専務取締役杜氏の純米酒ブログ

期せずして杜氏になっちまった造り酒屋後継ぎの純米蔵奮闘記

上槽準備

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後数日のうちに、今年の純米吟醸の上槽(もろみを搾ること)になります。通常のもろみはヤブタという機械で搾りますが、吟醸だけは昔ながらのやり方で搾るんです。その方が、香りののった、きれいな味の吟醸を得られるんです。

原理は全く一緒なんですけどね。もろみを液体部分の酒と、固体部分の酒粕に分離するための、ロカ専用の袋があるんです。「酒袋」と言います。またヘタクソ写真で申し訳ないんですが、手に持っているのが1枚の袋です。30cm×70cmくらいの細長い形状をしています。

簡単に言えば、その袋の中にもろみを一定量入れると、酒粕部分だけはその袋にこし取られて袋の内部に残り、酒だけがしたたり落ちてくるっていう算段です。したたり落ちてくる部分だけでは不十分なので、上からギューッと圧力をかけてしぼるんです。

お分かりの通り、1枚の袋に入る量なんてたかが知れてます。だから、その袋をたくさん積みかねるようにして、まとまった量のもろみを搾るんです。うちの場合だと1枚の袋に5リッターのもろみを入れて、全部で100枚程度の袋を使います。総量で500リッターのもろみが搾れることになりますね。

このやり方でもろみを搾る時に一番気をつける事は、「臭い」です。この袋自体が持っている臭いってあるんです。その臭いが酒についてしまうことを、我々はとても嫌うんです。「袋香(ふくろか)」という言葉もあるくらいで、マイナスの評価になってしまいます。

日本酒の味はとても繊細なものです。ちょっとした異味、異臭があるだけで全て台無しなんてぇことにもなりかねません。確かに、気にしない人、気付かない人も多いでしょう。でもね、そういう人もハッキリ気付かなくても、どこか100%と言えない部分があって、「うん、まあまあだね」というような評価をするもんです。

それが怖いんですよね。一般の人たちのそういう評価が、実は一番的を得ていたりするんです。だから、極力そういうマイナス要因を除去するための努力を惜しんではいけないんです。何回も袋を洗って、汚れをとるのと同時に「臭い」を徹底的に取り去る努力をするんです。写真は袋の裏表をひっくり返して洗っている図です。そんなことしても大して影響はないのかも知れないのだけれど、やるんです。

何でここまで気を使うんでしょう?原理が同じで簡単に搾れる機械があるんならそれを使えばいいし、普通は気が付かないような臭いが付く程度だったら無視してもいいじゃん。

限界への挑戦?、高付加価値の酒にするため?品評会で金賞を取るため?・・・いいえ、私は自分が納得するためだと思ってます。命をかけて造っているんです。そこに妥協は許されない。自分にウソはつけないもんね。



【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
今日は県の酒造組合のB先生が指導に来てくれた。吟醸は早く搾っちまえとのこと。吟醸も良いが、特別純米のもろみも褒めてもらう。純米蔵に期待しているから頑張れと激励された。頑張りますって。
吟醸の上槽準備があわただしい。大きいものから、細かいものまでいろいろ揃えなくっちゃ。吟醸一色って感じになってきた。それでも、通常の作業は当然ある。いろいろこなしながらで皆大変。
洗米通常通り。吸水バッチリ。
B先生が来る時間を空けるために、ムロは大忙し。本当は麹に合わせなくっちゃいけないのに、こちらの都合に合わせる。スマン。


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オリオン座

冬の星座といえばオリオン座ですね。私らしからぬ話題なんですが、別に星座に詳しいわけじゃぁないんです。これという思い入れがあるわけでもない。でも、冬の星座ということは、酒造りの期間の星座っちゅうことにもなりますわな。

毎晩見上げてるんです。酒造りの忙しい時期の、夜のひとつの楽しみと言っちゃあ過ぎたる言い方かもしれないですけどね。冬のきれいな夜空に、素人の私でも分かるハッキリとした輪郭でいつも浮かんでいるので、安心感があるのかもしれません。

ちょうど酒造りが始まる頃に、現れるんじゃないんですかね。蔵に寝泊りを始める頃には、ご飯を家で食べてから会社に戻ろうと玄関を出ると、東の低い空に見えます。最近ではもう西寄りに見えるようになってきました。造りが終わる頃には、西の山に隠れてしまいます。オリオン座を見ていると、酒造りの進行具合と季節感とを一緒に実感することができるんです。

家から出る時に見たオリオン座の位置と、蔵に戻ってから何回かトイレに出る時に見る位置から、どの位時間が経過したのかも感じることができますよ。「あれ、もうこんなに時間が経ったのか、早く寝なきゃ」みたいな・・・。

机の前には時計があるんだから、そんなのどーでもいいことなんですが、時計からは感じる事ができない大きな動きみたいなのを感じるんですよ。アナログ時計の持っている時間観って、デジタル時計からは感じられないじゃないですか。あれと同じ感覚かな。

酒造りをするようになってから、よく眺めるようになったので、それなりに自分の星だというような思い込みもあるんです。
「おとうちゃんが死んだら、オリオン座になってお前を見守ってやるからな」
と、しみじみ娘に語りかけたら
「それじゃ、私が死んだらおとうちゃんのハンテンになって暖めてあげるわ」
と、わけの分からない切り返しをされて、会話が続かなくなったことがあったなぁ。とってもうれしいんだけどさぁ、もうちょっと雰囲気読めよなぁ(笑笑笑)。

まあ、そんな気持で眺めている冬のオリオン座なんです。そろそろ記事にしないと、夜空からいなくなってしまいそうなので、今日書いてみました。

あの星座の左下にとっても明るい星があるじゃないですか。シリウスって言うんですか?その星と「オリオン」座を一緒に見ると、スターウォーズの「X翼戦闘機」座みたいに見えるのは・・・私だけ?


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
今日から米がまた新しいロットになる。たいてい最初の洗米は失敗するけど、今日はバッチリいった。職人の鋭い勘、光るセンス、深い洞察力・・・何と言って褒めてもらってもかまいません(笑)。
膝が痛くなってきたぞ。ムロに麹米を引き込む作業が苦痛だった。後1ヶ月ちょっともつんだろうなぁ。
今日の添仕込に使用した酒母はやっぱり香りが物足りなかった。もろみでは香り出してくれよな。
吟醸もろみ今日はおとなしかった。いずれにしても上槽は近いぞ。


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少しずつ追い上げて行きましょう!今は5位くらいにいるかな。


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久々のブログ考

先日「越百(こすも)」で飲んだ時のこと、当然このブログの話になりますわな。先週このブログのランキングがガックリ落ち込んでしまった一番の原因は・・・あのつまらない税務署ネタ3連発だ!・・・とみんなに言われてしまいました(笑)。

「岳ちゃんは真面目だからさぁ、全部キッチリ説明しないと気が済まないんだよね」
「元々つまらんネタをあんなに長く書いたんじゃ、誰も読まないんじゃないの」
「食べ物系の話を書いてると、順位は上がるんだよなぁ」
「そもそももっと短くして、『なんちゃってーチャンチャン』で終わっとけば」
・・・などなど。チクショウ!勝手な事言いやがって!(笑)。

女房殿にも言われるわけですよ。
「あなたの文章は量が多過ぎんのよ。あれの半分でいいんじゃないの。いろいろ細かいことを説明しようとするから長くなんのよ。ブログにそんなに時間かけないで、早く寝てちょうだい」
オレだってそうしたいよ(涙)。

やっぱり性格でしょうかね。なるべく皆さんに分かりやすいようにって考えてるんですけどね。長く書こうなんて思っているわけじゃあないんです。ただ、普通の人よりはキーボードを打つのが早いかもしれないし、文章を書くのが嫌いでもないのかもしれません。ダラダラと書いていると、どんどんと長くなっていってしまいます。

これまでブログを書いてきてみて面白いと思うことは、「これについて知っていてもらいたい」、「これだけは分かってもらいたい」、「こんなに面白いことがあった」なんて、よーしこれを書くぞ、と言いたい事が明確に定まっている場合の方が確かに文章って短くなるんですよね。どう書こうかといろいろと悩みながら書いていると、とりとめが無くなって長くなるのかもしれません。

主治医のE君が教えてくれたことは、いろいろと賞を受けるような作家に共通することは、彼らの文章に「スピード感」があるってぇことらしい。一気に読み切らせてしまうってぇことでしょうね。まあ、プロではないんですが、真似できたらいいですよね。

このブログは信濃鶴の広告塔ですが、今となってはいろんな人とのつながりを作ってくれているツールだし、私のストレス発散の場でもあるのかもしれません。人間っていうのは表現欲ってぇのがあるらしいですからね。

読んで「楽しい」、読んで「ためになる」、読んで「宣伝になる」、書いて「ストレス発散になる」、書いて「自分の考えを確認できる」ブログになればいいですかね。もうちょっと文章は短くする努力をしますね(笑)。でも、結局今日も短くはなってないよねぇ・・・。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
洗米いつも通り。目標吸水率にぴったし。うまいもんだ。
麹の引き込みの米に、ベチャベチャの部分がある。蒸しがうまくいってないぞ。
酒母は明日使用予定。準備は万端。
吟醸もろみがどんどんと進む。もしかしたら、すぐに搾ることになるかもしれない。慌てんなよ。
吟醸を搾る準備が進む。酒袋を洗い、ヤブタも洗浄する。


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まだまだ順位は低いままです。私も頑張りますから皆さんも頑張ってクリッククリック!


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Kさん

あれは2月のとても寒い夜でした。いつものようにKさんは酔っ払っていい気分で、私の部屋に尋ねてきました。造りの間はいつでも私がここにいることを知っていました。まちで飲んだ帰りの道すがらでもあるので、よく寄って話し込んでいきました。

彼とは私が駒ヶ根に帰ってきた頃からの長い付き合いでした。とにかく日本酒が好きで、とても知識が豊富な人でした。未だに彼の右に出る日本酒通を私はそう何人も知りません。有名から無名まであらゆる日本酒を飲んでいて、当時まだ経験の浅い私にいろいろと教えてくれました。

気の合う部分もあったのでしょうが、地元の酒をよくしようと常に考えてくれていました。10歳も年下の私に、〆張鶴も、十四代も、黒龍も、その他もろもろの酒も全て実際に飲ませてくれて、解説してくれたものです。ただの飲み友達だったと言えばそれまでなんですけどね・・・。

雪がちらついていました。12時をちょっと回って、これからムロの手入れをしようとしていたところでした。
「Kさん、雪も振ってきたし、今日はまだ仕事残ってんだ。大降りにならないうちに、早く帰った方がいいよ」
少しだけ話をして、彼は雪の中を自転車に乗って帰っていきました。

次の日、女房が朝手伝いに来て、一緒にムロの仕事をしたのです。その時に
「ねぇ、○○○○っていう人が、昨日の夜、国道でひき逃げされて亡くなったって新聞に出てたけど、あのKさんのことじゃぁないわよね?」
「まさか」
最初は同姓同名だろうと取り合わなかった私も、事故の時間、場所、状況を聞いていくうちに、Kさんに間違いないと確信せざるを得なくなりました。

仕事を終えたとたんに涙があふれ出て、止まらなくなってしまった。不覚にも男の涙を女房には見られてしまいましたが、早々にムロから追い出して、後はひとりで泣きました。

いつものように、もうちょっと話をして、すぐに帰さなきゃよかった。そうすれば状況も変わって、事故は起こらなかったかもしれない。そんなことウジウジ考えてもどうしようもないけれど・・・私と話をしてから15分と経たないうちに彼はもうこの世にはいなかった・・・その命のはかなさを実感できませんでした。

ちょっと飲みすぎの毎日だったかもしれない。飲んで人に迷惑をかけたこともあったかもしれない。それでも私の気心の知れた友人でした。人なつっこい笑顔が忘れられない。

あまり人には話さないだろう身の上話も聞きました。そんなに不幸ではなかったけれど、とても幸せというわけでもなさそうだった。最期がひき逃げじゃぁあまりにかわいそうだと涙が出たのでしょう。実際にはひき逃げではありませんでしたけどね。

毎年2月の某日に彼を偲んで仲間内で飲んでいます。彼を思い出すには飲むしかないなってわけですね。飲むための体のいい口実でもありますけどね。昨日はそれで飲んでたんですよ。これだけは毎年忘れずに続いていますね。

「いい酒造れよ」といつも私に言っていました。その時点ではまだ信濃鶴は純米化していませんでしたが、その頃から私の中には純米蔵の構想が頭をもたげていました。今の純米を飲ませたら何て言うかなぁ。まだこのレベルじゃあ合格点はもらえないかな・・・。

信濃鶴の純米酒には、そんな彼への惜別の思いも溶け込んでいるんです。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
何かしょっちゅう言っている気がするが、今日も人手不足(笑)。
洗米は吸水が足りなかった。やはり精米してから時間が経つと、日に日に水を吸わなくなってきているのが分かる。
麹は局の先生に教えられた、新しいやり方で造ってみる。これまでのやり方とどちらがいいかはこれから分かってくるはず。
酒母は来週使用予定のものの香りがイマイチ。麹が弱かったか?
いつもの仕込担当者が休んだので、久しぶりにもろみの留仕込をやる。いつもはやらない仕事をすると、体のいたるところが、グキグキいっている。明日が怖いな。


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相当落ち込みましたね。トップ10からも外れるかもしれないぞ。皆さんの応援よろしくお願いします!!!


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焼き鳥三昧

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昨日はぶんぶん。今日は越百(こすも)。

本当に珍しく、2日連続で飲んでしまいました。ブログランキングが相当下がってしまったので、やけ酒です(ウソウソ)。

越百で美味しいのはとりあえず焼き鳥でしょうかね。いろいろ種類があるので飽きません。私が好きなのは「たん」、「はつ」、「つくね」ってところかな。今日もたくさん食べてしまいました。

昨日の記事と同じような流れになってしまいますが、越百のオヤジならぬ女将は、このぶろぐのメインコメンテーターの「えっちゃん」なんです。以前も書きましたが、越百は私のホームグラウンドなんです。

越百のいいところは、お酒の種類もたくさん置いてあるところですね。写真には信濃鶴の昔の通い徳利が写ってますけど、隣りの蛇の目ちょこに入っているのは、実は有名銘柄の酒だったったりします(笑)。いつも信濃鶴と飲み比べては、あーでもない、こーでもないと議論を戦わせています。

写真手前に写っているのが「そば餃子」。この店の先代の主はそばを打つ腕もよくて、そば関係のおつまみも用意されています。先代から今のえっちゃんに代替わりする時に、「もうこのうまいそばも食えなくなるなぁ」と思ったものだったんですが、今日初めてえっちゃんの打ったそばを食べてみましたが・・・

美味かった!!!びっくり!!!スマン!!!。

思っていたより10倍美味しくてビックリしました。見直しちゃいましたね。写真に写っているのはえっちゃんの手ですが、この手でおそばを打っています。とても美味しいのでぜひ越百に行ってやってくださいね。【越百のホームページへのリンクは下に↓↓↓】

2日連続で飲兵衛の記事になってしまってスイマセン。でも、今日の飲み会には理由があったんです。毎年この時期に飲んでるんです。その理由については、明日にでも書きましょうかね・・・。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
麹米の洗米は今日なくてとても楽。
局の先生が教えてくれた方法で麹を造ると、どえらく大変だぁ。こんな事やってたんじゃぁ寝られなくなっちまう。でも、何かこれまでと違う麹になるなぁ。これがいいんだか悪いんだか分からん。答えが出るのは、もろみが搾られる1ヵ月後だ。
吟醸もろみを分析したら、発酵が止まってるじゃぁないか!どーしよう(汗)。
吟醸を搾る準備のためにヤブタ(もろみを搾る機械)を洗浄する。吟醸の上槽も秒読み段階になってきた。


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税務署関係の記事を連続して書いていたら、全然順位が下がってしまいました。越百のえっちゃんにも「難しい記事じゃぁだめね!」と釘を刺されました。でも、ここでしなくちゃならないと思う大切な話は、ちょっとつまんなくてもやりますからね!


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湯豆腐

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数日前にメールがありました。
「22日の夜には駒ヶ根にいるから時間を空けておくように」
ってね。誰からっていうと、このブログのメインコメンテーターのひとりである、ヨコハマさんからですよ。
「あなたのブログによく出てくる居酒屋ぶんぶんに行ってみたいからね。分かってるね」
という添え書きも付けて・・・(笑)。

ヨコハマさんの正体は明かせませんが、実は私の師匠にあたる人で、駒ヶ根の一部の人たちの間では有名人なんです。横浜に住んではいるんですけど、時々駒ヶ根にも出没するっていうくらいの紹介にしておきましょう。

こりゃあこの日の夜は飲まにゃあならんと心の準備をして、麹の手入れも早めに済ませておいたら、携帯が鳴りました。
「これからぶんぶんに行くから、仕事終わったら来てね。今日はセーブして飲んでるからね。まだまだいけるよ。待ってるからねー。ガチャッ」

っていうんで、飲んできましたよ。麹の手入れが終わって11時半頃でした。ヨコハマさんはぶんぶんが4件目くらいになっていたようですが、まだまだしらふの部分が残っていました(笑)。

ブログの話に花が咲く咲く。ヨコハマさんは私のこのブログと信濃鶴をこよなく愛してくれているので、酩酊してきても話は尽きません。「これからもガンバロー」ということで落ち着きました(笑)。

写真は私がぶんぶんの中で最も愛している一品、「湯豆腐」です。夜中に食べるには、胃にも優しくて大好きなんです。今日はその後に、ぶんぶん名物のカレーも食べちゃいました。食べ過ぎ食べ過ぎ。

写真に写っているのはヨコハマさんの手です。これから人相や年齢を想像して楽しんでください(笑)。さあ、気持ちよく酔いながら、ムロを見回ってから寝るぞー!


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
麹米の洗米チト軽め。入荷した時よりも明らかに吸水が遅くなってきている。水に浸漬しておく時間が長くなってしゃーない。
ムロは引き込み無し。2日目の麹は昨日局の先生に言われたように温度経過をもっていってみる。うまくいくかどうかな。
酒母は2本立つ。早い方はもうすぐ丸ざまし(温度を下げて増殖を止める操作)。分析値と相談。
吟醸もろみのゴールが見えてきたかな。上槽に使う酒袋の洗濯を始める。
風邪強く、洗濯物もみくちゃになって飛ばされそう。ムロで使う大きな布などは早めにしまう。2人でたたまないと時間がかかる。


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また、団子状態だぁ。まあ、団子の中にいるのも安心感があってそう悪くはないんですけどね(笑)。


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巡回指導

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今日は「関東信越国税局鑑定官室」による「伊那地区巡回清酒製造技術指導」が行われました。漢字ばっかで目がクラクラしちゃいそうですね(笑)。

こりゃ何かというと、「国税庁」の下に全国で11の「国税局」があって、その各国税局がいくつかの県を管轄して、その県の中に各地区の「税務署」があるっていう構図になっています。

まあ、私たちの身近にある税務署を数県分をまとめている親玉みたいなもんでしょうかね。私の暮らしている長野県は「関東信越国税局」の管轄になっているわけです。管轄されているその他の県は、茨城県、栃木県、群馬県、埼玉県、新潟県になります。

関東信越国税局はさいたま新都心の、あの立派な合同庁舎の中にあります。年に数回は出向く機会があるのですが、いつもどのビルなんだか分からなくなって、おのぼりさんの迷子状態です(涙)。

この関東信越国税局の中に「鑑定官室」と呼ばれる部門があるんです。ここでは主として酒税の適正な保全ために、酒類業の健全な発達を図る目的で、酒類製造者に対する技術指導や、酒造に関する研究開発、様々な分析鑑定を行っています。

鑑定官室に行くと、税務署の親玉のくせに、試験管やら分析機器がずらりと並んでいて、他とは全く違う雰囲気ですね。鑑定官の方々も、税務署員というより研究者といった風体ですな。

はい、ようやくここで話が振り出しに戻ります(笑)。そんでもって今日はその鑑定官の方が会社にお見えになって、様々な技術指導をしてくれる日だったわけです。毎年この時期に指導をいただいています。

1時間半ほどかけて、蔵の中の様子を見たり、もろみの経過表を見たり、実際にもろみの味を見たりして、気が付いたことを指導していきます。これもやはり相性みたいなのがあって、来てくれた鑑定官の先生の着眼点と、私の意識の中で話を聞きたい部分がシンクロしないと、あまり実のある指導になりません。

今日はH鑑定官室長がお見えになりましたが、今私が気になっている点をズバズバ突いてくれて、大変にためになりました。以前にさいたまで一緒に飲んだこともあったので、多少は気心が知れていたのかもしれませんけどね。

ひとつ私が決定的に思い違いをしているようなこともあって、「本当かよ?」と今まだ思っていますが、これが私の間違いであれば、信濃鶴は今よりちょっとは美味しくなるでしょうね。楽しみにしていてくださいね。

写真は鑑定官の先生がもろみの味を見るときに使う道具で「ハキ」と言います。もろみや酒を口に含んでおいて味を見てから、この「ハキ」に「吐き出す」のです。当然私たちも酒の味をたくさん見る時なんかには使いますよ。

鑑定官室以外に特別な部門というと、映画にもなった通称「マルサ」と呼ばれる「国税局査察部」なんてぇのもあります。聞いた話じゃぁ、昼間は張り込みで、査察部のフロアにはほとんど職員がいないんだとか・・・(笑)。


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巡回指導のために、いつもといろいろと手順が違って、午前中はあたふたした。
麹の引き込みも、鑑定官の先生の指導の合間に、慌てまくってやった。蒸し上がりが良くて助かった。
酒母担当のMさんも先生からいろいろと指導を受ける。明日から実践できるかな。
もろみの味の足りないところは、やはり麹の造り方によるものだと指摘された。何とか改善して見せましょう。


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警備会社

昨日わが社が利用させてもらっている、今様の会社「人材派遣会社」について書いたんですけど、もうひとつ思いついたので、今日もそんな話題でいきましょう。それは「警備会社」です。うちの事務所なんて、入ろうと思えばどうやっても入れるでしょうが、警備会社に夜中の警備は任せているんです。今っぽいでしょ?

なぜ思いついたかというと、昨日の記事を書いている最中に、その契約している警備会社の警備員が私のところへやってきたからです(笑)。もう夜中の12時に近かったんじゃないかなぁ。彼らは突然やってきます。

会社の中に車が入ってきた様子。誰だろう?間違って入ってきたのかな?と思っていると、私のいる部屋の前まできて止まりました。しばらくゴソゴソやってから「すいません。○○警備の××と申しますが」と入ってきました。

私としてもギョッとするわけですよ。こんな時間に人が来ることなんてめったにないですからね。あっても知り合いの酔っ払いくらい(笑)。

「まだ、施錠されてないみたいなのでうかがいました」
「ああ、そうですか。きっと最後の人が帰る時に忘れたんですね。すいません」
「こんなに遅くにお仕事ですか。もうお帰りですか」
「いえ、私はここに泊まってるんです」
「いやー、遅くまでご苦労様です」
「お互い様、ご苦労様ですね」
みょーな連帯感があったりして・・・。

施錠というのは実際に鍵をすることじゃぁなくて、カードを機械に挿入して、「もう中に誰もいません」と警備会社に通報することをいいます。もし、これ以降に社内に設置されている感知機に反応があれば、警備員が飛んで来ることになります。蔵の中にも感知機は設置してあるんですが、私が泊まり込んでいる間は、どこをどう動くのか分からないので、すべてOFFにしてあります。

私が蔵に泊まり込んでいる約半年の間に、警備員が夜会社に警備に来ることが数回ありますね。一番多い原因はやはり感知機が何かに反応した場合ですが、わが社の場合ほとんどが猫です。結構会社の回りをウロウロしてやがるんです。首輪を付けたのから野良猫まで。こいつらがどこからか入り込んで、感知されてしまうんでしょう。

次に多い原因は今回の施錠のし忘れでしょう。「もう人はいないはずの時間なのに施錠がされていないのはおかしいぞ」ということで会社を見まわりに来てくれるわけです。施錠を忘れてしまうこともたまにはありますから、ありがたいサポートですよね。

特別な場合としては、私がどうしても時間のやりくりがつかなくて、夜中の2時頃に事務所で仕事をしていると「こんな時間に仕事はしてねぇだろう」と来てくれることがあります。いつだったか、そうやって来てくれた警備員が私の昔の同級生で、夜更けの寒い事務所で昔話をしたこともあったっけ。

ただし、困ったことに警備員の人はもし会社に誰か人がいれば、その人と一緒に確認作業をする決まりになっているのか、必ず電気が点いている私の部屋にやってきます。私が寝てようが、吟醸で忙しかろうがやってくるので「許してくれ」と思うこともしばしばです(涙)。

これも、警備という分野でのアウトソーシングの一種でしょうね。本来はその会社がやらなくちゃいけないことを、ある特定の分野に関してだけ代行するという着眼でいけば、新たなビジネスチャンスが生まれたりなんかしてね。

造り酒屋の世界でもありますよ。例えば、自社で回収してきたビンをきれいに洗うのが大変だから、回収したビンをその会社に送って、洗われたビンを送り返してもらってびん詰めに使うとか。紙パック(わが社ではもうやってませんが)に酒を詰める機械は高価で買えないので、パック詰めの時だけその機械をトラックに積んだ専門業者が来て、必要なだけ詰めていってくれるとか。

これからますますアウトソーシング的な発想は必要になっていくのかもしれませんね。でも、それがなくなったときのことを考えて、にっちもさっちもいかなくなってしまうような部分まで、頼るべきではないだろうなぁ。いつでも切った貼ったができるという効率のみを追い求めることがいいのかどうかね・・・。

風邪が抜けてきたら気分がよくなって、また長ったらしい記事になっちまいました。スイマセン(汗)。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
洗米はいつも通り。麹米と、明日の添仕込(そえじこみ)と仲仕込(なかじこみ)のかけ米。ついこの間精米した米らしいから、徐々に水を吸わなくなってくるハズ。
麹の引き込みいつも通り。ムロの仕事は前かがみの格好が多いので、この時期になると腰が砕けそうになってくる(涙)。
今日は酒母の仕込み。もう14本目かぁ。あと何本やりゃあいいんだ?夜は汲み掛け。
上槽した酒の味が薄くて辛い感じがする。本当に薄いのか、それともまた私の舌がおかしいのか?チト不安。


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人材派遣会社

時代の流れでしょうか、わが社にも人材派遣会社からひとりお手伝いに来てもらっているんです。今年初めてお願いしてみました。

昔は蔵人の人数にも余裕がありました。少しくらい欠勤がいたって何とかやりくりできました。蔵に泊まりこんでいるのも、杜氏ともうひとり新潟から来ていた下働きのおじさん、それに忙しい時には私も泊まっていたので、夜遅くの仕事も、朝早い仕事もこなせていました。

それより以前の「昔は良かった」時代には造りに関わる全ての蔵人は新潟からまとまって住み込みで来ていましたから、欠勤なんてこと自体無かったわけです。住み込みの給料は良かったでしょうから、酒屋の蔵人なんて人気の職種だったみたいですよ。

ところが、わが業界もこれほど斜陽になると経費削減は必須であって、メインは人件費。ギリギリの人員で会社をまわしていかなくてはなりません。長生社も例外ではなく、社員の皆さんには苦労をかけっぱなしなわけですが、この状況に対応するためには通常雇用の形ではない雇用の形態も積極的に採用していかなくてはなりません。

特に、酒造業界は酒造期間に当たる冬の間に人材の特需があるわけです。昔はそれを全て出稼ぎの人たちでまかなっていたわけですが、現在ではそういうわけにはいかなくなっています。本当に必要なところにだけ正規の社員を配置して、状況によって穴が開いてしまうような部分は臨時の人たちで対応するようにしています。

正規雇用の人に比べればかなり中途半端な働き方になってしまうので、なかなか人は見つかりません。そこで人材派遣会社から人を派遣してもらうということになるわけです。

こんな片田舎にも人材派遣会社はあって、その会社の登録社員が300人くらいはいるそうで、ビックリしました。更に驚くことには、その人たちの半分以上は地元の人じゃぁないんです。150人くらいは沖縄、九州から来ている人みたいですよ。その他には北海道や東北からの人が多いみたいです。

沖縄なんかにはその会社の人材を集めるための専用の支所があるみたいです。そちらの地方に比べれば、まだ長野県の方が仕事があるってぇ事なんですかねぇ。最近、沖縄ナンバーの車を駒ヶ根市内で見ることがあるんですが、この人材派遣会社の人たちなのかもしれませんね。

もう、至れり尽せりでこちらに連れて来るみたいです。住む所から生活用品まで全てそろえてやって、体ひとつで来ればいいようにして、生活環境を整えてやるみたいです。その分は引かれるでしょうが、手元にはある程度の金額が残るということなんでしょうね。

正社員と派遣社員の賃金格差なんてぇ話題もニュースに出てきますが、そんなことよりも社員の職業に対する意識、会社側の人材に対する意識がこれまでとは違ってきているんじゃないかと思いますね。今回来てくれている派遣の人も「うちの社長がさぁ」と言えば、長生社の社長ではなくて、その人材派遣会社の社長のことだもんねぇ。ちぐはぐな印象を受けてしまいます。

今回来てくれている人は、とても気さくで仕事も出来る人なので良かったと思っているのですが、都合のいい部分だけアウトソーシングってぇのも何か割り切りすぎていて、私の好みではないんですけどね。皆さんの会社ではどうですか?


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
麹米と明日の仕込の酒母のかけ米の洗米。昨日の失敗を生かしてうまく吸水できる。
麹の引き込み、風邪っぽい頭でぼーっと仕事。イカンイカン。米のロットが変わったら蒸し米の手触りとてもよい。
酒母は明日の仕込の準備。
吟醸もろみ思いのほか早く熟成していく。あんまり短期で仕上がっちゃってもなぁ。
ヤブタの周りを見てまわる。昨日のご機嫌の悪さがウソのようだ。蔵人Mさんに聞くと、どうも私のやり方に少し難があるみたいだ。今度から気をつけよう。


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大変な1日

今日は大変な日曜日になってしまいました。何が大変って、
  ひとつ:人手がいつもより少ない
  ふたつ:ヤブタ(もろみをしぼる機械)が詰まってしまった
  みっつ:風邪が治らん
ってことです。

今日の人手が少ないことは前々から分かっていたので、昨日前倒しで作業をして準備を整えてあったのですが、こういう時に限って何か起こるんだな、これが。それに輪をかけて風邪が抜けなくて苦しい体調ときたもんだ。これまでの疲れが出ているのか、風邪でだるいのか、よー分からん・・・。

もろみをしぼる作業は毎日のようにあるわけですが、これは機械頼みの工程なんです。ヤブタ産業さんが作っているから「ヤブタ」と呼ばれているもろみをしぼる機械で、もろみをお酒と酒粕に分離するわけですが、こいつが詰まってしまって大変な騒ぎと相成りました(涙)。

もろみをヤブタに送り込んでいく時に、まれにホースやパイプの曲がり角のような部分で、もろみが詰まってしまうことがあるんです。原因とすると、もろみで溶けなかったお餅の塊のようなものが通り道をふさいでしまったり、もろみ自体の粘度が高くてその部分で流れが滞ったりすることが考えられます。

一旦詰まってしまうと、その部分はもう固体のような塊になってしまって、ポンプでいくらもろみを押してみても全く流れなくなってしまいます。そうなると大変だぁ。機械の状態からどの部分が詰まったのかを予測して、分解してその塊を取り除かなくてはなりません。機械の内部に相当な圧力がかかっているために、その圧力を抜くのにもろみが飛び散って体中にもろみを浴びてしまいました。

ようやく直って、周りを掃除して、残りのもろみを押し込んだらまたそれも詰まっちゃって、もう1回分解・・・(涙涙涙)。そんなことは1年に1、2回あるかどうかどうかなのに、よっぽどヤブタの機嫌が悪かったのか、もっと違う原因があんのかなぁ?

人数が少なくて、風邪っぽくて、手一杯のところにこういうアクシデントがダブルで起こったりなんかしたら、昔の私ならブッ飛んでたな(笑)。ちっとは自分の成長を感じたりなんかして・・・こんなことで感じたくないけどねぇ・・・。

どーしても風邪が抜けない。早く寝たいんだけど、ブログは休まねぇぞ。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
今日はもろみが詰まった事しか思い浮かばないや(笑)。
洗米は今日から新しいロットの米になったので、やけに水を吸って重くなりすぎた。
あわただしく出麹したので、どんな麹だったかも見てないじゃん。
酒母は女房が暖気入れ。手抜かりは無かった模様。
もろみの味も見てない。吟醸もろみ大丈夫だろうな。


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いやー、本当に惜しいんですよ、1位まで10ポイント差までいくんだけど、すぐに引き離されちゃうんだな。


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蔵開放onBLOG(11)

20070215153833.jpg

3日間も連続で税務署関連の話題だったり、食べ物の記事が多かったですから、今日は忘れた頃にやってくる「蔵開放onBLOG」シリーズいってみましょう。前回までで米関係の話は終わりで、今日は純米酒のもうひとつの原料である「仕込水」をどの様に汲んでいるのか見てもらいましょうか。

さあ、上の写真がわが社のポンプ小屋です。長生社では蔵内で使用するほとんど全ての水を自社内の2本の井戸水でまかなっています。大きく分けると「仕込」に使ってお酒そのものの原料になる水と、洗い物や洗濯などに使われる水があって、もちろん両方とも飲むことができますが、ハッキリと使い分けているんです。

左手前に見えるのが80メートルくらいの深井戸のポンプで、洗い物などに使っています。右奥に見えるのが15メートルくらいの浅井戸のポンプで仕込み用の水を取っています。こっちはかなり年季が入っていて、いつ壊れてもおかしくない(汗)。

洗い物に使う水っていうのは汚くさえなければ、まあ使うことができます。ただし、「汚くない」という意味も、「ごみ等が混入していなくて清透である」という以外に「大腸菌がいない」、「有害な重金属等が無い」といった条件も当然クリアされていなくっちゃなりません。

しかし、仕込みに使う水に関しては更にきつい条件がつきます。あまり細かいことを説明してもしょうがないので、最も我々が重要視することを説明しますね。それは、鉄分が含まれていないっていうことなんです。

鉄分と言っても水の中にはイオンの形で溶けているわけですが、この鉄分がお酒の中に混入していると、お酒の着色の原因になるのです。麹菌が作り出す「デフェリフェリクリシン」という舌を噛みそうな名前の物質がお酒の中にはあるんですけど、コイツと鉄のイオンが結合すると、非常に濃い茶色系の色の物質になっちゃいます。

更に悪いことにこの物質は苦味を呈すると言われていて、清酒の製品にとっては悪いことだらけの嫌われ者なのです。一旦この物質ができてしまうと、いろいろな処理をしても取り除くことは難しいらしいです。酒造りの工程の中でも混入する可能性があるわけですが、もともとの仕込み水に鉄分があるようでは、いい酒造りは望めないことになってしまいますよね。

ちなみに、水道水の基準では含有される鉄分は0.2ppm以下とされていますが、醸造用水の基準はその10分の1の0.02ppm以下と言われています。水道水のレベルじゃぁ仕込には使えないんですね。

分析をしてみると、わが社の2本ある井戸のうち浅井戸の方のみがこの基準を満たしているんです。ですから、仕込み用の水を取るのは絶対に浅井戸の方ということになるわけです。洗い物なんかも浅井戸の方でまかなえればいいんですが、よくしたもので浅井戸はそんなに量が出ないんです。たくさん使うとすぐに枯れてしまいます。

その他にも水にはいろいろなミネラル分が含まれていますが、マンガンなんかも少ない方がいいといわれていますね。ミネラルが多い水を「硬水」、少ない水を「軟水」と言いますが、どちらを仕込みに使用しても問題はなく、それぞれの特徴のお酒ができるのです。

長生社の浅井戸は硬水と軟水の中間の「中硬水」と言われています。この水の特徴をしっかり把握して、よそにはない信濃鶴の味を追求していきたいですね。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
明日は蔵人が少なくて、麹の引き込みも、もろみの仕込みもやらないので、今日は洗米関係は一切なし。
麹の引き込みいつも通り。精米歩合が60%の米になったら、手触りが少し重く感じられる。軽くてサバケがいい蒸米に仕上げなくっちゃイカン。昨日引き込んだ麹はえらく元気が良く、どんどんと温度がついちゃう。
外気温が低くなってくれたので、酒母室の室温も下がってくれて、何となく酒母の泡も元気に見える。
吟醸もろみ終盤に入ってきた。うまく熟成してくれればいいがなぁ。
このところ立て続けにもろみの上槽があったので、粕がどんどん山のようにたまっていく。周りが狭くなっていくから、蔵から少し出さなくっちゃだな。


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車麩おでん

20070216195321.jpg

イカン、また食いもんの記事だ。何か最近半分くらい食べ物系のブログになっちゃってるぞ。でもね、今日のおでんはこのブログから出てきたようなもんだから、載せないわけにもいかんわなぁ。

2月5日のこのブログの記事に、ヨコハマさんが車麩が入ったおでんについてのコメントをくれて、それを見た女房が作ってみたくなって、今日我が家の食卓に上ったといういわく付きの「車麩のおでん」です。

いや、いつものおでんに車麩が入ったっていうだけなんですけどね(笑)。でも、車麩がだしを吸ってとても美味しかったですよ。車麩なんて昔は見向きもしなかった食材ですけど、この年になると(まだ若いんだけど・・・)何とも美味しく感じられますねぇ。

写真じゃあよく分からないかもしれませんが、我が家のおでんのメインは誰が何と言っても「大根」です。それから、女房がどこからか仕入れてくる「つみれ」も大変に美味しい。娘用には「餅巾着」が入れてあります。テレビのアニメで流行ってるんですか?これを入れておくだけで娘は満足します(笑)。

大根は我が家で毎年作るのですが、昨年は全くの不作でろくなものが採れませんでした。白菜なんかもダメだったなぁ。大根はおでんの具にもなるし、たくあんを漬けるので、どうしても必要な野菜です。今日の大根は買ってきたものでしたが、有機栽培の出来の良い美味しい大根でした。

暖かい鍋を囲んで、一家団欒の食事をとるというのは、日本のすばらしい文化だと思います。現代は「個食」だなんていって、忙しいお父さんお母さんと、子供が一緒に食事をすることもなくなってきているようじゃないですか。たまに一緒に食べるのはファミリーレストランだったりして。出来合いのものや外食もたまにはいいでしょうが、子供に手抜きの食べ物を独りで食べさせるようなことをしてはイカンと思うのです。

「食べる」ことは「生きる」ことだと思うんです。だから、「一緒に食べる」っていうことは「一緒に生きる」ってことでしょう。人は群れの動物です。独りでは生きてはいけない。現代人は食べることをあまりにおろそかにしすぎるんじゃないかな。

そんなこともちょっと考えながら、ハフハフと車麩の鍋をいただきました。せっかちなんでしょうかね、舌をやけど気味です(汗)。ちなみに、写真の脇に写っている訳の分からんものはキャベツの押し寿司(?)だそうです。「変なもん食わせんなよ」と食べてみたら、生姜がアクセントになって意外な美味しさでした。

今日は飲むわけにはいかなかったんですけど、お燗をつけて一杯やりたかった。これも、仕込期間が終わるまでの我慢だと自分に言い聞かせてます。でも、造りが明けて家で晩酌ができるようになる頃には、鍋の季節は終わりじゃん・・・(涙)。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
やっぱり風邪だぁ。熱が出ないのだけが救いだ。鼻水かみながら仕事。
昨日失敗した60%精米の洗米、今日はバッチリ。
風邪のせいかムロの作業は何となく気持ちよくない。こういう気持で麹に接してもアカンだろうなぁ。引き込んだ蒸米もどこそこよそよそしい(?)。
火曜日に仕込んだ酒母の初暖気(はつだき:初めての暖気入れ作業)。時間がかかる。
吟醸もろみはどんどん発酵が進む。こりゃぁしぼるのが案外早いかもしれんぞ。
金曜日は針の日だ。主治医のE君は風邪にも効くところに針を打ってくれたんだろう。初めて頭に針を打った。ちょっと変な感じだった。


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1位にはなれないものの、皆さんのおかげでいつもトップページにいられます。感謝してます。会社に出入りしている資材業者のセールスも見てくれていたりして、各方面に読者が広がっている感じです。


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今日の鍋ができるきっかけになったブログ記事 → 麩の鍋

風邪

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ついに、とうとう、やっぱり・・・風邪・・・ひきそうだ・・・。

風邪をひいたという記事は書きたくなかった・・・。冬の間は気が張っているから、どんなに無理をしようが、裸で蔵の中を駆け回ろうが、多少寝なかろうが風邪なんかひかないんです・・・と威張った記事をいつか書こうと思っていました(涙)。

娘にもらいましたね。子供が学校でもらってきて家で蔓延するというパターンが、どのご家庭でも多いんじゃないですか。でも、まだ完全にひいたわけじゃぁないぞ。のどが痛くて、多少咳っぽくて、どこそこ気持ちわりぃくらいだ。

しかし、今日はムロの引き込みがなくて助かったなぁ。風邪っぽい時にムロで汗をかく仕事をするのは、大変に苦しいもんです。でも夜の手入れ作業は今やってきました。やっぱり汗をかくから、ムロの暑さとゾクゾクする悪寒が混ぜこぜになって、「ヤバイよぉ」って神様が言ってるような・・・。

風邪をひいた時の定番は、葛根湯、プロポリスパウダー、梅醤番茶、味噌おじや。梅醤番茶というのは、熱々の番茶に梅エキスと醤油を混ぜたもの。味噌おじやはマクロビオティックの料理らしい。女房にこれも熱々を食べろと言われました。

これらを飲んで食べて、後はもう寝るしかない。おやすみなさい。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
麹の洗米は今日から米が変わった。これまでは特別純米用の55%精米の米だったが、今日から60%の普通純米用の米になる。今週で特別純米の仕込みはおしまいだ。
60%精米の米を洗ってみたら、全然水を吸わねぇじゃん。ガックシ・・・。硬い蒸米になるぞぉ。
ムロへの引き込みはなし。出麹はいいんだけど、どっかよくない。自分が納得してない部分があんだよなぁ。
今日上槽のもろみも前回のもろみに引き続きチト発酵進みすぎ。辛いぞ。こういうのが好みの人も多いけどね。


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1位にもうちょっとで手が届くところまで行ったのになぁ。ちょっと脱落したみたい。


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税制改正

税務署関連の話題をもう一発しておきましょうか。3日もこんな話が続くとイヤになっちまうかもしれませんが、大事な話です。簡単にレクチャーしますから我慢して聞いてください。こんな機会がないと、書きそうもない話題ですしね。

平成18年度に税制の改正が行われ、酒税に関しても大きな変更があったんです。この改正にたどり着くまでに、酒造業界と税務当局との間でいろいろな駆け引きがあったようです。長野県の酒造組合で役をもらっている関係もあって、裏事情も多少垣間見ることができ、私としては大変に勉強になりました。

皆さんに知らされていない部分で、この改正の重要な意味合いがあります。これまでの酒税というのは「酒税法」的な視点で、酒類を単なる税源としてとらえた、酒税確保のためのものでした。しかし今回の改正では、酒類の原料や製法の差による特性に着目して分類を見直すなど、「酒造法」的視点が明確に取り入れられたんです。

ちょっと難しいですけど、大雑把に言えば、ドイツやフランスではビールやワインはこう造らなくっちゃいけないという「酒造法」という法律があるんです。それは、その国の歴史の中で育まれた食文化を守るという大きな目的があるからだと思うんです。

日本には「酒造法」はありませんが、今回の改正はその点が考慮された歴史的な改正と位置付けることができると言われています。今回の改正の見えざる本質の部分で、この点はしっかりと押さえておかなくてはならないでしょうね。

皆さんに直接関係があるといえば、何と言っても税額でしょうか。今回の改正で清酒に関しては一律の税額になりました。全ての清酒の税額はリッター当たり120円となりました。これまではアルコール度数によって税額が増減していたんですよ。例えばアルコール度数15度であれば140.5円、17度であれば159.24円でした。1度上がる毎に9.37円高くなる計算です。一般的な清酒の度数は15度ですから、リッター当たり20円くらい減税になったということです。

もう一点今回の改正で私が面白いと思う点は、税金逃れができないようになったということですね。どういう事かと言うと、ビールに対して発泡酒が発売され、更に第3のビールが売り出され、今ではビールの販売量を追い抜こうとしています。ビールより発泡酒、発泡酒より第3のビールが安いのは、間違いなく税金部分が安いからなんです。

ビールは定価の半分くらいが税金なわけですが、これまでは税法上で定められたビールという範疇を逸脱すると、それより安い税額が適用されるような仕組みになっていました。発泡酒は麦芽の使用比率を低くしてビールの範疇からちょっと外れるように造ることでビールの税金から逃れていました。

第3のビールに至っては原材料が麦じゃないもんだから、もうビールとも呼べないんだけれど、それなりビール感覚で飲めて、税額は更に安い。ジュースと同じ様な値段ですよね。これらの商品は、税額を低くするように開発されてきた商品なんです。悪口を言うつもりはありませんが、ビールに比べてなんと味気ないことかと思うのは私だけでしょうか。

今回の改正で、例えばビールの範疇から外れたらビール以上の税金がかかるという仕組みになったんです。まあ、第3のビールまでは現行のままになってしまいましたけどね。ですから、もう第4のビールは出てきません。ビールにも発泡酒にも第3のビールにも該当しない発泡性のある酒類は、ビール以上の最高税額が課せられるようになったからです。

実は、我社の看板である純米酒に関してもかなり議論されたようです。混ぜもののない純粋な日本酒本来のものであるから、税制面で優遇してその発展を後押ししようと考えてくれたのかどうか・・・。

しかし、今回の改正には盛り込まれませんでした。残念ですが、我社は酒税が安くなるから純米酒のみを造っているわけではありません。酒税なんか関係ないんです。本物で、地元で愛される、うまい酒を造りたいだけなんです。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
今日は1日強い雨と風。蔵のそこら中で風にあおられた何かがドッタンバッタンいっていた。この時期は普通は「雪」だろうに。暖冬だぁなんて言ってもいられない冬がそのうち来そうで怖い。そうなったら酒もまともに仕込めんだろうなぁ。
麹の引き込みも、雨のせいかベト付き気味。手にくっついてサバケが悪い。出麹はちょっといい感じ。最近ちょいとスランプだが、やっぱり米のせいかなぁ。精米してから時間が経つと良くなさそうだ。
昨日仕込んだ酒母もちょっと日付の古い米だったが、分析値的には順調。
昨日から上槽しているもろみは、やけに辛く感じるなぁ。少し発酵が進みすぎたようだけど、今年の酒の特徴かな。


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税務署の検査

昨日から引き続き税務署関連の話題でつまんないかもしれませんが、今日は我社に税務署の職員がお見えになって、いろいろと検査を受けました。「検査」と言うか「調査」と言えばいいのか、正しくは何と言うのか知りませんが、1~2年に1回くらいの割合でこんな検査があるんです。怖いんだな、これが。

今回は1人の職員が2日間という比較的軽い(?)検査ですが、重い(?)検査の時には4人で4日間なんていうこともあります。そうなると、相当広範囲に、かつ細部まで調べられますから、いろいろ指摘事項が出てきてしまいます。別に悪いことをしているわけではないのですが、指摘された点は改善しなくてはなりません。

酒類には税金がかかっているのは皆さんご承知の通りです。清酒の場合1リッターあたり120円です。これは清酒の定価に含まれているわけです。これに消費税がかかるので、税金の2重取りじゃないかという異論も出るわけですが、酒という嗜好品に課税される酒税と、消費に対しての課税である消費税では性格を異にするのだというのが税務当局の言い分みたいですね。

この酒税を皆さんからお預かりする格好で、税務署に納めているのが私たち酒造メーカーなわけです。税務署さんサイドでの目的は、適正に納税されているのかに尽きるわけですから、その点が最重要のチェックポイントになるんでしょうね。

まず一番に見られるのが、社内にあるお酒の在庫が正しいかどうかですね。お酒の販売量等に関しては月毎に税務署に報告して納税しているので、その辺と社内でのお酒の動きの整合がとれているのかということです。

お酒の在庫と一口に言っても、タンクに貯蔵してあるもの、びん詰めされて製品の格好になっているもの、品評会等の出品用に特別に別取りしてあるものがあり、全てを調べるだけでも一苦労ですよ。

厳しい署員になれば、倉庫やタンクなど普通に貯蔵されているものの他に、帳面に記載漏れのある酒がないかどうか、目を皿のようにして蔵の中を調べます。あるお蔵さんで、この検査の際にどこからか古いカップ酒が1個出てきてしまって、対応に苦慮したとか・・・。

あと、意外と思われるかもしれませんが、お酒のレッテルなんかもしっかり検査されるんですよ。皆さんは何気なくご覧になっていると思いますが、清酒のレッテルの決め事ってぇのがしっかりあるんです。

例えば「清酒」という文字、原材料名、アルコール度数、会社名と住所なんかは必ずレッテルのどこかに記載されていなくてはいけなくて、その字体や大きさまでも決められているんです。それを調べて「この文字はちょっと小さすぎますねぇ」なんてね。

今現在、清酒の製造の最盛期ですが、製造の状況や数量なども検査されます。今日も私のパソコンの中のデータを調べていかれました。どのくらいのお米を使って、どのくらいの数量のお酒を造って、それをどうブレンドして、それがどうびん詰めされたか、しっかりとトレースできなくてはなりません。

この検査の結果、不備が指摘されて改善の指示が出されると、それには従わなくてはなりません。結構な強制力があるんですよ。それに対応するのに相当面倒くさかったり、コストがかかってしまうこともあり、こちらとするとこんな検査はない方がいいのですが、たまには徹底的に調べられて、改善をして、文句の付けられようがないようにしておくってぇのもいいかもしれないなんて思ってます。

明日もお見えになるようです。さて、今回は何を指摘されるんでしょうか。


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昨日までの連休の人手不足の疲れが出たのか、朝から気合が入らない。集中してやらないとロクな仕事にならない。小ミス連発。と思っていたら、お酒の分析に使う別々のガラス器具を別々の社員が壊してくれた。どーしたことだ!めったに起きないことが2つ重ねて発生するなんて。御祓いしてもらわなくっちゃか!。
そーいえば、洗米も水吸いすぎだ。
そーいえば、今日上槽したもろみも味が気に食わん。
そーいえば、税務署の調査だったじゃないか!
・・・他には悪いことなかったっけな(笑)。


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ウーン、やっぱり1位まではなかなか手が届かんなぁ。新たな顧客を開拓せねば。


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酒類販売免許

先日、地元の青年会議所で一緒に活動したこともある後輩から電話がありました。聞けばお酒の販売免許を取得したとのことでした。今後お酒を売りたいので、信濃鶴を扱わせてもらえるかという相談でした。それにこれまでお酒なんか取り扱ったことがないので、いろいろと教えてほしいと。

実は、彼の商売はギフトショップなのです。大きな店舗を構えていて、陶器から始まって寝具まで、冠婚葬祭などで使われるギフト一般を商っています。そんなお店に信濃鶴が並ぶとはこれまで考えもしませんでしたね。ただ、お歳暮やお中元などはビールやお酒は定番でしょうから、以前からお客さんからの要望はあったようです。

皆さんの周りでも「あれ、こんなところでお酒売ってる」なんて気が付くことがあるんじゃないですか。例えば、これまではなかったのに「お酒販売始めました」なんて看板を掲げたコンビニや、大手ホームセンターなどなど・・・。

特別な指定を受けた地域があったりして、いつからとはハッキリ言えないんですが、原則的に平成18年9月1日以降、酒類の販売は自由化されました。ギフトショップの彼もこの自由化のおかげで、昔に比べればはるかに簡単に免許を取得できたんでしょう。

気を付けなくてはいけないのは「自由化」と言っても、誰でもどこでも酒類を売れるわけではなくて、免許は必要だということです。ただし、その免許の取得に関する垣根が低くなったということなのです。

酒類には全て酒税がかかっていますから、酒税の適正確保のためにその販売は免許制になっているのです。正確には、一般酒類小売業免許と言います。所轄税務署に免許の申請をして、事前審査を受け、免許を付与してもらうことになります。

それまでの免許取得には「距離基準」と「人口基準」という要件があって、この条件を満たしていなければ免許は下りなかったのです。「距離基準」というのは、ある一定の距離以上に既存の小売店と離れていなくちゃいけないという基準で、「人口基準」というのは地域の人口当たりの免許数が定められているという基準でした。

これらの基準が順次撤廃されたということで、まあ事実上の「自由化」と相成ったわけです。ただし、滞納処分がないことなどの「人的な要件」は残っているので、完全にというわけではありませんけどね。

お酒を売る場所が増えることは、酒造メーカーにとっては悪いことではないのですが、飲酒運転や未成年飲酒の問題がクローズアップされる中で、どこでもお酒を売っている状況には、個人的には疑問を感じています。先進国の中で、致酔飲料がこれほど無防備に売られている国もないとも聞きますしね。

酒類の販売も新しい時代を迎えようとしています。そんな中で、日本酒はどうあるべきか、地酒はどうあるべきか、普通酒はどうあるべきか、グルグルと考えているんですよ。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
今日も連休最終日で蔵人不足。朝も早よから蔵の中を飛び回る。その時には忙しくて気が付いていないのだが、こういう時にちょっと痛めちゃっている膝とか肩とかに、知らず知らず無理をさせて、次の日になったら「イタタタタ」ってなことになる。明日の朝は怖いぞ。
どうしても洗米作業を、いつものいろいろな作業と同時にしなくてはならなくなって、無理を承知で決行。案外やればできるじゃん。
どうも最近の出麹が気に食わないんだよなぁ。納得がいかねぇってことが多い。
今日は添仕込みだったので、朝のうちに酒母を仕込みタンクに下ろした。普段やらない仕事をひとりでやると、要領が悪くてイカン。
この暖かさのせいか、もろみの発酵が一気に進んだ感じがする。明日はとにかく上槽だ。


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おっ、珍しく10位以内に日本酒関係ブログが3つも入っていますよ!立ち呑みさんとだるま正宗さん。日本酒関係のブログは記事を読めば応援クリックしてるんですけど、この前それで立ち呑みさんに抜かれたもんなぁ・・・どーすりゃいいんだ(笑)。


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水の色

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最近ちょっとタワケタ記事ばかりだったので(笑)、蔵の中のきれいなものをひとつ紹介しましょうか。色的にはたぶん蔵中で一番きれいだと自分では思ってます。

それはお酒の仕込みに使う水の色です。まあ、相変わらずのヘタクソ写真で、どの位きれいさがお伝えできるか分かりませんが、タンクに汲んだ水の色がとても青いのがお分かりいただけるでしょう。

蔵の中では、仕込の水以外にも、洗米に使ったり、洗い物に使ったり、水はなくてはならないものですし、大量に使うので、そこら中のタンクにとってあります。長生社では全て敷地内の井戸水を使っています。

皆さんも経験があるんじゃないでしょうか、ある程度の量になれば水は本当に「水色」をしているんだと認識できますよね。上の写真のタンクだと、5000リッターほどの水で、私たちの背丈ほどの深さになっています。タンクの内側が白いので、本当にきれいです。

こんなちっぽけな量じゃなくて、圧倒的にその色を誇示するものといえば、当然海の色ということになります。私もこれまで日本国内外を問わず、いろいろな海を見てきましたが、一番きれいだったのは沖縄の海でしたね。

若者を対象にした研修プログラムの運営実行委員になったことがあって、会場が沖縄の小島だったんです。島の名前を失念してしまったのですが、かつてアメリカ軍の基地があった跡地を利用した立派な施設がありました。

沖縄の本土からその島へ行くのに船に乗ったわけですが、その間の海のきれいなこと!海の色じゃぁないみたいでした。変な言い方ですけど・・・。

海の色が汚いからといって、海水が汚染されていると短絡的に考えてはいけないでしょうが、かつてはどこの海もきれいだったはずですから、地球規模で環境が破壊されていっている現在、こういうきれいな海を守らなくっちゃいけないなぁと漠然と思ったものでした。

蔵で使う水は海の水とは直接には関係ありませんが、やはり汚染の問題はあるんです。蔵内で使用する水は毎年検査を義務付けられていますが、大腸菌が出たとか、有害な重金属のたぐいが検出されてしまうと、もうその井戸水は使えなくなってしまって、しょうがなく水道の水を使っている酒造メーカーもあるんですよ。

また、大きな建物や、道路、橋などが井戸水の上流にできた場合に、水が枯渇したり、水質が変化してしまうこともあるようです。蔵にとって水は死活問題ですから、賠償問題に発展する場合もあるんだとか。

その会社の井戸水はその場でしか得られない水ですし、洗い物や蔵の掃除に水道の水を使うようなことになれば水道料がぶっ飛んでしまうでしょう。正に天の恵みの井戸水なのです。大切にしなくちゃいけませんよね。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
本日は蔵人が全て休み。アルバイトのKさんと2人だけで仕事。午後からは女房も手伝ってくれる。朝はいつもより全然早くに始動するも、いろいろ間に合わず遅れ遅れになってしまった。仕事が遅れても手抜きができる作業が少ないのもつらいところ。全ての仕事に目を配るのは、やはり大変。夕方にはクタクタ。
明日引き込む麹米と、添仕込(そえじこみ)のかけ米を洗米する。アルバイトのKさんが作業を飲み込んでくれているので、スムーズに洗えた。
麹の引き込みはなし。出麹は妙に硬い感じだが、ゆっくり観察している暇もない。
酒母の暖気入れ(だきいれ)作業に手間取る。明日使用する酒母の方は準備万端。
吟醸もろみは泡が厚くなる。味乗りが良くなってきた感じ。


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夜食(つづき)

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さて、昨日は写真だらけのブログですいませんでした。別にありゃあ手抜きじゃないんですよ。いつか記事に書こうと思って、毎日食べる夜食の写真を撮っているうちに、それが溜まってきちゃって、どうしようもなくなってドバーッと出ちゃったと・・・(笑)。

画像をブログのサーバーにアップするだけで疲れてしまいました。もう70枚くらいアップしてるんですが、まだ使用可能限度の1%にもいってないんです。FC2ブログ凄いぞ!ちなみにFC2ブログを推薦してくれたのは、商工会議所のT君でしたが、初心者にも分かりやすくて(たぶん)、正解だったかなと思ってます。

話を戻しましょう。酒造りの期間は1日4食です。夕方の麹の手入れが終わって、家に帰って、お風呂に入って、晩御飯を食べるのが8時ごろです。10時過ぎに蔵に帰ってきて、帳面をつけたり、麹の手入れをしたり、翌日の準備をしたり、更に!ブログを書いたりして、寝るのが2時過ぎにでもなれば相当にお腹が減ります。

数年前までは、通勤途中にあるセブンイレブンで夜食を買い込んで、ボリボリ食べながら仕事をしていましたが、何となく体に悪そうだし、お金もかかるし、女房も作ってくれるというので、ちゃんと夜食を1回食べることにしました。

体調的にはこの方が断然快調ですね。変なものを食べるより、ちゃんとご飯を食べた方が胃も疲れないし、力も出る感じがします。ただ、夜中に物を食べるのが人間の体にとって、そんなにいいことじゃぁないとは思いますけどね。

基本的には手がかからないように、お湯をかければできるお茶漬け風のものや、暖めればいいおかゆ風のものや麺類が多いですね(写真は今日の辛し味噌茶漬け)。毎日飽きないようにいろいろと作ってくれる女房にはとても感謝してます。ありがとう。

しかし、しかしだ、昨日の写真の最後がお湯で温めるだけのカップそばだったのはお分かりでしょうか。これはこれで美味しいんですが、その前の日にぶんぶんに飲みに出てしまい、女房が用意してくれた夜食を食べなかったんですよ。

その日はPTAの会議とかあって忙しい中で作ってくれた夜食だったらしいんです。そうしたら、女房の逆鱗に触れてしまって、
「今日は夜食は作りません!」
「ハイ、すいませんでした!今日はカップそば食べときます」
・・・って、やっぱり弱いなぁ俺(笑)。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
洗米は今日は全くなし。こんな日もめったにないから、何か忘れているような変な感じだ。
麹の引き込みいつも通り。少し吸水しすぎた米だから、ちょっと乾かし気味に持っていかなくちゃ。
酒母の暖気入れ2日目。明日と明後日は自分で面倒見なくっちゃだから、今日のうちから下調べ。言うこと聞けよ。
ようやく最近のもろみは、例年のように溶けるようになってきた。溶けりゃあいいってもんじゃないけど、酒のコストは下がるわな。


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最近2位にいることが多いですね。皆さんのおかげです。ありがとうございます。1位より気が楽だなって言ったら怒られっかな。


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夜食

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どーです、すごいでしょう(笑)。
全部最近の私の夜食です。リゾット風のもの、おじや風のもの、いろんな味付けのお茶漬け、そばにうどん、手抜きのもの、などなど。

画像をアップするだけで疲れてしまいました(笑笑)。
画像を編集するようなソフトを持っていません。フリーなものもあるんでしょうがねぇ。見苦しかったらスイマセン。

こんな日もあっていいでしょう(笑笑笑)。
解説はまた明日。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
日曜日に人手が足りないので、日曜日にムロへ引き込む分を明日に引き込むように計画変更。いつもなら麹米の洗米はない日だが、その分の洗米をこなす。予定外なので夕方に洗うハメになった。本来ならブルブル寒いはずが、何てぇ暖けぇんだ。
麹の引き込みは通常通り。ひねり餅を作ればしっかり蒸せてるように思えるが、ちょっと硬めかなぁ。出麹も固めの仕上がり。
今週の火曜日に仕込んだ酒母はよく溶けていい感じ。このくらいになってなくっちゃあイカン。
さて、そろそろ次のもろみがしぼれるかなぁ。分析結果とにらめっこ。


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2位争いを3人のバーテンダーさんたちとやってるって感じですね。そんなこと書いてたら、ちょっと洋酒系が飲みたくなってきたな。タンカレーのNo10残ってたっけな。


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鳥皮

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えっと、すいません。今日はブログを書く貴重な時間を、飲みに出る怠惰な時間に費やしてしまいました。この時間になれば行き先は「ぶんぶん」しかありません。

「蔵内ライブログ」だけは書いておいたので、何とか記事にすることが出来ました。こういうときに重宝するんだよなぁ「ライブログ」(笑)。

私を呼び出しておいて、先にみんな帰ってしまって、結局「ぶんぶん」のマスターと2人になってしまったのですが
「・・・だろ?」
「そうそう・・・だもんね」
みたいな会話が楽しい。マスターには可愛がってもらってますねぇ。

今日はどこかからもらったという鳥の皮を焼いてくれました。メニューに載っている料理ではないので、紹介してもしょうがないのですが、美味しかったので載っけておきます。

1時過ぎてから居酒屋に一人でいるのも寂しいもんですが、信濃鶴の応援団であるマスターと話をしていれば、それもまた楽しです。

今日飲んだ信濃鶴は、今期の造りの新酒が半分以上入ったものでしたが、ブレンドによるちぐはぐ感もなく、フレッシュさが際立ったいい仕上がりになっていました。毎度の自画自賛ですいませんが「いいじゃんいいじゃん」と思って飲んでました。自分でウマイと思って飲んでりゃぁ、世話ないですよね・・・。

さあ、睡眠不足解消キャンペーン中ですから、早く寝ますよぉ。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
ザルの洗米、いつもと違った洗い方の実験するも、あまり芳しくない結果。ダメだなこれじゃ。
麹の引き込みなし。出麹はいい感じに仕上がった。こちらの気付かない何かちょっとした事で出来が変わっちまう。
酒母はいつも通り2本立っている。
おっと、吟醸もろみの味を見てないぞ。後で見に行かなくちゃ。
ちょうどヤブタ(もろみをしぼる機械)を使ってないので、濾布(ろふ:濾過するための布)の周りについた酒粕を洗い流す。カッパを着て全身びしょ濡れになった。清潔第一。


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2位から6位くらいが定位置でしょうかねぇ。今になると何か当たり前にこの位置にいるような感覚ですが、初めてブログランキングにエントリーした時のドキドキ感は忘れちゃいけませんね。こんなにたくさんの人に応援してもらってるってぇことは、すげぇ事なんですよね。


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納豆とみかん

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納豆は大好きなんです。みかんは好きなんだけど、最近食べるとおなかがごろごろいうようになって、たくさん食べないようにしています(年のせい?)。唐突に2つ食べ物が出てきましたけど、両者の共通点は何でしょう?

それは、我々が『冬の間は食べない方がいいもの』です。なぜなんでしょうねぇ。単純に考えれば、酒造りに支障があるってぇ事でしょうが、どうしてなんでしょう?

「納豆」に関してはよく言われることですが、納豆菌そのものが悪さをします。麹に付着すると麹が汚染されて、まともな麹にならなくなってしまうんです。実際には見たことはないので分かりませんが、ねばーっと糸を引くような麹ができるみたいですね。

一旦汚染されてしまうと、麹を造るムロ全体に行き渡ってしまいますから、大変なことになります。納豆菌は強いらしく、ちょっとやそっと殺菌したからって、せん滅することは難しいようです。麹屋(こうじや:麹を造る責任者)は造りの期間中は特に注意をしていなくてはなりません。

でも、他にも雑菌なんかいくらでもムロにいそうなもんなのに、どうして納豆菌ばかりが目の敵にされるんでしょうか。雑菌なんていくら消毒したって、皮膚や洋服にくっついてちょっとはムロに侵入しているに決まってますもんね。

理由は、麹菌の生育条件と納豆菌のそれがほとんど同じだということなんです。生育に適した温度、湿度、要求する栄養源などが似通っているのです。ですから、こちらが麹を育てるのに用意している環境を乗っ取って、どんどん増殖してしまいます。悪いことには、麹菌と納豆菌が戦うと、納豆菌の方が強いらしい・・・。

私も造りの期間中は一切納豆は口にしません。本来は納豆好きなので、造りが終了すると食べまくりますが、また造りが始まる頃までには少し飽きてきているので、ちょうどいいサイクルなのかもしれません(笑)。

家族も食べないでいてくれるかと思いきや、全然普通に食べてるみたいです。だって写真撮るから出してっていったら、すぐ出てきやがんの(笑)。そんじゃ、娘とじゃれあっている間に、私にも少しは納豆菌が付いちゃってるかもしれませんね。危ない危ない。

「みかん」の方に関しては我社だけの言い伝えかもしれませんが、皮に乳酸菌がたくさん付いているので、それがもろみに移るとよくないという事です。もろみが腐ることはないにしても、酸度が増えてしまうような悪影響があるというのです。

この手の話も他で聞かないわけではありませんから、まんざら迷信でもないんだと思います。ですから、家でみかんを食べる時には、全部むいてもらって箸を使って食べたりしてるんですよ。

今期の仕込みもようやく折り返し点です。思いっきり納豆が食べられる日はまだまだ先だなぁ・・・。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
麹米の洗米は今日は無し。明日の留仕込のかけ米を洗米する。吸水率が正確に分からないのがつらい。
麹の引き込みはいつもより時間を短くして、いろいろが早く終わるようにやってみたが、逆に手間取ることが多く、やはりいつものやり方がいいと実感。出麹は見た感じはいいんだけど、何か気に食わねぇんだよな最近。
ここのところ暖かくて、酒母室の室温が上がりすぎる。酒母のためには低い方がよい。夜は窓を開けておく。
吟醸もろみはちょっと進み方が早すぎじゃぁないかな。そんなに焦らんでエエ。


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ちょっと気がついたんだけど、前後の順番がほとんど変わらずにポイントだけが伸びていく時が多いんだけど、これって読者がランクが上のブログを全部見て、全部に応援クリックしてんじゃないのかな(笑)。


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睡眠不足解消キャンペーン

弟からの忠告を受けて、少しでも長く寝ようと睡眠不足解消キャンペーンを始めて3日が経ちました。これまでより1時間くらいですが、早く寝るようにしてみました。やってみてどうかと言うと・・・調子いいんだな、これが、やっぱし。

昼間に眠くなることがなくなりました。まあ、眠くなったってどんどん体を動かさなくっちゃなりませんから、そんなこと悠長には感じてられないんで、実際の作業にこれといった影響があるわけではありませんが、気分がいいじゃないですか。夕方になると電池が切れてグラングランに眠くなるんですけどね(笑)。

人間の眠りって1時間半単位の周期があるって言いますよね。私はあの理論を結構信じていて、睡眠時間を1時間半の倍数にすると寝覚めがいい気がするんです。ですから、これから寝ると4時間寝られるというより、3時間しか寝られない時の方が朝パッと起きることができるんです。気のせいですかね?

ですから、ここのところの睡眠パターンは、1時半に寝て6時起床です。1時間半のちょうど3倍の4時間半眠れます。こんなに早く寝ることはめったにありませんから、それだけでも精神的に健康になっているのかもしれませんね。

しかし、いい事ばっかりとも限りません。昼間も10分刻みの綱渡りのような生活なのに、夜も何がなんでも1時半までに帳面書いて、ブログ書いて、麹の手入れしてって・・・よけいに忙しくなってんじゃないの?・・・と思わんでもない・・・(汗)。

昔はナポレオンが4時間しか寝なかったとか、偉業を成し遂げた人の睡眠時間がどえらく短かったなんて聞いて、「へぇーすごいなぁ」と思ったものでしたが、やってみりゃあ出来るもんですよ。そういう状況に身を置くかどうかだけでしょう。

ただし、デスクワークで頭をずっと使っているような状況では、体力は使わないかもしれませんが、精神的に続かないかもしれませんね。大学の頃、アルバイトでコンピュータのプログラムを書いていました。納期が近くなると1週間くらいは徹夜に近い状態になったものでしたが、あれを半年続けられるかと考えると、無理なんじゃないかと思いますねぇ。よくユンケル飲まされて、学校が始まるまでプログラム組んだもんです。

逆に、体を動かす仕事をしていると、それこそ体力を使いますから、寝不足で体が動かなくなるような印象かもしれませんが、そうでもありませんよ。人間の体は動くようにできてるんですね。よくしたもんだと思います。

って、こーんな事言ってますけど、夏の間は寝ぼすけなんですよ。「よくこのおとうちゃんが冬の間は一人で朝早く起きられるものね」と女房や娘に言われてます。だから、睡眠不足解消キャンペーンは、実は夏中やってるんです(笑)。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
洗米は数字的にはちょうどの吸水歩合になっても、精米してから時間が経つと、どうもいい蒸米にならない。自社で精米するのがベストなんだろうなぁ。
麹の引き込みも、何とも粘りっぽくなる。作業がやりづらくなっちまう。今日の出麹はちょっと硬すぎ。もろみがよけいに溶けなくなっちゃう。
火曜日は酒母の仕込み。夜は飽きずに汲み掛け作業。
吟醸もろみは香りが出てきた。この香りがたくさん残ってくれると、吟醸香ののった酒になる。品評会でもいい成績が取れますように。


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同じところをいったりきたりしてますねぇ。みんなよく飽きないなぁ(笑)。


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蔵内ライブログ

毎日「今日の蔵内ライブログ」を下に付けて来ましたが、読んでましたか?。大した用語解説も付けてなかったですし、毎日変わり映えのしない内容で飽きちゃったんじゃないでしょうか(笑)。

でも、そーなんです。それが蔵の仕事なんです。もし、毎日「今日の蔵内ライブログ」を読まれていたら、酒蔵の仕込み時期って毎日同じ事やってんだなぁっていうことがお分かりいただけたんじゃないかと思います。

当初、私の頭の中で、このコーナーの目的は
 (1)蔵の中のライブ感を出す
 (2)毎日同じ事の繰り返しだと分かってもらう
 (3)ネタの無い時にはこれだけで記事にできる(笑)
というものでした。

毎日米を洗って、毎日麹を引き込んで、毎日出麹があって、毎日酒母やもろみの仕込みがあって、毎日酒をしぼって・・・。実際にはどの作業も毎日ってぇことはないですけどね。まあ、それが分かってもらえただけでも「今日の蔵内ライブログ」の存在価値はあったというもんです。

もう少しそれに付け加えるとすれば、その毎日の作業に耐える忍耐力と、更にその上の高みを目指す向上心を感じてもらえればうれしいのですが、それが感じられるほどの内容じゃあねぇなぁ(笑)。

こうしたらいいんじゃないか、ああしたら美味しくなるんじゃないかという、挑戦ネタはどの蔵でもたくさん持っているはずです。しかし、実際にトライしようとすると、通常の業務を変更したり、作業量を増やしたり、睡眠時間を減らしたり・・・ちょっとした事でも大きな努力を要するものです。

更に、うまくはいかないもので、そんな挑戦が1回だけでいい結果に結びついたり、新しい知見を与えてくれることは稀で、何回も挑戦して結局ダメだったということの方が多いんじゃないでしょうか。だから余計に踏み切れない、中途半端で終わる。

しかし、それが無いと、毎日の麹やもろみの変化に対応するのに四苦八苦するだけで日々が過ぎていってしまいます。造りも後半ともなれば疲れも溜まってきますから、何とか一歩前進しようとする気持を持ち続けることは並大抵の精神力ではありません。

まあ、そんなことも裏で感じながら「蔵内ライブログ」を読んでもらえたらうれしいです。もう役目を終えたから止めちまうってのも手なんですが、読んでくれている人もいるみたいなんで、もうちょっと続けてみますね。記事が書けない日なんかは、最後の切り札だしね(笑)。

睡眠不足解消キャンペーン実施中!早く寝るぞー!
でも、まだムロの手入れがこれからだぁ(涙)。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
明日の酒母仕込のために酒母のかけ米と麹米を洗米。洗米に使用する水の温度が低くなったり、米が古くなると米が水を吸いにくくなる。微調整する。その辺が勘所。
麹の引き込み通常通りある。昨日引き込んだ麹は手触りちょっと硬い。米が乾いてしまったか。麹菌の食い込みわりぃぞ。
10号酒母は今日半分使用。残り半分は水曜日の添仕込のときに使用。
もろみの味をみて回るが、どれもきれいな甘さ。きれいなだけでもダメなんだけどね。
もろみをしぼるヤブタは、使わない間に中に水を通して洗浄しておく。水道の水を使うと水道代もバカにならない。


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最近バーテンダーさんたちが強いですねぇ。ちょっと憧れの職業ではありますね。杜氏には憧れないかもしれないけど、応援はしてちょーだい。


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麩の鍋

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今日は女房が面白い鍋を作ってくれました。麩(ふ)の鍋です。車麩(くるまふ)と生麩(なまふ)と水菜とネギしか入ってません。かつおと昆布でだしをとってあります。そしてポイントは、割胡椒(わりごしょう)です。黒胡椒の粒を荒く割ったものをかけて食べるんです。ウマイ!!!

何で麩しか入ってないんだろう?ちゃんと聞きませんでしたが、麩専門の料理店のメニューだったりするんだろうか?下手な写真で分かりにくくてすいませんが、鍋の中に見えるでっかい肉の塊みたいなのが車麩です。だしをしっかり吸った車麩を楽しむので、ちゃんとだしをとらないとうまくないと思います。

シンプルなんだけど、それぞれの素材の味を楽しめてよかったですよ。どこからか秋刀魚のさしみなんてぇのも出てきて、結局今日も飲んじゃいました(笑)。信濃鶴の特別純米でいってみましたが、それほど味のある料理ではないので、ホンワカと酒がその味を引き立てる感じで、こちらも楽しめました。

仕上げはフィニッシュラーメン。このだし汁ににんにくや胡麻油を加えて、生ラーメンの麺をぶち込んで出来上がりです。これもサッパリ味でゴマが効いて激ウマのレベルでした。

でも、最近鍋で飲んでばっかじゃん(笑)。まあ、吟醸も終わって、日曜日は夜の麹の手入れ作業がないので、家族でゆっくり夕飯を食べる時間をとることはとても大切なことですよね。普段はそんなこととても言ってられませんからね。

美味しい鍋を囲んで会話も弾みますが、昨日からの睡眠不足解消の話題もあって、女房も娘も早く寝ろ寝ろとウルサイウルサイ。
「いい、今日はこの鍋の話題でブログを書いて早く寝るのよ。ひと眠りしたら会社へ送ってあげるから、12時前には寝なさいよ」
「ハハハ、話題提供のために鍋料理にしたんか?」
「そうに決まってるじゃない、おとうちゃん!早く寝なきゃダメよ!」
娘が男親にどう接しているかを見ると、家庭内で女房がどう亭主と接しているか如実に分かるとか・・・そうだろうなぁ(笑)。

よし!今日も睡眠不足解消のために早く寝るぞぉ!


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
洗米は明日の添仕込のかけ米と、麹米。この時期になると毎日のルーチンワークは何も考えずにできるようになって、サッサと完了していく。ストレスなく、気持がいい。
日曜日にも相変わらず麹の引き込みはある。人数も少ないし、麹米だけは手で運ぶので、階段の上り下りが大変。
酒母の2本は、片方は明日使用、もう片方は暖気(だき)を入れて温度を上げている最中。
もろみは朝荒櫂(あらがい)を入れる。肩が痛くならないように、ちょっと力を抜いてかき混ぜるが、いつもより軟らかく楽だった。吟醸もろみは何となくおとなしい感じだなぁ。ものになるんだろうな。


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何か、徐々に順位が落ちてるような気が・・・。他の参戦者も頑張ってるからなぁ。どれもこれも面白いもんねぇ。


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睡眠不足

私に向けて書いたとしか思えない睡眠不足に関してのブログ記事があるんです。睡眠不足はしちゃいけないよってな事が書いてあります。実は、我が弟のやつでした(笑)。どうやら、ちょっとこういう事に詳しいようですね。【リンクは下にあります↓↓↓】

毎日お互いのブログを見ているくせに、コメントもトラックバックもしたことないという、妙な付き合い方なんですが、そういう事は他人がすることで、身内はしないものみたいな暗黙の了解が心地良かったりします(笑)。

確かに慢性的に睡眠不足だと思います。朝は6時起床(実際は6時半頃モゾモゾ起きだす)で、夜は2時半頃寝る感じです。朝飯を食べてから働き始めたら、もう夕方までは走りっぱなしです。麹関係の仕事だけでも1日中あれやこれやあるわけです。

晩御飯を食べて家から戻って来てからは、実際に体を動かす仕事は夜中に1回麹の手入れ作業があるだけですが、その他に帳面つけという重要な仕事をしなくてはなりません。お酒が酒税の対象になるもんだから、清酒製造業者には税務署で決められた記帳義務が多くあります。正確に記録が残ってなくてはならないし、各データの整合性もとれていないといけません。

これは杜氏の重要な仕事のひとつです。普通の杜氏さんは昼間の間にこの仕事をやってしまうのでしょうが、私には昼間にその時間がほとんど取れないので、どうしても夜中の仕事になってしまいます。

それに加えて、今年はこのブログだぁ(笑)。余裕なんか全くなくなってしまいました。もうちょっと手を抜いてやりゃあいいのに、命削って書いてますね。

この造りの季節になると、もともと細い私が目に見えて痩せるものだから、周りの人間が「寝ろ寝ろ寝ろ寝ろ」ウルサイわけです。その周りの人間のうちの一人が、この弟です。私が必ず読むことを知っていて、一般大衆に向かって弁を垂れるふりをして、ただひとりに対してものを言う手段だな。小ざかしいヤツめ(笑)。

今日はその手に乗ってやるか。分かったよ。寝てやるよ(笑笑笑)。今日は私のブログの代わりに、弟のブログをしっかり読んでやってください。そういやぁ、睡眠不足の記事の前のスキーの記事もこのブログの内容から引っ張っていってるねぇ。ネタに困ってんなコイツ(笑)。でも、心配してくれてありがとう。おやすみなさい。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
土曜日の午後っていうのが一番余裕のある時間帯。先週はいろいろあってバタバタしてたから、吟醸が終わってようやくほっと一息つけた感じ。今日はこれから早く寝るし、充電できそうだ。
麹の引き込みもなかったので、体力も温存。
酒母は2本立っている。1本は月曜日に使用できるように、準備万端。
吟醸のもろみもやはり溶けが悪くて心配。ちゃんとアルコール出るんだろうな。
上槽はしばらくない予定なので、ヤブタ(上槽する機械)を洗わなくっちゃ。


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今現在は3位とか4位あたりにいますね。結構結構。


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私に睡眠不足の説教を垂れている弟のブログ → やしの旅ブログ(睡眠不足)
私に睡眠不足の説教を垂れている弟のブログ(おまけ) → やしの旅ブログ(スキーと日本酒)

鱈三昧

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今日は母屋の方に、どこかの魚屋さんから鱈(たら)が送られてきたらしく、予告もなく突然に鱈パーティになってしまいました。私がそんなに長く会社を空けられないので、あわただしく食べまくったって感じでした(笑)。

食べたのは鍋と刺身と白子。鮮度のいい鱈が送られてきたのでしょう、どれも美味しかったですよ。鍋はともかく、刺身も白子もほとんど生臭いこともなく、どんどんいけましたね。白子って酒で洗って湯通してあんな感じになるんですか?初めて知りました。

ただ一点難を言えば、あのもっちりとした刺身と、こってりとした白子をたくさん食べると、胃が重くなりますね。そんなに食べなきゃいいだけのことですけどね(笑)。

そんな話はさておき、この料理なら日本酒でしょう。私も久しぶりに家で酒を飲みました。鍋をフーフー言いながら食べるならお燗じゃないですか。鱈の刺身はもっちりとした繊細な味わいで、これまた純米酒と相性がいい。白子は飲兵衛が好きそうな一品で、ポン酢をかければいくらでもお酒がすすみそうになっちゃいますね。

これならビールでもワインでもきっと美味しく飲めると思いますよ。でも、日本酒を忘れないでねってところですかね。日本食と日本酒の組み合わせを大前提として、他のお酒も楽しんでもらえるとうれしいですね。

実は、私は今日は主治医E君に針治療をやってもらったところだったので、どちらかと言うと酒なんか飲まずに大人しくしていたかったんです。しかし、明日になったら刺身が美味しくなくなっちゃうということで、多少無理しても今日中に胃の中に収めてしまおうと、母と女房は考えたらしいのです。

「今日は家でゆっくりごはん食べたいけどなぁ。ブログも書かなくっちゃだし」
「いいじゃない、『今日は家でこんな鍋食べました。美味しかったです。針治療した日だったのでお酒もすぐに効いてしまってべろべろです。おやすみなさい』って書いておけば。まだ吟醸の疲れが取れてないでしょう。ちょうどいいわよ。会社まで送ってってあげるから早く寝なさいよ」
「ハイ」
・・・女房の手のひらの上で思い通りに操られている私(涙)。


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週末は洗米もなく体が休まる。まだ吟醸週間の疲れが残っているようで、どこそこ力が抜けてるな。
麹の引き込みはいつも通りやる。少し吸水が多くベタついた感じ。これ以上ベタつくと著しく作業がやりにくくなっちゃう。出麹はいつもより遅く出してみる。少しでも力の強い麹にして、もろみの溶けの悪さを解消しなくっちゃ。
火曜日に仕込んだ酒母も始め溶けが悪そうで心配したが、ここへ来て持ち直した様子。安堵、安堵。
もろみをしぼるヤブタの調子がチト悪い。この冬に取り付けた装置を使うと、酒が漏れるみたいだ。困った。


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なんだかんだ言っても、良く頑張って上位に張り付いてるよなぁ。目を細めてブログランキングの画面見ちゃうよ(笑)。これも皆さんのおかげです。


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もろみの味

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毎日ではないのですが、しょっちゅうやっていることがあります。それは蔵の中に何本も立っているタンクの中のもろみの味見です。

「もろみ」っていうのは、健全な発酵力を持った「酒母」と、米の糖化に必要十分な「麹」と、しっかりと蒸された「蒸米」と、全体の米の量に見合った「仕込み水」が混和され、酵母が発酵を盛んに行っている状態のドロドロとした液体のことです。それまでに様々苦労して行ってきた作業工程の集大成であって、清酒製造の最終ステージです。

もろみってどんな味なんでしょう?蔵の見学なんかをした時に、しぼりたてのお酒を飲ませてもらった経験のある人はいるんじゃないでしょうか。しかし、もろみを飲んだことのある人はめったにいないと思います。簡単に言えば、お酒と酒粕をよく混ぜて飲んだような味です・・・って、そのまんまでんがな(笑)。

昔で言うところの「どぶろく」ってぇヤツは、このもろみ自体とほぼ同じって考えてもいいでしょうかね。お酒と酒粕を一緒に飲むんだから、腹にたまったろうなぁ。

私たちがもろみの味を見る理由は、何もそれが蔵人だけの楽しみであるなんていうことじゃあないんですよ。一番の理由は、そのもろみが健全に発酵しているかどうかを確かめるっていうことです。

吟醸のもろみなんか30日も40日もかかって熟成するわけですけど、発酵の各段階で当然味が変化していくわけです。仕込んだ直後の初期段階は、まだ酵母は自身の増殖に忙しくて発酵は進んでいません。その間に蒸米の溶解・糖化が進みますから、かなり甘い味がします。アルコールもほとんどないから子供でも喜んで飲むんじゃないかと思うほどです。

だんだんと酵母の増殖が進み発酵が始まってくると、糖分がアルコールに変わっていきますから、甘さが少なくなってサラサラした感じになります。更に発酵が進む時期になるとアルコールを感じるようになり、実際のお酒に近い辛い感じになっていくわけです。

例えば、麹の力が弱くて糖化力に乏しいようなもろみは、甘い時期をぶっ飛ばしていきなり発酵が進みますから、もろみの初期の段階から辛くて苦いような味になってしまいます。いやー人には言えませんけど、結構こんなもろみ過去に造ったなぁ(汗)。

最悪のパターンは、もろみの味がどんどんとすっぱくなっていってしまって、最終的に酒にならなくなってしまうことでしょうか。これは酵母菌以外の菌に汚染されてしまって、もろみが腐ってしまう場合です。「腐造(ふぞう)」と言って、昔は結構あったみたいですよ。

そして、もろみの最終段階では、しぼりの時期を決定するためにもろみの味をみます。特に吟醸なんかは、杜氏さんたちはいつしぼるかに神経を尖らせますから、朝昼晩と味を見に行ったりする人もいるみたいです。

でも、一旦仕込んでしまったもろみは、味がどうだからといって、その後に人間が打てる手なんか限られているんです。それまでの各工程で、ほぼ味なんて決まっちゃってんですね。人間の手で矯正しようなんておこがましい。どんな名杜氏でも自然の流れに逆らうことは出来ません。

私もしょっちゅうもろみの味を見て回って、もろみたちと向き合うようにしています。何年もやっていると、少しずつ分かるようになるものです。まだまだですけどね。もろみの味を見て、しぼった酒の味をみて・・・って、1日中飲んでんじゃねぇの(笑)。


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蒸米の溶けが悪そうだから、かけ米の吸水率を厳密に管理したいと思うんだけど、今のわが社の状態だと無理なんだよなぁ。
最近麹のできが思わしくなかったが、今日のはいい感じだった。ほんのちょっとした違いなんだけど、結果が変わってくるんだよなぁ。
今日は留仕込(とめじこみ)。この厳寒期は外気温が低くて蒸米の温度も落としやすく、仕込みは楽だ。でも、やっぱり今年は暖冬だよなぁ。何か春先みたいな気温だもん。
しぼった酒をなるべく早くろ過して、火入れ(加熱殺菌)してしまいたい。どんどんろ過していこう。


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普通純米酒

先日「ドメーヌなひとびと」さんからコメントを頂戴してブログを拝見したら、なんと信濃鶴を取り扱っていただいている小売店さんで、記事にも取り上げてくれていました。

読ませていただくと、信濃鶴のとてもよき理解者で、心強く、うれしく思いました。「普通酒」とか「純米酒」といった、我々の業界内で当たり前として通用している言葉を切り口に記事を書かれていました。【リンクは下にあります】

記事にもあるように、これらの言葉は我々の当たり前と、消費者の方々のとらえ方とではかなりの温度差があるのかもしれませんね。私もこのブログを始めるに当たって、「信濃鶴の事なんか誰もよく分かってないじゃん」という周りの人たちの声に押された部分が多分にあるわけですが、これは、「純米酒の事なんか・・・」とか「日本酒の事なんか・・・」と言い換えても全く同じ事なんですよね。

それほど日本酒は分かってもらえてない。案外ワインのラベルの読み方なんかを知っているくせに、日本酒のことは当たり前すぎて知らないという、何とももどかしい現実を常に感じています。

でも、ちょっと発想を変えると、日本酒って昔からそんな存在だったのかもしれないですね。我々の啓蒙活動の不甲斐なさや消費者の知識不足を嘆く前に、ワインの華やかさと日本酒のオジン臭さを比較する前に、日本酒の精米歩合や何やらのスペックをとやかく言う前に、日本酒って日本人の日常にどう関わっているべきなのかを考えることが大切なのではないかと思っています。

いつもそばにあって、冠婚葬祭や神事には必要だけれど、それほど味や内容にはこだわらなくて、地元に名の通った地酒がひとつくらいあればいいというのであれば、今日本酒業界の取っている方策は的外れです。

いくら「日本酒を飲んでください」なんて宣伝してみたってダメなんですよ。今の日本酒が置かれている情けない現状が、日本酒に対する評価そのものであることは、否定のしようがないじゃないですか。

もっと言えば、「なぜ日本酒が売れなくなったか」・・・それは「日本酒がまずいから」なんです・・・ちょっと言いすぎかな。別に自虐的なっているわけじゃあないですよ。

「いやいや日本酒って本当は美味しいよ」と涙の出そうなご意見を言ってくれる方もたくさんいます。でも、それより遥かに多くの人はそうは思ってないんでしょう。「それはその人たちがいい日本酒を知らないだけだよ」という逃げ口上ももう通用しない。

そういう現実を真正面からとらえた認識の上で、わが社がとった方策が「普通純米酒」なんです。「普通純米酒」なんていう言葉はありません(笑)。我々が通常使うのは「普通アル添酒(アルコール添加酒)」です。普通に飲まれる酒であって、それは通常はアルコール添加された酒であるわけです。

普通に飲まれる酒が純米酒であることは、これまでの常識から言えばあり得ない事です。でも、そんな酒がいつも手の届くところにある、そんなこと全然気にしない人でも純米酒を飲んでいる、よそから来た人がウマイと言って地酒を飲む。そんなまちを、そんな日本を創ってみたいんです。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
麹米の洗米はなかった。かけ米の洗米に関しては浸漬時間がまだちょっと分かっていない。今年の美山錦のことを考えれば、ちょっと多めに吸わせておいた方が良さそうだ。
麹の引き込みいつも通り。吸水率同じハズなのに、昨日の蒸米より粘った感じがする。なぜだかよく分かんねぇんだ、そういうのって。
もろみの仕込みは、特別純米の添仕込と仲仕込。朝こしき(米を蒸す機械)に米を張るのに手間取る。
もろみ久しぶりに上槽。こいつは少し日数がかかりすぎた。たいてい出来はよくない。


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