昨日は、我々プロが行うような利き酒の方法をご紹介しましたが、一般の飲兵衛（失礼！）の皆さんにとって利き酒っていうのは、分析的にお酒を味わうことじゃなくって、どっちかって言うと飲み比べ的な意味合いの方が強いかもしれませんね。
いくつか違うお酒を並べておいて、「俺はこれが好きだ！」っていう単純な評価から始まって、「香りだったらこれがいい」とか「すっきりタイプならこれで、どっしりタイプならこれが美味い」なんていう細かい好き嫌いまで、自分の感じたままを自分の言葉で表現して、思った事を言いたいように言ってみるのも、ひとつの利き酒ではあります。
正直な事を言えば、私たちだって飲み比べてみないと味の評価なんてできないんです。音楽で言うところの『絶対音感』みたいなものがあれば、例えばあるお酒を単品で飲んでみて「これは、○○正宗だ！」なんて言い当てる事もできるかもしれませんが、味覚に関してそれは難しいんじゃないかなぁ。
とにかくいろいろな酒を飲み比べてみて、吟醸香ってどういう香りのことを言うのか、純米酒と本醸造酒の違いはどういうものなのか、正常なお酒と品質が劣化したお酒の差とかいうことを舌で学習しなければ、なかなかお酒の味は分かってこないと思います。
でもね、それはそんなに難しいことじゃないんです。よく、「俺は酒の味は分からん」なんておっしゃる方もおられますが、比べて飲んでみるっていう事をすると案外分かるものです。何が違うのかって具体的に表現できなくても、違うことだけは分かるんです。
似たようなお酒を飲めば私たちだって分かんないわけですから、なるべく差のあるお酒で比べてみるのがいいと思います。そうする事で、「あぁ、俺にも分かるんじゃん！」って天狗になれればしめたものです（笑）。分かるような気になって、お酒を飲んでみる事も大切ですよ。日本人は欧米の方々に比べて、繊細な味覚を持っていると言われていますから、必ずや潜在能力はあるハズです。
天狗にさせるなんていうのは失礼な表現ですが、こういう意識をもってお酒を選んでもらう事はとても重要な事だと思うんです。つまり、酒販店さんの店先で飲み比べをしてもらって、自分の舌でこれが他よりも良かったんだっていう自信を持ってお買い上げいただくんです。
写真は東京は葛飾区の杉浦商店さんにお邪魔したときのワンショットですが、このお店ではどんどんと店先で試飲させちゃうんです。飲酒運転の問題もあるので、当然全てのお客さんにっていうわけにはいきませんが、最初にお客さんの好みを聞いて、いくつか利き酒をして比べてもらって、気に入ったのをお買い上げいただいているようです。
好みなんか全く関係ないお客さんもいます。現に私が杉浦さんにおじゃましている間に、女性の方がお父さんに何かお酒をって尋ねてこられたんですが、その方自身は全くお酒は飲まれないらしかったです。でも、杉浦さんが私に気をつかって信濃鶴を少し勧めてくれたら、それを飲んでこれがいいからとお買い上げいただきましたよ。とにかく、自分で味が分かって買うんだっていう動機付けは大きいものがあると思います。
写真に写っているお猪口の数だけ利き酒したんですよ、スゲーでしょ。誤解なきように言っておきますが、これは相手が私だったから杉浦さんも勉強させてやろうと思っていろいろと飲ませてくれたんであって、どのお客さんにもこんなに飲ませているわけじゃぁありません（汗）。この日は飲み比べ過ぎちゃって、ほろ酔い加減になっちまいました（笑）。
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【杉浦酒店さんのホームページ】
□□□ ｂｏｓｓといい勝負になってきた！ □□□
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昨日の酒セミナーでは、参加者が『利き酒（ききざけ・ききしゅ）』を実際に体験できたって書きました。この業界にいれば、造る側も売る側もこの利き酒ができなくっちゃどうしようもないんです。最も重要な能力だと言っても過言ではないでしょうね。たくさん飲める能力っていうのとは、ぜっんぜんっ違いますからご注意を（笑）。
簡単に言っちゃえば、利き酒能力っていうのはお酒の香味を判定する能力だっていう事になりますかね。そのお酒の香りや味を分析的に評価して、最終的にはそれらを総合的に考慮して、美味しいとか問題ありなどの判断をするわけです。官能評価などと言われる事もあります。
一般的に言われている利き酒のやり方は、昨日のテキストからパクると（汗）・・・
１）色調や外観を観察する。
２）容器をそっと鼻に持っていき『上立ち香（うわだちか）』をみる。
３）５ｍｌ程度を口に含む。
４）すするようにして吸い込んだ空気を鼻に抜き、『含み香（ふくみか）』をみる。
５）吐き出した後の後味をみる
っていうことになります。
そのような官能審査をやっている場面を見たことがある方ならお分かりですが、利き酒をやってる人って、何か「ズルズル、ズルズル」音を立ててるんです。それは上の手順の４番にある、すするようにして口から空気を吸い込む時の音なんです。よだれをすする時のような音って言うと表現がワリーですかね（汗）。
もう、口の中にはお酒が入ってるんですから、そのお酒を空気が撹拌するような形になって、お酒に含まれる香気成分が口中に広がるっていう算段です。私たちはこの飲み方が染み付いてしまっているので、晩酌の時でもズルズル言わしてんですが、私の親父なんか「飲むときゃ普通に飲め！」って嫌がりますよ（笑）。
ワインも同じような利き酒のやり方をするみたいですね。焼酎やウィスキーみたいな蒸留酒はアルコール度数も高いし、同じなのかどうかは知りません。ビールについても分からないんですが、ビールを口に含んでから空気を吸い込むと、口の中で炭酸が泡立っちゃってエライ事になりそうでんな（笑）。
私たちが各種の審査会の審査員をやる時なんかは、このやり方で数百点のお酒を１日に利き酒して評価します。当然、全て吐き出すんですけど、やっぱり少しずつは体に入っちゃうので、審査が終った後は結構エー気分になってたりします。収まりがつかないんで、必ずその後は飲み会になるんですけどね（笑）。
「そんな神経を使うような飲み方面白くない」っておっしゃる方もおられるでしょう。そうなんですよ、そんな風に普通の人は分析的に飲まなくたっていいんです。でも、いくつかのお酒を飲み比べる時なんか、何が違うんだろうって思うでしょうし、自分はどれが好みだなんていう話にもなるでしょう。
そんな時に、ある程度はっきりと、香りや味について自分の意見が言えるとカッコいいじゃないですか。そういうシチュエーションになったらちょっと試しにやってみると、味や香りについて区別が付きやすくなるかもしれません。まあ、最終的には飲んで自分が美味しいと思うかどうかが全てですから、本能的に好き嫌いがハッキリするタイプの人には関係のない話ですかね（笑）。
□□□ ｂｏｓｓにゃぁしばらく追いつけないねぇ □□□
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頭の中はメガオフ会の余韻で脱け殻状態でしたが（笑）、会社では少し前から粕詰め作業が本格的に始まっています。毎年この時期からお盆にかけての期間は、酒かすを袋に詰める作業が続きます。別に人様にお見せするわけでもありませんが、酒蔵のひとつの風物詩ではありますね。
酒粕っていうのはどのくらいできるか、読者の皆さんは想像できますか？簡単に言っちゃえば、白米１０００ｋｇの仕込みをすると、最終的に酒粕は２５０ｋｇから多いもので４００ｋｇくらい出るんです。これも簡単に言っちゃうと、高級酒ほど酒粕を多く出すような造り方になります。大吟醸クラスになると、もっと出るんですよ。
今年の信濃鶴の粕の総量はたぶん１５トン以上あるでしょう。これを長生社では３．７５ｋｇか３．０ｋｇの袋に詰めていくんです。単純計算すると、３．７５ｋｇの袋ばかりに詰めるとすると４０００袋詰めることになります。これが全部手作業なんだから、ちょっとゲッソリする数字なわけです（汗）。
昔は使い勝手の良い容器がなかったんです。自分の身長よりも深いような、容積としたら５０００リッターくらい入るタンクに冬の間酒粕を放り込んでおきます。そして、粕詰めをする時には中にスコップを持ってひとり入って、外の小さな容器へ掘り出していました。足元が粕でぬかるんで、私の嫌いな作業のひとつでしたねぇ。
今長生社で使っているのは、写真の奥に見える青いプラスチック製の容器です。容積は１０００リッターで、酒粕とすると約９００ｋｇが入ります。圧搾機から落とした酒粕をこの容器の中に入れてしまえば、あとはリフトで簡単に移動ができるので、とても重宝しています。
この容器に入れた酒粕は、粕詰めをするまでは大きな冷蔵庫に入れておきます。あまり他のお蔵さんでは聞きませんが、この駒ヶ根という地域は酒粕は硬い方がよく売れるんですよ。理由を聞くと、漬物をする時に焼酎や砂糖を混ぜるので、元の酒粕が軟らかいともっとベトベトになって扱いづらいとか、何回か繰り返して使うために、最初は硬くないと次第に軟らかくなっちゃって困るとか・・・。
この、「硬くなくっちゃ」っていうのは、酒蔵泣かせなわけです。普通なら外気温と同じところに置いておきます。すると酒粕の中にはまだたくさんの酵母菌が生きていますから、更に発酵が進んで酒粕は軟らかくなっていくんです。これを食い止めるためには、冷蔵庫の中に入れておくしかないってことになります（涙）。
更に泣かせられるのは、硬い酒粕と軟らかい酒粕だと、袋に詰める時の詰め易さが変わってきます。軟らかい方が断然詰め易いんです。硬いとぐいぐいと中に押し込まないと、きれいに詰まらないんですよね。大変なことだらけの硬い酒粕なんですが、これもお客様のご要望とあれば仕方のないことです。
この酒粕を、手でひとつずつ袋に詰めていって、写真の中央にある秤で重さを整えて、それを手前に写っているビニール袋の口を熱で圧着する機械で空気を抜きながら封をしていきます。今日も１日中この作業をやってましたが、人手が少なかったせいもあって、せいぜい２００袋がいいとこですかねぇ。これを、４０００回繰り返すわけだ。めまいがしそうでんがな（笑）。
□□□ ｂｏｓｓぶっ飛び □□□
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メガオフ会の腑抜け状態から穏やかに復活するために、あの時の話題をちょっと織り交ぜながら、今日は日本一（たぶん）の古酒のお蔵をご紹介しましょう。って言っても、またまたあんまり写真がないので、トーコさんとサンセールさんのブログも見ておいてくださいね（汗）。
昨日のブログに、今回の元坂酒造見学ツアーで、バーチャルがリアルになった人がもう一人いるって書きましたが、その人の名は『しげり』さん。岐阜県岐阜市の合資会社白木恒助商店で、『達磨正宗』という銘柄のお酒を醸造している蔵元さんでした。
彼女もブロガーなんだな、これが。もうご存知の方も多いと思いますが、『だるま正宗のだるまチックなブログ』を書いておられます。ブログランキングで３０位あたりにいると思いますよ。私も何回かコメントのやり取りをさせてもらったこともありますし、『だるまんが』という、ヘタウマ（失礼！）４コマ漫画が大好きです（笑）。
蔵におじゃまして、初めてお顔を拝見した時の第一印象は、私の想像通りっていう感じでした。今回リアル化した（？）サンセールさん、トーコさん、しげりさんの中では一番イメージ通りでしたね。ブログで写真をいくつか見ていたからでしょうか。
今回一連のリアル化の過程で気が付いた事は、ブログに載っける写真って笑った顔が多いので、印象としていつもの顔よりもパッと開いたような顔になっていると思うんです。だから、神妙な顔をして「はじめまして・・・」なんて会った時には、ちょっと違った感じを受けるんじゃないかな。まあ、ブログでパンダになってるヤツもいるし、人のことパンダにするヤツもいるし、そればかりが理由じゃないと思いますけどね（笑）。
閑話休題。日本一の古酒の蔵って書きましたが、たぶんここまで徹底的に古酒というものにこだわった酒蔵は日本にはないでしょう。ひとつの蔵がたったひとつの味を追求するという究極の姿に近いものがありますね。もちろん古酒ばかりではないようですが、古酒といえば達磨正宗っていうのは、私たち業界の通説になっているんです。
『古酒（こしゅ）』という表現を聞き慣れない読者もおられるかもしれませんが、『長期熟成酒』とか『長期貯蔵酒』と言われる事もある、読んで字のごとく長期間蔵の中で熟成させてから商品にするお酒のことです。３年以上熟成したものを古酒と呼んでもよい・・・なんてどこかで読んだ気がするんですが、明確な定義があるのかどうかは勉強不足で分かりません（汗）。
でも、この蔵のお酒はそんなレベルの古酒じゃないんです。２０年ものとか３０年ものっていう世界なんです。手タレ写真にあるお酒は左から若い順に並んでいるんですが、一番左が３年もので一番右が確か３０年ものくらいのお酒です。３０年ものなんてお醤油みたいな色してるんですよ。味も、お酒というよりバルサミコ酢みたいな、何かの調味料みたいな感じです。味の強い料理に合わせたら美味しいと思いますね。普通の日本酒とは別の世界を見せてくれそうなお酒でした。
ワインやウィスキーは古いものが良しとされたりしますが、日本酒は通常１年サイクルで流通して消費されてしまいます。そんな市場の中で、異端児的な古酒に目をつけて、昔からコツコツとお酒を貯めてこられた努力に敬服するばかりです。蔵の中も外も古いお酒で埋め尽くされている感じでしたね。在庫分の金利計算なんて事を考えずに、古いお酒のその古さをを財産にしてしまっているんですから、よっぽど強い信念がなければ到底実現不可能な話ですよね。
社員はしげりさんとしげりさんの旦那さんだけです。旦那さんが社長で杜氏です。しげりさんは蔵の娘さんで、旦那さんは秋田から婿入りなさったそうです。実直そうな感じの方で、サンセールさんと東北なまりの言葉で盛り上がってましたよ（笑）。そのだんなさんに寄り添って、でしゃばるわけじゃないんだけど存在感があるっていう感じのしげりさんでしたね。
メガオフ会のために１本古酒をいただいちゃいました。ありがとうございました。みんなに飲まれて、ちょっとしか私の口には入りませんでしたけど・・・（涙）。
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【達磨正宗醸造元しげりさんのブログ】
□□□ みんな上位に上がってきた！ □□□
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この時期に活躍する長生社の秘密兵器、それが写真の洗濯機です。でっかいんですよ。Ｙシャツだったら何十枚も洗えるし、布団も丸ごと洗えるみたいです。コインランドリーを利用したことのある方なら、見たことがおありでしょう。あれとほとんど同じものだと思うんですが、それよりも少し大きめで、乾燥機能は付いてはいません。
脱水時には結構恐ろしい勢いで回転しますから、脚は下のコンクリートにアンカーで打ち付けてあります。凄く高機能で、ドラムの回転数や回転方向の切替ができたり、蒸気を吹き込んで決められた温度まで水温を上げたり、途中で洗剤を一定量投入したりっていうようなことをプログラムできます。蔵では布の洗い物に洗剤は使いませんけどね。
冬の造りの間には、麹ムロから毎日洗い物は出てきますから、当然この洗濯機も毎日使うんですけど、１日中動いているわけではないので稼働率とするとそれほど高くありません。今の時期に洗っているものというと、ズバリもろみの圧搾機の濾布やらなにやらの蔵の片付けをする時に出てくる洗い物なんです。
同業者の方から見れば「今ごろ何やってんだ？」と思われるかもしれませんが、５月の連休まで酒を搾っていて、その後に火入れ作業なんかもあって、最終の片付けがようやく最近終りつつあるくらいのスケジュールなんですよ。年間雇用の従業員による酒造りの苦しいところではあります・・・（汗）。
当然いいお値段がするんですが、この機械に関して言えば、買ってから５年くらいで元が採れちゃうんじゃないかなぁ。蔵の仕事の中で、布類の洗い物にかかる手間っていうのは相当なものです。私が蔵に入った頃には、造りの間だけ３人ほど地元のオバさんを雇っていましたが、彼女達の仕事の半分は布や容器等の洗い物でしたね。
特にもろみの圧搾機の濾布は、とても厚くて重い畳ほどの大きさの布を２枚縫い合わせてあるもんだから、どえりゃぁ重いわけですよ。こんな布を洗う時には男手も借りてやってましたね。そんなでかい物をどうやって洗うかっていうと、手でなんて洗えませんから、足で踏んで洗うんです・・・こりゃまた、原始的なんだな、これが（笑）。
深さ３０センチ、直径１メートルほどプラスチックの桶にその布を数枚入れて、裸足か専用の長靴を履いて、ジャブジャブと踏むんです。踏み続けていると足腰も痛くなってきますから、適当な長さの杖をついて踏んでましたね。「さて、遠足に行くか」なんて言って仕事したもんです。
全部で７０枚以上もありましたから、ひと通り洗うだけだって大変ですが、それを臭いや汚れが取れるまで何回も何回も繰り返し洗って、ようやく杜氏のお許しが出たんですから、私にとってはいやな作業のうちのひとつでしたね。何にも考える必要はないんで、気楽ではありましたけどね（笑）。
そんな洗い方でしたから、どこまできれいになっていたのかは今となっては多少疑問ですが、大きな問題もなかったところを見ると、そこそこにはなっていたんだと思います。それでも、いつまでたっても汚れが取れないような気がして、いつも何とかならないかと思ってました。この大きな濾布だけはクリーニング屋で洗ってもらうっていうお蔵もありましたね。
それがこの洗濯機を使えば、１回で１０枚以上洗えちゃうし、１回洗えばほとんどの汚れは取れちゃうくらいになるし、本当にオバさん２人分は働くっていう感じですね。そう思えば、その人件費分くらいはすぐに稼いでくれるような気がします。それに、蔵で使う布類は他にも大きな物が多いですから、その手間を考えれば便利なもんだと思うんです。
ただし、問題がないわけでもないんです。きれいに洗える半面、洗い過ぎちゃうというか、布の痛みが以前より激しいような気がしますね。大きな布を痛まないように専用に洗うための洗濯機もあるんです。汎用性が低いっていう事で写真の機種を選んだ経緯もありますが、やはりどんな物にも一長一短があるんですね。
この機械がフル稼働していると、あのオバさんたちとえっちらおっちら布を踏んでいた頃が懐かしく思い出される反面、やることをどんどんとやってもっと前に進まなくっちゃと思ったりもするんです。
□□□ 私としてはかなりの高得点ですな □□□
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