが、客観的な外観上の違いなんですが、本当にそれだけ?・・・そんなわきゃぁないんです。

細かい部分で、ちょっとずつ手のかかり方が違うんです。例えば米を洗う時に吸水歩合を揃えるために、いつもと違った手間のかかるやり方で、なるべく短時間に洗ってしまうようにしています。詳しくはここでは書ききれませんが、重い米の袋を高い所まで運んだりして、大変な作業になります。蔵人には苦労かけてますよ、ホント。

もうちょっと目に見えてこない裏側の話をすれば、各作業の内容を少しずつ吟醸酒よりにするんです。例えば麹を造る時にまく種の量が少なめであるとか、洗米をする時に米に吸わせる水の量を控えるとか。これらはスッキリとしたいい酒にはなるんだけれど、アルコールの量とするとたくさんは取れなくて、割高な酒になってしまうということを意味しています。

つまり、酒造工程中に直面するさまざまな意思決定の場面で、「コスト重視」と「酒質重視」という天秤にかけた時に、「酒質重視」の判断を優先させるということです。吟醸酒というのはコスト度外視の酒ですから、それと同じレベルでというわけにはいきませんが、出来る限り近づけるような努力をするわけなんです。

別の見方をすれば、各判断を安全側に倒さないという感じになるでしょうかね。迷った時には、勝負する方策を取るんです。多少リスキーでも、それがいい酒に通じる道だと思えば、そちらに進みます。社長に言えないような結果になることもたまには・・・ね(苦笑)。

更にもっとメンタルな部分で言えば、「これはいつもの仕込ではなくて、特別な仕込みなんだ」という意識の違いが、私も含めて蔵人の作業の質を上げているのも事実だと思います。そのひとつの心遣いが実際には酒質に直接影響しなくても、そういった作業の積み重ねで酒が出来ていくわけですから、ちょっとした違いの累積が結果として大きな違いを生むことにもなるでしょうね。

まあそんなことで、「特別純米酒はうまいに決まっとる」っちゅう結論ですな(笑)。3回にわたって「特別」純米酒について書いてきましたが、分かりましたでしょうかねぇ?今年は7本仕込みました。もうすぐ搾れますよ。さてさて、今年の出来はどうでしょうか。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
今日は気温的にはグッと冷え込んできた感じ。寒いのはイヤだけど、酒のためにはいいことばっかりだな。
酒母室も冷えてきて、次回使用予定の酒母も元気がいい感じ。泡がきれいで、香りも高い。いい酒になるに決まってるって。
麹の引き込みは今日は無し。出麹はいい感じ。気分がエエよ。
さて、そろそろ特別純米が搾れるぞ。準備準備。


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かなり混沌としていますねぇ。このくらい流動的な方が刺激的でいいかもしれませんね。


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特別純米酒(つづき)

昨日からの特別純米酒のお話の続きです。

「特別」という言葉は税法上、「特別」に使用を許された言葉だということでしたね。自社の製品の中に普通の「純米酒」があって、その「純米酒」と比較して何か客観的に明確な優位性を持っていれば「特別純米酒」と言ってもいいよって事でした。

じゃぁ信濃鶴の「特別純米酒」は、普通の信濃鶴の「純米酒」と比べて何が「特別」なんでしょうかねぇ。

スペック的に見れば、使用する原料米は全て地元産の美山錦なのですから、米自体の違いはありません。アルコール添加しない純米酒であるという点も同じです。製法的に見ても特段の違いなんてないんです。

もうお分かりでしょうか。そうです、原料米の精米歩合が違うんです。信濃鶴の普通の純米酒は精米歩合が60%です。お米の外側40%を削り取っています。ところが、特別純米酒は精米歩合が55%なんです。45%が削り取られているんですね。

この5%の違いは「特別」という文字を冠するのに十分な違いなんです。数字で表されていますから非常に客観的だし、もし全く同じように造ったとしたら、この5%の違いは明確な酒質の差となって現れます。以前にも説明しましたが、お米は芯にいくほど雑味になる成分が少なくなって、スッキリとしたきれいな酒質になるんです。

だから、ちょっといい酒を造ろうとしたら、精米歩合を5%下げるだけで簡単にいい酒になっちまうんです。当然コストは余分にかかりますよ。ただし、大吟醸クラスで、精米歩合35%と40%の違いというのは、もう精米歩合の差よりも杜氏の腕の違いの方が大きく影響しちゃうんですけどね。

話はちょっとそれちゃいますけど、当初信濃鶴を純米化するに当たって、私の頭の中では精米歩合60%の普通純米酒と、精米歩合40%の純米大吟醸酒のみでいこうという計画でした。それほど普通純米酒に対する思い入れは強いものがあります。

しかし、小売店さんからの要望が強かったんです。年末などの贈答用に1升2000円程度のランクの商品が無きゃぁ困るってね。その声に押されて信濃鶴の特別純米酒は造られるようになったんです。

でも、今になるとちょっとウマイくていい酒として好評を得ていますし、駒ヶ根限定のプライベートブランドの中身はこの特別純米だし、戦略商品としての位置付けが打ち出されてきて、こりゃあ造っといてよかったなぁと思っているところです。

ってなわけで、信濃鶴の「特別」の意味はこの5%にあるんですけど、他のお蔵さんの例で言えば、普通純米酒は一般の飯米で造っているけれど、特別純米酒は美山錦のような酒米で作っているとか、普通純米酒は精米歩合70%なんだけれど、特別純米酒は60%だとか・・・「特別」の意味は各蔵によって全く違うってことなんですよね。

さて、そんじゃあ信濃鶴の特別純米酒は普通の純米酒と比べて5%精米歩合が低いだけかってぇと・・・そうじゃないんだな、これが。

またまた、明日に続くだ、こりゃ。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
気温が暖かくなってきて、米を洗う水温も高いので、洗米する時の浸漬時間が何となく不確定。あんまりばらつくと麹が造りにくい。
麹の引き込み通常通り。外気が暖かいから、ムロでかく汗の量も多い気がする。
今日は酒母の仕込み。あと残り2本となった。だんだん先が見えつつあるぞ!夜中まで汲み掛け作業。
蔵の中の温度も上がってきた。もろみにとってはよくない条件。わが社はサーマルタンク(もろみを冷やすことができるタンク)があるからいいが、なかったら大変だろうなぁ。


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たまに3位にいます。入れ替えが激しいのでしょっちゅう転落してますけどね(笑)。


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特別純米酒

先日も紹介しましたが、蔵の中では純米大吟醸酒の搾りが終わったところです。そして、これから特別純米酒の搾りが始まります。信濃鶴の商品ラインアップの基本は、たった3つの系列のみです。純米酒と、特別純米酒と、純米大吟醸酒です。

大吟醸酒に関しては、何となくお分かりの方も多いと思うんです。お米を極限まで磨いて、手が行き届くように仕込みのサイズを小さくして、吟醸造りと言われる低温で長期の発酵をさせて、手間隙をかけて大切に造ったお酒・・・みたいなね。

でも、純米酒と特別純米酒の違いってよく分かんないんじゃないでしょうか。「普通」の純米酒と「特別」な純米酒と比べて、いったいどこが特別なんでしょうねぇ?

「こいつらの違いって何?」と、先日ある私の頭の上がらない方から質問されました・・・いえ、女房なんですけどね・・・(笑)。

まずは税法上の話から始めなければなりません。「税務署」系の話題になるとブログランキングの順位が下がるんです(涙)・・・が、しょーがねーなー。手短にまとめますから、我慢して読んでくださいね。

簡単に言うと、お酒の名前に使っちゃイカンという言葉が決められてんですよ。特に他社の製品と比べて、その製品だけが飛び抜けて秀でているような印象を消費者に与えるような言葉は簡単には使えないんです。

例えば「極上」、「最高」、「特撰」なんていう言葉です。だから、「極上大吟醸」とか、「最高級純米酒」とか、「特撰本醸造」なんていう商品は出せないんですよね。そういった「これはダメよ」という言葉が定められちゃってるんです。その他で使っちゃいけない言葉としては「皇室御用達」なんてぇのもありますね。

実はわが社でも昔、年末の限定商品に「特撰」という名前を付けていたのですが、税務署から指摘を受けて今では廃盤になっています。まあ、特に新潟方面のお酒で「別撰(べっせん)」というのがよくありますが、これはその指定された言葉をくぐり抜けてつけられた苦肉のネーミングなわけです。

しかし、そうは言っても、他社の酒と比べるわけじゃなくて、自社の酒の中でちょっと他とは違うってぞっていう名前をつけたいのは人情ですわな。そこで、自社製品の中での比較において秀でた品質のものに、これだけは使っていいというお墨付きをもらった言葉・・・それが「特別」なんです。それも、「特別純米酒」か「特別本醸造酒」という使い方しかできません。

まず自社内にスタンダードな純米酒あるいは本醸造酒があって、それと比べて何か客観的に明確な優位性を持っていれば、「特別純米酒」や「特別本醸造酒」が容認されることになる、というのが税務署の見解です。ですから、普通の「純米酒」が商品ラインアップの中にないのに、「特別純米酒」だけがあるっていう事は許されないのです。

今日はここまで。こりゃあ、明日へ続くっちゅうことですな。まあ、特別純米上槽期間特別キャンペーンってことで、つまらん話でも聞いといてください。もう明日は税務署の話はせーへんよ(笑)。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
朝いつものようにコシキ(米を蒸す道具)に蒸気を入れ始めたら、何かおかしい。圧力計の値がかなり高いじゃぁないか。そんなわけないので、バルブなどいろいろ調べるがおかしなところはない。こうなると、圧力計を信じるか、いつもの蒸気の様子と同じように自分の感覚で調節するかのいずれかだ。当然後者。圧力計は無視して、こんなもんだろうくらいに蒸気を出しておいた。目に見えるものだけを信じちゃいけない。こういう時に普段どの位感性を働かせて仕事をしているか分かるな。蒸し上がりは上々。原因は中にあるパッキンがずれていたということ。明日は大丈夫。


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徒然ブログ

徒然(つれづれ)というと、することがなくて退屈なさまらしいけど、別に退屈しているわけじゃぁないんです。時間に余裕があるわけでもないですしね。ただ、日曜の夜はムロの仕事がないので、少し気分的には楽なわけですよ。

だから時間をかけてゆっくりと内容のあるブログを書けるかってぇと、そんなこたぁないんだな、これが。ダラダラしたいわけよ、たまにゃあ。昼は気の抜けない作業が続いて、夜も仕事の合間にブログを必死で考えなくっちゃなんないという日ばかり続くと、気の休まる時がないや。

私の場合、今のところブログのネタに困ったことはあまりありません。まだまだ、自分の頭の中にあることで、ネタとしてストックしてある話題はたくさんあります。そんじゃあそれをどんどん出せばいいじゃん、ということになりますが、それを記事にするにもやはり自分をある程度奮い立たせないと書けないわけなんですよね。

そこで、まるで徒然なるがままに書いたような、何にも書くことを決めないで書き始めるとどうなるか、今日はやってみたんです。音楽でいったら、コードだけ決めてやり始めて、あとはアドリブでダラダラと続けていくみたいな・・・言っときますけど、私がそういう演奏を出来るわけじゃあありませんよ(笑)。

少し酒を飲みながら、ほろ酔いで、自然に流れ出てくることを書き留めていくっていうような境地も開拓できたらいいかなと思いますが、やっぱりほとんど内容のないブログになっちまいましたね(笑)。

こんな記事じゃぁブログランキングなんか上がるわけねぇよなぁ(涙)。

でも、よーく考えたら、どーしても毎日ブログ書かなくてもいいんじゃん!!!

何で毎日書くようになっちまったんだ???

スイマセン、明日からはまたちゃんと毎日書きますから、読んでくださいね。

女房にきつーく言われてますから、今日は早く寝ます。おやすみなさい。


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大吟醸を搾るのに使った酒袋から酒粕を抜く作業。ヤブタの粕抜きと違って、結構面倒くさい。1枚づつ丁寧に粕を袋から出さなくっちゃなんない。何とか粕も全て取り出せて、重さも量って、これにて大吟醸は全て終了。ご苦労様でした。
ムロへ引き込む蒸米が、仕込の終盤にいくにしたがって、だんだんと粘るようになる気がする。米が古くなってくるとそうなるのかなぁ。作業がやりづらくなってかなわん。


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ひな祭り

20070303201605.jpg

なんともハチャメチャな写真じゃないか。女の子の健やかな成長を願うひな祭りと、日本酒はそんなに関係ないんじゃないの?御屠蘇みたいなものを飲むってぇ話も聞いたことないしねぇ。そもそも人形が全部ないじゃん。オマケに手前にゃあ湯豆腐かい?横からは娘が手を出してるし・・・(苦笑)。

雛人形はフルセットあるのですが、今年は手を抜いて上の方しか飾らなかったんだとか。更に今日帰ったら、居間に内裏雛(だいりびな)だけを持ち込んで、母と娘で盛り上がっていました。写真を撮れ撮れとうるさいうるさい。

今晩のご馳走を紹介すると、ひな祭りに合わせてちらし寿司、アサリのお吸い物、ごまだれの煮込み豆腐みたいなやつ。写真には信濃鶴が写っていますが、今日は飲める日じゃあありません。単なる宣伝用です(笑)。

ちらし寿司にはアナゴが混ぜ込んであって美味!本当はハマグリのお吸い物にしようとしたらしいのですが、中国産しかなかったので国産のアサリにしたらしいです。この湯豆腐みたいなやつは、ごま味のだしの中で豆腐とほうれん草だけをアツアツに煮てあるだけのもので、だしと一緒にハフハフいただきます。シンプルが美味しい。

食べていると、娘は寝る時間。ひな祭り特別サービスで、一緒に添い寝。いや、本当は毎晩ですけどね(汗)。娘のほっぺをさすりながら考えました。雛人形の業界ってどうなんですかね。日本酒と同じ、日本の伝統的な産業ではあるんでしょうが、あまり斜陽だとか倒産だとかいう話は聞きませんよね。ひな祭りの1ヶ月くらい前になると、いろいろなところでコマーシャルも流れますしね。

実は苦しいながらも細々とやっているのか。何らかの秘策があってしっかりと生き残っているのか。少子高齢化の時代にあって、販売数量は減少しているのか。それともひとりにかける金額が増えて、高級品が売れるようになっているのか。日本酒にはビールや焼酎のような対抗馬がたくさんありますが、雛人形にはないしねぇ。

考えながらウトウトし始めると娘に言われました。
「食べてすぐ寝ると牛になるのよ」
「おとうちゃんがもし牛になったら、その牛がおとうちゃんかどうかって、どうやって確かめればいいんだろうなぁ」
「そんなの簡単よ。ムロへ連れて行って興奮したらおとうちゃんだわ!」
オレってそんなにムロで興奮してるか(笑笑笑)。


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吟醸の搾りも終わったので、ムロ周りの器具類の消毒を始める。仕込とすると残り3分の1を切ったので、この辺で1回きれいにしておきたい。常に洗浄して消毒できているものはいいが、それがままならないものはどこかで気合を入れてやってしまわないと、いつまでもズルズルとやらずにいってしまう。気が付いたらカビだらけだったり・・・人にゃあ言えんけど(笑)。
洗米は水吸わせすぎ。明日べとつくぞ。出麹はいい感じ。
気温が上がってきているので、蔵の中も暖かくなって、もろみを冷やすサーマルタンクの稼働率が上がってきた。電気喰うぞこりゃ。
酒母室も温まってきて、あんまり感じよくないなぁ。


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主治医(5)

今日は金曜日ですから、いつものように主治医のE君の所へ針の治療に行ってきました。1週間のうちのこの1時間のみが、私が自分のために使っている時間のような気がします。あとは、酒のために麹菌や酵母菌と一緒になって生活しているようなもんですからね。

女房に言わせると、蔵の中の私は、特に忙しい時なんか、非常に余裕が無く、追いまくられて、息も絶え絶えに働いているように見えるらしい。実際には私はそんなにパニクっているわけでもないんですけど、傍にいてそう見えるということは、やっぱりそんな部分もあるんだろうし、どー考えたって余裕なんかないのも事実です。

女房も心配なんでしょうね。いろいろと気にかけてくれています。だったらもうちょっと私の言う事を素直に聞いてくれ!・・・と言っちゃぁイカンのだろうな(笑)。

こんなにテンションがかかり続けていては短命で終わってしまう、と思わないでもない・・・。口がカラカラで息苦しいことも多いし・・・。E君の治療院の待合室に「○○呼吸法」といった類の本が何冊か置いてある。何かいい呼吸の仕方をマスターすれば、少しでも緊張感から開放されるんじゃないかと思って聞いてみました。

「オレって呼吸の仕方が悪いんかなぁ。何かいつも落ち着いていられる呼吸法ってあるんかいな?」
「そんなもんないよ。というか、あるんだけど、呼吸法って本当は難しくて、種類も多くて、簡単にマスターできるもんじゃないんさ」

よく腹式呼吸って言うじゃないですか。皆さんもやってみてください。腹式呼吸で息を吸った時に、ヘソより上の胃のあたりが膨らむのはマチガイらしい。そんなのは横隔膜が動いているだけで、長くは続けられないし、最終的には心臓を押し上げて苦しくなってしまうらしい。

ちゃんとした腹式呼吸をすれば、ヘソより下の下っ腹と言われるあたりが膨らむんだとか。私はなんかうまくいかないんですけど、E君はぷっくりとそこが膨らみます。座禅なんかの時にはそういう呼吸をして、気を静めて精神統一するんだとか。

更に彼は驚異的なことを言いました。そのような横隔膜が全く動かないような呼吸方ができれば、全ての恐怖感から開放されると。横隔膜が動かなければ心臓も安定しているので、物事に驚いたりすることがないってぇことらしい。

自分の人生でも、会社の経営でも、ある判断を迫られた時に、人は悩んだり躊躇したりしますよね。それは、「もしも失敗したら」という恐怖感があるからでしょう。しかし、見えない影に怯えてもしょうがないんです。私は「もしこの恐怖感がなかったら、自分はどうするだろう」と自問してこれまでのいくつかの大きな決断を下してきました。純米蔵宣言なんて、その最たるもんです。

そんな恐れの感情を寄せ付けずにすむんなら、ぜひとも呼吸法をマスターしたいもんじゃぁないですか。でも、そんなに簡単に自分のものに出きるんなら、みんな聖人君子になっちまうだろうから、よっぽど修行が必要なんでしょうねぇ。まあ、その時点で呼吸法に関しては忘れることにしました(笑)。

呼吸って肺に空気を出し入れすることなのに、どうして下っ腹が膨らむのか、いまだに理解できんけどなぁ・・・。


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吟醸の上槽も終わって、何かホッとした雰囲気。でも、まだこれからが長い。気を抜かないでいこう。
ムロへの引き込みいつも通り。サバケのいい蒸米が上がってきた。最近麹の出来がいいので精神が安定している(笑)。私の場合呼吸法よりこっちの方が心が落ち着くかもしれんなぁ。
もろみは26号の仲仕込。あす留仕込となる。残りあと10本(涙)。
昨日上槽した吟醸のもろみは、今日積みなおして、更に上からぎゅっと搾る。


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純米大吟醸の上槽

20070301165331.jpg

ついに純米大吟醸の上槽(もろみを搾って酒にすること)の日が来ました。仕込んでから1ヶ月以上がたってるんですよね。最初に酒母の麹を造り始めた頃から数えれば、50日が経過しています。

搾っている場所が、狭い蔵の中の特設会場(?)なので、いいアングルで写真が取れなかったんですけど、2日前に記事にした「酒袋」が、四角い浴槽みたいな箱の中に、互い違いに並べられているのがお分かりですか?

この酒袋の中に約5リッターずつのもろみが入っています。今日は100枚使いました。タンクからもろみを少しずつ出して、それを5リッターずつ酒袋に取って、きれいにこの槽(ふね)と呼ばれる浴槽に並べていきます。

酒袋からもろみが漏れないように、整然と並べていくのは、やはり少しコツがいります。私と蔵人のMさんで仕掛けていきますが、やはり昔からやっているMさんの方が手際がよく、きれいに積んでいきますね。

「きれいで早いが私の手癖」と、昔新潟から来ていた蔵人がよく言っていたものでしたが、酒造りの工程には経験による熟練が必要なものが数多くあります。私もうまく出来ない作業はたくさんありますよ。今後も使わなくてはいけないスキルについては、何とか継承していかなくてはならないと思ってるんですけどね。

酒袋を並べている際中から、写真でいえば下に付いている出口の筒から、絞れた酒がチョロチョロと流れ出てきます。始めのうちは濁っているんですけど、そのうちに清透になってきます。それを1升ビンに1本ずつ採っていくわけです。

さて、お味の方は・・・激ウマだ!!!

自画自賛とでも、手前味噌とでも、八町味噌とでも、何とでも言ってくれぃ(笑)。自分たちで造った物を、自分たちが心底美味しいと思えれば、まずは合格じゃん。

今日搾ったこのお酒は、今年の各種の品評会に出品します。そこで客観的な評価がされるわけですが、今の業界の流れから言うと純米酒系はいい評価が得られないんです。それでも毎年1歩ずつ進歩を実感できればそれでいいんです。その遅々たる進歩を、純米大吟醸酒などの高級酒ではなく、普通純米酒に生かしていくことが私の最大の目的なのです。半分負け惜しみですけどね。

寝ないで麹を造るという事はどういうことなのか、何もする術はないのに毎日もろみの味を見に行くのはなぜなのか、そんな事したって大して味に影響は無いと思われることでも徹底してやる根拠はなんなのか・・・技の限りを尽くす。自分の限りを尽くす。その姿勢こそが大切ではないかと思ってるんです。

あっという間の50日だったなぁ・・・歳取るのが早いわけよ・・・(涙)。


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とにかく純米大吟醸の上槽に明け暮れた1日だった。それでも、昨日までにある程度の準備が出来ていたから余裕があったな。
洗米も午後の早いうちにやってしまう。ほかの事で頭が一杯で、やったかどうかも忘れてるくらいだ(笑)。
ちょうど麹の引き込みが無い日で好都合。棚にある麹も適当に面倒見ていた割に、いつも通りの状態になった。うまいもんだ。


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5位前後を行ったり来たりしてますね。1位のバーテンダーさんなんか遥か彼方になっちゃって、後ろ姿も見えないや。じっくり追いかけるかな。


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