専務取締役杜氏の純米酒ブログ

期せずして杜氏になっちまった造り酒屋後継ぎの純米蔵奮闘記

蔵開放onBLOG(16)

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さて、昨日の続きです。

私も毎日のようにこのブログで、今日の吸水が多かっただの、少な過ぎただの書きましたよね。それほどこの洗米、浸漬後の米の吸水率っていうのは重大な関心事なんです。うまく吸水がそろえられなかった時なんかは、その後ずーっと「チクショー」とか思ってんですよ(笑)。

昨日も書きましたが、一度浸漬に要する時間が分かったとしても、いつもその時間でうまくいくとは限らないから悩むんです。毎日の微調節が必要になるんです。その米が精米されてからの時間経過や、その日の洗米に使う水温等に若干左右されます。その辺は経験からでしか分からない部分です。

そもそも、最初に「勘」で時間を決める時にはどーするんでしょうか?いくら勘とか経験とか言っても、じっと目をつぶっていて、その時間になったらカッと目を見開いて、「今だ!」なんて・・・そんなわきゃないじゃん(笑)。

じーっと見てるんです。ずーっと見てるんです。水に浸けた米は、徐々に周囲から色が真っ白に変化していきます。水がしみ込むとその部分は透明さを失って、不透明な白色になるんです。それが徐々に米の中心部分へ向かって浸透していく。中心部分まで全部白色になったんじゃぁ吸わせすぎです。ある程度透明な部分が中心に残っている時に、水から上げるんです。

そんじゃ「ある程度」って、どの程度よ?・・・それが経験を積まないと分からんことなんです。その気になって経験を積んで、じーっと見ていると分かるようになってくる。毎日毎日繰り返していると分かるようになってくるんです。そして、最後の判断には集中力が必要になります。いくら経験を積んでも、集中力を欠いた時には、吸水率は合ってきません。

しかし、結局のところ「よし!今だ!」と自信を持って上げても、そんなに理想の数字に近いことは少ない。でも、毎日そんな事を繰り返していると、33%なんていう数字より、自分の判断の方がいい蒸しになるかもしれない・・・経験に裏打ちされた人間の感覚がよしと言うならば、その方がいいんじゃないか・・・そんな気持ちにもなったりします。

ちょっとカッコよく書き過ぎましたが、実際にはある程度の目安が定まってきたら、ストップウォッチを頼りにして、正確に時間を計るんですよ。毎日やっていると疲れちゃいますからね。毎日やったら相当な鍛錬になると思いますけど、それが他の何に役立つかは分かんねぇな(笑)。

もともと、最初は「勘」で時間を決めるなんて事やってんですから、いかにローテクでアナログな世界なのか分かるってぇもんでしょう。でも、「時間」みたいに数字で表されるものに関してだからそういう感じを受けるかもしれませんが、私はそういう感覚がいかに大切か、酒造りをやっていて学びました。

だって、数字で表されない事の方が世の中多かぁないですか。そして、そういうことの方がはるかに人間にとって大切な事が多い。そんな事柄に酒造りの感覚が生きるかどうかは分かりませんが、少なくともその大切さには気付かせてもらいました。

さあ、このあたりで「蔵開放シリーズ」は一旦休憩にしましょう。上の写真は蔵の2階へ上がる階段です。この上には何があるんでしょうねぇ。それは次の造りの時までのお楽しみ。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
今日もムロ周りの掃除。ようやく終わりそうな気分になってきた。
鼻歌交じりに仕事をしてたら、突然事務所から、時間指定のお燗がまだ届いていないと先方から連絡があったとSOS。あわててお燗をつけて飛んでいったが、結局先方のミスだったらしい。ホッとしたが、ちょっともったいない時間だったと・・・(涙)。


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蔵開放onBLOG(15)

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仕込みが終って、気が抜けて、ブログの内容にも緊迫感がなくなり、ブログの順位も下がって、あとはダラダラブログになっちまうんだろうなぁ・・・と薄々感じている今日この頃です・・・が、書き忘れていたことをふと思い出しました。

それは「蔵開放シリーズ」の前回の続きなんです。このシリーズ、私が当初思っていたよりも話題がたくさんあり過ぎて、今期の造り中に完結しませんでしたね。今日これで15回目ですけど、まだまだ原料処理あたりが終ったくらいですから、これからまだ当分続けることはできそうです。

でも、もう仕込みは終っちゃいましたからね。片付けちゃったものもあるし、一応お酒を造る工程順に説明しているので、途中が抜けても面白くない。私の気分的にも、なんとなく説明に力が入らないんじゃないかなぁ(笑)。ですから、一旦ここでこのシリーズは中休みにしようと思います。秋になって、造りがまた始まったら、再開しましょう。

と考えた時に、前回の言い残しを、どうしても今日ぶちまけちまおうと思ったわけです。前回はザルを使って米を洗い、それを水に浸して、限定的にこちらの目標とする吸水歩合まで米に水を吸わせることができる。そのためのザルは大切な小道具なんです。ってな話題だったんです。【その記事へのリンクは下に↓↓↓】

そこで抜けてんのは、じゃ、どうやって目標水分になったかどうかを知るのか、つまりどのタイミングで水に浸漬してあるザルを引き上げるのかっていう点です。

答えは、最初は「勘」、次からは「浸漬時間」です。まず最初に時間を計りながら「勘」で水からザルを引き上げてみます。その米の重さを量れば何パーセント水を吸ったかが分かります。後は、もう少し吸わせたければ先ほどの時間より長く浸漬しておくし、吸わせ過ぎたとなれば短く調整すればよいのです。

簡単に言えば、60%精米した美山錦を33%まで吸水させるためにはいったい何分何秒浸漬すればよいのか・・・こいつさえ分かっちまえばこっちのものなんです。

仕込みの一番最初や、新しいロットの米を使う時、これまでと別の品種の米を使う時、これまでと違う精米歩合の米を使う時、そのような場合には、米が水を吸うスピードはかなり異なってきます。ですからロットが変わった最初の洗米には、大変に気を使いますね。

吸水率が0.5%違っただけでも、蒸米の手触りが変わって麹の出来にも影響しますから、我々はストップウォッチとにらめっこして、必死になって吸水率をそろえようとするわけなんです。吸水の早い米なんか、10秒単位くらいで時間を調整するんですよ。11分30秒で吸水が足りなければ、11分40秒で水から上げるようにするんです。

じゃあ、1回その時間が分かってしまえば、後は同じ様にいくのかっていうと、そんなにうまい具合にはいかないんだな、これが・・・続きは明日。

造りの事を書いていると、どっからかアドレナリンが分泌されて、頭に血が上って興奮状態になってくる気がしますね。やっぱり造りの期間は特殊な精神状態にあるんですかね。今晩眠れなかったりして(笑)。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
今日は1日中ムロの周りの掃除。仕事をやり始めて集中力が増した頃になると、お客さんが来た。そんなタイミングで3人も来たもんだから、なんともブツ切れの仕事になっちまった。今週中にムロくらいは片付けたいなぁ。


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このシリーズの前回の記事はこちら → 蔵開放onBLOG(14)

蔵開放onBLOG(14)

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もうずーっと気になっていた蔵開放シリーズの続きです。途中であれやこれや記事が入ってしまって、何となくそのまんまになっちまいました。申し訳ありません。前回のザルの話の続編だと思って下さいね。

ちなみに上の写真は今日の話とは何の関係もありませんが、前回の記事に出てきた竹製のザルです。まだ現役で使えますよ。こいつは相当前に地元のお年寄りに安く作ってもらったんですけど、まともに買おうとすると1個1万円じゃぁ絶対買えねぇでしょうね。こんなの作れる人もういませんよ。

さて、こんなザルでも蔵の中では大変に重要な役割を担っています。何でこんなザルを使うのかといえば、洗った米を水に浸すためです。「浸漬(しんせき)」という作業でしたね。じゃあ、何で米を水に浸してわざわざ水を吸わせなくっちゃならないんでしょう?

私たちが酒造りに使う米は、全て「蒸し」ます。食べるための飯米は「炊く」というか「煮る」わけですよね。「煮る」のと違って「蒸す」のは米の周りに水なんかないですし、釜から立ち上ってくる蒸気の中の水分と熱で、米が加工しやすい性状に変質していくわけです。

この時、生米のままだとうまく蒸せません。洗米しただけの米も水分を少しは吸っていますが、それでも足りません。ある程度米に水分が含まれていなくてはならないんです。じゃあたっぷり水を含ませときゃいいじゃんって話になりますが、そうは問屋が卸さない。多すぎてもダメなんだな、これが。

どのくらい吸水させればいいのかっていうのは、経験的に大体見当がついています。例えば美山錦の麹用の場合には33%くらいでしょうか。つまり、100kgの米を洗って浸漬させたら、133kgになってるっていうことです。

これが米の品種が山田錦になれば31%くらい。美山錦でももろみに投入するためのかけ米であれば31%くらいと、米の品種によって、麹米かかけ米かによって、もっと言えばその年の米の出来具合によって、更にはその蔵のやり方によって少しずつ微調整が必要になってきます。その辺は正に杜氏さんの経験によるとしか言えませんね。

このくらいの水分を吸水させた米は翌日蒸されるわけですが、蒸される時に更に10%前後の水分が吸着します。その後温度を下げるために放冷機という機械を通したり、ムロの中で広げて乾燥させたりして数%の水分が飛散します。そうしてようやく麹の種をまくのに最適な水分になる・・・という流れになるわけです。

まず、種をまくのに最適な水分を定めておいてから、この流れを逆算していって吸水率を算出する杜氏さんもおられるようです。まあ、いずれにしても面倒くさいことを考えながら、数字を追いかけていかなくてはならないっちゅうことです。

この洗米・浸漬・吸水っていうのが原料処理のキモなわけです。そこに登場するザルっていうのは、日々それを使って頭を悩ませている我々にとって、とても思い入れのある小道具なんです。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
「あと少しあと少し」と1日中考えているぞ(笑)。米蔵の中の米もだんだん少なくなってきた。あれを使い切ればおしまいだ。
それでも、洗米も、麹の引き込みも、もろみの仕込みも、もろみの上槽もいつもと同じようにやっている。よく飽きずにここまで来たもんだ。我ながら感心しちゃうよ。


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おお!やっぱり2位がひたひたと詰め寄ってきている!もはやここまでか!


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蔵開放onBLOG(13)

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最近、蔵のことを書いてませんでしたね(汗)。っていうわけで、蔵開放シリーズいってみましょう。

前回、洗米機で米を洗うところまできてました。その洗米機から水と一緒に出てきた米を受けるのがこのザルです。ある一定量をこのザルに受けたら、そのまま水を張ったたらいにドブンと浸して米に水を吸わせます。「浸漬(しんせき)」と呼ばれる作業です。

このザルは全然自慢できないんですよ、ホント(笑)。こんなの使ってちゃぁイカンのです。何がイカンかと言うと
『水切れが悪い』
という一点においてのみです。しかし、それが最大のポイントなんだな、これが。

開口率って言うんですかねぇ。どの位の割合で穴が開いているかなんですけど、それが低いんですよ。だから、「浸漬」作業の後で、水から上げて水を切る時に、サッと水が抜けないんですね。その結果、
   底の方に抜け切らない水が滞留する
   それが米に付いたままになる
   それ以上米に水を吸わせたくないのに余分に水を吸う
   ザルの上面と下面の米で吸水にバラツキが出る
ってなことになっちまうわけです。

性能的に優れているのはステンレス製のザルです。ステンレスの網で出来ているので、開口率が高く、錆びずに清潔です。ところが高っけぇんだ。1個1万円は下らないんじゃないでしょうかね。ちなみに写真のプラスチック製のザルは、カインズホームで千円しません(笑)。

昔ながらの竹ザルが一番いいんだとおっしゃる杜氏さんもおられますね。うちの蔵にもまだたくさん残っています。ザルを編んである竹ひごの太さにもよるでしょうが、網目に起伏があるからでしょうか、確かに水切れはいいんです。

問題は、メンテナンスが大変なんですよね。網目が大きいので米がそこへ入り込みやすく、掃除が大変なんです。また、きれいに洗わないで置いておくと、カビが付きやすいかもしれませんね。

更に大きな問題は、竹ならではの特性なんですが、浸漬中に竹自体が水を吸ってしまいます。特に吟醸用の米を「洗米」して「浸漬」した後には、必ず米がどのくらい水を吸ったか重さを量って吸水率を計算しなくてはなりません。その際にザル自体が水を吸ってしまっていると、洗米浸漬前後の重量の増加分が、米が吸水した分なのか、ザルが吸った分なのかわかんなくなっちゃうんですよね。

だから、吸水率を求めようと思うと、竹製のザルはチト扱いにくくなっちゃうわけです。その点、プラスチックやステンレスは水を吸うことはありませんから、吸水率をひとザル毎に計算するならば、こちらの方が良いっていう事になりますよね。

まあ、プラスチック製のザルも、その特性をよく把握していれば何とか使い物になると思います。うちの蔵では毎日活躍しています。こんな安物なんですけど、このザルが担っている役割はとてつもなく大きいんです。

その辺、もうちょっとしゃべらなくてはなりません。しゃべりだすと長くなってしまうので、続きはまた明日にしましょう・・・。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
今日も風邪で一人休み。しかし社員1名と、バイト1名が無理を押して出てきてくれた。ありがとうございました。何とか1日無事終了できました。
以外に午後は時間に余裕があったので、蔵の2階の床を掃除してもらう。掃除機をかけておいてから雑巾がけ。それなりに広いので大変だ。手早くやってくれて床がピッカピカになった。気持ちがいい。
やっぱり麹がプチスランプ状態だ。いや、こうなったらスランプ状態に格上げだな(笑)。ぶつぶつ独り言をつぶやきながら仕事する。傍で見たらちょっとヤバイ。
特別純米どんどん上槽。あと残り3本。


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やっぱり1日限りのランキング1位でしたね。そのくらいが丁度いいんじゃぁないかな。ランキング見にいくのが張り合いになるよ。


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蔵開放onBLOG(12)

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もう忘れ去ってしまいそうでした、蔵開放シリーズ(笑)。こんなペースでやってると、今期の造り期間中には終わらないかもしんないなぁ。まあ、そしたら来期に続くってぇことにしましょう。このブログが続いていればですけどね・・・(汗)。

さて、このホースのお化けみたいな機会はなんでしょうか。これは洗米機です。お米を洗う目的は、お米の表面に付いている糠(ぬか)を洗い落とすことにあります。更には、洗米中に多少お米の表面が削られる効果もあり、「洗米は第2の精米だ」などとも言われていますね。

精米したお米を目で見れば、きれいに仕上がっていて、表面に何かが付いているようには見えません。多少付いていたって、それを蒸して麹やもろみのかけ米にするのに大して影響はないようにも思われますが、大ありなんですよ、これが。

簡単に言えば、表面に糠が付いていると、蒸米がべとついて手触りが悪く、作業性も落ちますし、麹などの出来にも悪影響が出てきます。「悪さするんだコイツら」と、徹底的に洗米をする杜氏さんもおられます。

ご飯を炊く前にもお米を研ぎますよね。あれほどゴイゴイとは洗いませんが、ザルの中に一定量のお米を入れて、それを大きな桶の中の水に浸して、手で撹拌して糠を洗い落とすのが一般的かつ原始的なやり方です。

手仕事でやるのがいろいろと融通も利きますし、いい仕事になるでしょう。我が社でも数年前までは手洗いしてました。しかし、寒中の水の冷たい時の米洗いはツライものがありますし、腰をかがめて行う作業も毎日となると大変です。

そこで、この洗米機を導入したのです。動作はちょっと複雑なので説明しませんが、原理的には、空気の泡がたくさん入った水流を作り出して、その中に米を流し入れて、泡の作用で洗米するものです。その辺が特許になっているらしいですよ。

手で洗うのと違って、どうしても機械で洗うと米が砕けてしまったりします。他の原理の洗米機もありますが、この泡で洗うタイプは米の砕けも少なくて調子がいいですね。あの、牛丼の吉野屋さんもこの洗米機を使っていると聞きました。難点をいえば、同じ米の量を洗うのに、他の方法の機械に比べると、水を多めに必要とすることでしょうかね。

機械で洗米することとの利点は、どの作業者がやっても毎回同じ洗い上がりになるということでしょう。作業の品質がぶれません。手で洗っている時には、AさんとBさんで若干やり方も違ってきますし、同じ人がやっても日によって違いが出てきます。飲みすぎた次の日は動きが鈍いとかね(笑)。

さて、こうして洗われたお米は、この機械の最後のホースから水と一緒に流れ出てくることになります。次回はそれを受けるザルのお話。


【【【【【【【【【【 今日の蔵内ライブログ 】】】】】】】】】】
麹の引き込み。飽きもせずいつもと同じだけ。出麹硬すぎじゃん。どーしてこーなるの?気に食わねぇなぁ。
今日は酒母の仕込み。汲み掛け作業忘れずに、夜までやるんだぞ。
仕込蔵のタンクが仕込みで一杯になってきた。1本も余裕がないくらい。どんどん搾らなくっちゃ。
酒粕を入れておく大きなコンテナを洗う。洗浄機で勢いよく洗うが、水が飛んで洗っている人間も濡れてしまう。カッパが必需品。


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結構高得点の争いになってしまいました。当ブログは取り残されました(笑)。


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