昨日から書きたくて、というか何か書かないではいられなくて、ウズウズしてたことを書いちまいましょう。酒造りとは関係ないんですけど、このまま何も言わないのは精神衛生上よくないと・・・。
じゃあ言いますよ・・・何を隠そう、私はかつてスキー小僧だったのだー！！！・・・ちょっとスッキリ（笑）。
長野県の南部方面は小学校の頃の冬のスポーツと言えばスケートでした。駒ヶ根高原の池は全面結氷したので（今はしません）スケートリンクになってましたし、田んぼに水を張って簡易なスケート場になっていたものです。
私がスキーを始めたのは大学に入ってからでした。滑れるようになってくると、楽しくて楽しくて、夜行で行って夜行で帰ってくるようなスキーツアーによく行きましたねぇ。
大学を卒業して駒ヶ根に帰ってきてからは、駒ヶ根市と伊那市に小さなスキー場が１つずつあるので、暇があれば仕事が終わってから行って練習しました。雪が降った日などは必ず滑りに直行です。遠出が出来る時にはもっぱら八方尾根がお気に入りでした。
車だってスキーに行くために四駆を買ったし、夏のオフシーズンだってスキー雑誌のニューモデル特集号を必ず買って、今年は何を新調しようかあれこれ思案したものです。
ところが今ではどうですか、上の写真のわが家の玄関先には、娘と女房のスキー板はいつでもスタンバッテんのに、私の板はないじゃないですか（涙）。娘なんか生意気にロシの板だぜぇ。
私の前任の杜氏がいた頃には、無理を言って泊りがけでスキーにも出かけられましたが、自分が杜氏役をやるようになってからは、どー考えたって行けるわけないじゃん。酒造りのハイシーズンとスキーのそれは全く一致してしまいますもんね。更に悪いことに、膝を決定的に痛めてしまったために、もう怖くてスキー板なんてはけなくなっちまいました。
私が杜氏をやり始めて犠牲にした最大のことは、間違いなくスキーが出来なくなったことです。天気のいい日のゲレンデを滑り降りることの気持ちよさ。雪が降っていたってもっとうまくなろうという気持で練習できたこと。この悔しさ悲しさは誰にも分からない。本当に大好きだったんだから。
なんで今日そんなことを書かなくっちゃいけないかって？昨日のブログで紹介した、「アンナプルナ」のShinjiさんですよ。彼が経営なさっているのはスキー場のペンションだべ？また、写真もとても上手で、彼のブログにあるスキー場の写真のきれいなこと。（リンクを下に付けときます）
行きたいけど行けないという、交錯した気持がムクムクと頭をもたげてくるわけさ。どこかでこの気持をぶちまけないと、気が済まないので、ここでぶちまけました（笑）。
けど、私のかつて大好きだったスキー場でも信濃鶴が飲まれてるって思えば、少しは溜飲も下がるかな。どこで飲んでもらっても美味しい酒をこれからも造りますよ。
【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
洗米いつも通り。吸水はそろうが、蒸し上がりが硬い気がする。５５％の米が硬いのか？
麹の引き込みもいつも通り。今になって吟醸週間の疲れが出てきているのか、朝は眠いし、ムロの中でも何か力が出ねぇんだよなぁ。
今日は酒母の仕込み。こちらの蒸米は少し軟らかすぎたのか、エアシューターの入り口でこびりついてお餅状態に。こんなの食べても美味しくないぞ。
昨日添仕込（そえじこみ）したもろみは、やっぱり温度低すぎ。ヒーター使って少しだけ暖めてやる。
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大混戦です。誰が１位でもおかしくない。いつ１０位くらいに落ちてもおかしくない。参戦者はみんなスリリングな思いだろうねぇ。
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いい会社ってどんなだろう
さて、頭の中が吟醸一色から通常モードへ復旧しつつある第一弾ブログとして、営業報告をしましょうか。何の営業かって？・・・このブログの営業ですよ。
いきさつとすると、このブログは信濃鶴を広く知ってもらうための、長生社の広告塔として、周りの人間にケツを叩かれて始めたものでした。
ですからこのブログを書き続けて、信濃鶴がこれまでより売れてなくっちゃ、所与の目的は達せられていないことになりますよね。皆さんも興味あるんじゃないですか？ブログランキングで上位にも入っているし、多少名前が売れて販売に結びついたのかどうか？
結論を先に言いましょう・・・ぜんぜん売れてまへんがな（笑笑笑）。
ぜんぜんってぇのはウソです。ほんの少しですけど、やっぱりウレシイ反応がありましたよ。具体的には、このブログを読んだって言って会社の方へ電話注文をくれた方が３件ほどあったそうです。
それから、このブログのメールフォームからメールをいただいて、やり取りをさせていただく中で、ご自身の経営なさるペンションでお取り扱いいただけるようになった「アンナプルナ」さん。こんなコメントくれたんですよ。
『今日、仕事が一段落し、ついに手に入れました。信濃鶴。うまかった！仕事柄、ワインに合う料理をお客様にお出ししているので、あまり日本酒をお勧めしてきませんでした。でも、信濃鶴は勧めたい！』
『信濃鶴を日常的に飲み、お客さんへのメニューに載せるために、近所の酒屋さんに信濃鶴を仕入れてもらえないか話しをしていました。が、私だけの特注だけでなく、店頭に置いてくれるという話しになり、今日入荷しました。早速買いに行った所、もう４本売れたよ。とのこと。この辺りでも信濃鶴を飲む人が増えてくれそうな気がします。』
これって最高の展開じゃん！地元だけで売っていると、こんなこと言ってもらうことはほとんどなくて、自分のことじゃないみたいですよ。「アンナプルナ」さんは食べ物の好みも私に似かよっているらしくて、私のお薦めのうるめいわしとか、私も大好きなブルーチーズと信濃鶴が合うなんて言ってくれてます。本当にありがとうございます。（下にリンク貼り付けてあります）
それから、メールで直接注文をいただいた、第１号のお客様は「ふるーとの森」さん。第１号と書くと次がありそうですが、次はありません（笑）。メールで会話ができると、その反応も直接いただけるって事で、そういうことに不慣れな私としてはビクビクもんなんですが、この記事に合わせるようにして今日メールをくれました。
『早速いただきましたが、他の蔵では味わう事ができないような、香り高く、初めていただくような感じでした。真面目な、お酒作りという言葉が、浮かんで参りました。他のも、飲んでみたいと思っております。』
「真面目に造る。それしか出来ん」と言った杜氏さんがおられましたが、私とするととっても褒めてもらったような気分になっているんですけど、お口に合いましたでしょうかね？「ふるーとの森」さん、これからもよろしくお願いします。（下にリンク貼り付けてあります）
こんなところが、今のところの営業報告です。これ以外にも、例えば地元の「越百さん」でブログの話題になって、信濃鶴を飲んでくれたとか、ちょっとした販売促進にはなっているかもしれませんね。
量的には大した事ないでしょうが、効果は「あった」んですね。これからも１本１本大切に売っていきたいと思ってますんで、よろしくお願いします。
【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
今年の米はやっぱり溶けない。粕ばっかり多くて、アルコールが取れない。困った、困った。酒質はこういう年の方がいいんだけどね。
洗米はいつもと同量。これから精米歩合５５％の特別純米が６本続く。正確に吸水させたい。
今日の出麹気に食わん。何か弱々しいヤツめって感じ。味も香りも薄い。
今日の添仕込（そえじこみ）は目標温度よりかなり低くなっちゃった。明日ヒーター使うかなぁ。
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おー！２位に返り咲いているじゃあないですか（一瞬だったけど）。でも、みんな１０点差（笑）。何度も言いますけど、私のポイントってほとんど増減しないのに、周りの人が浮き沈みしているような気がするんですけどね。
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味処越百のえっちゃん日記
何か舌がおかしい。味がしないんです。特に「甘さ」とか「うまみ」っていう部類の味覚領域が欠けちゃったような・・・。何食べても、「何だコリャ？」っていうか「ちょっと違うんじゃない？」って感じなんです。
今日あたりはもう戻ってきてますから、心配したことはないと思うんですけど、こんなことは初めてだなぁ。
気が付いたのは金曜日。吟醸麹も出し終わって我に返り（笑）、久しぶりにもろみの味をみようとして、タンクまで行っていつものように口に含んだんですけど、変な味なんだわ、どれもこれも全てのもろみが。
吟醸で忙しくて、ちょっと見ないうちに変調したんじゃないだろうなぁと思ったんですけど、考えてみるとその前日のいつもは美味しい女房の料理も（ちょっとヨイショだ！）違和感を覚えたっけなぁ。大好きなうるめいわしもしょっぱいだけで、美味しさを感じなかったんです。
舌がねぇ、何て言えばいいのかチクチクしてるって言うのか、チリチリしてるって言えばいいのか・・・。とにかく気が付いたら変な感じなんですよ。
いろいろ考えて、こりゃあもろみがおかしいんじゃなくて、自分の舌がおかしいんだぞっていう結論になりました。原因は何か・・・吟醸週間中の９日間ムロに泊り込んでたでしょう？１日のうちほとんどの時間をムロで過ごしていたことになります。
引き込みの時なんか４０℃くらい、夜寝る時にも３０℃の設定にしてありました。１日中汗を流しているような状況が舌をおかしくしてしまったんでしょうかねぇ。睡眠時間も極端に少なかったしね。
このまま味が分からないようだったら、酒を造っている人間としては致命傷じゃないですか。でも、今食べてるうるめいわしは以前同様美味しく感じてるから、大丈夫でしょう（笑）。体調的にも吟醸週間のリハビリが少し必要なのかもしれませんね。体重もかなり減ってますしね。
でね、もうひとつ吟醸週間の後遺症が出てるんですよ。それは、このブログ！吟醸週間中はとにかく書き続けることだけを考えて、読んでもらっているなんていう意識がどこかへいっちゃってましたね。だからブログランキングの順位も落ちちゃったんでしょうけど・・・。
やっぱり、楽しく読んでもらおうっていう気持は必要なんだと思います。それが吟醸週間中に抜けちまって、自分でも思い起こそうとしているところなんです。まあ、書いているうちに思い出すでしょうから、こちらもそんなに心配したことないんでしょうけどね。
何から書こうかな。書きたいことはたくさんあるんですよ。
【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
普通は日曜日にやる麹の引き込みを、昨日のうちに終わらせてしまってあったため、今日は全く蒸しの作業はなかった。こういう日もあってもいいなぁ。来週からいつもそうしたらイカンのかいな？
吟醸後初めての出麹。吟醸麹に慣れてしまっていたから、何となく物足りない感じがする。やはり手をかけて造った麹はそれなりの迫力があるんだろうな。
酒母担当の蔵人がいないので、一日面倒を見る。暖気入れ（だきいれ：酒母の温度を徐々に上げていく作業）に手間取って時間食っちまった。
昨日仕込んだ特別純米の荒櫂（あらがい：仕込んで最初の櫂入れ作業）は案外楽にいけた。こいつが大変だと、朝から疲れちゃう。
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みんな同じようなポイントでひしめき合ってますね。２０ポイントくらい入るとどんでん返しになっちゃいます。
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今日の特別純米の留仕込（とめじこみ）をもって、酒造期間中のハイライトである吟醸週間は終わりました。
あっという間に終わっちゃったなぁ。いつもだと、もっとこう苦しい感じが長引くような気がするんだけど、眠いだけで案外元気かもしれません。手抜きでも何でもブログを書いていたから、みんなに見られているようで、気が張っていたのかもしれませんね。
上の写真が今年の純米吟醸の仕込後２日目の面構えです。今年はこれ一本しか立てませんから、正に虎の子。失敗は許されません。こいつがこれからひと月以上かけて熟成して、上槽を迎えます。
あんまり信心深いほうではありませんが、毎日祈るような気持もどこかにあります。面（ツラ）を見て、香りを嗅いで、味をみて、櫂を入れて、泡の音を聞きます。どの杜氏さんも自分の子供を育てるような気分でしょう。私は案外放任主義かもしんないですけどね・・・。
でも、冷静になって考えると、仕込ってまだ半分も終わってないだよなぁ（涙）。まだまだ先がありますねぇ。ブログの方も書くことがこれからどんどん出てくるんじゃないかな。この吟醸週間中に手を抜いてブログを書く事を覚えちゃったから、明日からまた以前のように書けるか心配だよ・・・（笑）。
とにかくめでてぇので、何がなんでも、これから打ち上げで飲みに行ってきます。雪降ってんだけどなぁ・・・。おっと、呼び出しの電話だ！
【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
今日は洗米何もなし。昨日までの洗米の嵐がウソのようだ。
麹の引き込みは通常状態に戻る。吟醸麹が終わっても、結局同じ事続けなくちゃならない。もっと終わって清々したいのになぁ。
酒母も定常状態。２本立っている。１本は来週の月曜日に使用。
ついに吟醸週間の最後。特別純米のもろみの留仕込（とめじこみ：３回に分けてもろみを仕込む最終の仕込）。みんなで米を担いでタンクに投入。２０往復近くしたはず。ご苦労様でした。
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順位が落ちちゃってますけど、明日からまた頑張って書きますから、これからもよろしくお願いしますね。
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終わりました、終わったよ、終わった・・・。
久しぶりにいつもの椅子にゆっくりと座ってます。吟醸週間は明日までですが、とにかく吟醸用の麹が終わりました。もう寝ないで造らなくていいんです。このブログのシリーズが９回目ですから、９日ぶりに布団に寝られます。
いつもの２倍動き回って、いつもの３倍頭を使った１週間でした。苦しかったけれど、ブログより楽しいことに１週間没頭してました（笑）。
全てを投げ打って没頭できることがあって、誰にも文句の言われない時期を持てるってぇことは幸せなんだと思ってます。
でも、気が付いたらひざが痛ぇじゃん、肩も上がんないじゃん。楽しいことやることの代償もまた大きいこと・・・。
９日ぶりの酒で、いつものうるめで、祝杯だぁ！
【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
明日でようやく吟醸週間は終わるが、今日は最後の大量ザル洗米だった。特別純米の留のかけ米２３０ｋｇ＋麹米１００ｋｇ。１日中洗米してた感じ。でも、これで最後だ。
吟醸は終わっても、次の仕込みは容赦なく続く。ムロにもどんどんと引き込みの米が入る。久しぶりに大量に引き込んだので疲れた。吟醸週間最後の出麹が終わる。ほっとひと息だ。今年は安定した吟醸麹が出せたんじゃないかな。
酒母は定常状態に戻って２本立っている。
もろみは特別純米の仲仕込（なかじこみ：３回に分けてもろみを仕込む２回目の仕込）。気温が下がってきたので温度管理はうまくいったみたいだ。
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かなり順位が落ちちゃいましたね。この手抜きブログじゃあしょうがないか・・・。他の参戦者のブログも最近見てないので、明日あたりから読めるのを楽しみにしています。
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あー、やっちまった！ついに起きられなかった！
目覚ましを２個とも止めて、グッスリだ。１時間後の５時ころに飛び起きたら、麹の温度が１度くらい高くなり過ぎてた。慌てて修正。おかげでその後は寝られず。
今年はやらずに済むと思っていたのに、必ず１回は吟醸週間中に寝過ごすな。麹はラスト１日。今晩は寝過ごさねぇぞ。
失意の中、吟醸週間的な写真を掲載しました（笑）。簡単な解説をライブログ中に書いておきました。
【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
今日も米洗い大量。純米大吟醸は終わったが、今週仕込む特別純米まではザル洗いするので、まだまだ手をかけて洗う量は多い。腰にくるなぁ。
【写真上】普段はザルで吸水率を見ながらキッチリ洗うのは麹米だけ。吟醸はかけ米も全てザル洗い。１枚１５ｋｇの米が水を吸って２０ｋｇくらいになる。
麹の引き込みは今日はお休み。いつもなら楽チンだなんて言っているところだが、他にやることが一杯で、とても体を休めている暇はない。今日棚にある麹までで、寝ずの番はおしまい。もうちょっとだ。上で書いたように、寝過ごして温度が上がりすぎた麹も夕方出麹。大丈夫大丈夫、刺激的な麹になっているはずさ。
【写真中】いつもなら出来上がった麹を機械で風を通して冷やしてしまうが、吟醸用の麹は自然に冷却し乾燥させる。麹の表面に溝をつけて、空気に触れる面積を増やす。
もろみはようやく純米吟醸の留仕込（とめじこみ：３回に分けてもろみを仕込む最後の仕込）だった。ようやくここまで来た。しかし、やはり気温が高い。うまいこと蒸米の温度が下がらない。まあ、これも仕方のないこと。なるようになるさ。
【写真下】通常の仕込では、蒸米を冷やすのに機械を使うが、吟醸だけは蔵の中に全部広げて自然に放冷させる。何度も手を入れなくてはならず、大変な作業。
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よーく考えると、今週のこのブログのつまんない記事を読んでくれて、応援クリックもしてくれる人が、これまでと変わらずにいてくれるって、スンゲェことじゃあないですか。順位なんか関係なく、結構感激してます（涙）。ありがとうございます。
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突然ある事に挑戦したくなる時があります。ある事というのは、麹の造り方だとか、もろみの発酵のもっていき方だとか、米の洗い方だとかの中で、これまでやったことのない方法のことです。
これまでやろうと思っていても出来なかったこと、ちょっとしたヒラメキがあって応用したら面白そうだと思ったこと、劇的に効率が上がるんじゃないかと思われること・・・。
ただし、ほとんどは失敗します（笑）。
それに、なぜかそういう無駄な考えが頭を占拠するのが、吟醸仕込の最中が多いもんだから始末が悪い。失敗したら、エライこってす。
でも、私の場合８割がたの確率でやっちまうんだな、これが（笑）。
【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
今日も米洗い大量。明日はいよいよ純米大吟醸の留仕込（とめじこみ：３回に分けてもろみを仕込む最後の仕込）なので、その仕込みに使う米２３０ｋｇをざる１８枚で洗う。気候があまり寒くなくて助かる。
麹の引き込みは、特別純米の留麹用。蒸し上がりの手触り良い。純米吟醸の最後の麹を出麹。良さそうな感じに仕上がった。これで、肩の荷がひとつ降りる。しかし今週末までは気が抜けない。まだまだ寝られんぞ。
純米吟醸に使った残りの酒母は、特別純米に流用する。今日特別純米のもろみに入れてしまったので、ようやく吟醸酒母は酒母室からなくなった。
もろみの方は純米吟醸の仲仕込（なかじこみ：３回に分けてもろみを仕込む２回目の仕込）だったが、洗米とは逆で気温が高すぎて予定通りの温度に仕込めなかった。残念。
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今週の手抜き記事でもあまり点数が落ちなかったということは、苦労して書いても適当に書いても同じ事？いや、今週の記事も適当に書いているわけじゃないんですけどね（笑）。
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吟醸麹はいい。どんなふうに育っても、誰も文句は言わないんです。初めから最高の米に手間隙かけて植え付けてもらって、その後どう成長するかも、人間がじっと我慢して見守ってくれます。
普通の麹だったら、予定の時間に予定の温度に達していなければ、即ヒーターを強くされて、強引に温度をつけられてしまいます。作業手順や生活パターンなど、人間の都合に合わせて育てられてしまうんです。
吟醸を仕込んでいると、人間が麹菌や酵母菌を利用しているんだか、彼らの繁栄のために人間がこき使われているんだか分からなくなる事さえあります。
いずれにしても、自然の成り行きでじっくりと育てた麹の方が、いい酒になるのは確からしい。強引なことをやっちゃいけない。じっと時がくるのを待つのは人間の方なんです。
さて、これからまたムロでじっと待つかな。
【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
今日は果てしなく米を洗ったなぁ。特別純米の添（そえ）のかけ米５５％を７５ｋｇ、純米吟醸の仲（なか）のかけ米３９％を１５０ｋｇ、特別純米の麹米５５％を４８ｋｇ。全部でざる１９個。数字で見ると大した事ないが、全て手間をかけて洗うと、大変な仕事量になる。頑張った甲斐があって、全てうまく洗えた。
今日から特別純米の麹米がムロに入る。５５％の美山錦は精米があまり良くないのか、割れ米が目立つ。それでもいい麹に仕立てにゃならん。出麹は純米吟醸の仲麹。カッコいい麹に仕上がった。
特別純米の酒母を仕込む。この忙しいのに汲み掛けだ。
純米吟醸は仕込みは今日はお休み。元気にフツフツとタンクで踊っている。
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なんだかんだ言っても、ちゃんと２位争いに加わってるのがエライ！（笑）
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去年まで出来なかったことが、今年は出来るようになっている場合がある。知らないうちに出来るようになっている。やってみたら突如として出来ちゃう。
それは、自分の手を下して作るものだったり、技術的なスキルの部分だったり、単に慣れによるものかもしれない。ふっとモヤが晴れて、少し遠くまで見渡せる気分になる。
日々経験を積む中で、だんだん自分の中で当たり前が増えていく。何かちょっと難しいことには押さえるべきポイントがいくつもある。そのポイントを当たり前のように、いくつかクリアした時に、それまでの壁が低くなっている。
しかし、「そうか、こうやりゃ出来るんだ、簡単じゃん」と思った途端にそれはどこかへ行ってしまう。分かったと思っちゃダメだ。
【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
明日から麹の引き込みは、特別純米酒用の精米歩合５５％の米になる。去年のデータと見比べながら、見当をつけながら洗う。偶然にもうまくいく（笑）。
最後の吟醸麹用の引き込み終了。蒸しの加減が良かったのか、これまでになく手触りがいい感じだ。いい麹になってくれ。今晩と明日の晩が吟醸麹のクライマックス。寝過ごさなければうまくいく（笑）。
吟醸酒母を半分使用。残りは特別純米へ。
純米吟醸の仕込が始まった。今日は添仕込（そえじこみ）で、量的には少ない。いつも使うエアシューターを使わずに、手でタンクまで運ぶ。写真を撮りたかったが、ムロの中で麹と格闘している最中でダメだった。
もろみ８号に引き続き、もろみ９号上槽。あんまりアルコール取れてねぇなぁ。
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２位争いが熾烈ですね。私のポイントは昔からそんなに変わっちゃないんですが、他の方たちがポイントを上げてきてますねぇ。
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最近画像を何も載せてなかったし、手抜きをするには絵で見せるのが一番・・・ということで、超希少画像。こんな画像はどこのブログにもございません（笑）。
さて、どこの写真でしょうか。正解は、この時期のムロの中の夜中の写真です。ムロの中に寝泊りして、麹の管理をするために必要な４種の神器が見えます。床に寝るための毛布、パソコン、温度経過を記録するノート、目覚し時計２個が写っています。
本当に眠い時は、目覚まし時計なんか２個あったって用をなさないです。なるべく離れたところに置いておくにもかかわらず、２個とも止めて寝入っています。良くしたもので、そのうちいつかガバッと起きるんですけどね。
今日は写真を載せるくらいの余裕がありましたね。さて、これからこのムロへ行って仕事です。
【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
昨日、今年は吟醸の麹米の洗米吸水が毎回バッチリ決まるなんて書いたら、今日はうまくいかなんだじゃんか。面白くない。米を水に入れるタイミングや、水温や、水切りのやり方のほんのちょっとの違いが、結果をこちらの目標からずらしてしまう。
吟醸麹の引き込みはうまくいく。３９％まで磨いた米は手触りがいい。昨日引き込んだ麹は温度のきかたが遅い。手入れが夜中になってしまう。
吟醸酒母は明日使用。バナナ様の香りが高い。
もろみ８号上槽完了。忙しくて味もみていないが大丈夫かな。
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吟醸週間の手抜き特別番組中なのに、ナント２位に浮上しているではないか！皆さん、ありがとう！！！
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寝ないで酒を造っているのは私たちだけじゃぁありません。今現在、日本中の杜氏さんや蔵人さんたちが、自分の全てを出し尽くして吟醸酒造りにしのぎを削っている真っ最中です。
考えてみると、日本酒の中で高級酒と呼ばれるものは、この時期に集中的に造られているんです。ちょっと面白い感じがします。
日本が持っている酒造りの力が、いま全開状態なのです。こんな時期だから部外者を蔵に入れることは少なくて案外知られてないのかもしれませんが、実はそこら中の蔵が輝いている時期なのです。
駆け出しの若手から超ベテランまで、一緒にやっているんだと思うから頑張れるのか、負けたくないと思うから頑張るのか・・・。私もそろそろムロへ行きますね。
【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
今年は吟醸の麹米の洗米吸水だけは、毎回バッチリ決まるなぁ。気持いいや。吟醸で使う精米歩合３９％の美山錦は、６０％のそれに比べると３分の２くらいの時間で同じ水分量を吸ってしまう。チンタラやっていると吸いすぎになっちゃう。
麹の引き込みは、昨日吸水を失敗しているので、何とも手触り悪い。面白くない。
吟醸酒母はようやくそろそろ使用可能状態になる。ひと安心。
もろみ８号上槽。人手がなくて粕抜きがテンテコマイ。粕を詰め込んでおくコンテナーも間に合わず、慌てて洗う。
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大混戦！その中で確実に順位を落としている私（笑）。
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夜飯を食べに家に帰ると、娘が学校で弾くというピアノの伴奏を聞かせてくれた。この気の抜けない時期の一服の清涼剤でした。
ちょっと前までこんな曲弾けてなかったのに、子供の成長はスゴイ。こんな勢いで伸びられたら、私の酒造りも一気に未知の領域に突入できるだろうなぁ。
彼女のピアノの発表会の時に、技術的なことは分からないもんだから、「自分がどんな女の子かみんなに見てもらえるように弾きなさい」と言ってやりました。
長生社がどんな会社なのか、私がどんな人間なのかを表現できる信濃鶴を造りたいと思っています。それが人の心を打つのであれば、それ以上に望むことはありません。
【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
昨日ほとんど寝てないが、案外元気だ。まだ始まったばっかだもんな。でも気がついたら一日が終わっていた感じ。今日の仕事全部出来てんだろうな・・・。
洗米大失敗じゃぁないか！幸い吟醸の米じゃなかったけど、洗米する機械の水量を変えるバルブが動いていた。すぐに気が付いたけど、時既に遅しだ。また明日ムロで苦労せにゃぁならん。
ムロへ引き込んだ吟醸の添え麹はいい蒸し上がり。いい麹にしてやるぞ。昨日実験した麹は今日出麹になった。フムフム、いろいろ分かったぞ。
吟醸の酒母が気になる。月曜に使用できるようにもっていかなくては。
今日はもろみの上槽はお休み。
金曜日は針の日だ。忙しいがこれだけは抜くわけにはいかない。命の洗濯だ。忙しいと痛い所をかばってなんかいられない。無理をするからガタがくる。肩とひざと腰を重点的に見てもらう。でも、それってほとんど全身じゃん（笑）。ブログのせいで凝った首をグリグリやられて涙出た。
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みんなポイントが団子状態で混戦してますね。このブログ自体のポイントはあまり落ちているわけではないのに、他のブログが上がってきちゃってます。ぜひ、よろしく！
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どんな職人も、１年に1回くらいは、自分の出来る最高の仕事をやってみたくなるんじゃなかろうか。
毎日こなしている仕事が全て最高の仕事だと言える職人は数少ないでしょう。設備だったり人手だったり資金だったりの関係で、どこかは妥協せざるを得ないで日々の仕事は流れていきます。
それでも、自分の身につけた技術を１００％以上出し切って、何が出来るのかに挑戦してみたい。
それは、苦しかったり命がけだったりするかもしれませんが、そんなことを顧みさせない何かが職人を駆り立てるのでしょう。
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明日の吟醸麹の洗米はまずまず狙い通り。水を吸い過ぎれば少しさらして乾かすし、反対に吸わない場合には後で水を吹いて補うが、やっぱりそれではうまくない。全て一発勝負だ。慎重に慎重に。精米歩合３９％の美山錦は本当に粟粒みたいなもの。前の杜氏は「米の真珠だ」なんて言ってたっけ。
麹の引き込みはなかったが、昨日引き込んで棚にある麹は、吟醸麹の造り方を２種類の方法で実験してみる。内容は企業秘密。
吟醸の酒母は完成間近。だんだんと香りが立ってきた。最近妙に気温が高いから酒母室の温度が上がって困る。
もろみ７号の上槽完了。そういやぁ、まだ味見してねぇじゃん。今日は無理かな。
突然に保健所の検査が入る。抜き打ちらしいが、何を見に来たんだろう。
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ただでさえ順位が下がってきてるのに、この手抜き記事じゃあつらいものがあらぁね（笑）。
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さて、これまで私も相当頑張って記事を書き続けてきましたが、これから少しの間はどうしても手を抜かざるを得ないと思います。そうです、吟醸酒の仕込みが始まるんです。そんな事言いながら案外タラタラ書いたりなんかして（笑）。
１月終わりから２月にかけては、１年で最も気温が下がる厳寒の時期になります。この時期に合わせてどの蔵元も、最も手のかかる、最も高価なお酒の仕込みに入ります。この寒くて乾燥した気候がお酒造りには最適なのです。蒸米の温度を下げたり、もろみの温度管理をしたりといった操作がしやすいんです。
「じゃあ普通純米酒と純米大吟醸酒の仕込みはいったいどこが違うの」と思われるでしょう。わが社の場合、大きく違うのは
○麹を機械で造らずに手造りする
○洗米を全てざるで手洗いする
○蒸米を機械で冷まさずに自然放冷する
くらいでしょうかね。後はほとんど変わらないんですよ。しかしこれらは全て手間がとてもかかる作業なのです。
特に麹を手造りするということが、大変なことなんです。機械で造れば夜中の温度管理も自動でやってくれますが、手造りとなるとそれが全て手作業になるわけで、結果として「夜寝ないで麹を造る」みたいなことになっちゃうわけです。
「そんなに手間隙かけないでやっても大丈夫」とおっしゃる杜氏さん方もおられるし、それでいい吟醸を造っておられます。しかし、私は長生社の前杜氏から「寝ないで」造るやり方しか教わっていないので、やっぱり寝ないんです。寝ないと言っても完徹するわけではなく、１〜２時間おきに起きては麹の面倒を見るというやり方です。
前杜氏と２人で造っていた頃は、どちらか片方が寝過ごしてももう片方が起こすことが出来たのですが、ひとりとなるとそうもいきません。いったん寝過ごすと朝まで寝ちまうこともあるので、今はムロ（麹を造る部屋）に毛布と目覚し時計を２個持ち込んでうたた寝しています。
日夜の区別のないような生活になりますし、これまでパソコンの前に座っていた時間は、ずっとムロで過ごすことになると思うので、いつ記事が書けるのか、どんな記事が書けるのか滅茶苦茶になりそうですが、とにかく毎日更新だけはがんばってみますね。
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明日からはこの部分を膨らまして書くような格好がいいかなぁ。とにかくやってみんと分からんな。
麹米の洗米はなし。留のかけ米の洗米は時間を延ばして多く水を吸わせてみる。
麹はいつもより少な目の引き込み。これは吟醸の麹ではないが、少し実験しながらやってみたい。
吟醸の酒母もかなり元気になってきた。
どんどんともろみを上槽していく。７号のもろみの上槽が始まる。やっぱ粕多いな。
今日の午後、私の母校でもあり、今娘の通っている学校でもある、赤穂東小学校の先生１３名が蔵の見学にみえた。ひと通り説明する。娘の担任の先生もいた。変な親だと思われなきゃいいけど（笑）。
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吟醸週間に突入して記事が少なくなると、更に順位が落ちちゃうかなぁ。
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ブログランキングに参加していますが、「お酒・ドリンク」ランキングには、ワインの関係の方が多くおられますね。これらの方々のブログを拝見して、とても感心することがあるんです。
それは、実に豊富な語彙で、かつ分かりやすくお酒の味を表現されているということなんです。分かりやすい言葉や身近な例えを使って、読む人を引き込んでいきますね。私なんかそのワインの味の説明が少し長いと、一通り読んで結局後に何も残ってなくてもう一度読み直しなんていうことも度々ですが、これは私のセンスの無さでしょう。
ワインに関しては全く知識が無いので、もしかしたらそうではないのかもしれませんが、日本酒の世界から見ると、型にはまらない自由な表現が許されている感じがします。というか、型が無いからそう表現せざるを得ないのかもしれません。
昔ワインのソムリエの方々に日本酒の味を評価してもらうという企画があったのですが、そこである方がある日本酒を評して「夏の青畳のような匂いが心地よい」とおっしゃったのです。「畳の匂い」までなら分かるんです。「青畳」と「畳」の違いは何ぞや？更に「夏の」青畳と「秋の」青畳はいったいどー違うのだ？
こりゃ私にはソムリエは無理だなと思ったものです。でも、彼はその表現で言いたい事を明確に持っていたはずです。単に「畳の匂い」より「夏の青畳の匂い」の方がしっくり来ることも確かです。何となくは分かる気がすんですけど、こうなると文章力の違いとしか言えないなぁ・・・。
逆に日本酒は決まりきった言い方が厳格に存在します。それも、聞いただけでは素人にはどんな味や香りを言っているのか分からないような言葉が多いのです。お酒の味を評価することを「利き酒（ききしゅ）」というので、評価に使う用語を「利き酒用語」なんて言います。いくつか例を挙げてみましょうか。
吟醸香（ぎんじょうか） 吟醸酒にみられる華やかな果実様の香り
老香（ひねか） 貯蔵によって過熟となった酒につく香り
つわり香（つわりか） もろみ発酵の失敗などによって発生する不快な香り
木香様臭（きがようしゅう） アルコール添加が早い場合に出る木の様な香り
これらの「利き酒用語」は訓練をして経験をつまないと、なかなかどの香りのことを言っているのかは分からないでしょう。更には「荒い」とか「軽い」とか「きれい」など、どうとでも取れるような表現も使われるので、これも慣れが必要です。
日本酒の味のバリエーションは、ワインのそれに比べて非常に狭いのです。つまり、どれもみんな同じような味なのです。そんな中で特徴や欠点をきちんと表現するためには、ある程度決められた枠の中での表現にならざるを得ないんでしょうね。
でも普通の人は、自分の分かり易い言葉で表現すればいいと思いますよ。私も飲み屋さんなんかで意見を求められると、いろいろごちゃごちゃとゴタクを並べて煙にまいといて、挙句の果てに「得も言われぬおいしさだ」と・・・（笑）。
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麹の洗米量が少ない。ざる８枚が６枚になるだけでも楽になる気分がする。バカだね。だんだん吟醸シフトになってくる。洗米量減るが気苦労は増える。
麹引き込み手触り良し。棚の麹は品温が遅れている。手入れまで時間がかかる。
吟醸酒母どんどん元気になる。泡だらけ。
もろみ６本しぼり終わる。今年はどうももろみの仕込順でしぼれない。早くしぼらなくなっちゃったり、いつまでもしぼれなかったり。どうしたことか？次のしぼりも番狂わせになりそうだぞ。
ヤブタ（もろみをしぼる機械）の周りが粕だらけになってきた。早いとこまとめないと、足の踏み場がなくなる。
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素人バーテンダーさんが猛烈に追い上げてきた。一時の自分を見るようだ（笑）。でも３位に落ちちゃった（涙）。バーテンダーさんが３人も１０位以内にいますね。憧れの職業なのかな？まあそんな事言ってられないので、日本酒にも一票入れてくださいね。
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今日はお正月以来久しぶりに（でもないか）、わが家で一杯やっちまいました。既に気のいい酔っ払いと化しているので、ヨレヨレのブログになっちゃうかもしれません。
「今日はごちそうよ。ちゃんちゃん焼き作るから。夜の麹の手入れもない日なんだから、飲めばいいじゃないの。会社までは送ってってあげるから。もうすぐ吟醸が始まるでしょ。ゆっくり出来るのなんか、今日が最後じゃない」
おお、その心遣いうれしいねぇ。会社で一人でチビチビやるのなんかより、家族と飲んだ方が百倍もおいしいぞ。会社に残してある仕事もあるからたくさんは飲めないけど、お言葉に甘えるとするか。
・・・でも、今日は夜の手入れがないとか、吟醸の日程だとか完全に女房に把握されちまってるってぇのも、一抹の不安・・・（笑）。
して、その「ちゃんちゃん焼き」とはいかなる物か。現在この界隈でちょっとしたブームになっているのか、いろんな所でその名前を聞きます。私の知っている料亭でも人数が多い時にはよく出しているようです。
知識がないので勝手に総括すると、
「鮭とたくさんの野菜を白味噌とバターの味付けで蒸し焼きにしたもの」
という印象の食べ物ですな。何ともチャランポランなネーミングなので、誰かの創作料理かと思えば、れっきとした北海道の漁師料理らしいですね。お父「ちゃん」が作るから、鮭が焼ける時に「ちゃんちゃん」というから、などなど諸説あるみたいです。
女房に言わせると、簡単で美味しく出来るらしいです。確かにおいしかったですよ。白味噌の味が基本にあって、バターの風味がポイントになっている感じです。鮭によく合う味付けだし、野菜もたくさん取れます。
信濃鶴との相性も良かったですよ。今日は気分的に冷やでやりましたが、お燗でもバッチリじゃぁないですかね。白味噌の軟らかな風味と純米酒の軟らかさがいいハーモニーってところですね。白味噌が味のベースですから当然日本酒に合うのでしょうが、白ワインとかでもいいのかもしれないと、ちょっとワイン素人は思いました。
いずれにしても楽しめた夕食でした。女房殿ありがとう。いつもこのくらい優しいといいんだがなぁ（笑）。
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今日の麹米の洗米は吸水がかなりばらつく。なんでだ？かけ米にはもう少し水を吸わせるように浸漬時間を長くする。
麹の引き込みはいい蒸し上がり。蒸米がいいと後の作業が楽だ。出麹は香り高くてよい。
吟醸の酒母はだんだん泡が立ってきた。ぶつぶつと一晩中文句を言ってる。
ここのところ毎日上槽が続く。粕がどんどん溜まってきた。大きなコンテナを洗って用意する。
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ブログランキングのポイントが常に安定していて、落ち着いて見ていられます（笑）。いつもクリックしてくれている皆さん、ありがとうございます。
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毎週日曜日の朝、私のお決まりの仕事に「荒櫂（あらがい）」があります。大変なんだ、これが。私の嫌いな仕事ベスト３に入るな・・・。
今うちの蔵では、必ず土曜日に留仕込（とめじこみ）と言って、もろみ仕込の中で一番量の多い最後の仕込みがあるんです（この辺の流れはそのうちに説明しますね）。その次の日の日曜日の朝には、米が水分を吸ってモコモコと膨れ上がって、とても液体には見えない状態になっているんです。
そのままではもろみ全体がうまく混ざらずに糖化や発酵が遅れたり、下にガスが溜まって香気を悪くするので、櫂を入れて十分に撹拌しなければなりません。これを「荒櫂」と言うわけです。普通に毎朝行うのは単に「櫂入れ（かいいれ）」と言います。そう、この語感からも感じられるように、相当な重労働なんです。
何といって説明すればいいか、水を吸ってふやけたお米が、乳白色の液体に浸っていて、固体部分と液体部分は分離している・・・みたいな。うまく説明できんなぁ。とにかくそいつを撹拌して均一な状態になるまでにします。
お風呂のお湯を混ぜる時に使う撹拌棒の大きなやつを突っ込んで、グリグリと混ぜていきますが、１２００ｋｇのお米がそんな状態になっているもんだから、櫂棒を突っ込むだけでも相当の力を要します。丁寧にやれば３０分くらいかかりますよ。汗だくの作業になります。私の場合肩が痛いので、余計につらい作業になりますね。
写真は「荒櫂」作業が終わって、大体均一になったところです。作業途中の写真の方が分かり易かったと思いますが、時間に追われながら一生懸命にやっちまったあとで気がついたのでこんな図になってしまいました。米粒がもろみの表面にザラザラと浮いていて、半液体のような感じがお分かりいただけるでしょうか。
私が蔵に入って最初に言いつけられた仕事が、もろみの仕込み関係のものでした。仕込自体も重労働ですし、この荒櫂作業も大変だったなぁ。不慣れなうちは要領を得ないし、社長の息子とすれば恥ずかしい仕事は出来ない。汗をどんなにかこうが、作業服がどんなに汚れようが、タンクの周りが多少汚れようが必死でかき回してたな。肩を痛めたひとつの原因でもあったろうね。
あれからもう１７回目の造りだもんなぁ。年食うわけさ。あの時の自分に言ってやりたいよ・・・もうちょっと力抜いてもいいぞって。イヤだけどたまにはやっといた方がいいかな。あの頃の初心を思い起こさせる作業でもあります。
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今日までが人手不足強化週間だった。どのくらい少ない人員でいつもの仕事が完了できるのか挑戦してたようなもんじゃんか。何とか乗り切ったが、こんなん続いたら体がもたんなぁ。今週末からは吟醸週間になるし、少し体を休めんとイカン。
今日は麹の引き込みも、酒母やもろみの仕込みもないとっても特異な日。今日から新たなアルバイトＫさんが来てくれる。仕込みがないのでいろいろと説明しながら教えることができて好都合だった。飲み込み早い。明日から頑張ってね。
今日の出麹、満足の出来。出麹してから気分爽快だ。
吟醸酒母の暖気入れ３日目。まだまだトロトロのまま。酵母はおとなしい状態。
もろみは上槽したかったが、人手がなくて出来ず。明日はやるぞ。
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こう着状態じゃん。この状態を抜け出すためには、週間ＯＵＴを増やして新たな読者さんを開拓する手が考えられますねぇ。私のブログの紹介文がもうちょっと書けるみたいなんで考えてんですけど、なかなかいいのが思い浮かばないんだよなぁ。
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私はこのブログには自分の頭の中にあることだけを書いています。つまり、記事を書くのに本を調べたことはほとんどありませんし、人の意見を流用したこともありません。もしかしたらウソ書いてるかもしれないって事ですけど・・・（笑）。
ところが、ここ最近米の記事を書いたら、コメントで精米についての質問を受けました。酒造の工程の中でわが社で唯一やっていないものが、精米の工程なんです。要するに私には精米のことは分かってないんです。
そりゃあ勉強もしたし、工場見学なんかもして普通の人よりは知識はあるでしょうが、噛み砕いて分かりやすく説明できるほどには自分のものにはなっていないんです。でも、コメントに回答するのに、昔読んだ教科書を引っ張り出してきて、久しぶりに読み返してしまいましたから、少し頭の中に入りました。
ですから、もうすでに私の頭の中に入っている事柄で、何も見なくても説明できますっていう言い訳をして、精米の補足説明をしておきたいと思います。この忙しい時期にせっかく復習したんだから、書き残しとかないともったいないじゃないですか（笑）。
精米というのは玄米の表面の不要な成分を削り取ってしまうことを言います。飯米だったら５分搗き（ごぶづき）とか言いますね。これは表面の５％分を削り取ってしまうわけです。酒米だったら精米歩合６０％と言えば、４０％を削り取ってしまうことになります。
この精米の古来からの原理は、米と米をこすり合わせて、お互いの摩擦で表面を削り取っていくということです。大昔は臼に玄米を入れてお餅を搗くように、それを杵で搗いて精米しました。その後動力として水車が利用されるようになって、水車小屋の中でスットンスットンと搗かれるようになりました。
明治時代になって電気を使って、玄米の表面を削り取る機械が開発されました。米が横方向に移動しながら精米されるので、横型精米機と言われています。現在でも飯米の精米はこの方式です。しかし、米と米をこすり合わせて精米するという原理は全く一緒のものです。
ところが、それでは精米歩合とすると８５％までがせいぜいだそうです。昭和の始めに開発された新しい方法は、ざらざらしたロールと呼ばれる円筒形の砥石の周りに米が落ちていく流れを作ります。機械の形が縦長になるので、縦型精米機と言われます。
私もロールを見たことがありますが、円筒形のセメントの側面にいろいろな溝がついているようなものでした。このロールの形が、精米機を作っているそれぞれの会社の特許なんだとか。溝の形も幾何学的なものやら、波型の不規則なものやらいろいろありました。
この方法の精米の原理はそれまでとは全く違って、サンドペーパーで米の表面を削っていく様な方法なわけです。これだと、原理的にはいくらでも削れるということになり、精米歩合６０％どころか、私が知っている最低の精米歩合は２８％までいけてしまいます。この縦型精米機の開発によって、日本酒の業界には革命が起こったと言われています。
現代の吟醸酒で使用される精米歩合３９％の米なんて、この縦型精米機がなかったらとてもできた代物ではなかったということです。一般に使用されている７５％から６０％の精米歩合の酒だって、昭和に入ってからの歴史的には新しい日本酒なんですね。意外じゃあないですか？この技術によって、スッキリとして飲みやすい現在の酒質が実現されるようになったんですね。
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今日も人手が超不足。仕事はそれなりにこなせたが、いつも追い立てられているようなプレッシャーっちゅうのは精神的に良くねぇなぁ。疲労の度合いが深くなるね。
明日も人手が足りないので、明日の分の麹の引き込みを今日やってしまう。ちょっと大変だけど、明日は楽だ。最近引き込み時の米の手触りがいい。かといって即麹の出来がいいわけじゃぁないけど（涙）。
吟醸酒母の暖気入れ操作２日目。慎重にやれよ。
もろみ６号の後半の上槽。やっぱり粕多い。そろそろ社長に相談するか・・・（汗）。
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金曜日は「針の日」です。いそいそ行ってきましたよ。１週間に１度、張りつめた緊張がほぐれる一瞬です。「主治医」シリーズも４回目になってしまいましたね。ホントに主治医Ｅ君の独立シリーズになっちゃいそうですが・・・。
今日は重くなり始めた肩を中心に診てもらいました。正月以来の疲れが出てきていますが、重症だった右ひざがここまでまだ痛くならずにきているので、大変におかげなんです。もうひとつ重症なのは、首の凝りですね。ブログの書き過ぎのね（笑）。
１０年以上前になりますが、以前蔵に来ていた杜氏が腰の具合が悪いと言い出して、誰かいい医者はいないかと探したことがありました。その時に全く別の２人の方から、Ｅ君のうわさを聞きました。評判はその頃から良かったみたい。前杜氏も何回か彼の所へ通ううちにだんだん良くなってきたと言っていました。
でも若い私は針治療なんて、何か年寄り臭い、現代の西洋医学から見れば異端の医学だと思ってましたし、まさか彼に治療してもらうようになるとは考えもしませんでした。ところがその数年後に、私自身も体の調子が全くおかしくなっていってしまいました。
杜氏役をやるようになって、いろいろ無理も重なったのでしょう、右肩はいつでも釘が刺さったような痛みがあって、車のハンドルなんか右手で持てないんですよ。右ひざも痛くて力が入らないようになって、娘の運動会に行っても、一緒にかけっこできないんだから。情けねぇことになっちまったんです。
一般的な接骨院にも行ってみましたが、どこもレントゲンを撮って「これといっておかしなところはありません」と言われるだけでした。「大きさといい、形といい立派な骨ですよ」なんて付け加えられたりしてね。
どうしようもなくなって藁にもすがる思いで彼のところにいったんです。針治療なんて痛そうでイヤだったんですけど、そんなことどうでもいいから直してほしかった。彼は私の右ひざを見るなり言いました。「あーあぁ、こんなになっちゃって、気の毒に、痛かったろう」と。
この言葉でもう何割かは治ったようなもんでしたね。彼らの営業トークの一種なのかもしれませんが、「こいつなら治してくれる」と思いました。同級生がこういう治療院をやっていてくれていることはラッキーだったんです。そうじゃなかったら針治療なんて未だに行ってないかもしれないもんなぁ。
それ以来何年彼のところに通っているのか分からなくなっちゃいましたが、私の体がもっているのは彼のおかげなのです。読者の皆さんも、今は選択肢に全く入っていないかもしれませんが、いざとなったらこういう東洋の医学もお薦めですよ。
ウーン、今日の肩は結構効いてますよ。キーボード打つ手が重いもんね。でも、明日には気持ちよく軽くなってんだよね。今日はぐっすり眠れそうです。まあ、毎日死んだように寝てんだけどね（笑）。
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この週末は大ピンチだ。蔵人の一人が土曜日曜と半日だっていうから、こりゃ大変だと思っていたら、もう一人はお葬式になっちゃって出ても来れないときたもんだ。緊急シフトで対応するけど、生きた心地せんわな。
普通は麹米の洗米はない日だが、明日日曜の分の引き込みをしてしまうので、洗米してしまう。引き込みプラス留（とめ）の仕込じゃあ大変だぞ。
今日の麹米の引き込み少し硬め。吸水の数字はバッチリだったがなぁ。出麹は逆に硬めだと思っていたのが、案外いい感じだった。
吟醸の酒母に今日から暖気入れ。ちょっとずつ温度を上げていく。
もろみ６号を上槽。味はいいと思うんだが、こいつも粕が多いのかなぁ。味さえ良ければそれでいいってもんじゃねぇからなぁ。
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最近てめぇのブログ書くだけで精一杯で、「お酒・ドリンク」横丁のみんなの記事が読めてません。頑張って読もうかな。
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さて、昨日の質問。粒が大きいという以外に、もうひとつの酒造好適米の特徴って分かりましたか？今日の写真は昨日の精米歩合６０％の美山錦をもうちょっと大きく写したものです。よく見てください。
答えは心白（しんぱく）があるということなんです。心白とは何かというと、米の中心部にある白く不透明な部分のことを言います。普通の飯米を精米したものを見ると、米全体が透明な感じに見えます。ちょっと透明というには不透明なんですけど、まああれを透明としてください。
上の写真では分かりづらいかもしれませんが、米粒の中心部に白い部分が見えるかと思います。これは米の中のデンプン組織が不揃いで、光を乱反射して白く見えているのですが、こいつが大切なんです。
どういう事かというと、私たちが麹を造る際に、麹菌の菌糸が米の中心に向かって深く食い込んでいるようなものを良しとします。そのような麹の方が、菌体量が少ない割りに糖化力が強く、スッキリした酒質を実現するのに適しているからです。
心白があるお米で麹を造ると、麹菌が心白に向かって菌糸を伸ばしやすく、深く食い込んだ麹が造り易いんです。そんなわけで心白があるお米は尊ばれていて、酒造好適米としての最重要要件となっているってぇことなんですね。
全ての米粒に心白が発現するのが理想ですが、実際には米種によって年によって発現率は異なります。上の写真も分かり易いように、心白が出ているものを寄せ集めてあるので、実はウソんこ写真です（笑）。きれいに心白が出ているのは３割くらいでしょうかね。
酒米農家の方とお話をした時にも、やはり心白をしっかり出すことに苦労されているみたいでしたよ。米の中心にしっかりと心白を作るには、窒素成分を多く与えてはダメなんだとか。この不透明な部分も米の中心ではなく端の方に出来てしまうと、腹白（はらじろ）と言って、精米の際に取れてしまうので好まれません。
このように米ひとつをとっても奥が深いわけですが、酒造好適米の特徴をまとめると
（１）高精白に耐えられるように大粒である
（２）麹菌が食い込みやすいように芯白がある
（３）酒造に適した成分組成を持っている
ってなことになるでしょうかね。
一般的に多くの蔵の最高級酒は山田錦という酒造好適米が使われることが多いです。それ程山田錦は成分的にも形状的にも酒造りに最適のお米だということです。うちの蔵でも以前には使用していて、各種の品評会で大変にいい成績を取ったものでした。
しかし、「全量純米で、地元の酒米で、普通酒の値段でやるんだ」という方針を立ててからは、山田錦は使っていません。今から考えるとやっぱり山田錦の方が扱い易かったことは確かですが、地元の水で育った地元の酒米を、その米が育った水のみで造り上げた純米酒が持っているうまさで真っ向勝負です。
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麹米の洗米いつもと変わりなくやるが、最近腰が痛くなってきた。ぎっくり腰に気をつけなくっちゃ。
今日は麹の引き込みがないので楽。棚にある麹も順調。出麹はこれまた出来がいい。今日のムロはストレスがなくてよい。いつもそうなってくれ。
純米大吟醸の酒母は、見た目は昨日とほとんど変わりない。もう一本の別の酒母が泡が立って元気が良くなってきた。
もろみ５号は上槽終わり。酒の出来は上々だが、きっと粕が多いんだぞこりゃ。こんな調子じゃあ仕込量を増やさにゃあならんくなっちまうぞ。
ヤブタ（もろみをしぼる機械）の調子が悪くて、修理してもらう。兵庫県から来てくれた。会社に積もった雪が珍しいとはしゃいでいた。兵庫って雪降らんと？
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みんな団子状態になってきましたね。点差が狭くなってきてるよ。
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えーっと、「蔵開放ｏｎＢＬＯＧ」なんていうシリーズがあったのを覚えていますか（笑）。お正月前後はいろいろ話題に事欠かないもんだから、すっっっかり忘れちまいましたね。蔵の中を案内している途中ですよ。確か米蔵にいたんですよね。
昨日のブログにも出てきましたが、純米大吟醸を造るための美山錦も入荷してますから見てみましょう。
まず一番右の茶色い米が玄米です。しかし、これはわが家から持ってきた一般の飯米の玄米です。今ではほとんどの蔵元が自家精米をしないので、美山錦の玄米なんてサンプルくらいでしか見ることはありません。
これがもし美山錦や山田錦といった酒造好適米の玄米だとすると、もう少し粒が大きくなります。酒造好適米というのは、お酒造りに適した専用のお米に対してつけられた総称です。どの位大きいかと言われると困ってしまいますが、一粒の重さにして１．２倍くらいになると思います。
なぜ酒造好適米は粒が大きいのでしょうか？それは、お酒造りには全て精米された米が使われるため、米の外側の何割かは削られてしまいます。だから、削られた後に残った芯の部分が大きい方が酒造りには適しているのです。
では、なぜ精米をするんでしょうか？実は、玄米の中の成分の分布は均一ではありません。お酒造りに必要な成分はデンプン質です。これは玄米の芯の部分の方が密度が濃いんです。玄米の外側の部分はタンパク質や脂肪や無機質等が多く含まれています。これらはお酒を造る上では、どちらかというと不要な成分なのです。ただし、全く無くてもいけないんですけどね。
そこで、それらの成分と取り除くために精米をするわけです。どのくらい削り取ってしまうのかというと、わが社の普通純米では４０％、特別純米では４５％、純米大吟醸では６１％を削ってしまうわけです。一般には「精米歩合」といって、残った方の割合で表示しますから、それぞれ精米歩合６０％、５５％、３９％ということになります。
米を贅沢に使ってもったいないですねぇ。でも、削った糠（ぬか）は捨てちゃうわけじゃぁないんです。玄米の一番外側の部分は家畜の飼料や肥料になります。芯の部分にいくにしたがってとても白い糠になるので、お菓子屋さんに買ってもらっておせんべいなんかの原料になるって聞きました。
さあ、それじゃあ精米したお米を見てみましょう。写真の真ん中が精米歩合６０％の美山錦です。かなり小さくなっているのが分かりますか。ちょっと見では、もっと削られているようにも見えますが、米の厚みの部分は残っているので、重量的には４割が糠になっているものです。これが信濃鶴の普通純米酒になります。
そして写真の左が、純米大吟醸に使う精米歩合３９％の美山錦です。ちっこいでしょう？まるで仁丹みたいなもんです。仁丹なんて言っても今の若い人には分かりませんかね（笑）。こいつを手間隙かけて吟醸に仕立てていくわけです。触っている米が小さいっていうだけで、何か反射的に緊張して作業しちゃいますよ。
もうひとつ酒造好適米の大きな特徴があるんですけど、この写真から何か分かりますか？
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明日の留仕込のかけ米のみ洗米する。麹は明日引き込みないので洗米なし。
今日の麹の引き込み用に昨日洗った米が、どういうわけか乾き過ぎ。ざるの表面がカチカチになってんじゃんか。朝見てビックリ。しかし、どうしようもないのでそのまま蒸す。当然蒸米は良くない。当然麹の出来もよくないだろうな。失敗失敗。
昨日仕込んだ純米大吟醸の酒母はすでにトロトロ状態。何日か低い温度に保つ打瀬（うたせ）中。いい子に育てよ。
５号もろみ上槽。ちょっと甘めだけどしょうがないな。生で飲む分にはこのくらいもうまいんだがなぁ。
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２位になってるぞー！このブログを見てくれている人は、どうやら正月にはあまり見ないタイプの人が多いんじゃないかなぁ。通常の生活に戻ったので、ここのところ少し週間ＩＮが戻ってきてますよ。
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２００６年１２月２１日
今年の純米大吟醸の仕込みが始まりました。今日は酒母を仕込みました。約２週間で酒母としては完成して、それを本仕込みに使って更に４０日くらいで純米大吟醸の完成です。長い道のりだなぁ。
純米大吟醸に使うのは、地元産の美山錦を３９％まで磨き込んだお米です。３９％精米ということは外側の６１％を削り取ってしまっているっちゅうことです。何とも贅沢に原料米を使っているところに、普通より更に人手のかかるやり方で仕込みをするもんだから、どうしても高価な酒になっちゃうわけです。
写真は蒸した直後の蒸米を、スノコ板の上で冷ましているところです。もうもうと白い湯気を立てていますが、わかりますか？今日はこの板が４枚ありました。これを手で「アッチッチ」と言いながら広げて、所定の温度まで下げてからタンクの中へ仕込みます。普通はこんなに手間のかかることはしません。
なんで人手のかかるやり方で仕込むんでしょうね？これは、やはりその状況に合わせた対処法や、微妙なさじ加減は、人間が精神を集中する中でしか実現できないし、各工程でそれをやろうとすれば、手数とすれば膨大になっていくってぇことでしょうか。もちろん機械じゃぁできない。
写真にある、米を冷やす工程にしても、その日の仕込水の水温に合わせた温度まで冷やさなくっちゃあならないし、米の一粒一粒がうまくポロポロになるように、手で広げて丁寧に冷ましていくわけです。冷ますだけのことを考えれば、バァーっと風を当ててしまえばいいんですけど、それでは正確な温度にはならないし、米の外側だけが乾いてしまっていい蒸米になりません。温度という表面上のことだけではなく、その裏に隠れていることを忘れてはいけないのです。
このように、一見良さそうなんだけど、何か大切な部分を見落としているっていうことが今の世の中多い気がするんですよ。美味しい料理に含まれているうまみの成分を分析して、その成分だけを精製したものを料理した後からかけるとかね。この考え方は正しいようで、どこか外れているように私には思えるんですけどね。そういう大切なものを見落とさないで、拾い集めていこうとすると人手がかかるんです。
酒造りを始めて１７年目になりますが（エー！もうそんなになんの？）ひとつ分かったことがあるんですよ。同じことを達成するのに、手間のかかる方法とそうでない方法があった場合、間違いなく手間のかかる方法の方がいい結果を生むんです。酒造りの場面だけじゃないですよ。あと何十年酒造りを続けても、この法則は私の中で揺るがないだろうと思ってます。
さあ、後はひとつの生き物となって麹菌や酵母菌と一緒に暮らしていくだけです。よく考えてみると、この時期の人間らしい知的な活動って・・・このブログだけか？（笑）。
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洗米はこれから通常通りにずっと続く。外気温が下がると、米の温度も下がってあまりいい蒸米にならない。米蔵を温められればいいんだがなぁ。
麹米の引き込みいい感じ。今日は出麹も出来がよくて、気分がいい。
吟醸の酒母を仕込む。仕込みはうまくいった。また今晩も汲みかけしなくちゃ。年明けは酒母の仕込みが多い。
明日５号もろみ上槽しようかなぁ。もうちょっと置いておきたいが、次のしぼりを考えるとそろそろやっといた方が良さそう。
商品のびん詰め用に新酒をろ過する。普通純米にもこれから新酒が入る。味はどうかな。
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おっ、コショウ屋さんが落ちてきてるじゃぁないですか。また１位が狙えそうじゃん。でもワインアドバイザーさんが遠い・・・。
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このブログには疲れたとか、大変だとか、眠いとか書かないようにしています。書きませんよ。書かない。書かないって言ったら書かない。
昨日の夜は大吟醸の酒母の麹の面倒を見ていて、あんまり寝てません。けど、眠くありませんよ。
今日はその麹を完成させなくてはならなかったし、明日の吟醸の酒母の仕込みのための洗米をしなくちゃならなかったし、年明け後初の仕込みがあったので忙しいはずだったのに、来るはずの人間の手配が考えていたのと違っちゃって、人足不足もいいところ。けど頑張りましたよ。
あまりにいろいろなことに気を配らなくちゃいけない状態で、更に体を使うような仕事も多いと疲労が倍増しますよね。いえ、私は疲れてませんよ。疲れてません。
書きたいことなんかいくらでもあるんですが、頭が回んないや。何ででしょうねぇ・・・。
ああ、そう言えば、今日感電したわ。それも２００ボルトで。皆さんの中には家庭用の１００ボルトには触ったことがある人も多いんじゃないでしょうかね。触った指の辺りが「ビリビリ」って感じで驚きますよね。
工場の中ではいろいろな動力機械を動かすための電源は、２００ボルトの３相交流っていうやつで来ています。この方がエネルギー効率がいいんです。今朝ムロ（麹を造る部屋）で作業中に、麹をこなすための機械の電源ソケットを抜こうとして、初体験しました。ソケットが壊れていたんですが、手も汗で濡れていたんでしょうね。
これはキターーーって。指先から腕全体を通って胸の辺りまで。「ビリビリ」なんてもんじゃなくて、「ブルブル」っていう感じでした。あんまり疲れている時になんかに触ると、ヘタすりゃ死ぬでぇこりゃ。いえ、私は疲れてませんよ。皆さんも気をつけましょうね。
ダラダラ書いてしまいました。すいません。まあ、吟醸を造る時期なんてこんなもんです。これからちょっと続きますけど、私は疲れませんからね（笑）。
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明日は大吟醸の酒母の仕込み。そのための洗米５０ｋｇ。水に浸しておく時間をあらかじめ決めておくが、水を吸っている米を見ていると、えらく吸っている模様。急遽早めに水から上げる。吸水率はバッチリ目標通り。これぞ職人技（ハズレることも多々）。
その大吟醸の酒母用の出麹。もうちょっと乾燥した感じでも良かったかも。でも今年の米は溶けないからこのくらいでいってみよう。面構えはよろしい。
明日酒母を仕込むので、酒母室には珍しく３本のタンクが立っている。昔はいつも３本くらいは立っていたなぁ。
年明け初の１１号もろみの仕込みが始まる。これからどんどん続くぞ。
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目指せ２位！１位じゃないところが悲しいやね。
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昨日、今日とこちらは大雪です。しっかり積もったやねぇ。トータルで３０ｃｍくらいはいってんじゃあないかなぁ。長野県とはいえ、この辺りは豪雪地帯ではないので、３０ｃｍも降れば大雪なんですよ。
この雪に合わせたように、わが家に親戚が大集合しています。世間では３連休ですもんね。今年はいろんな都合で、正月ではなくこの３連休にみんなが集まることになりました。
みーんな読んでんだよ、このブログ（笑）。ブログの話題に花が咲く咲く。
この中には、かつて私がブログの検索をしていて偶然に見つけた、例の義理の弟も当然いるんです。だからブログをやっている人間が２人もいて、周りの連中もそれを読んでいるもんだから、話の通りが良すぎちゃって、何を話しても「それ知ってる！」状態（笑）。久しぶりに会ったなんていう気が全然しないんでやんの。
少し前に、大学時代のサークルの友人たちが東京で飲み会をやっていて、酔っ払った勢いで私に電話をくれました。みんなこのブログを読んでくれていて、私は「オー、久しぶり」というつもりで話すんですが、相手は昨日会ったような調子で話しかけてきます。ブログを毎日読んでもらうと、その人に実際に会っているような気分になるのかもしれませんね。
さて、この弟たちが蔵を見たいというので案内しました。以前に来たこともあるので、目新しいものなんかないんですが、「ブログを読んで勉強してありますから、理解度がちがうはずです」なんて言って見に来ました。
蔵の中を回って簡単に説明しましたが、洗米して明日蒸すようになっている米を見て
「この米が今年は溶けが悪いんですね」
とか、ムロを見せれば
「これが熱くて作業が大変なムロなんですね」
とか、酒母室に行けば
「温度計を落として、奥さんに叱られたのはどのタンクですか」
なんて、社員でも知らないような内容の質問をしてくれて、笑っちゃったなぁ。
私が偶然に彼のブログを見つけて、彼に「ブログやってんだろ？」とメールした時に、彼は相当に驚いたらしいです。無名系のブログで誰も自分のことを知らないと思って記事を書くのと、知られているという前提で記事を書くのでは、心構えが違うのかもしれませんねぇ。せっかくの楽しみを奪ったかもしれません。かわいそうにねぇ・・・（笑）。
男兄弟がいなかった私には、ようやくできたかわいい弟です。これからもみんなに読んでもらえることを張り合いにして、お互いブログを楽しく続けていきたいもんです。
【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
今日もまだ正月休みで人手が足らず。女房の手も借りて、目一杯に動く。明日には人数そろうはず。だから正月はやんなっちゃうんだよな。
麹引き込み通常の量になる。今まで少なかったから、なんか大変に感じる。吟醸酒母の麹が２日目。温度上がりすぎで、押さえるのに苦労する。
昨日仕込んだ酒母は、分析を見るとやはり溶けが悪いみたいだ。もっと蒸米を軟らかくしないとだめかなぁ。
まだもろみが上槽にならない。４号もろみはぶっ飛ばして、５号を先にしぼることになりそうだ。
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悲しいかな３位定着（笑）。気楽にいこう！
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このブログのご案内今日話題の弟を見つけてビックリした日のブログ →
２００６年１１月２６日今日話題の弟のブログ（初公開！） →
やしの旅ブログ
皆さんは「ビジョンブック」という言葉を聞いた事があるでしょうか？私のブログ師匠のａｃｂさんが去年の暮れに自社のビジョンブックを作られて、１部いただけたので今日はそれについて書いてみます。ちょっと硬くなるかな。
以下は私の理解の範囲内で書いてありますから、もしかしたら誤解していたり認識不足の点もあるかと思いますが、ご容赦を。でも、ちょっと書かずにおれない出来栄えなんですよ。自分の身近な人がこんなの作ってるなんて思わなかったですしね。ａｃｂさんに渡された時も「お前ブログに書けよ！」と、目が言っていたような・・・（笑）。
私もビジョンブックなんていう言葉は知りませんでした。ａｃｂさんから聞いて初めて知りました。簡単に言えば「社員の皆さんに、会社の方針、ビジョン、社長の考え方、進むべき方向などを、分かりやすく解説した小冊子」みたいなもんでしょうかね。
ａｃｂさんご自身は、再生機構が入ったダイエーが自分たちをしっかり見つめ、作りたいお店についてまとめ上げた「ミッションブック」というのを見て、自分でも作りたいと思ったんだとか。昨年の９月に決心して、１２月末には出来てんだから、さすがに行動が早いなぁ。
題名は「成長する木々」となっています。「成長」がこのビジョンブックのテーマでしょうか。「木々」を社員に見立てているのだと思います。社員の成長への切なる願いがつづられていると感じました。最初のページで「成長することは生きていることの証なのだと思う」と始まります。
次に社長の言葉として「会社は社員の成長のためにあるのではないか。そういう社員がたくさんいる会社がいい会社なんじゃないか」と語りかけています。そして、そのために必要なことがページを分けて解説されていきます。顧客満足、情報の共有、本質の追求、即断実行、変化を恐れない、オープンな社風などについて、社長の社員に対する要望がコンパクトにまとめられています。
そして最後に、世界各国からお客様が笑顔で訪れる会社という社長の夢が、きれいな桜の写真と共に書かれて終わっています。社員一人一人の花が咲いて、いい会社になっていくイメージでしょうか。全部で２２ページありました。
私が思うのは、何が凄いってこんなに手間隙かけて、かなりいい装丁にしてお金もかけて、これが全て社員のためだっていうのが凄いやねぇ。このブログから唯一リンクを張ってあるａｃｂさんのブログ「いい会社ってどんなだろう」を読めば、社員のことをどれくらい考えているかがよく分かります。私に欠けている部分だと、いつも思い知らされています。
一番気になるのは、やはりこのビジョンブックを渡された社員の皆さんの反応でしょう。これまでの積み重ねもあるでしょうから、全く分かってもらえないなんてことはないでしょうが、これがどの様に社員の皆さんに染み渡っていったのか、またａｃｂさんに聞いてみたいと思います。
こういうことをどんどんとやってしまう実行力は凄いものだと思います。２５年間もあのトヨタで働いて染み付いた、トヨタイズムの発露でしょうか。私なんかいつも怒られていて、痛いところをづけづけと突かれるので、近年まれに見る天敵状態なのですが、言われている事が当たっているだけに、トヨタの社員が部長に怒られているつもりで聞くことにしているんですよ（笑）。
このブログのカテゴリーに、「酒造り」と「まちづくり」はあるのに「ひとづくり」がないんですよね。これを期に作っておけば、なんかやる気になるかなぁ。
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麹米の洗米は今日から通常の量になる。ロットが変わっていたのか水吸いすぎ。明日のムロ大変だ。
吟醸酒母の麹をムロに引き込む。いい蒸し上がりだ。今年の米がいいのか、精米がいいのか、胴割れした米も少ないし、いい酒になるかな。
今年初めての酒母を仕込む。汲み掛け夜中まで。
次のもろみはいつしぼれるのかいな。懇意にしている県内の若手杜氏の年賀状にも、今年の米は溶けないと書いてあった。みんな苦労している模様。
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やっぱり３位後退じゃん。でも、このくらいの方が気が楽だったりして・・・。
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このブログのご案内今日話題のａｃｂさんのブログ →
いい会社ってどんなだろう
そろそろ皆さんのお正月気分も抜けてきたあたりでしょうから、最後の正月ネタということで、正月に女房が作ってくれた、シンプルイズベストの決定版、「湯豆腐」をいってみましょう。信濃鶴と一緒に写真とってないのが残念ですが、正月のわが家の食卓です。まあ、それほど大げさに言うほどのごちそうではないんですけどね（笑）。
何を隠そう、私の大好物のひとつです。アツアツの豆腐をハフハフ言いながら食べるのが好きなんです。もちろんちびちびやりながらね。飲まなきゃぁつまんないので、私が家で寝られる正月に食べよう、ということになるわけです。
こういう単純で、かつ繊細な料理ほど、純米酒が合うんじゃないかと思います。だって、純米酒も単純で繊細なんですからね。豆腐の味を邪魔しないし、豆腐にも邪魔されない。おたがい引き立てあう関係じゃないかなぁ。冬だし、お燗がいいじゃぁないですか。
しかし、単純な料理ほど手を抜いちゃぁいけない。真ん中で温めてあるたれも、出来合いのようなものだとうまくありません。その日に鰹節を削って、化学調味料のたぐいは使わないで作るとよろしい。薬味はねぎをちょっとだけかけるくらいです。
そして、やっぱり豆腐が美味しくなくっちゃぁお話になりませんな。女房は隣りの飯島町の「東屋（あずまや）」さんの豆腐がごひいきです。味があって美味しいと私も思います。全て手作りで、国産や地元の大豆にこだわっておられるようです。
「地産地消」と言われます。地元で収穫されたものを地元で食べる。これは、環境、エネルギー、経済なんかの面から考えてもいいことなんだろうと思いますが、「地産地消」が美味しいのか、と聞かれるとあまり理屈では説明できない。
私たちの体は相当の割合が水なんですよね。そんなことはないでしょうが、その水が全て口から飲んだ水だとすれば、その水と同じ水で加工された豆腐や、それが原料であるような酒を美味しいと感じないわけはないじゃないですか、と私は説明しています。正に「水が合う」ということでしょう。
鰹節は地元のものではありませんが、「東屋さんの豆腐」と、「長生社の信濃鶴」はいい組み合わせに決まっていると思いますね。こんな組み合わせも、今となっては大変な贅沢となっているのではないでしょうか。大事にしたいと思ってます。
さあ、これでお正月は終わりです。明日からはもう吟醸の仕込みが始まっちゃいます。造りが終わるまで突っ走りますよ。
【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
さあ、いよいよ明日から吟醸の酒母の麹が始まる。洗米はうまいこといった。明日うまいこと蒸し上がってくれよ。
新年一番の麹の引き込み。量は少ないが、１週間ぶりのムロの作業は熱い熱い。
酒母は夕方丸冷まし（まるざまし：上げてきた温度を急激に落として酵母の増殖をとめる操作）になる。香りが立ってくる。
４号もろみえらく遅れている。５号を先にしぼらにゃならんなぁ。
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一瞬３位に落ちてたみたいだ（汗）。でもそんなに順位にこだわってると疲れちゃうから目安程度にしたいねぇ。仕事が始まって、ブログへのアクセスも増えましたよ。
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